Авторизация
Загрузка...
ГОСТы СССР
На страницу Пред.  1, 2, 3 ... 30, 31, 32 ... 98, 99, 100  След.
 
Начать новую тему   Эта тема закрыта, вы не можете писать ответы и редактировать сообщения.    Форумы -> Вкусные рецепты
Предыдущая тема :: Следующая тема  
Автор Сообщение
supa  
Отключен за нарушение правил

Зарегистрирован: 05.02.2005
Сообщения: 5239
Откуда: belarus-canada

Сообщение Добавлено: Ср Янв 17, 2007 2:10     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Пошла я смотреть shocked.gif ...
Патока- продукт, получаемый осахариванием (гидролизом) крахмала (главным образом картофельного и маисового) разбавленными кислотами с последующим фильтрованием и увариванием сиропа. Применяется в кондитерском и консервном производствах, входит в состав аппретов.
Источник: Российский Энциклопедический словарь

Различают белую патоку (крахмальную) и черную патоку (свеклосахарную).
Патока используется как существенный компонент при изготовлении пряников, а также некоторых сортов хлеба, например, бородинского, рижского, минского, тартуского, карельского, которым она придает либо вкус (при большом проценте закладки), либо характерный цвет (при незначительном проценте закладки). В пряниках патока усиливает характерную для этого вида изделий вязкость теста, сообщает и цвет, и вкус.
Источник: kuking.net poketoungeb.gif poketoungeb.gif poketoungeb.gif


Родимый КУ нам дает так же:
http://kuking.net/10_138.htm
- Golden syrup... светлая патока... заменяется просто сахарным сиропом или медом.[/u]


САХАРНЫЙ АЛФАВИТ: биология и география
Практически каждое растение может послужить источником сахара: из углекислого газа (из воздуха) и воды (из почвы) в зеленых побегах образуется сначала глюкоза, а потом уже сахар. Правда, иногда его оказывается так мало, что открывать производство не имеет никакого смысла. За свою многовековую историю, разные народы находили самые сладкие растения и получали из них сахар.
ГРАНАТ. Из молодых корней гранатового дерева сахар стали делать на Востоке. Он обладает характерным приятным запахом, который у всего мира ассоциируется с ароматом восточных сладостей. Так что в следующий раз, когда выкупите халву или лукум, знайте - в них кладут гранадин.
КЛЕН. Для американских индейцев клены были, что для нас березы. В их коре они тоже прорезали отверстия и собирали сок, который, правда, хранился плохо и быстро портился. Тогда сок стали выпаривать и делать сахар. Обычно в виде сиропа. Получался он бурого цвета, очень сладкий и со специфическим привкусом. Индейцы использовали его вместо приправы и добавляли в каши и даже мясные блюда. Кленовый сироп стал традиционной сладостью американцев и канадцев. Сейчас он производится только в штатах Вермонт и Нью-Йорк.
КУКУРУЗА. Древние ацтеки в Южной Америке научились из кукурузного крахмала извлекать патоку - вязкую сладкую бесцветную жидкость - она-то и служила им сахаром. Современная технология получения кукурузной патоки более совершенна, но по сладости и концентрированности вкуса до сахара она все равно не дотягивает. Впрочем, отказываться от производства сахара из "царицы полей" никто не собирается - он весьма дешев и потому широко используется в производстве конфет.
ПАЛЬМА. Растут пальмы в разных странах, но сахар из их сока делают только в Таиланде. По своему происхождению он родственен тростниковому, только обладает карамельным привкусом. В традиционной тайской кухне его добавляют во все блюда - даже в мясные и рыбные, что придает им национальный колорит.
РИС. На рубеже нашей эры в Японии из рисового крахмала и путем брожения стали получать солодовый сахар. Спустя 2000 лет химики обнаружили, что того же результата можно добиться смешав дрожжи с картофельным крахмалом. Он получается менее сладким, чем привычный сахар, что, впрочем, не мешает использовать его в детском питании.
СВЕКЛА. Правда, не та красная, которую кладут в борщ. Корень сахарной свеклы - серебристо-белый, длиной от 90 до 120 см и диаметром 10-15 см. Впервые сахар из нее получили в лабораторных условиях в 1747 году, а в 1799 году выгодность его производства была доказана во Франции, когда доступ к привычному тростниковому сахару оказался перекрыт, так как Англия начала морскую блокаду. С тех пор свекловичный сахар - самый распространенный. Именно его мы и привыкли называть сахаром.
СОРГО. Эта зерновая культура широко распространена по миру так широко, что некоторые ее виды считаются сорняком. Однако в Древнем Китае из него научились делать сахар, который, правда, не выдержал конкуренции с тростниковым. В итоге секреты производства за ненадобностью были утрачены.
ТРОСТНИК. Растение, любящее тепло и влагу и внешне напоминающее бамбук. Его побеги достигают высоты 6-7,3 м при толщине 1,5-8см, распространяется оно быстро, как сорняк, и образует целые тростниковые заросли. Сок в побегах сахарного тростника сладкий, это заметили в Индии и государствах Ближнего Востока задолго до нашей эры и тогда же стали использовать в производстве сахара. Европейцы, попавшие в эти места с походами Александра Македонского, были крайне удивлены, но практики не переняли. Намного позже, лишь в 700-900 г н.э., выращивать сахарный тростник и делать свой сахар стали в Северной Африке и Испании, а потом завезли в Южную Америку, где из-за использования рабского труда, сахарное производство стало крайне прибыльным. Тростниковый сахар распространен и сейчас, но скорее в качестве некоторой экзотики.
ВСЕ ЦВЕТА РАДУГИ
Если сахар не белый, значит он грязный. Разобраться, как, зачем и почему меняет цвет сахар, просто. Причин две: либо его не очистили, либо его испачкали специально. Неочищенный сахар разных оттенков желтого и коричневого всегда тростниковый. В нем сохранились остатки патоки и растительного сока, а кроме того, и разные микроэлементы. Так что пользы в нем больше, чем в белом. Свекловичный сахар всегда очищают тщательно, потому что иначе он становится неприятным на вкус. И только потом в рафинад добавляют экстракты разных лекарственных растений, которые придают ему более колоритный вид, а заодно и лечебные свойства.
Золотой - демерара. Добавляют в выпечку.
Темно-коричневый - мусковадо. Придает интенсивный аромат мучным блюдам, а также используется в соусах для гриля.
Золотисто-коричневый - карамелизованный. Настоящая "обманка" - это обычный рафинированный сахар, прошедший температурную обработку и благодаря ей потемневший. В кофе и горячих алкогольных коктейлях славно потрескивает и придает пикантность.
Светло-желтый - с добавлением элеутерококка. Обладает общеукрепляющим действием, снижает утомляемость и повышает иммунитет.
Светло-розовый - с добавлением лимонника. Содержит биологически активные вещества, оказывающие благоприятное воздействие на работу мозга.
Светло-бордовый - с добавлением калины. Содержит поливитамины и органические кислоты, обладающие общеукрепляющим действием.

И теперь, чтобы вообще было весело wink1.gif , посмотрим вот это:

Справочник домашнего мастера
Как из крахмала получить патоку?



Ну а если серьезно, то светлую патоку можно заменять чем угодно без особого привкуса(кленовым и золотым сиропами, просто сахарным сиропом приготовленным дома...). Если использовать мед, то будет приятный медовый привкус, который и не даст понять истинный вкус изделия...
_________________
«Ах! Как сладок вкус кофе! Нежнее, чем тысяча поцелуев, слаще, чем мускатное вино!..» ....Бах, 1734
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Eliabel  
Шеф-повар
Шеф-повар

Зарегистрирован: 09.11.2006
Сообщения: 2284
Откуда: ne skazhui

Сообщение Добавлено: Ср Янв 17, 2007 4:22     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Супа, как интересно про патоку! А я пришла отчитаться за омлет натуральный - пекла в микроволновке (торопилась), отлично получился. В след. раз попробую в духовке.
Пекла сегодня и бублики украинские. О них поподробнее. Я и раньше часто пекла бублики по рецепту, данному одной девочкой на другом форуме (более подробно не говорю, не знаю, разрешено ли это, но благодарно помню, кто и где). Рецепту этому была очень привержена, так как 1) мои разыскания подтвердили, что речь идет о старом русском домашнем рецепте (а не бейгелях американских, против которых ничего не имею, но и за тоже); 2) вкус был отличный. Рецепт этот был и похож и не похож на тот, который любезно выложил Вальехо: опарное тесто на воде, вода в основное тесто (не в опару!) вливалась почти горячей, растительное масло, а не маргарин, и его много меньше, сахара тоже меньше, яйцо. Я приспособилась класть только желток, а белком смазывала (так лучше мак прилипает).
В этот раз сделала точно по ГОСТУ с одним исключением только: желток я так и оставила (он там, по-моему, очень к месту) и кручу я бублики иначе. Получились просто как на картинке или, даже больше скажу, как на Арбате в конце восьмидесятых. Сказала бы "лучше, чем на Арбате", но это бы была гордыня (гляжу я на бублики и повторяю себе : "скромнее надо быть, скромнее", но время от времени прорывается: "ах, хороши!").
Огромное спасибо Вальехо за его чудесные ГОСТЫ!
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение AIM Address Yahoo Messenger MSN Messenger
tewu  
Золотая поварёшка
Золотая поварёшка

Зарегистрирован: 26.07.2003
Сообщения: 1777
Откуда: Haifa Israel

Сообщение Добавлено: Ср Янв 17, 2007 11:09     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Элиабель, а картинки?! (не то, что бы мы тебе не верим poketoungeb.gif , но поглядеть хочется)
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Eliabel  
Шеф-повар
Шеф-повар

Зарегистрирован: 09.11.2006
Сообщения: 2284
Откуда: ne skazhui

Сообщение Добавлено: Ср Янв 17, 2007 12:14     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

А вот картинки поставить не могу. Не в ладах я с техникой, вот и приходится уповать на великий и могучий.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение AIM Address Yahoo Messenger MSN Messenger
Vallejo  
Золотая поварёшка
Золотая поварёшка

Зарегистрирован: 15.07.2006
Сообщения: 1167
Откуда: España

Сообщение Добавлено: Ср Янв 17, 2007 15:25     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Eliabel. Ну какая ты молодец!
Vallejo
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Carioca  
Хранитель кулинарных секретов
Хранитель кулинарных секретов

Зарегистрирован: 30.09.2003
Сообщения: 5574
Откуда: Suomi

Сообщение Добавлено: Ср Янв 17, 2007 17:19     Заголовок сообщения: Re: Трубочка "вафельная " с начинкой Ответить с цитатой

Vallejo писал(а):
Трубочка "вафельная " с начинкой:

Это любимая сладость моего детства... tellme.gif smile.gif Причем, с масляным кремом, а не с белковым. Это было настоящее безумие smile.gif Конечно, когда я стала старше, то поняла, что сахарная трубочка из питерского "Норда" лучше... Но эти вафельные трубочки - до сих пор моя слабость blush.gif Когда мне подарили электровафельницу (уже взрослой), то долго экспериметировала с разными рецептами... В результате чего "выкристаллизовался" похожий на ваш, Вальехо. Ну вот, теперь будем знать и оригинальный, спасибо smile.gif

А заполняла сливочным кремом по рецепту моей мамы. В нем только молоко (не сгущенка), масло и сахар (с добавлением ванили или коньяка). Так что, выходит, я не слишком отступала от рецепта smile.gif

Вальехо, может это снова "вопрос на засыпку" huh.gif Не обижайтесь, это не специально smile.gif У меня была еще одна любимая штука в детстве : сладкие "огурцы", жареные в масле. Они были ребристыми, как я теперь понимаю, выдавливались с помощью специальной насадки, а затем обжаривались...
_________________
Vamos deixar como esta' para ver, como e' que fica (G.Vargas)
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
КикиС  
Золотая поварёшка
Золотая поварёшка

Зарегистрирован: 19.08.2005
Сообщения: 1886
Откуда: Москва-Токио

Сообщение Добавлено: Ср Янв 17, 2007 17:50     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

А у меня в детстве были любимые булочки smile.gif не помню как назывались... что то вроде "марципан" , но скорее всего ошибаюсь... blush.gif были они скручены как круассаны (рогалики?), но из дрожжевого тетста, внутри были орешки ( по моему арахис...) и покрыты белой глазурью sigh.gif Какие же вкуснющие булочки были sigh.gif Так хочется снова ощутить вкус детства sigh.gif sigh.gif
Уважаемый Vallejo , если у Вас есть что то похожее, поделитесь рецептом! Буду очень признательна!
_________________
Кулинарные страсти....
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Соня  
Палочка-выручалочка

Зарегистрирован: 28.02.2003
Сообщения: 17607
Откуда: Russia

Сообщение Добавлено: Ср Янв 17, 2007 18:09     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Точно, такие булочки марципанами назывались. smile.gif poketoungeb.gif
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
КикиС  
Золотая поварёшка
Золотая поварёшка

Зарегистрирован: 19.08.2005
Сообщения: 1886
Откуда: Москва-Токио

Сообщение Добавлено: Ср Янв 17, 2007 18:13     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Соня писал(а):
Точно, такие булочки марципанами назывались. smile.gif poketoungeb.gif

Я даже вкус их помню... а вот насчёт названия что то засомневалась... как видно зря sigh.gif
_________________
Кулинарные страсти....
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
krasavka  
Кулинар-кудесник
Кулинар-кудесник

Зарегистрирован: 12.12.2006
Сообщения: 961
Откуда: Украина,Донецк

Сообщение Добавлено: Ср Янв 17, 2007 23:03     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

supa

Большущее, можно даже сказать преогромнейшее спасибо. happy.gif Про патоку все понятно!
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение Отправить e-mail
Vallejo  
Золотая поварёшка
Золотая поварёшка

Зарегистрирован: 15.07.2006
Сообщения: 1167
Откуда: España

Сообщение Добавлено: Чт Янв 18, 2007 15:43     Заголовок сообщения: Слойка с марципаном: Ответить с цитатой

Carioca. Сладких огурцов, жареных в масле, у меня нет - сожалею.
КикиС. Нашел только это:

Слойка с марципаном:
Мука - 5270 гр
сахар-песок - 800 гр
маргарин 1545 гр в том числе на прокатку - 1145 гр
меланж - 955 гр
соль - 50 гр
вода - 1600 гр
дрожжи - 165 гр
Для начинки:
сахар-песок - 150 гр
меланж - 300 гр
ядро ореха - 820 гр
марципан - 1200 гр
Для помады:
сахар-песок - 620 гр
вода - 180 гр
Для смазки:
меланж - 200 гр
жир - 25 гр
Выход 100 шт. по 100 гр или 200 шт. по 50 гр
__________________________________________
Готовое дрожжевое слоеное тесто после расстойки раскатывают в пласт и разрезают на полоски шириной 15 - 20 см.
Полоски делят на кусочки, придавая им форму треугольника с основавниями 10 - 12 см. Марципановую (ореховую) начинку кладут к основанию треугольника. Тесто завертывают вокруг начинки так, чтобы придать изделию форму подковки. Сформованные изделия укладывают на кондитерские листы, предварительно смазанные жиром. После расстойки изделия смазываютмеланжем и выпекают. Через 30 - 40 мин после выпечки изделия отделывают теплой помадой (45 - 50 'С) и посыпают рублеными орехами. Марципановую начинку изготовляют путем перемешивания и измельчения поджаренного ядра орехов с сахаром и меланжем.
Vallejo
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
КикиС  
Золотая поварёшка
Золотая поварёшка

Зарегистрирован: 19.08.2005
Сообщения: 1886
Откуда: Москва-Токио

Сообщение Добавлено: Чт Янв 18, 2007 18:17     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Vallejo, спасибо большое! Я честно признаться не совсем поняла они ли это... очень похоже но меня смушает "слоёное тесто"... те булочки не были слоёными huh.gif
Хочу попробовать, но ничего не понимаю! Как тесто то делать?! tellme.gif
Там в книге технологии приготовления теста не описаны?

Алла, может ты мне рецепт этот расшифруешь ?! blush.gif
_________________
Кулинарные страсти....
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Соня  
Палочка-выручалочка

Зарегистрирован: 28.02.2003
Сообщения: 17607
Откуда: Russia

Сообщение Добавлено: Чт Янв 18, 2007 18:44     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

И мне марципановые булочки хорошо помнятся из мягкого, пушистого дрожжевого теста, но не из слоёного. И не в виде подковки, а вроде каким-то узлом завязанные... или... sarcasm.gif ... ну, что-то вроде этого.
smile.gif
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
КикиС  
Золотая поварёшка
Золотая поварёшка

Зарегистрирован: 19.08.2005
Сообщения: 1886
Откуда: Москва-Токио

Сообщение Добавлено: Чт Янв 18, 2007 19:26     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Те которые я помню были по форме как раз как в рецепте... sigh.gif а вот тесто как ты, Лена, описала - мягкое и пушистое sigh.gif sigh.gif [/b]
_________________
Кулинарные страсти....
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Соня  
Палочка-выручалочка

Зарегистрирован: 28.02.2003
Сообщения: 17607
Откуда: Russia

Сообщение Добавлено: Чт Янв 18, 2007 19:35     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Танюша, почитала внимательнее рецепт, действительно такими они и были по форме. Просто то место, где завёрнута начинка, мне узлом померещилось.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Показать сообщения:   
Начать новую тему   Эта тема закрыта, вы не можете писать ответы и редактировать сообщения.    Форумы -> Вкусные рецепты Часовой пояс: MSK (Moscow)
Послать другу
Распечатать
На страницу Пред.  1, 2, 3 ... 30, 31, 32 ... 98, 99, 100  След.
Страница 31 из 100

Добавить в закладки

 
Перейти:  
Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете голосовать в опросах
Вы можете добавлять приложения
Вы можете скачивать приложения