Гамбургеры

[Джаконда]

Не бойтесь, эти гамбургеры по вкусу не имеют ничего общего с произведениями всемирно известной сети забегаловок!
И так как в технологии их приготовления имеется ряд особенностей и обязательных правил, гамбургеры достойны, на мой взгляд, отдельной темы.
Начать необходимо с теории. Вот что пишется в теоретической части книги Хани и Ларри Зисман "90 рецептов гамбургеров".

Для приготовления гамбургеров чаще всего используется четыре различных вида мяса: рубленая говядина, говяжья вырезка, говяжий филей, провернутая мякоть цыпленка. Мясо с более высоким содержанием жира можно использовать для жарения в электрогриле. Более постное мясо предпочтительнее в тех случаях, когда гамбургеры жарят на сковороде.
В зависимости от вашего вкуса вы можете заменить говядину бараниной, свининой или телятиной.
При выборе мяса для гамбургеров помните, что оно должно иметь ярко-красный цвет снаружи и более темный цвет внутри.

А теперь самое главное правило приготовления гамбургеров:
Как можно меньше прикасайтесь руками к мясу! Даже когда вы делите его на отдельные котлеты, постарайтесь обойтись двумя вилками. Нельзя также вымешивать фарш руками или ложкой. Только вилкой! И тогда выши гамбургеры будут нежными и сочными.
Когда вы готовите гамбургеры, нужно хорошо разогреть сковороду или электрогриль.
Гамбургеры быстро обжаривают с обеих сторон на сильном огне, а затем одну сторону обжаривают до готовности на среднем, переворачивают и обжаривают до готовности другую сторону. Не нужно надавливать котлету лопаткой, чтобы она лучше прожарилась, или переворачивать её более одного раза. Тогда гамбургеры получатся более нежными и сочными.
Общее время жарки составит 15 - 20 минут.
Подавайте их с пылу, с жару!
Чтобы приготовить чизбургер, за минуту до окончания жарки положите по ломтику сыра на каждый гамбургер, накройте сковороду крышкой и дайте сыру расплавиться.
Во всех рецептах фарш приготавливается из 900 г мяса и делится в дальнейшем на 6 котлет. Таким образом, котлетки получаются весьма солидного размера. Как говорится в рекламе: размер имеет значение! Не надо делать 8 или 9 котлет, их всё равно не хватит! Шесть значит шесть! Но зато каких!!!
_________________
Мой каталог рецептов

[Джаконда]

Бургеры, жареные на вертеле

900 г измельченной говядины
1 яйцо
1 головка мелко нарезанного репчатого лука
1/2 чашки крошки крекера
1/4 чашки кетчупа
2 столовые ложки коричневого сахара
2 чайные ложки готовой горчицы
Соус "Барбекью"

Смешать мясо, яйцо, лук, крошку крекера, кетчуп, сахар и горчицу. (Помните, что это надо делать только вилками? ) Полученную массу разделить на 6 (!) лепешек. Жарить на вертеле, постоянно сбрызгивая соусом "Барбекью".

Соус Барбекью для бургеров

1 зубчик мелко нарезанного чеснока
1/4 чашки мелко нарезанного репчатого лука
1 1/2 чайной ложки растительного масла
1/4 чашки томатной пасты
1/4 чашки чилийского соуса (острой томатной приправы)
1/4 чашки винного уксуса
2 столовые ложки имбирного эля (можно заменить слабоалкогольным пивом)
1 столовая ложка сахара
1/4 чайной ложки черного молотого перца
1/2 чайной ложки молотого душистого перца
1/4 чайной ложки молотого мускатного "цвета" (наружных покровов мускатного ореха)
1/2 чайной ложки соуса Тобаско
по вкусу соль

Тушить лук и чеснок в масле до тех пор, пока лук не станет мягким и прозрачным. Добавить томатную пасту, острую томатную приправу, уксус, имбирный эль, сахар, соль, перец, душистый перец, мускатный "цвет" и острую перечную приправу. Варить при слабом нагреве в открытой посуде в течение 15 минут.

Количество: примерно 1 чашка.

Это очень любимое в нашей семье блюдо, ставшее фирменным. Только жарю я эти гамбургеры на сковородке. Соус сегодня не делала, а раньше делала, исключая те ингредиенты, которые не могла купить.
_________________
Мой каталог рецептов

[Atia]

Оля, как здорово. Очень красиво и вкусно и полезно
Мне очень нравятся готовить их из баранины и бизона.
_________________
Tatiana
ПРИДОРОЖНЫЙ ДОМ - Roadhouse (Atia)

[SweetLady]

Хорошая тема, фото очень аппетитные. Буду ждать продолжения и рецептов для сковороды, а то сама никогда гамбургеры не делала. А бизоньи мои любимые!!

[Джаконда]

Таня, Юля,

спасибо! Я так и рассчитывала, что наши американочки поддержат тему и поделятся своими любимыми рецептами и секретами Гамбургеры ведь такие разнообразные! И вкусные!
Таня, напишешь свой рецептик?! Я тоже люблю блюда из баранины, а в книжке бараньих бургеров нет. Про бизона тоже пиши! Кто не сможет попробовать, так кругозор расширит Ох, и заинтриговали бизоньими гамбургерами!


Заметки на полях.

Из Поваренной книги Крэга Клэйберна.

Один гамбургер массой 150 г, приготовленный из постного мяса, по содержанию белка удовлетворяет дневную потребность женщин и на 1/2 - потребность мужчин. Кроме того, в этом же гамбургере содержатся следующие количества витаминов и минеральных солей, необходимых как ежедневная норма для взрослых, %:
тиамина - 11,
рибофлавина - 21,
ниацина - 29,
витамина В6 - 18,
витамина В12 - 73,
магния - 11,
железа - 23,
цинка - 76.
_________________
Мой каталог рецептов

[SweetLady]

(шепотом) Я - Юля, а не Света

[Джаконда]

Юля, прошу прощения!
_________________
Мой каталог рецептов

[Джаконда]

Гамбургеры с овсяными хлопьями и приправой Карри

900 г измельченной говядины
1/8 чайной ложки черного молотого перца
3/4 чашки овсяных хлопьев
1/3 чашки мелко нарезанной зелени сельдерея
2 столовые ложки мелко нарезанной зелени петрушки
1/4 чашки тертой моркови
1/3 чашки мелко нарезанного репчатого лука
1/2 чайной ложки сухого орегано (эстрагона)
1 чайная ложка пудры карри
1 слегка взбитое яйцо
6 столовых ложек томатного сока
По вкусу соль

Смешать все ингредиенты. Полученную массу разделить на 6 котлет. Жарить на среднем огне.
_________________
Мой каталог рецептов

[Джаконда]

Бургеры с пармезанским сыром

900 г измельченной говядины
1/2 чайной ложки черного молотого перца
1 1/2 чашки мелко нарезанного репчатого лука
2 столовые ложки мелко нарезанной зелени свежей петрушки
3 яйца
2/3 чашки тертого пармезана (любого острого сыра)
1/2 чайной ложки соуса Тобаско (острой перечной приправы)
3 чашки хлебной крошки (молотых сухарей)
2 столовые ложки оливкового масла
соль по вкусу

Смешать мясо, соль, перец, лук, петрушку, яйца, сыр и острую приправу. Полученную массу разделить на 6 котлет, обвалять их в сухарях и обжарить на оливковам масле.

Добавлю, что строго следуя правилу - не трогать гамбургеры руками, слегка посыпаю их панировочными сухарями, вилками или лопаткой переворачиваю на другую сторону и снова посыпаю сухарями. Сухарей идет тогда очень мало. А можно обжаривать и без панировки.

Сегодня отступила чуточку от рецепта: масса показалась мне слишком плотной (возможно потому, что часть сухарей в рецепте не надо вмешивать в фарш, а нужно оставить их для панировки), поэтому добавила немножко томатного сока.
Эти чизбургеры имеют ярко выраженный вкус пармезана.
По вкусу гамбургеры, приготовленные по приведенным трём рецептам, очень разные.

Фотографией мучать не буду, по внешнему виду они мало отличаются друг от друга.
_________________
Мой каталог рецептов

[SweetLady]

А можно лук немного пожарить, а то я не люблю сырой лук в гамбургерах/котлетах?

[Джаконда]

Юля, думаю, можно слегка и обжарить, если не любишь сырой
Правда, в них не чувствуется отдельный луковый вкус, много разных пряностей и приправ.
А бизоньи бургеры, наверное, с сырым луком. Если в них ты лук не чувствуешь, то и говяжьи смело с сырым готовь. А если в бизоньих лук ощущаешь, то попробуй обжарить.
_________________
Мой каталог рецептов

[SweetLady]

Оля, дело не во вкусе лука, а в... консистенции... или как там по-русски? Лук получается полувареным, вот я его не люблю. Может я просто, когда буду делать, то его в процессере измельчу, тогда его не будет чувствоваться. А рецепт с пармезаном очень заинтересовал, сделаю!!

[Джаконда]

Удачи!
_________________
Мой каталог рецептов

[Ira75]

а я в какой-то из тем кукинга прочла, что бургеры тем и отличаются от котлет, что в них не кладется ни яйцо, ни хлеб, а только чистое мясо.
А рецепты очень интересные, я обожаю всякие специи и зелень в котлетах- бургерах

Интересно также было узнать, что при формировании вилками мясо получается нежнее. Сижу и пытаюсь понять - почему так происходит? Может кто обьяснит?

[Джаконда]

Я думаю, что так получается потому, что при перемешивании вилками мясо не уплотняеся, остаётся более рыхлым, потом промежутки между частицами мяса заполняются соком. Гамбургеры ещё и очень сочные! В обшем, идеальные "котлеты"
_________________
Мой каталог рецептов