Авторизация
Загрузка...
ГОСТы СССР
На страницу Пред.  1, 2, 3 ... 47, 48, 49 ... 98, 99, 100  След.
 
Начать новую тему   Эта тема закрыта, вы не можете писать ответы и редактировать сообщения.    Форумы -> Вкусные рецепты
Предыдущая тема :: Следующая тема  
Автор Сообщение
supa  
Отключен за нарушение правил

Зарегистрирован: 05.02.2005
Сообщения: 5239
Откуда: belarus-canada

Сообщение Добавлено: Вт Фев 06, 2007 1:27     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

В разделе приводятся рецептуры фаршей из картофеля, овощей, сушеных грибов, риса, субпродуктов, рыбы, мяса, творога, яблок. Эти фарши предназначены для приготовления мучных изделий -пирожков, ватрушек, кулебяк и др.
Нормы расхода продуктов в рецептурах даны на 1 кг выхода готового фарша с учетом потерь при порционировании: 1 % - для мясных, овощных, творожных, грибного, 1,5 % - для ливерных, рисовых, яблочных и 2 % - для рыбных фаршей.
Муку, указанную в рецептурах, используют для приготовления белого соуса, которым заправляют фарш. Соус приготовляют на бульоне, полученном при варке, или тушении мяса, рыбы, грибов и других продуктов, из которых приготовляют фарш. Для 1 кг фарша используют 100-150 г соуса. При этом выход фаршей не изменяется.
При изготовлении фаршей допускается заменять: репчатый лук - зеленым или сушеным луком; яйца - сухим яичным порошком или меланжем; свежую зелень петрушки, укропа, сельдерея - сушеной или соленой зеленью.
Коэффициенты замены репчатого лука, яиц, зелени приведены в табл. 29 "Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд".
Сухой яичный порошок перед внесением в фарш смешивают с четырехкратным количеством воды и запекают до готовности в жарочном шкафу. Полученный омлет мелко режут.
Фарши следует приготовлять в небольших количествах по мере их реали¬зации. Готовые фарши следует немедленно охладить, не допуская замерзания. Хранить фарши без охлаждения не разрешается. Оставлять фарши на следующий день не допускается.


______________
* При изготовлении фаршей для блинчиков крупу рисовую допускается заменять крупой пшеничной, или гречневой, или перловой с учетом их развариваемости.
** Здесь и далее фарш можно приготовлять без добавления зелени.

Первый способ приготовления мясного фарша с луком. Котлетное мясо промывают, разрезают на куски и обжаривают на жире, после чего мясо перекладывают в глубокую посуду, добавляют бульон или воду (15-20% к массе мяса нетто) и тушат при слабом нагреве до готовности. Тушеное мясо и предварительно спассерованный лук измельчают в мясорубке. Пассерованную с жиром муку разводят бульоном, оставшимся после тушения мяса, и прова¬ривают. Полученным белым соусом заправляют фарш, добавляют соль, перец, мелко нарезанную зелень и перемешивают.
Второй способ приготовления фарша. Сырое мясо пропускают через мясо¬рубку с двумя решетками. Фарш кладут на смазанный жиром глубокий противень слоем не более 3 см и, периодически помешивая, обжаривают до готовности в жарочном шкафу. Затем выделившийся из мяса сок сливают и приготовляют на нем белый соус. Обжаренное мясо смешивают с пассерованным луком и еще раз пропускают через мясорубку с мелкой решеткой. Фарш заправляют белым соусом, солью, перцем, мелко нарезанной зеленью и перемешивают.
При приготовлении мясных фаршей с яйцом, рисом или рисом и яйцом в готовый мясной фарш добавляют соответственно рубленые яйца, или рассып¬чатую рисовую кашу, или смесь яиц с рисовой кашей.



Субпродукты промывают и нарезают на куски. Сердце нарезают на две- четыре части и тщательно промывают до полного удаления сгустков крови.
Подготовленные сердце и легкие отваривают в подсоленной воде, а печень жарят. Субпродукты пропускают через мясорубку, кладут слоем не более 2-3 см на предварительно разогретые противни с маргарином и обжаривают при помешивании.
В эту массу добавляют пассерованный репчатый лук, белый соус, соль, перец и перемешивают.






______________
* Нормы закладки даны на окунь морской, треску потрошеные обезглавленные.
** При изготовлении рыбных фаршей допускается использование рыб других пород с незначи¬тельным содержанием межмышечных костей.

Филе окуня морского, или трески, или сома, или судака без кожи и костей, или с кожей без костей, или филе сазана промышленной выработки нарезают на куски и припускают. Готовую рыбу измельчают, добавляют пассерованный лук, зелень петрушки, белый соус и тщательно перемешивают.
При приготовлении фарша рыбного с рисом готовый рыбный фарш смешивают с рассыпчатым рисом; фарша рыбного с рисом и визигой - с рассыпчатым рисом и подготовленной визигой.
Сухую визигу перед отвариванием замачивают на 2-3 часа в холодной воде и варят до полного размягчения в подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды).
Готовую визигу измельчают или пропускают через мясорубку, после чего прогревают с растопленным маргарином.
Из визиги можно готовить самостоятельный фарш так же, как фарш рыбный с рисом и визигой, заменив массу готовой рыбы эквивалентным количеством визиги.


Очищенный картофель варят, отвар полностью сливают, затем картофель в горячем виде протирают, смешивают с пассерованным до готовности луком или вареными нарезанными грибами и луком.



Свежую очищенную промытую капусту шинкуют, затем кладут слоем не более 3 см на противень с растопленным жиром и жарят до готовности в жарочном шкафу при температуре 180-200 °С. Готовую капусту охлаждают, добавляют соль, пассерованный лук или сваренные вкрутую рубленые яйца, мелко нарезанную зелень петрушки. Солить капусту до жаренья, а также неохлажденную после жаренья нельзя, так как при этом из нее выделяется влага, что снижает качество фарша.
Если свежая капуста горчит, ее предварительно бланшируют в течение 3-5 мин, откидывают, обсушивают, а затем обжаривают. Свежую капусту при частом помешивании можно обжарить на плите.
Для приготовления фарша из квашеной капусты капусту перебирают, отжимают (если она очень кислая, ее следует промыть несколько раз в холодной воде и тщательно отжать) и мелко режут. Затем кладут в широкую посуду с толстым дном с разогретым маргарином слоем не более 3-4 см и при периодическом помешивании слегка обжаривают, после добавляют небольшое количество жидкости (воды, бульона) - 5-6% от массы капусты и при слабом нагреве тушат до готовности. В конце тушения жидкость должна полностью испариться. В готовую капусту добавляют мелко нарезанный пассерованный лук, сахар, перец, соль, мелко нарезанную зелень петрушки и перемешивают.

Морковь очищают, промывают и пропускают через овощерезку, затем припускают в небольшом количестве воды (8-10 % к массе нетто моркови) с жиром. К припущенной моркови добавляют соль, сахар, вареные, рубленые яйца или рассыпчатый рис и перемешивают.



Зеленый лук очищают, промывают, обсушивают, мелко режут, соединяют с рублеными яйцами, растопленным маргарином, солью, мелко нарезанной зеленью и перемешивают.

Готовят отварной рис, затем добавляют растопленный маргарин, рубленые яйца, мелко нарезанную зелень петрушки или укропа и осторожно перемешивают.
Для фарша рисового с грибами отваренные и измельченные грибы поджаривают и смешивают с рассыпчатым рисом и пассерованным луком.
_________________
«Ах! Как сладок вкус кофе! Нежнее, чем тысяча поцелуев, слаще, чем мускатное вино!..» ....Бах, 1734
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
nika888  
Отключен за нарушение правил

Зарегистрирован: 28.10.2004
Сообщения: 1220
Откуда: Россия, Краснодар

Сообщение Добавлено: Вт Фев 06, 2007 2:44     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

supa писал(а):

Сухой яичный порошок перед внесением в фарш смешивают с четырехкратным количеством воды ...

Алла, ты золото!!!
Я лет 10 искала, в какой пропорции разводить яичный порошок blush.gif
Только можно уточнить - это по весу или по объёму?
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
supa  
Отключен за нарушение правил

Зарегистрирован: 05.02.2005
Сообщения: 5239
Откуда: belarus-canada

Сообщение Добавлено: Вт Фев 06, 2007 2:48     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

А Супа не знает... blush.gif blush.gif blush.gif blush.gif blush.gif
Подождем Vallejo... и посоветуемся с ним..а может кто-то из девочек знает... и ответят...
_________________
«Ах! Как сладок вкус кофе! Нежнее, чем тысяча поцелуев, слаще, чем мускатное вино!..» ....Бах, 1734
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Eliabel  
Шеф-повар
Шеф-повар

Зарегистрирован: 09.11.2006
Сообщения: 2284
Откуда: ne skazhui

Сообщение Добавлено: Вт Фев 06, 2007 3:38     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Большое спасибо, Аллочка. Очень интересная информация. При выпечке след. пирожков применю обязательно.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение AIM Address Yahoo Messenger MSN Messenger
Vallejo  
Золотая поварёшка
Золотая поварёшка

Зарегистрирован: 15.07.2006
Сообщения: 1167
Откуда: España

Сообщение Добавлено: Вт Фев 06, 2007 3:52     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

nika888.
Граммы на граммы. И еще - согласно инструкции "Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд" яйца без скорлупы могут быть заменены на яичный порошок в соотношении 1 к 0,28. (Между нами, кукингистами, - у Вас яичный порошок "таки есть?").
Vallejo
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
kirina  
Младший повар
Младший повар

Зарегистрирован: 04.04.2006
Сообщения: 194
Откуда: Харьков- Израиль

Сообщение Добавлено: Вт Фев 06, 2007 15:26     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Supa, большое спасибо за фарши, давно уже ищу.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
nika888  
Отключен за нарушение правил

Зарегистрирован: 28.10.2004
Сообщения: 1220
Откуда: Россия, Краснодар

Сообщение Добавлено: Вт Фев 06, 2007 16:04     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Vallejo писал(а):

nika888.
(Между нами, кукингистами, - у Вас яичный порошок "таки есть?").
Vallejo


У меня яичный порошок "таки бывает" иногда.

Олег, а в ГОСТах нет случайно приготовления того, советского майонеза (которого было два - майонез и провансаль)
Он был нормальной жидкости, без загустителей, им полить можно было.
И вкуса такого больше не встречала
Инга
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Vallejo  
Золотая поварёшка
Золотая поварёшка

Зарегистрирован: 15.07.2006
Сообщения: 1167
Откуда: España

Сообщение Добавлено: Вт Фев 06, 2007 17:20     Заголовок сообщения: "Соус майонез" (основной) Ответить с цитатой

nika888.
"Соус майонез" (основной):
Масло растительное - 750 гр*/ 563 гр**/ 375 гр***
Яйца (желтки)- 96 гр*/ 72 гр**/ 48 гр***
Горчица столовая - 25 гр*/ 25 гр**/ 25 гр***
Сахар - 20 гр*/ 20 гр**/ 20 гр***
Уксус 3%-ный - 150 гр*
Бульон - 300 гр**/ 300 гр***
Уксус 9%-ный - 50 гр**/ 50 гр***
Мука пшеничная - 25 гр**/ 50 гр***
Выход - 1000 гр*/ 1000 гр**/ 1000 гр***
___________________________________________
* 1 вариант
** 2 вариант
*** 3 вариант
Соус майонез готовят только при отсутствии майонеза промышленного производства.

В растертые сырые желтки с солью, сахаром и горчицей постепенно тонкой струйкой при непрерывном одностороннем помешивании вливают масло рас­тительное. Когда масло соединится с желтками и смесь превратится в густую однородную массу, вливают уксус (по I варианту). В соус, приготавливаемый по II и III вариантам, добавляют процеженный остывший соус белый. Муку для соуса белого прогревают без жира, не допуская изменения цвета, охлаж­дают, затем разводят холодным бульоном, смешанным с уксусом, доводят до кипения и охлаждают. Вместо муки можно употреблять крахмал картофельный или маисовый (кукурузный).

P.S.
Майонеза "Провансаль" у меня нет. Есть правда со сметаной, с желе (банкетный), с корнишонами, с зеленью, с хреном и с томатом и луком.
Vallejo
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Eliabel  
Шеф-повар
Шеф-повар

Зарегистрирован: 09.11.2006
Сообщения: 2284
Откуда: ne skazhui

Сообщение Добавлено: Вт Фев 06, 2007 17:55     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Вальехо, а нет ли у тебя Госта на хинкали и вареники?
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение AIM Address Yahoo Messenger MSN Messenger
Vallejo  
Золотая поварёшка
Золотая поварёшка

Зарегистрирован: 15.07.2006
Сообщения: 1167
Откуда: España

Сообщение Добавлено: Вт Фев 06, 2007 19:46     Заголовок сообщения: " Хинкали" Ответить с цитатой

Eliabel.
" Хинкали" (привожу 2 варианта в нетто):
Мука пшеничная высшего или 1-го сорта - 260 гр/210 гр
В том числе мука на подпыл - 17 гр/ 14 гр
Вода - 102 гр/ 80 гр
Соль - 5 гр/4 гр
Масса теста - 350 гр/ 280 гр
Для фарша: Баранина (котлетное мясо)- 200 гр/ 160 гр
или говядина (котлетное мясо) - 200 гр/ 160 гр
или свинина (котлетное мясо) - 100 гр/ 80 гр
Говядина (котлетное мясо) - 100 гр/ 80 гр
Лук репчатый - 48 гр/ 40 гр
Петрушка (зелень) - 7 гр/ 5 гр
Перец черный молотый - 3 гр/ 2 гр
Вода - 65 гр/ 55 гр
Соль - 5 гр/ 4 гр
Масса фарша - 320 гр/ 260 гр
Масса полуфабриката - 670 гр/ 540 гр

Выход - 10 шт. по 85 гр/ 10 шт. по 60 гр
__________________________________
Муку всыпают в тестомесильную машину, добавляют нагретую до темпе­ратуры 30...33 °С воду, соль и замешивают тесто до получения однородной консистенции. Подготовленное тесто выдерживают 30...40 мин для набухания клейковины и придания тесту эластичности, после чего используют для приготовления хинкали.
Готовое тесто раскатывают в виде лепешек массой по 28 г и толщиной 2 мм, кладут на них 26 г фарша и заворачивают, придавая изделию грушевидную форму. Подготовленные хинкали варят в кипящей подсоленной воде (на 1 кг хинкали 4 л воды и 20 г соли) в течение 12...15 мин.
Для фарша: котлетное мясо и лук измельчают на мясорубке, добавляют мелко нарезанную зелень петрушки, перец, соль, холодную воду и все тщательно перемешивают.
Отпускают по 3...5 шт. на порцию.
Vallejo
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
nika888  
Отключен за нарушение правил

Зарегистрирован: 28.10.2004
Сообщения: 1220
Откуда: Россия, Краснодар

Сообщение Добавлено: Вт Фев 06, 2007 20:12     Заголовок сообщения: Re: "Соус майонез" (основной) Ответить с цитатой

Спасибо, Олег
Только вот это немного смутило
Vallejo писал(а):

Соус майонез готовят только при отсутствии майонеза промышленного производства.


Это, видимо, рецепт для предприятий общественного питания?
Не промышленный? Который в баночках был?

Инга
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Vallejo  
Золотая поварёшка
Золотая поварёшка

Зарегистрирован: 15.07.2006
Сообщения: 1167
Откуда: España

Сообщение Добавлено: Вт Фев 06, 2007 20:34     Заголовок сообщения: "Вареники" Ответить с цитатой

Eliabel.
"Тесто для вареников" (привожу 2 варианта в нетто):
Мука пшеничная* - 70 гр/ 70 гр
Яйца - 5,3 гр**/ 5,3 гр**
Молоко (только для 1 варианта)- 25 гр
или вода (только для 2 варианта)- 27 гр
Сахар (только для 1 варианта) -2,5 гр
Соль - 1,2 гр/ 1,2 гр
Выход - 100 гр/ 100 гр
Влажность - 37%/ 40%
___________________________
* Из указанного в рецептуре количества муки 1...1,5 % используют для раскатки теста и посыпки инвентаря.
** В том числе 10 г для смазки теста при формовке вареников.

В муку добавляют нагретое до 30...35 °С молоко или воду. Затем вводят яйца, соль, сахар и замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию. Перед формовкой тесто выдерживают 30...40 мин.

"Вареники с творожным, фруктовым или овощным фаршем" (в нетто):
Тесто для вареников* - 82 гр
фарш "Фарш картофельный с грибами или луком" - 103 гр**
или "Фарш из свежей капусты" - 103 гр**
или "Фарш творожный" - 103 гр**
или "Фарш яблочный" - 103 gr
или "Фарш вишневый" - 103 gr
или повидло*** - 103 гр
Масса сырых вареников - 185 гр
Масса вареных вареников - 200 гр
масло сливочное - 10 гр
или сметана - 25 гр
или масло сливочное - 5 гр
и сметана - 20 гр
Выход: с маслом - 210 гр
со сметаной - 225 гр
с маслом и сметаной - 225 гр
_______________________

*Для вареников с творожным и фруктовыми фаршами или с повидлом используют 1-й вариант теста; с овощными фаршами - 2-й вариант.
**Здесь размеры потерь при порционировании учтены в рецептурах фаршей.
***В случае использования жидкого повидла часть его (до 3 %) заменяют мукой.
Вареники формуют так же, как и пельмени, но более крупных размеров (на 10...11 г теста 12...13 г фарша на 1 шт.). Вареники опускают в кипящую подсоленную воду и варят при слабом кипении 5...7 мин.
При отпуске вареники (7...8 шт. на порцию) поливают маслом, или сметаной, или маслом и сметаной. Вареники с фруктовым фаршем отпускают со сметаной.

"Фарш творожный" (3 варианта в нетто):
Творог - 784 гр/ 833 гр/ 906 гр
Яйца - 80 гр/ 80 гр/ 40 гр
Сахар - 90 гр/ 80 гр/ 50 гр
Мука пшеничная - 40 гр/ 40 гр/ 40 гр
масло сливочное (только для 1 варианта) - 40 гр
Ванилин - 0,1 гр/ 0,1 гр/ 0,1 гр
Выход - 1000 гр/ 1000 гр/ 1000 гр
____________________
Творог пропускают через протирочную машину. Затем добавляют яйца, муку, сахар, масло сливочное, ванилин и все тщательно перемешивают.

"Фарш яблочный" (привожу 2 варианта в нетто):
Яблоки свежие - 101 гр/83 гр
Сахар - 30 гр/20 гр
Выход 100 гр
___________________
1-й вариант. Свежие яблоки промывают, удаляют семенное гнездо, повреж­денные части и нарезают ломтиками. Нарезанные яблоки пересыпают саха­ром, добавляют воду (20—30 г на 1 кг яблок) и варят, помешивая, при слабом нагреве до тех пор, пока масса не станет густой. Яблоки можно очищать от кожицы, соответственно увеличив массу брутто.
2-й вариант. У яблок удаляют семенное гнездо и кожицу, а затем нарезают ломтиками или кубиками и пересыпают сахаром.


"Фарш вишневый" (привожу 2 варианта в нетто):
Вишня - 124 гр/81 гр
Сахар - 15 гр/19 гр
Крупа манная (только для 2 варианта) - 7 гр
Выход 100 гр/100 гр
_______________________
1-й вариант. У вишни удаляют плодоножки и косточки, промывают, пере­сыпают сахаром и оставляют на 3—4 часа в прохладном месте. Выделившийся сок отделяют, а мякоть используют как фарш.
2-й вариант. У вишни удаляют плодоножки и косточки. Мякоть вишни посыпают сахаром и прогревают до температуры 30—40 °С. Затем при непре­рывном помешивании вводят манную крупу и прогревают фарш не более 30 мин при температуре 90—95 °С.
Перед употреблением охлаждают.

P.S.
Есть еще рецепт "Вареники из гречневой и пшеничной муки с творогом" (украинское национальное блюдо).
Vallejo


Последний раз редактировалось: Vallejo (Ср Фев 07, 2007 16:59 ), всего редактировалось 1 раз
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Vallejo  
Золотая поварёшка
Золотая поварёшка

Зарегистрирован: 15.07.2006
Сообщения: 1167
Откуда: España

Сообщение Добавлено: Вт Фев 06, 2007 20:39     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

nika888 - я не знаю. Написано, что эти технологические нормативные документы является обязательными для предприятий всех форм собственности, систем и ведомств.
Vallejo
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Eliabel  
Шеф-повар
Шеф-повар

Зарегистрирован: 09.11.2006
Сообщения: 2284
Откуда: ne skazhui

Сообщение Добавлено: Вт Фев 06, 2007 20:43     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Спасибо большое, Вальехо! Все переписала, попробую делать именно так. Когда будет время, не приведешь ли рецепт и "Вареников из гречневой и пшеничной муки с творогом"?.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение AIM Address Yahoo Messenger MSN Messenger
nika888  
Отключен за нарушение правил

Зарегистрирован: 28.10.2004
Сообщения: 1220
Откуда: Россия, Краснодар

Сообщение Добавлено: Вт Фев 06, 2007 20:43     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Vallejo,
СПАСИБО
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Показать сообщения:   
Начать новую тему   Эта тема закрыта, вы не можете писать ответы и редактировать сообщения.    Форумы -> Вкусные рецепты Часовой пояс: MSK (Moscow)
Послать другу
Распечатать
На страницу Пред.  1, 2, 3 ... 47, 48, 49 ... 98, 99, 100  След.
Страница 48 из 100

Добавить в закладки

 
Перейти:  
Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете голосовать в опросах
Вы можете добавлять приложения
Вы можете скачивать приложения