Авторизация
Загрузка...
ГОСТы СССР - 2
На страницу Пред.  1, 2, 3, ... 98, 99, 100  След.
 
Начать новую тему   Эта тема закрыта, вы не можете писать ответы и редактировать сообщения.    Форумы -> Вкусные рецепты
Предыдущая тема :: Следующая тема  
Автор Сообщение
Елена Александровна  
Поварёнок-испытатель
Поварёнок-испытатель

Зарегистрирован: 19.01.2007
Сообщения: 93
Откуда: Днепропетровск-Израиль

Сообщение Добавлено: Вт Июл 03, 2007 19:39     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Аллочка, да я не обижаюсь, пойду свою старую закваску выбарсывать и буду делать новую, но уже наверно завтра.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Елена Александровна  
Поварёнок-испытатель
Поварёнок-испытатель

Зарегистрирован: 19.01.2007
Сообщения: 93
Откуда: Днепропетровск-Израиль

Сообщение Добавлено: Вт Июл 03, 2007 19:45     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Решла не дразнить Сонечку smile.gif

Последний раз редактировалось: Елена Александровна (Вт Июл 03, 2007 20:10 ), всего редактировалось 2 раз(а)
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
supa  
Отключен за нарушение правил

Зарегистрирован: 05.02.2005
Сообщения: 5239
Откуда: belarus-canada

Сообщение Добавлено: Вт Июл 03, 2007 19:47     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Еленочка Александровна, удачи! А ссылки побыстрее запомнила. а то Сонечка скоро появится wink1.gif ... ( Соня, мы тебя любим!!!)
_________________
«Ах! Как сладок вкус кофе! Нежнее, чем тысяча поцелуев, слаще, чем мускатное вино!..» ....Бах, 1734
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Соня  
Палочка-выручалочка

Зарегистрирован: 28.02.2003
Сообщения: 17488
Откуда: Russia

Сообщение Добавлено: Вт Июл 03, 2007 20:46     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

lookround.gif Поняяятненько. laugh.gif
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
PaDocTb  
Кулинар-кудесник
Кулинар-кудесник

Зарегистрирован: 06.04.2007
Сообщения: 912
Откуда: Россия

Сообщение Добавлено: Ср Июл 04, 2007 11:32     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Соня, я, прочитав про то, как ты запекаешь грудинку, сбегала в магазин и купила ее. Запекала тоже в фольге с разными специями. Получилось вкуснооо... Только мало, как сказали мои домашние. happy.gif Спасибо огромное. 4u.gif
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Соня  
Палочка-выручалочка

Зарегистрирован: 28.02.2003
Сообщения: 17488
Откуда: Russia

Сообщение Добавлено: Ср Июл 04, 2007 12:27     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Вот это оперативность! Не то что некоторые... blush.gif ...долго так раскачиваются... blush.gif
Радость, рада, что понравилось. happy.gif
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
supa  
Отключен за нарушение правил

Зарегистрирован: 05.02.2005
Сообщения: 5239
Откуда: belarus-canada

Сообщение Добавлено: Ср Июл 04, 2007 20:04     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Кстати , помните, что при запекани корейки пришла опытным путем к 2 часам ... так по ГОСТу оказывается так и надо...

PaDocTb, пойду почитаю рецепт от Сони-Лены, а то чистого запекания грудинки в гостах не обнаружила wink1.gif ... а вариации на тему копчение-запекание ещё не набрала...но стараюсь tellme.gif ...попутно столько интересного узнаю...
_________________
«Ах! Как сладок вкус кофе! Нежнее, чем тысяча поцелуев, слаще, чем мускатное вино!..» ....Бах, 1734
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
supa  
Отключен за нарушение правил

Зарегистрирован: 05.02.2005
Сообщения: 5239
Откуда: belarus-canada

Сообщение Добавлено: Ср Июл 04, 2007 21:17     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Грудинка копчено-запеченная высшего сорта(это ГОСТ)

Сырье. Грудореберная часть с ребрами, выделенная по всей длине отруба, с удаленной брюшиной от свиных полутуш 1-й и 2-й категории в шкуре. Верхняя граница проходит по линии отделения корейки, нижняя-по линии разделения грудинки на 2 равные части(11-15 см), толщина в тонкой части 3 см, толщина подкожного слоя шпика не более 2,5 см. (ищите такую )...

Посол сырья. Осуществляется мокрым методом с предварительным шприцеванием через кровеносную систему или мышечную ткань рассолом(плотность - 1,087 г/см3, содержание натрия нитрита - 0,005% и сахара - 1,5%) в количестве не более 10% от массы сырья. Нашприцованную грудинку укладывают в емкости, прессуют и заливают рассолом (плотность - 1,087 г/см3, содержание натрия нитрита - 0,005%) в количестве 4,-50%. Длительность выдержки сырья в рассоле 3-5 суток при 2-4С и вне рассола 1-2 суток.

Термообработка. Просоленную грудинку промывают теплой водой(температура не выше 20С) и оставляют для стекания воды на 2-3 часа. Затем укладывают на целлофан(вдоль листа) шкуркой вниз и завертывают таким образом, чтобы образовалось 2 слоя целлофана, на концах целофан перекручивают и перевязывают в продольном и поперечном направлениях каждые 10-12 см.

Грудинку коптят и запекают при 85-95С в течение 6-7 часов. Готовую грудинку охлаждают до достижения температуры в тощине не выше 0-8С.

Выход продукта. 86% от массы несоленого сырья.



Грудинка особая бескостная копчено-запеченная высшего сорта(это ТУ РСФСР)

Сырьё. Грудобрюшная часть без ребер и сосков в шкуре от свинины 1-й и 2-й категорий.

Посол сырья. Грудобрюшную часть свинины без ребер и сосков натирают смесью поваренной соли и сахара в количестве 30и 0,12кг соответственно на 100кг сырья и плотно укладывают в емкости для посола шкуркой вниз на 1 сутки.
Посоленное сырье заливаю рассолом(плотность 1,087 г/см3) в количестве 50% от массы сырья.

Рецептура заливочного рассола, кг на 100кг воды:
соль поваренная пищевая 12,30
натрия нитрит 0,05
сахар-песок 0,50

Длительность выдержки сырья в рассоле 5-7 суток при 2-7С.

Термообработка. Грудинку вымачивают в воде( температура не выше 20С) в течение 2 часов, затем укладывают на стеллажи для стекания воды на 1 час. После проводят обрезку грудинки, зачищают, заравнивают края, удаляют бахромки и придают правильную прямоугольную форму. Затем грудинку натирают смесью измельченного чеснока и молотого перца в количестве 1 кг чеснока,0,2 кг черного молотого перца и 0,6 л воды на 100кг сырья и подпетливают.
Грудинку коптят и запекают при 85-110С в течение 6-8 часов до достижения температуры в толже 68-70С.
После копчения и апекания грудинку особую бескостную охлаждают до достижения температуры в толще не выше 8С.

Выход продукта. 75% от массы несоленого сырья.

Для понимания....

Натрий азотистокислый(нитрит натрия) представляет собой мелко-кристалический порошек белого цвета или слегка желтоватого цвета. Применяется только химически чистый нитрит натрия. Как ядовитое вещество его хранят в специальном помещении , закрытом и опламбированном. Учет строгий!

Инструкции гласят...что нитрит натрия применятся только на предприятиях, где существует лабораторный контроль!!! так что в домашних условиях забудем о нем

_________________
«Ах! Как сладок вкус кофе! Нежнее, чем тысяча поцелуев, слаще, чем мускатное вино!..» ....Бах, 1734
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
PaDocTb  
Кулинар-кудесник
Кулинар-кудесник

Зарегистрирован: 06.04.2007
Сообщения: 912
Откуда: Россия

Сообщение Добавлено: Ср Июл 04, 2007 22:56     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Сегодня я запекала буженину из свиного окорока. Проблема у меня одна - старая плита, "времен Очакова и покорений Крыма". smile.gif Она газовая и низкие температуры на ней очень трудно установить. Самую низкую, какую я смогла стабилизировать где-то 155*С. Кусок мяса весил 1,700кг, запекала около 2,5 часов. Охлаждала, засунув запеченое мясо в пакет, в тазу с холодной водой. Предварительно в воду положила много льда. Потом буженина остывала в холодильнике. Вот только что я ее резала - это так вкусно... Сочная, мягкая.. ммм... happy.gif
Vallejo, огромное спасибо. 4u.gif
Добавляю фотографию, правда она очень не удачная. huh.gif




dsc000041.jpg
dsc000041.jpg

Файл был скачан или просмотрен 8597 раз(а)



Последний раз редактировалось: PaDocTb (Пт Июл 06, 2007 19:06 ), всего редактировалось 1 раз
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
supa  
Отключен за нарушение правил

Зарегистрирован: 05.02.2005
Сообщения: 5239
Откуда: belarus-canada

Сообщение Добавлено: Пт Июл 06, 2007 6:07     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

smile.gif
_________________
«Ах! Как сладок вкус кофе! Нежнее, чем тысяча поцелуев, слаще, чем мускатное вино!..» ....Бах, 1734


Последний раз редактировалось: supa (Пт Июл 06, 2007 6:09 ), всего редактировалось 1 раз
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
supa  
Отключен за нарушение правил

Зарегистрирован: 05.02.2005
Сообщения: 5239
Откуда: belarus-canada

Сообщение Добавлено: Пт Июл 06, 2007 6:08     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

"Матнакаш" (ЛАВАШ АРМЯНСКИЙ )
Мука пшеничная высшего сорта - 190 гр*/ 300 гр**
Дрожжи прессованные хлебопекарные - 15 гр*
Соль - 7,5 гр**
Вода - 125 гр*/ 141 гр**
Температура брожения:
- опара +30Ц
- тесто +30Ц
Время брожения:
- опара 180 мин
- тесто 70 мин
Температура выпечки +215Ц
Время выпечки 25 мин
Форма хлеба округлая или овально-удлиненная с продольными рельефами на поверхности и круговым рельефом-ободком по краю.
Размеры овального хлеба массой 500 гр:
- длина 26...28 см
- ширина 14...15 см
- толщина ободка 3,5...4 см
- толщина средней части ребра 2,5...3 см.
Размеры округлого хлеба массой 500 гр:
- длина 21...22 см
- толщина ободка 4...5 см
- толщина средней части ребра 3,5...4 см.
_________________________________________
* Опара.
** Тесто.
Готовое тесто делят на куски и округляют. Округленные куски теста направляют на расстойку на 40 мин. Расстоявшиеся куски теста переворачивают и разделывают. Для ручной разделки подготавливают жидкую смазку из осахаренной заварки, разбавляют горячей водой до консистенции сливок. Ладонями обеих рук, смоченными в смазке, тесто расплющивают в удлиненную или округлую лепешку, а затем ребром ладони продавливают бороздки или рельефы. Рисунок наносится в центральной части лепешки, а края лепешки образуют ободок.
Выпечку хлеба матнакаш ведут в увлажненной духовке в течение 18...25 мин при температуре +210...230Ц.
_________________
«Ах! Как сладок вкус кофе! Нежнее, чем тысяча поцелуев, слаще, чем мускатное вино!..» ....Бах, 1734




Матнакаш
Матнакаш

Файл был скачан или просмотрен 9608 раз(а)

Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Соня  
Палочка-выручалочка

Зарегистрирован: 28.02.2003
Сообщения: 17488
Откуда: Russia

Сообщение Добавлено: Пт Июл 06, 2007 9:45     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

И лавашик даже в ГОСТях у СССР есть. happy.gif Армянские, выходит, не только тоненькими бывают. smile.gif
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Iden  
Шеф-повар
Шеф-повар

Зарегистрирован: 15.06.2007
Сообщения: 2546
Откуда: Germany

Сообщение Добавлено: Пт Июл 06, 2007 16:22     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Приветствую всех в доброй теме ГОСТы СССР. У вас здесь тепло и уютно, наверное ещё и потому, что все мы родом из одного "стандартного" детства.

Я к вам с Лавашем "Кубанский".



Комментарии к случившемуся:

Не совсем понятно в рецепте указано количество соли. Вернее было бы для такой нормы теста 15 грамм, а не 1,5. Совсем пресно получится. Для пробы брала половину нормы продуктов. Тип муки 550. Вместо четвертушки яйца взяла один желток. И масла у меня чуточку больше плеснулось.

Итого получилось продуктов на 1 лавашик:

    Мука пшеничная 359 грамм
    Мука на подпыл 11 грамм
    Молоко 185 грамм
    Дрожжи свежие 14 грамм
    Сахар 7 грамм (почти чайная ложка без верха)
    Соль 7 грамм (почти чайная ложка без верха)
    Желток
    Масло растительное 12 грамм

Тесто замешивала не в хлебопечке, а руками. Получилось немного крутовато, хотя муки я вымерила до грамма, да и другой "добавочной" жидкой субстанции у меня было чуточку побольше, чем по ГОСТу. Наверное, зависит от качества муки. Но потом тесто отлежалось, несколько раз замечательно поднялось после обминки. Проблем не было.



Теперь самое главное - вкус. Замечательный!!! Просто тает во рту. В выпеченном виде легкий, воздушный и симпатичный хлебушек!
Очень советую. Попробуйте.
Спасибо за рецепт.



supa, какой "Матнакаш" у вас замечательный получился!
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение Отправить e-mail
кенга  
Поваренок
Поваренок

Зарегистрирован: 11.05.2006
Сообщения: 39

Сообщение Добавлено: Пт Июл 06, 2007 18:08     Заголовок сообщения: Нан бухарский Ответить с цитатой

Не поможете ли вы мне найти Нан бухарский? Это были прянички с изюмом и орехами внутри, а сверху была круглая блямба из сахарной твердой массы. Я всегда их покупала)))
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
supa  
Отключен за нарушение правил

Зарегистрирован: 05.02.2005
Сообщения: 5239
Откуда: belarus-canada

Сообщение Добавлено: Пт Июл 06, 2007 21:57     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Соня, есть wink1.gif ...

Iden, какой у тебя очаровательный лавашик получился. А что у тебя за приспособление с дырочками такое? Красивая поверхность с ними получается. Содержание соли я специально перепроверила, там дано 1,5... возможно у источника опечатка. Но если тебе понравилось с большим количеством соли, то конечно делай так , как ты любишь. А результат просто очаровательный exclaim.gif

кенга, я посмотрю.. А что Нан -это пряники? У нас тут это что-то типа лепешек satisfied.gif ...

Ой, Радость мяско показала..УРА!!!! Красота!!!!
_________________
«Ах! Как сладок вкус кофе! Нежнее, чем тысяча поцелуев, слаще, чем мускатное вино!..» ....Бах, 1734
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Показать сообщения:   
Начать новую тему   Эта тема закрыта, вы не можете писать ответы и редактировать сообщения.    Форумы -> Вкусные рецепты Часовой пояс: MSK (Moscow)
Послать другу
Распечатать
На страницу Пред.  1, 2, 3, ... 98, 99, 100  След.
Страница 2 из 100

Добавить в закладки

 
Перейти:  
Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете голосовать в опросах
Вы можете добавлять приложения
Вы можете скачивать приложения