Авторизация
Загрузка...
ГОСТы СССР - 2
На страницу Пред.  1, 2, 3 ... 13, 14, 15 ... 98, 99, 100  След.
 
Начать новую тему   Эта тема закрыта, вы не можете писать ответы и редактировать сообщения.    Форумы -> Вкусные рецепты
Предыдущая тема :: Следующая тема  
Автор Сообщение
supa  
Отключен за нарушение правил

Зарегистрирован: 05.02.2005
Сообщения: 5239
Откуда: belarus-canada

Сообщение Добавлено: Вт Июл 24, 2007 23:26     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Кенга, нет не одно и тоже..ты же видишь, что буквы в названии разные, это так же как Нан Бухарский и Нан Азербайжанский poketoungeb.gif ...

Бельгийский БЕЛКОВО-ОРЕХОВЫЙ тоже, но там орехи надо молоть на кофемолке, от чего так сильно настойчиво отговаривал Vallejo exclaim.gif не делать в КИевском ... ещё там выпекаются 4 коржа, если я правильно поняла... если найдется ГОСТовский вариант этого тортика, то выставлю...

Ой, я ещё Полет не выставила blush.gif ...
_________________
«Ах! Как сладок вкус кофе! Нежнее, чем тысяча поцелуев, слаще, чем мускатное вино!..» ....Бах, 1734
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Фенёк  
Кулинар-кудесник
Кулинар-кудесник

Зарегистрирован: 03.02.2005
Сообщения: 832
Откуда: Israel

Сообщение Добавлено: Ср Июл 25, 2007 15:42     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Алла,а что за книги у вас такие,откуда вы госты берёте? И ещё можно ли агар-агар заменить желатином?
_________________
все,что невкусно мне вредит
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
supa  
Отключен за нарушение правил

Зарегистрирован: 05.02.2005
Сообщения: 5239
Откуда: belarus-canada

Сообщение Добавлено: Ср Июл 25, 2007 16:56     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Фенёк, милая...в первой части Vallejo давал ссылки на некотрые книги в интернете, да и девочки по тексту много чего приводили... Да и по книжным магазинам , если вы в зоне бывшего СССР, можно пройтись..там много чего можно найти... от 3 до 100 и больше дол в цене... В интернете купить можно, если есть желание... или здесь сидеть и ждать...

Про замену и качество полученного результата сказать не могу... никогда не меняла один на другой... да и вообще..мы же тут ГОСТы крамсаем, а они не любят неосторожного отношения...отступил от рецепта и получил, т.е. не получил результат...именно поэтому так настоятельно и реомендуется всё до граммов и миллилитров взвешивать и вымерять и один продукт на другой менять только если иструкции есть...(про замену для тебя гляну...есть где-то таблица..видела ...)
_________________
«Ах! Как сладок вкус кофе! Нежнее, чем тысяча поцелуев, слаще, чем мускатное вино!..» ....Бах, 1734


Последний раз редактировалось: supa (Ср Июл 25, 2007 17:06 ), всего редактировалось 1 раз
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
кенга  
Поваренок
Поваренок

Зарегистрирован: 11.05.2006
Сообщения: 39

Сообщение Добавлено: Ср Июл 25, 2007 17:04     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Supa, я так и поняла, что Киевский и Бельгийский - разные. Бельгийский у меня получился с такими коржами, что никто не понял- из чего они сделаны. Там же орехи тонкомолотые. И все воздушное, но без разрыхлителя. И мягкое, а не твердое, как у Киевского. Этим меня Бельгийский торт и прельстил))) А просто белковые торты, наподобие сладкого пенопласта- уже не интересны. Хотя были времена- пекла просто белковые коржи , взбивая венчиком по 8 белков и делала такую же прослойку и украшала сбоку, а сверху - шоколад и рисунок из белкового крема. Жаль, если Бельгийского нет. У меня как раз есть повод испечь что-то)))
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
supa  
Отключен за нарушение правил

Зарегистрирован: 05.02.2005
Сообщения: 5239
Откуда: belarus-canada

Сообщение Добавлено: Ср Июл 25, 2007 17:08     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Испеки Полет... сегодня в ланч созрею poketoungeb.gif и напишу...
Всё улетела... целую...

P.S. твоё поближе изображение только что заметила..хороший разлом!
_________________
«Ах! Как сладок вкус кофе! Нежнее, чем тысяча поцелуев, слаще, чем мускатное вино!..» ....Бах, 1734
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
bahat  
Младший повар
Младший повар

Зарегистрирован: 05.12.2003
Сообщения: 126
Откуда: Израиль, ЮАР

Сообщение Добавлено: Ср Июл 25, 2007 17:50     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Фенёк писал(а):
И ещё можно ли агар-агар заменить желатином?


В Израиле можно купить агар-агар в магазинах по типу "осим бишуль"-Герцелия Питуах, "фор шеф" -Тель Авив : один на Герцель, другой рядом с Синематеком, "мр. Кейк"- старая пром. зона Натании. Когда-то был в "лагаат ба охель"-Ришон, Раанана, но последние полгода мне только говорят, что должен появиться...ждем.
Удачи satisfied.gif
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
supa  
Отключен за нарушение правил

Зарегистрирован: 05.02.2005
Сообщения: 5239
Откуда: belarus-canada

Сообщение Добавлено: Ср Июл 25, 2007 21:40     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Торт " Полет "

Воздушно-ореховый, полуфабрикат 4300;
воздушный полуфабрикат 300
крем "Шарлотт" 4900
крем шоколадный "Шарлотт" 150
сахарная пудра 150
крошка от воздушно-орехового полуфабриката 200
Выход 10 шт. по 1 кг или 20 по 0,5 кг

Готовят торт круглой формы.

Для торта выпекают воздушно-ореховый полуфабрикат по следующей рецептуре:

сахар 3030
яичные белки 1515
орехи жареные 1288 (фундук)
ванильная пудра 37,9

Две лепешки воздушно-орехового полуфабриката склеивают кремом, поверхность и боковые стороны также смазывают кремом и обсыпают крошкой из воздушно-орехового полуфабриката. Для украшения торта из воздушного теста выпекают несколько круглых лепешек, охлаждают и укладывают их на поверхность торта . Наносят тонкий рисунок из шоколадного и белого кремов. Сверху торт посыпают тонким слоем сахарной пудры.

Воздушный полуфабрикат

Сахар-песок 961,4
яйца (белки) 360,5
ванильная пудра 7,2
Выход 1000

Воздушное тесто представляет собой пенообразную массу белого цвета, легкую, пористую. Тесто готовят без муки. Для того, чтобы воздушный полуфабрикат соответствовал своему названию, очень важно при приготовлении точно соблюдать технологический режим взбивания белков.
Яичные белки взбивают до увеличения объема в 5 - 6 раз и до образования устойчивой пены. Не прекращая взбивания, тонкой струей постепенно всыпают сахар-песок, добавляют ванильную пудру и после этого взбивают не более 1 - 2 мин. Если взбивать дольше, то масса может уменьшиться в объеме и осесть. Она должна быть пышной и сухой на вид. Готовое тесто сразу выпекают в виде лепешек на листах для тортов круглой или прямоугольной формы, используя для этой цели железные рамы или кольца определенного размера. Кондитерские листы смазывают маслом, подпыливают мукой, ставят на них раму или кольцо, наполняют тестом слоем 8 - 10 мм, выравнивают ножом и выпекают при температуре 100 - 110 'С около 1 ч.
Для приготовления пирожных воздушную массу выкладывают в кондитерский мешок с гладкой трубочкой и отсаживают на кондитерские листы, выстланные бумагой или смазанные маслом и подпыленные мукой, в виде круглых или овальных заготовок. Выпекают при температуре 100 - 110 'С около 40 мин. При более высокой температуре изделия темнеют, а мякиш становится тягучим.
Выпеченный полуфабрикат охлаждают, снимают с кондитерского листа при помощи тонкого ножа и используют для приготовления пирожных и тортов. Обращаться с ним надо осторожно в связи с повышенной хрупкостью.
Иногда изделия при отсадке расплываются, это может быть вызванотем, что неправильно были взбиты белки, на посуде имелись следы жира или было добавлено много сахара.
При недостаточном времени выпечки изделия могут осесть, поэтому после выпечки их необходимо просушить в теплом месте до полного высыхания. Воздушный полуфабрикат можно приготовить с добавлением лимонной кислоты, которую вводят в конце взбивания белков для укрепления структуры.
_________________
«Ах! Как сладок вкус кофе! Нежнее, чем тысяча поцелуев, слаще, чем мускатное вино!..» ....Бах, 1734


Последний раз редактировалось: supa (Пн Окт 08, 2007 22:48 ), всего редактировалось 2 раз(а)
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Фенёк  
Кулинар-кудесник
Кулинар-кудесник

Зарегистрирован: 03.02.2005
Сообщения: 832
Откуда: Israel

Сообщение Добавлено: Чт Июл 26, 2007 11:38     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

В Израиле можно купить агар-агар в магазинах по типу "осим бишуль"-Герцелия Питуах, "фор шеф" -Тель Авив : один на Герцель, другой рядом с Синематеком, "мр. Кейк"- старая пром. зона Натании. Когда-то был в "лагаат ба охель"-Ришон, Раанана, но последние полгода мне только говорят, что должен появиться...ждем.
Удачи satisfied.gif[/quote]

Спасибо,я знаю эти магазины,когда жила в центре страны,часто там бывала. smile.gif Теперь мне везде далекоооо..вот и изголяюсь из того ,что доступно wink1.gif
_________________
все,что невкусно мне вредит
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
PaDocTb  
Кулинар-кудесник
Кулинар-кудесник

Зарегистрирован: 06.04.2007
Сообщения: 912
Откуда: Россия

Сообщение Добавлено: Чт Июл 26, 2007 15:39     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

supa, Аллочка, я и здесь к тебе с вопросом. blush.gif Захотелось мне испечь хлеб "Ромашка", прочитала рецепт, и сразу возник вопрос. Видела, что ты пекла этот хлеб, поэтому и обращаюсь к тебе. smile.gif Скажи, пожалуйста, в этот хлеб соль не добавляется совсем?
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
кенга  
Поваренок
Поваренок

Зарегистрирован: 11.05.2006
Сообщения: 39

Сообщение Добавлено: Чт Июл 26, 2007 16:33     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Фенек, с желатином проще работать. Если добавлять агар-агар, а он застывает намного быстрее, то может свернуться, т.е. такие желатиновые червячки образуются. Нужно чтобы все продукты были одной температуры.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Фенёк  
Кулинар-кудесник
Кулинар-кудесник

Зарегистрирован: 03.02.2005
Сообщения: 832
Откуда: Israel

Сообщение Добавлено: Чт Июл 26, 2007 17:06     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

А по колличеству,если заменять,то 1:1 icon_question.gif
_________________
все,что невкусно мне вредит
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
supa  
Отключен за нарушение правил

Зарегистрирован: 05.02.2005
Сообщения: 5239
Откуда: belarus-canada

Сообщение Добавлено: Чт Июл 26, 2007 20:07     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

PaDocTb- Мариночка, я посмотрела в рецепт , который есть у меня, там для хлеба с таким названием надо столько же по весу соли, сколько и дрожжей. Но , к сожалению, у меня не указан ГОСТ номер, поэтому не могу утверждать, что это одно и тоже... Я делала все как в рецепте, если всё же не очень привычна к хлебу без соли, то добавь smile.gif ...

Фенёк писал(а):
А по колличеству,если заменять,то 1:1


Фенёк, НЕТ!!!! Прости что кричу poketoungeb.gif ...

При использовании желатина в производстве мучных кондитерских изделийследует помнить , что студнеобразующая способность желатина в 5-8 раз слабее агара и пектина, водные его студни весьма чувствительны к температуре, так при нагревании выше 60С способность к студнеобразованию ослабляется
_________________
«Ах! Как сладок вкус кофе! Нежнее, чем тысяча поцелуев, слаще, чем мускатное вино!..» ....Бах, 1734
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Iden  
Шеф-повар
Шеф-повар

Зарегистрирован: 15.06.2007
Сообщения: 2546
Откуда: Germany

Сообщение Добавлено: Чт Июл 26, 2007 20:34     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Торт "Полет". Всё из того же 1975 года.



polet.jpg
polet.jpg

Файл был скачан или просмотрен 5240 раз(а)

Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение Отправить e-mail
supa  
Отключен за нарушение правил

Зарегистрирован: 05.02.2005
Сообщения: 5239
Откуда: belarus-canada

Сообщение Добавлено: Чт Июл 26, 2007 22:07     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Iden, спасибо за фотографии... Я как раз хотела что-то найти, но потом пока рецепт вводила, пока работать одновременно при этом пыталась..все из головы вылетело...
А ты молодчинка...спасибо!
_________________
«Ах! Как сладок вкус кофе! Нежнее, чем тысяча поцелуев, слаще, чем мускатное вино!..» ....Бах, 1734
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Leysik  
Поварёнок-испытатель
Поварёнок-испытатель

Зарегистрирован: 11.04.2007
Сообщения: 55
Откуда: Riga,Latvia -Tatarstan.Kazan

Сообщение Добавлено: Чт Июл 26, 2007 22:29     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Я помню его нежный вкус!ООО Полет вкуснятина!
_________________
Привет
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Показать сообщения:   
Начать новую тему   Эта тема закрыта, вы не можете писать ответы и редактировать сообщения.    Форумы -> Вкусные рецепты Часовой пояс: MSK (Moscow)
Послать другу
Распечатать
На страницу Пред.  1, 2, 3 ... 13, 14, 15 ... 98, 99, 100  След.
Страница 14 из 100

Добавить в закладки

 
Перейти:  
Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете голосовать в опросах
Вы можете добавлять приложения
Вы можете скачивать приложения