Авторизация
Загрузка...
ГОСТы СССР - 2
На страницу Пред.  1, 2, 3 ... 34, 35, 36 ... 98, 99, 100  След.
 
Начать новую тему   Эта тема закрыта, вы не можете писать ответы и редактировать сообщения.    Форумы -> Вкусные рецепты
Предыдущая тема :: Следующая тема  
Автор Сообщение
Vallejo  
Золотая поварёшка
Золотая поварёшка

Зарегистрирован: 15.07.2006
Сообщения: 1167
Откуда: España

Сообщение Добавлено: Ср Авг 29, 2007 16:50     Заголовок сообщения: "Булка фруктовая" Ответить с цитатой

natalinka.
Как Вы и просили, предлагаю еще один интересный рецепт сдобы с повидлом. На этот раз повидло идет не на отделку, а в тесто.
"Булка фруктовая":
(Булки то же относятся к сдобе, если в их состав входят сахар и жир в суммарном количестве 14% и более)
Вес 200 гр
Изделия округлой формы с гладкой поверхностью с добавление повидла в тесто.
Мука пшеничная первого сорта - 225 гр*/ 275 гр**
Вода - 150 гр*/ 97 гр**
Дрожжи прессованные - 10 гр*
Соль - 7,5 гр**
Маргарин - 35 гр**
Повидло (или варенье) - 60 гр**
Продолжительность брожения:
- опара 240...270 мин
- теста 60 мин
Температура брожения:
- опара +26...30Ц
- тесто +28...32Ц
Продолжительность расстройки:
- 50...60 мин
Время выпечки: 21...25 мин
Температура: +215...225Ц с паром
___________________________
* Опара
** Тесто
Тесто готовят опарным на густой опаре или ускоренным способами. При опарном способе в готовую опару вносят раствор соли, маргарин. Повидло перемешивают с водой до получения однородной массы и засыпают муку.
Vallejo

P.S.
Здесь успех во многом определяет характеристика повидла - именно от него зависит и аромат, и цвет, и вкус булки.
_________________
"Скажите, что ружья кирпичом не чистят..."
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Kalosha  
Младший повар
Младший повар

Зарегистрирован: 18.05.2007
Сообщения: 151
Откуда: Podmoskovje

Сообщение Добавлено: Ср Авг 29, 2007 22:02     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Мне не совсем понятно, что значит повидло в тесто: прямо в тесто и вместе вымешиваем или все-таки как начинка?
_________________
Люди хотят хорошей жизни, а им все время устраивают веселую.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
supa  
Отключен за нарушение правил

Зарегистрирован: 05.02.2005
Сообщения: 5239
Откуда: belarus-canada

Сообщение Добавлено: Ср Авг 29, 2007 22:07     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

... blush.gif
_________________
«Ах! Как сладок вкус кофе! Нежнее, чем тысяча поцелуев, слаще, чем мускатное вино!..» ....Бах, 1734


Последний раз редактировалось: supa (Ср Авг 29, 2007 22:30 ), всего редактировалось 1 раз
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Vallejo  
Золотая поварёшка
Золотая поварёшка

Зарегистрирован: 15.07.2006
Сообщения: 1167
Откуда: España

Сообщение Добавлено: Ср Авг 29, 2007 22:13     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Kalosha.
Давно живу за пределами России, и для меня "на этот раз повидло идет не на отделку, а в тесто" означает идет прямохонько в тесто.
Vallejo
_________________
"Скажите, что ружья кирпичом не чистят..."
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Kalosha  
Младший повар
Младший повар

Зарегистрирован: 18.05.2007
Сообщения: 151
Откуда: Podmoskovje

Сообщение Добавлено: Ср Авг 29, 2007 23:16     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Надо же, первый раз о таком слышу, чтобы повидло - в тесто... Век живи, век учись, дураком помрешь... cranky.gif
_________________
Люди хотят хорошей жизни, а им все время устраивают веселую.


Последний раз редактировалось: Kalosha (Ср Авг 29, 2007 23:30 ), всего редактировалось 1 раз
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Kalosha  
Младший повар
Младший повар

Зарегистрирован: 18.05.2007
Сообщения: 151
Откуда: Podmoskovje

Сообщение Добавлено: Ср Авг 29, 2007 23:25     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Я прошу прощения за свои уточнения, но рецепты я сразу разношу в блокнот, поэтому для меня должно быть все сразу ясно, чтобы потом при приготовлении не возникло таких вопросов: когда тесто поднялось, а куда же мне ложить повидло? Или как нашинковать нашинковинную при солении капусту?
Excuse me... blush.gif
_________________
Люди хотят хорошей жизни, а им все время устраивают веселую.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Vallejo  
Золотая поварёшка
Золотая поварёшка

Зарегистрирован: 15.07.2006
Сообщения: 1167
Откуда: España

Сообщение Добавлено: Чт Авг 30, 2007 0:45     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Думаю, что извиняться не нужно - Вам же было непонятно?
Vallejo
_________________
"Скажите, что ружья кирпичом не чистят..."
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Iden  
Шеф-повар
Шеф-повар

Зарегистрирован: 15.06.2007
Сообщения: 2546
Откуда: Germany

Сообщение Добавлено: Чт Авг 30, 2007 2:11     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Мягкий, нежный, ароматный, вкусный и незабываемый. Это все о нем.

Нан бухарский



Лишь одно маленькое отступление я себе позволила от ГОСТов. Немного добавила аммония.
Помаду готовила по этой технологии и добавила немного пищевого красителя.
Помады точно хватило на покрытие всех нанов.
Сложила в коробку с крышкой.
Через несколько дней выпечка приобрела ещё более утонченный вкус и аромат.
Очень рекомендую!
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение Отправить e-mail
Verba  
Поваренок
Поваренок

Зарегистрирован: 06.12.2006
Сообщения: 20

Сообщение Добавлено: Чт Авг 30, 2007 13:30     Заголовок сообщения: рецепт жаркого Ответить с цитатой

рецепт жаркого в горшочках в ГОСТах не найдется?
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Babochk2007  
Повар
Повар

Зарегистрирован: 03.05.2007
Сообщения: 373

Сообщение Добавлено: Чт Авг 30, 2007 15:35     Заголовок сообщения: Re: рецепт жаркого Ответить с цитатой

Verba писал(а):
рецепт жаркого в горшочках в ГОСТах не найдется?


Жаркое по-молдавски


Говядина 164, картофель 253, лук репчатый 12, сало топленое 10, томат-пюре 7, вино красное сухое 15, чеснок 10, мука пшеничная 3, зелень 10, соль, специи.
Выход 375.

Говядину нарезают по 2 куска на порцию и обжаривают с добавлением пассированной муки и репчатого лука. Картофель нарезают чесночком и обжаривают. Мясо соединяют с картофелем, укладывают в горшочки (при отсутствии горшочков можно использовать сотейник), заливают костным бульоном так, чтобы он покрыл продукты, кладут пассированный томат-пюре, соль, специи и тушат 30 - 40 мин. В конце тушения добавляют красное вино (сухое). Перед подачей жаркое посыпают мелкорублеными чесноком и зеленью. Отдельно на тарелке подают свежие помидоры или соленые огурцы.

Enjoy !
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
кенга  
Поваренок
Поваренок

Зарегистрирован: 11.05.2006
Сообщения: 39

Сообщение Добавлено: Чт Авг 30, 2007 16:10     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Iden! расскажи подробно, как ты глазурь такую красивую делала! Чем заменяла патоку, как доводила до определенной температуры? И эссенцию какую брала? А цукаты ты миксером дробила- у меня все время застревало, замучилась чистить нож. А почему ты написала. чтоло отступление от Госта- добавка аммония- это по Госту, помню, что 1,6 гр нужно!
Я делала простую сахарную глазурь, но твоя так красиво смотрится, что я снова хочу сделать Наны. Я их обожаю!
А у нас продавались наны бухарские в серединке с вмятинкой и там дежал кружочек сахарной глазури белого цвета. Я так и делала.
Жду подробности!
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Iden  
Шеф-повар
Шеф-повар

Зарегистрирован: 15.06.2007
Сообщения: 2546
Откуда: Germany

Сообщение Добавлено: Чт Авг 30, 2007 18:59     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

кенга, рассказываю..

На периферии моей памяти стоит не цветная фотография из какой то профессиональной книги, которую не могу найти. Изображен на ней "Нан бухарский", как неровный пряник, полностью облитый глазурью. Пыталась воспроизвести по памяти.
Патоку я заменила кремом из инвертного сиропа (продается у нас такой с добавлением 20% меда). Эссенцию не добавляла, т. к. она не стоит в рецептуре к нанам.

Цукаты у нас продаются меленькие, я их не резала. В процессоре слегка размолотила фундук. Его я предварительно прожарила несколько минут в микро и очистила от сухой кожицы.
Поскольку я готовила сразу двойную порцию, то аммония положила не 3,2 грамма, как надо было по рецепту, а 5 грамм. Это то я и имела в виду, когда писала, что добавила аммоний. Т.е. слегка увеличила его количество. Сделала я это из-за рекомендаций на упаковке от аммония, где говорится, что на каждый килограмм муки надо брать 10 грамм аммония. Поэтому вышло не по ГОСТовски. Может здесь аммоний другой?

Про помаду. Помаду меня учил делать профессиональный кондитер, который ее сотнями килограмм изготовлял. Дай Бог, ещё столько же изготовит.
Термометра у меня нет, поэтому вкратце и по простому. Помаду лучше варить в ковшике. Рядом поставить большую емкость (чашку) с холодной водой. Когда вода с сахаром закипят, сделать огонь потише, прикрыть крышкой. Примерно через 3-4 минуты добавить патоку, варить дальше. Я зачастую обходилась вполне благополучно и без патоки. Время от времени опускайте ложку в сироп и капайте капельку сиропа в чашку с холодной водой, которая рядом. Когда снимаете крышку, следите, чтобы конденсат не попадал обратно в сироп. Когда капелька перестанет растворяться в воде и будет образовывать застывший мягкий комочек, можно начать взбивать помаду. У меня процесс варки занял минут 10. Но на время здесь ориентироваться не следует. Опускаем наш ковшик в пресловутую чашу с водой, держа его одной рукой, другой начинаем интенсивно вращать сироп. Постепенно он густеет и превращается в белую сахаристую массу. Помада готова. Ее, кстати, можно сделать заранее и хранить неделями в коробке или полиэтилене в холодильнике, используя по частям.

Для употребления помаду следует нагреть, помешивая, на медленном огне. Добавить кусочек сливочного масла для придания ей особой глянцевой поверхности. А также другие добавки, как то эссенция, пищевой краситель, какао-порошок.
Изделия покрывать теплой помадой.




nan1.jpg
nan1.jpg

Файл был скачан или просмотрен 3876 раз(а)

nan5.jpg
nan5.jpg

Файл был скачан или просмотрен 3925 раз(а)

nan4.jpg
nan4.jpg

Файл был скачан или просмотрен 3883 раз(а)

Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение Отправить e-mail
Vallejo  
Золотая поварёшка
Золотая поварёшка

Зарегистрирован: 15.07.2006
Сообщения: 1167
Откуда: España

Сообщение Добавлено: Чт Авг 30, 2007 19:47     Заголовок сообщения: супы узбекской кухни Ответить с цитатой

Iden.
Мой вопрос относится к узбекской кухне. В рецептах по ГОСТу на супы из серии "Шурва", а так же "Мастава", "Манчиза", "Суюк-ош", "Угра чучвара", "Нохотли угра", "Мошхура", "Мохора" написано, что за ... мин до окончания варки вместе с солью добавляют специи. Но в самой рецептуре о специях ни слова. Как Вы думаете, о чем может идти речь и в каких пропорциях?
Vallejo
_________________
"Скажите, что ружья кирпичом не чистят..."
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Iden  
Шеф-повар
Шеф-повар

Зарегистрирован: 15.06.2007
Сообщения: 2546
Откуда: Germany

Сообщение Добавлено: Чт Авг 30, 2007 20:22     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Vallejo, чтобы не быть голословной, проверила по нескольким книгам.
Обязательные приправы и специи - соль, красный молотый перец или сочетание черного молотого перца со свежим стручком острого перца чили (по желанию) , лавровый лист.
Зра (зира) в книгах не указана, но, практически, не один суп на поджарке (блюдо) не обходится в Узбекистане без этой специи.
Обязательно все супы при подаче посыпают рубленой зеленью (укроп, кинза, зеленый лук).
Такие распространенные в Узбекистане специи, как сушенный барбарис и звездчатый анис в этих супах не используются.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение Отправить e-mail
Vallejo  
Золотая поварёшка
Золотая поварёшка

Зарегистрирован: 15.07.2006
Сообщения: 1167
Откуда: España

Сообщение Добавлено: Чт Авг 30, 2007 21:49     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Спасибо.
А пропорции... Например сколько того-сего на 800 гр воды?
Vallejo
_________________
"Скажите, что ружья кирпичом не чистят..."
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Показать сообщения:   
Начать новую тему   Эта тема закрыта, вы не можете писать ответы и редактировать сообщения.    Форумы -> Вкусные рецепты Часовой пояс: MSK (Moscow)
Послать другу
Распечатать
На страницу Пред.  1, 2, 3 ... 34, 35, 36 ... 98, 99, 100  След.
Страница 35 из 100

Добавить в закладки

 
Перейти:  
Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете голосовать в опросах
Вы можете добавлять приложения
Вы можете скачивать приложения