Авторизация
Загрузка...
Кулинарные заморочки или не закрываите холодильник-Четыре!
На страницу Пред.  1, 2, 3 ... 80, 81, 82 ... 84, 85, 86  След.
 
Начать новую тему   Эта тема закрыта, вы не можете писать ответы и редактировать сообщения.    Форумы -> Авторские темы
Предыдущая тема :: Следующая тема  
Автор Сообщение
Колбасник  
Шеф-повар
Шеф-повар

Зарегистрирован: 01.08.2006
Сообщения: 2927
Откуда: California, USA

Сообщение Добавлено: Пт Янв 18, 2008 20:08     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Люся! На мой взгляд в плове, как впрочем и в любом другом рецепте, очень важны несколько элементов.
1. Хорошо отработанный рецепт и конечно его хорошее описание.
2. Знание риса с которым готовишь. Оно не менее важно чем знание местности где готовишь. Т.к температура влажность воздуха и тд очень влияют на качество риса. Очень сильно на качество плова влияет количество воды когда работаешь с рисом.
3. Качество продуктов.
4. Набитая рука. Опыт ни чем не заменишь. Умение разнглядеть вовремя что процесс потёк не туда и скорректировать его вовремя -это большое дело.
5. Тонкости которые как бы знают все, но мало кто изпользует по настоящему. Например такой элемент как прозрачность кипящего масла и воды вместе, в особенности в приготовлении зирвака. Сила огня и т.д

Самое интересное на мой взгляд заключается ещё и в том, что несмотря на давность и точность рецепта ( ну очень много сотен лет)и то что его готовят тысячи людей, это блюдо всёравно остаётся в ряду первых и каждый из нас в отдельности по прежнему набирает опыт в его изготовлении.
А всё остальное как мидии, свинина и т.д это уже чистой воды импровизация и отклонения от рецепта.
Я лично читаю это просто кулинарным изделием, но пловом не считаю именно в силу того что из всех классических блюд плов пришел к нам через века практически в неизменённом состоянии.

Мне всегда очень приятно когда у каждого любящего и готовящего плов он получается.
_________________
"Дома и сеичас"
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение Yahoo Messenger
Vinnyru  
Кулинар
Кулинар

Зарегистрирован: 05.10.2007
Сообщения: 521
Откуда: USA,CA

Сообщение Добавлено: Пт Янв 18, 2008 20:38     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Феликс,спасибо за ссылку. Рис у меня "Басмати", а вот барбариса нет. Не подскажешь,как он здесь называется и где можно найти? А так, вроде все остальное есть( кроме 44 бутылки blush.gif smile.gif )
_________________
я- Лена
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Колбасник  
Шеф-повар
Шеф-повар

Зарегистрирован: 01.08.2006
Сообщения: 2927
Откуда: California, USA

Сообщение Добавлено: Пт Янв 18, 2008 20:44     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Лена. Помоему барбарис так и насывается- barberries
Я видел в небольших пакетиках в супермаркете.
_________________
"Дома и сеичас"
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение Yahoo Messenger
Vinnyru  
Кулинар
Кулинар

Зарегистрирован: 05.10.2007
Сообщения: 521
Откуда: USA,CA

Сообщение Добавлено: Пт Янв 18, 2008 21:09     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Спасибо,обязательно поищу smile.gif
_________________
я- Лена
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Лягушка-путешественница  
Кулинар
Кулинар

Зарегистрирован: 04.11.2006
Сообщения: 522
Откуда: Украина

Сообщение Добавлено: Пт Янв 18, 2008 21:43     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Пришла я с благодарностью.
Приготовила тут Бухарский Свадебный плов, даже мужа припахала морковку резать. С пловом вообще-то всегда сложности испытывала, а тут все получилось очень вкусно happy.gif

ЗЫ Преогромнейшее спасибо автору рецепта. Очень-очень-очень вкусно.
Муж (Иван-царэвич)
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Колбасник  
Шеф-повар
Шеф-повар

Зарегистрирован: 01.08.2006
Сообщения: 2927
Откуда: California, USA

Сообщение Добавлено: Пт Янв 18, 2008 22:55     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Лягушка-путешественница- На здоровье. Самое главное что получилось и вы довольны.
_________________
"Дома и сеичас"
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение Yahoo Messenger
Колбасник  
Шеф-повар
Шеф-повар

Зарегистрирован: 01.08.2006
Сообщения: 2927
Откуда: California, USA

Сообщение Добавлено: Сб Янв 19, 2008 3:35     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Дурцкие идеи как правило приходят в голову после напряжённого рабочего дня, когда глаза ещё как то работают а вот с мозгами напряжёнка.
Мозги ни чем не контролируемые начинают что то соображать, причём в направлении -чего бы пожевать, т.к в течении рабочего дня никто никаких деликатесов не предлагал. Как раз наоборот, в то время когда хочется воткнуть резцы во что нибудь вкусненькое (куринная отбивная например)сразу находится ктото кому срочно надо с тобой встретиться.
Причём тема заранее не обговаривается, что только усиливает желание чего нибудь пожевать.
Америкацы -люди практического склада ума, изобрели такую страшилку, как "рабочий ланч". Оценить последствия этого деиствия, можно только по количеству слов прознесённых в минуту, и количеству сгоревших компьютеров облитых кофе или соком.
Представьсте себе сцену, когда ты уже откусил что то, как правило называемое сэндвичем, пытаешься прожевать а неспокойная в этот момент голова- митинг то рабочий, толкает тебя на то что бы что то сказать.
Молотьба челюстями достигает космической скорость, что бы успеть..Говорить то мы любим..И инициативу брякнуть что нибудь умное в процессе не упустим никогда. А тут такое..Что делать?
Лихорадочно глотаешь на полуслове..И тут, как обычно, то что ты не дожевал попадает не туда. И тот кто ещё секунду готовился произнести речь Цицерона на собрании не совсем умных, как "Цицерон" тогда думал, преврашается в образину с мородчкой отливающей всеми цветами красного, постепенно переходя к малиновому, и ожесточённо показывающего себе на рот.
Остальная половина, обозревая всё это деиствие и совершенно точно зная что это чучело неспособное на какую либо мало-мальски связанную речь, начинает медленно посмеиваться видя бесполезные манипуляции уже зелёного к тому моментум, неудавшегося оратора.
И тут происходит то что как правило и приводит к различным техническим поломкам, классифицированным как техно-пищевые издержки. Самый смеющийся, в экстазе и не понимая почему ему так смешно, видя страдания подавившегося, к тому моменту уже периливаюшегося всеми цветами радуги, выплёвывает то что он не дожевал на своего соседа, который в свою очередь, тоже как бы случаино, проливает банку только что открытой колы, на компьютер третьего, который только что собирался отнести весь мусор оставшийся после еды в мусорку, но среагировавшего на хрюкающий звук умирающего компьютера. И развернувшись мгновенно бросает весь этот мусор на того кого почтительно называют руководителем.
Руководитель, тоже малый не слабый , в сердцах даёт кулаком по спине подавившегося, который уже не рассчитывал на какое либо милосердие, и прощался с коллективом, слабо вращая глазами.
Подавившийся понял что его хранящий ангел пришёл вовремя, и со скоростью света выплёвывающий всё то что так долго, минут 7, мешало ему произнести речь Цицерона, выплюнул всё это на свой собственный кпмпьютер и тех кто сидел вокруг, удивляя даже видавших виды секретаршу руководителя и его самого.
Одним словом концерт можно было бы считать законченным если бы тот кто всё это организовывал не поскользнулся бы на разорваном пакете от чипсов и не растянулся бы во весь рост поперёк двери, загораживая дорогу тем кто уже стремился выбраться из этого цирка.

Видите какой бред придумывает голодня личность после работы. На само деле количество плюющихся, кашляющих, сморкающихся и пукающих на совещниях минимально. И если кто и творит чудеса, то они как правило заканчиваются проливанием майонеза или колы себе на брюки, что отнюдь криминалом не является и собравшимися воспринимается как пиролюбивый акт разряжения обстановки, и попытку хоть чем нибудь занять присутствуюших. Как нам уже давно известно отсутствующий взгляд бывает как раз у присутствующих.

"Котлеты в винном соусе с картофельно рисовым гарниром"

Рецепт от начала до конца придуман мною. Претензии на соавторство принимаются по адресу-вам и не снилось.

Для мяса:
1. Котлеты говяшьи- 1 кг. Часть плеча или спины одним куском порезанная на котлеты толщиной 2 см.( 6-шт)
2. Масло оливковое- 25 гр для жарки
Для марианада:
1. Масло оливковое- 150 мл
2. Чеснок -3 зубчика покрошить.
3. Майоран- 1 ч ложка
4. Орегано -1 ч ложка
5. Перец- 1/4 ч ложки.
6. Красное сухое вино-100 мл

Ингредиенты смешать. Добиться ровной консистенсии масла и вина. Обмазать каждую котлету этой смесью и положить в холодильник на 2-24 часа.

Для соуса:
1. Вино красное сухое- 250 гр
2. Шалот -3 головки порезать полукольцами. Для гурманов -порезать полумесяцами или звёздочками.
3. Масло сливочное -30-35 гр
5. Сахар- 1/5 чл
6. Соль, перец- на кончике ножа.

На гарнир ( 6 порций)

1. Картофель - 3 крупных клубня
2. Рис- 75-80 гр
3. Панировочные сухари или Хлебные крошки- держите рядом всю баночку. Или втихаря соберите из хлебницы. Если крошек под руками нет, то пошлите за ними мужика с дивана.
4. Яицо страусиное- 7 шт. Шучу, шучу- куриное 1 шт.
5. Соль, перец- по вкусу.
6. Масло оливковое- для жарки.
7. Масло сливочное-10 гр.

Готовить мясо и гарнир надо таким образом что бы гарнир и мясо попали на тарелку одновременно. Елси это сложно то я предпочитаю готовить гарнир первым- его можно держать в подогретой духовке.
Поэтому начну с гарнира.
Картофель отварите вместе с кожурой. Остудите. Снимите кожуру и разомните в кастрюле, как на пюре с добавлением соли.
Рис отварите. Откиньте на дуршлаг. Даите остыть.
Рис размолите в процессоре до однородной кашицы (Да, да)
Добавьте рисовую кашу к картофелю, разбеите туда же яицо. Добавьте соль, перец по вкусу. И размешаите всю массу до однородной косистенсии.
Сформируите из этой массы колбаску или шарик расмером как тефтельный. Обваляите в сухарях или хлебной крошке и жарьте в смеси оливкового и сливочного масла до образования золотистой корочки.

Если не любите жирное -выложите на бумажную салфетку.
До готовности мяса держите в накрытой посуде, в духовке. При желании это можно потом разогреть.

Теперь мясо. Мясо освободить от маринада, и каждую котлету обсушить бумажными полотенцами удалив остатки маринада.
Маринад слеите. Его можно использовать при готовке, но в данном случае не рекомендуется.
Разогреите оливковое масло на сковороде с тяжёлым дном. Жарьте каждую котлету 3-4 минуты (если хотите с кровью) с каждой стороны на среднем огне. Мясо переворачивать только один раз.

Мясо выложить в огнеупорную посуду, присолить крупной солью и отставить на 10 минут в сторону.
Соус готовиться в процессе готовки мяса. Это не сложно, руки конечно две. Но на помощь можно позвать ещё две если надо.
В сковороде нагреите вино до кипения, бросьте туда шалот. Выпарите на 2/3.

Убавьте огонь и вбеите сливочное масло в вино до ровной консистенсии.
Потом медленной струикой влеите туда сок образовавшийся от жарки мяса, продолжая взбивать венчиком.
Добавьте соль, перец на кончике ножа. Подавать немедленно. Соус задержек не терпит.

Елси соус получается жидкий выпарьте его на среднем огне до загустения непереставая помешивать.
Ну а дальше вы знаете. По нагретым тарелкам и на стол.
Вуаля!

_________________
"Дома и сеичас"
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение Yahoo Messenger
Tanusha_Z  
Гурман
Гурман

Зарегистрирован: 18.03.2007
Сообщения: 4429
Откуда: Украина, Одесса

Сообщение Добавлено: Сб Янв 19, 2008 15:16     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Привет Феликс как твоя кухня????
_________________
Удачи
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение Отправить e-mail
Колбасник  
Шеф-повар
Шеф-повар

Зарегистрирован: 01.08.2006
Сообщения: 2927
Откуда: California, USA

Сообщение Добавлено: Сб Янв 19, 2008 20:26     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Tanusha_Z писал(а):
Привет Феликс как твоя кухня????

Танюша-привет. Кухню закончил.
Смотри здесь:
http://kuking.net/my/viewtopic.php?t=32852&start=735
_________________
"Дома и сеичас"
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение Yahoo Messenger
Соня  
Палочка-выручалочка

Зарегистрирован: 28.02.2003
Сообщения: 17570
Откуда: Russia

Сообщение Добавлено: Вс Янв 20, 2008 13:56     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Феликс, может, ты как рыбак не рыбаку подскажешь?
Рыбку (судак) поймали вчера. Полежит она недельку при температуре +2, +3 или лучше заморозитиь? smile.gif
_________________
Новогодняя игра-лотерея! Запись до 19 октября.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
ask  
Кулинар-кудесник
Кулинар-кудесник

Зарегистрирован: 12.01.2008
Сообщения: 951
Откуда: Литва, Вильнюс

Сообщение Добавлено: Вс Янв 20, 2008 17:05     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Соня писал(а):
Феликс, может, ты как рыбак не рыбаку подскажешь?
Рыбку (судак) поймали вчера. Полежит она недельку при температуре +2, +3 или лучше заморозитиь? smile.gif
Удали жабры, насыпь соли в голову, выпотроши, набей пузо крапивой, если найдёшь в это время года. Можешь просто ей брюхо просыпать солью.
Думаю, что недельку она при этой температуре протянет.
_________________
Авторская тема от Андрея ask`a
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Соня  
Палочка-выручалочка

Зарегистрирован: 28.02.2003
Сообщения: 17570
Откуда: Russia

Сообщение Добавлено: Вс Янв 20, 2008 17:36     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Аск, спасибо! smile.gif Попробую сделать так, а то морозить не охота. smile.gif
_________________
Новогодняя игра-лотерея! Запись до 19 октября.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Колбасник  
Шеф-повар
Шеф-повар

Зарегистрирован: 01.08.2006
Сообщения: 2927
Откуда: California, USA

Сообщение Добавлено: Вс Янв 20, 2008 21:05     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Цветочек- красиво.
Соня писал(а):
Феликс, может, ты как рыбак не рыбаку подскажешь?
Рыбку (судак) поймали вчера. Полежит она недельку при температуре +2, +3 или лучше заморозитиь? smile.gif

Сонь! Привет . 100% лет тебя не видел
Не держи рыбу в холодильнике дольше 2 дней даже свежевыловленную.
Чисти и в морозилку. Если у тебя есть вакумная упаковка- то рыбу лучше хранить в ней.

Хочу тебе сказать что есть такой старославянский метод хранения рыбы- намочить тряпочку спиртом и вложить рыбе в рот. Только не знаю были ли ещё какие либо приготовления до этого. Тогда рыбу можно держать до 1 недели просто в прохладном месте.
_________________
"Дома и сеичас"
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение Yahoo Messenger
Колбасник  
Шеф-повар
Шеф-повар

Зарегистрирован: 01.08.2006
Сообщения: 2927
Откуда: California, USA

Сообщение Добавлено: Вс Янв 20, 2008 21:09     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Соня писал(а):
Аск, спасибо! smile.gif Попробую сделать так, а то морозить не охота. smile.gif

Только в воде подержать незабудь когда от соли избавляться будешь. Вкус у рыбы поменяется.
_________________
"Дома и сеичас"
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение Yahoo Messenger
Колбасник  
Шеф-повар
Шеф-повар

Зарегистрирован: 01.08.2006
Сообщения: 2927
Откуда: California, USA

Сообщение Добавлено: Пн Янв 21, 2008 8:31     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Пока был вне дома, посмотрел несколько китаиских программ где выступают шефы.
Вот такой интересный рецепт свиного животика показывали. Рецепт был представлен семьёй Минг.
Видимо достаточно исвестной своими кулинарнынми достижениями.
Сам пока не готовил. И если я правильно понял как готовиться такое блюдо, то я бы после полной готовки ещё бы подержал мясо на гриле или в духовке минуты 3-5.
Судите сами.
Ингредиенты:
1. Свиной животик- 15-2 кг
2. Рокен -2 шт. Очень похож на крупный зелёный чеснок. Или то что по английски называется-Лик (Leak)
3. Чеснок- 5-6 зубчиков
4. Вино рисовое- 200 мл
5. Апельзиновая корка-от одного апельсина
6. Навват, или коричневый сахар- 200 гр
7. Шитаке- 10 шт Помыть отделить ножки и шляпки порезать пополам
8. Джинджер-1 шт. Порезать тонкими пластинками
9. Немного масла для обжарки- оливковое или ореховое-50-70 гр
10. Морковка- 1 шт крупная. Порезанная на крупные куски
11. Соль , перец по вкусу

В кастрюле с тяжёлым дном обжарить в нагретом масле свиной животик одним куском до чуть золотистой корочки.
Забросить порезанный на крупные куски Рокен, чеснок и джинджер. Жарить минуты 2.
Далее забросить Апельсиновую корку, морковь и грибы. Ещё подержать на огне с минуту.
Далее залить вино и довести до кипения. Забросить сахар. Дать полностью раствориться.
Убавить огонь. Накрыть крышкой и держат
на очень маленьком огне 2 часа.
Саправить солью и перцем перед подачей.
Далее мясо порезать на порционные кусочки и подавать с овощами.
Опять же. На мой взгляд надо подержать в духовке с грилем, или просто на гриле пару минут.
_________________
"Дома и сеичас"
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение Yahoo Messenger
Показать сообщения:   
Начать новую тему   Эта тема закрыта, вы не можете писать ответы и редактировать сообщения.    Форумы -> Авторские темы Часовой пояс: MSK (Moscow)
Послать другу
Распечатать
На страницу Пред.  1, 2, 3 ... 80, 81, 82 ... 84, 85, 86  След.
Страница 81 из 86

Добавить в закладки

 
Перейти:  
Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете голосовать в опросах
Вы можете добавлять приложения
Вы можете скачивать приложения