Авторизация
Загрузка...
ГОСТы СССР - 3
На страницу Пред.  1, 2, 3 ... 11, 12, 13 ... 99, 100, 101  След.
 
Начать новую тему   Эта тема закрыта, вы не можете писать ответы и редактировать сообщения.    Форумы -> Вкусные рецепты
Предыдущая тема :: Следующая тема  
Автор Сообщение
Vallejo  
Золотая поварёшка
Золотая поварёшка

Зарегистрирован: 15.07.2006
Сообщения: 1167
Откуда: España

Сообщение Добавлено: Сб Фев 23, 2008 22:03     Заголовок сообщения: Хлебцы докторские, Сайки Ответить с цитатой

Nanana.
Думаю, что эта информация может помочь...
"Сайки"
Вырабатывают весом 200 гр подовыми и формовыми с округленными концами и боковыми сторонами в виде слипов, формовые - соответствующие форме, в которой производилась выпечка, одна или две боковые стенки в виде слипов, поверхность гладкая.
Тесто готовят опарным или ускоренным способом.
Продолжительность брожения:
- опары 240...270 мин
- теста 90...110 мин
Предварительная расстойка:
- 10 мин
Окончательная расстойка:
- 40...60 мин
Температура выпечки + 200...260Ц
Время выпечки в увлажненной камере 20...24 мин
Vallejo
_________________
"Скажите, что ружья кирпичом не чистят..."


Последний раз редактировалось: Vallejo (Вс Фев 24, 2008 5:16 ), всего редактировалось 1 раз
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
mi_amorcito  
Поваренок
Поваренок

Зарегистрирован: 20.11.2007
Сообщения: 35
Откуда: Торонто, Канада

Сообщение Добавлено: Сб Фев 23, 2008 23:24     Заголовок сообщения: докторские хлебцы Ответить с цитатой

Kalosha, докторские хлебцы уже обсуждались здесь на сайте, только не на этом форуме, а в теме Разноцветный хлеб . Посмотри, там интересная тема, довольно много рецептов хлеба советских времен. Там говорится что тесто для докторских хлебцев готовится опарное. На опару взять 70% муки, выдержать опару 3 часа. После замеса теста его выбраживают с одной промежуточной обминкой. Расстойка 25 мин, выпечка 15-20мин при 230-250С. Пекут их разными по весу, конечно. Я посмотрела по сайтам хлебозаводов: и по 45г есть штучка и по 200г и по 300. Я не помню двухсотграммовых, помню поменьше хлебцы в Москве продавались, по 100г.
_________________
Люда
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
PaDocTb  
Кулинар-кудесник
Кулинар-кудесник

Зарегистрирован: 06.04.2007
Сообщения: 912
Откуда: Россия

Сообщение Добавлено: Сб Фев 23, 2008 23:46     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

natalinka, какие рогалики... thumbup.gif Вот именно такими я их и помню только без мака. smile.gif
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
M.Rassell  
Отключен за нарушение правил

Зарегистрирован: 31.05.2007
Сообщения: 896
Откуда: далеко, но всегда рядом

Сообщение Добавлено: Вс Фев 24, 2008 4:29     Заголовок сообщения: Re: докторские хлебцы Ответить с цитатой

smile.gif
_________________
Моё про(двинутое) совершенство.


Последний раз редактировалось: M.Rassell (Вс Фев 24, 2008 4:39 ), всего редактировалось 1 раз
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
M.Rassell  
Отключен за нарушение правил

Зарегистрирован: 31.05.2007
Сообщения: 896
Откуда: далеко, но всегда рядом

Сообщение Добавлено: Вс Фев 24, 2008 4:37     Заголовок сообщения: Re: докторские хлебцы Ответить с цитатой

Vallejo, спасибо за рецепт. Очень нравится "или интенсивным способом".
_________________
Моё про(двинутое) совершенство.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Vallejo  
Золотая поварёшка
Золотая поварёшка

Зарегистрирован: 15.07.2006
Сообщения: 1167
Откуда: España

Сообщение Добавлено: Вс Фев 24, 2008 5:21     Заголовок сообщения: Хлебцы докторские Ответить с цитатой

Kalosha.
Книга Ершова - очень хорошая, но не всегда точная. В данном случае рецептура на "Хлебцы докторские" должна быть такой:
На 3 шт по 200 гр или 6 шт по 100 гр (примерно)
Мука пшеничная высшего сорта - 210 гр*/ 200 гр**/ 5 гр***
Отруби пшеничные диетические - 85 гр**
Дрожжи хлебопекарные прессованные - 5 гр*/ 5 гр**
Соль поваренная пищевая - 6 гр**
Сахар-песок - 25 гр**
Масло сливочное несоленое - 12,5 гр**
Ну а с водой, похоже, Вы уже разобрались
_________________________________________
* Опара
** Тесто
*** Разделка
Вырабатываются округлой формы массой 100 и 200 гр.
Тесто готовят опарным, безопарным или интенсивным способами.
Выброженную опару тщательно перемешивают, добавляют раствор сахара и соли, отруби, масло, воду и при перемешивании всей массы засыпают муку. Через 50...60 мин делают 1 обминку.
Время брожения:
- опара 210...240 мин
Тесто:
- 90...120 мин
Окончательная расстойка:
- 30...45 мин
Температура выпечки + 210...230Ц
Время выпечки 15...30 мин в зависимости от веса.

mi_amorcito.
Информация на "Докторские хлебцы" в теме "Разноцветный хлеб" (как понимаю "Хлеб полярный") с ГОСТами расходится wacko.gif .

M.Rassell.
Интенсивный способ это с Улучшителем хлебопекарным "Амилокс" и 20 граммами дрожжей (вместо 10 гр прежних).
Vallejo
_________________
"Скажите, что ружья кирпичом не чистят..."




хлебозавод в медведково пеко.jpg
хлебозавод в медведково пеко.jpg

Файл был скачан или просмотрен 5413 раз(а)



Последний раз редактировалось: Vallejo (Вс Фев 24, 2008 19:13 ), всего редактировалось 1 раз
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Иша  
Кулинарный романтик

Зарегистрирован: 23.04.2003
Сообщения: 4782
Откуда: Прибалтика

Сообщение Добавлено: Вс Фев 24, 2008 12:01     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Vallejo !Огромное спасибо за рецепт РОГАЛИКОВ
Необычайно вкусные ,нежнйе и пышные с приятной корочкой.Вот только наверное форма рогаличная мне не подвластна,не получаются,такие,как хотелось бы blush.gif




rogalik gost.jpg
rogalik gost.jpg

Файл был скачан или просмотрен 4928 раз(а)

Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Eliabel  
Шеф-повар
Шеф-повар

Зарегистрирован: 09.11.2006
Сообщения: 2284
Откуда: ne skazhui

Сообщение Добавлено: Вс Фев 24, 2008 22:18     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Иша, какие у тебя ручки-умелицы! Красавцы твои рогалики, приятно посмотреть!
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение AIM Address Yahoo Messenger MSN Messenger
Kalosha  
Младший повар
Младший повар

Зарегистрирован: 18.05.2007
Сообщения: 151
Откуда: Podmoskovje

Сообщение Добавлено: Вс Фев 24, 2008 23:48     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Vallejo
Большое спасибо за подробности. Следующий раз испеку по этому рецепту. А в этот раз вот что получилось:



Воду рассчитывать не умею. Если нет точной цифры, то уладу на глаз и смотрю по консистенции теста. Если колобок получается упругим и гладким, красивым, то воды больше не добавляю.
_________________
Люди хотят хорошей жизни, а им все время устраивают веселую.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Nanana  
Повар
Повар

Зарегистрирован: 18.12.2005
Сообщения: 222
Откуда: Скандинавия

Сообщение Добавлено: Пн Фев 25, 2008 21:28     Заголовок сообщения: Re: Хлебцы докторские, Сайки Ответить с цитатой

Vallejo писал(а):
Nanana.
Думаю, что эта информация может помочь...
"Сайки"

Vallejo



Vallejo! Спасибо огромное! В книге Ершова именно этой информации и не хватает. Вот и получилось не такая форма huh.gif . Я помню сайку в форме буханки, такие у нас продавали, состоящую из кусочков, а муж сказал, что она была в виде батона. Подтверждение его слов и нашла в инете.

Сегодня делала Сдобу выборгскую из пшеничной муки высшего сорта. Картинку нашла, да и ела я ее последний раз в году так 2001. Помню как она выглядела. Но оказывается этого мало. Села лепить - не получается. Что-то наподобии вышло, но хотелось бы узнать технологический процесс. Как раскатывается, как делаются надрезы.

Посему просьба к Вам, Vallejo, информацию о сдобе дополнить, пожалуйста! Фото с меня.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Nanana  
Повар
Повар

Зарегистрирован: 18.12.2005
Сообщения: 222
Откуда: Скандинавия

Сообщение Добавлено: Пн Фев 25, 2008 21:47     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Сдоба выборгская из пшеничной муки высшего сорта.

Опара:
Мука высший сорт - 250 г
Вода - 145г
дрожжи - 7.5 г
Тесто:
Мука высший сорт - 250 г
Вода - 140 г
соль - 5 г
сахар - 100 г
патока - 10 г
масло животное - 35 г
ваниль - 0.25 г

начинка:
повидло - 60 г

на смазку:
яйцо - 20 г
мак - 5 г
сахарная пудра - 5 г




sdoba_vyborg.jpg
sdoba_vyborg.jpg

Файл был скачан или просмотрен 5264 раз(а)

sdoba_vyborg1.jpg
sdoba_vyborg1.jpg

Файл был скачан или просмотрен 4848 раз(а)

Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Eliabel  
Шеф-повар
Шеф-повар

Зарегистрирован: 09.11.2006
Сообщения: 2284
Откуда: ne skazhui

Сообщение Добавлено: Пн Фев 25, 2008 22:37     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Нанана, а почему не получается? По-моему, так очень стоящая вещь получилась. Просто очень даже стоящая.

Калоша, симпатичный у тебя хлебец.

А я к вам с рогаликами пришла. Правда, получились они у меня не такие хорошенькие, как у Вальехо, но мне было лень вытаскивать машинку для пасты, так она у меня хорошо заставлена другими приборами. Все же роглики мои довольно миленькие, но почему-то маленькие. Я сделала их по 52 гр, и хоть они и хорошо расстоялись и пышные внутри, но мне они помнятся побольше. Или я с теми, что продавались в Праге, путаю?
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение AIM Address Yahoo Messenger MSN Messenger
Nanana  
Повар
Повар

Зарегистрирован: 18.12.2005
Сообщения: 222
Откуда: Скандинавия

Сообщение Добавлено: Пн Фев 25, 2008 22:45     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Eliabel писал(а):
Нанана, а почему не получается? По-моему, так очень стоящая вещь получилась. Просто очень даже стоящая.


Ну по вкусу конечно, не придраться. Вкусно такой же как и был когда-то!
Но они небольшие, в инете написано, что одна сдоба 0.1. Так я и сделала (100 грамм только теста), но в магазине они были по-больше. Меня устроили и такие, порционные, так сказать.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Eliabel  
Шеф-повар
Шеф-повар

Зарегистрирован: 09.11.2006
Сообщения: 2284
Откуда: ne skazhui

Сообщение Добавлено: Пн Фев 25, 2008 22:53     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Нанана, добро пожаловать в темку (я раньше забыла тебе это сказать). Я тоже часто пеку порционные булочки и даже (говорю это шепотом, чтобы никто не услышал) иногда уменьшаю размер, уговаривая себя тем, что в наши тяжелые времена, когда приходится считать калории, это вынужденная мера.
Кстати, у тебя очень миленькие роглики получились. Ты сюда фотографию не поставишь?
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение AIM Address Yahoo Messenger MSN Messenger
Nanana  
Повар
Повар

Зарегистрирован: 18.12.2005
Сообщения: 222
Откуда: Скандинавия

Сообщение Добавлено: Пн Фев 25, 2008 23:11     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Сегодня опробовано Рагу из овощей по-молдавски

Отчет:

Вкусно!!!
Думала, делать это рагу гарниром, но оно отлично ушло самостоятельным блюдом!




ragu.jpg
ragu.jpg

Файл был скачан или просмотрен 5334 раз(а)



Последний раз редактировалось: Nanana (Вт Фев 26, 2008 16:40 ), всего редактировалось 1 раз
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Показать сообщения:   
Начать новую тему   Эта тема закрыта, вы не можете писать ответы и редактировать сообщения.    Форумы -> Вкусные рецепты Часовой пояс: MSK (Moscow)
Послать другу
Распечатать
На страницу Пред.  1, 2, 3 ... 11, 12, 13 ... 99, 100, 101  След.
Страница 12 из 101

Добавить в закладки

 
Перейти:  
Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете голосовать в опросах
Вы можете добавлять приложения
Вы можете скачивать приложения