Авторизация
Загрузка...
Самое вкусное из Узбекской кухни
На страницу Пред.  1, 2, 3 ... 75, 76, 77 ... 99, 100, 101  След.
 
Начать новую тему   Эта тема закрыта, вы не можете писать ответы и редактировать сообщения.    Форумы -> Вкусные рецепты
Предыдущая тема :: Следующая тема  
Автор Сообщение
Eduard_tsv  
Поваренок
Поваренок

Зарегистрирован: 26.04.2008
Сообщения: 4

Сообщение Добавлено: Сб Апр 26, 2008 3:25     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Не удержусь, хочу поделится своим рецептом плова.

Плов.
Ингредиенты:
1кг баранины или свинины,
1кг моркови (лучше жёлтой)
1кг лука
1кг риса - бурого (красного) или в крайнем случае пропаренного.
Специи: Карри 10-20гр, кумин (семена зиры/зры) 10-20гр, барбарис 20-30гр.
Специи лучше брать развесные на рынке
1-2головки чеснока.
Зелень: кинза, укроп, базилик, петрушка (что есть).
Растительное масло (примерно 1 стакан).

Приготовление:
Мясо нарезать крупными кубиками (4-7 см, крупные будут мягче), морковь - соломкой (~5х5х50мм). Лук - крупными полукольцами. Рис промывать до тех пор, пока не пойдёт чистая вода, можно замочить в тёплой, слегка подсоленной воде (закалка - в последствии возьмёт меньше воды и не разварится).
На разогретый казан налить масло, как нагреется - мясо и 1ч.л. зиры (остальную позже), равномерно обжаривается. Потом лук, как пассируется выложить слоем морковь и с этого момента НЕ ПЕРЕМЕШИВАТЬ!!! Залить холодной(если мясо - говядина) или горячей (если мясо баранина) водой так, чтобы она покрыла всё, подсолить, кинуть специи и тушить полученный зирвак ~40-45 минут на медленном огне (мясо почти готово).
Выложить рис. При определённом опыте оставшейся жидкости как раз хватит, чтобы покрыть рис на 2-3см сверху, если не хватает, долить холодной воды и посолить ещё раз, накрыть крышкой и тушить на медленном огне.
Лишняя вода опасна - получится каша.
Как вода впитается, в середину воткнуть чеснок, НЕ РАЗРУШАЯ ГОЛОВКИ (очищается только грязный слой), собрать рис в горку, опять накрыть и оставить доходить на медленном огне. Рис должен получится рассыпчатым.

Маленькие хитрости:
1.Если с водой всё же промахнулись, можно подкорректировать в тот момент, когда собираем рис в горку, лишнюю воду выпарить(подержать открытой крышку), а недостающую - долить (на этот раз кипяток).
2.Если рис в конце получился слегка жестковат, он может дойти без огня, если держать крышку закрытой.
3. Пропаренный рис берёт меньше воды, с ним проще, но бурый несравнимо вкуснее.

Подача на стол:
Взять большое блюдо диаметр которого слегка больше казана, накрыть вместо крышки, взять всё вместе полотенцем и раскачивая постепенно (как качели), перевернуть казан на блюдо. Аккуратно, что бы не нарушить слои, поднять казан и, если вы не прижарили мясо smile.gif , получится слоёная горка.
Зелень рвётся на мелкие листочки (только руками) и посыпается на плов (можно тоже слоями). На тарелки тоже накладывать не нарушая слои (на востоке вообще едят руками)
К плову рекомендуется зелёный чай и ни в коем случае не запивать холодным, опасно - может быть несварение (а жир от баранины точно свернётся в желудке от холодного)!

Приятного аппетита!
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Iden  
Шеф-повар
Шеф-повар

Зарегистрирован: 15.06.2007
Сообщения: 2546
Откуда: Germany

Сообщение Добавлено: Вт Апр 29, 2008 2:24     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Eliabel, спасибо!
Надеюсь, что результат тебе придется по вкусу. happy.gif

Eduard_tsv, заглядывайте к нам почаще, "не удерживайтесь" и далее, приносите рецепты и фотографии. smile.gif
У меня вопрос по рису - не могли бы вы сфотографировать вид риса о котором упоминали в своем рецепте. Фотографии порой помогают донести информацию более развернуто, в дополнении к словам.
Трудно определить по описанию, вы говорите о Девзре или о каком-то другом рисе?
И что такое - пропаренный рис? Во всех странах свои сорта риса. Мы ищем аналоги и заменители. smile.gif
_________________
Дастархан идей от Iden - каталог рецептов
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение Отправить e-mail
Eliabel  
Шеф-повар
Шеф-повар

Зарегистрирован: 09.11.2006
Сообщения: 2284
Откуда: ne skazhui

Сообщение Добавлено: Вт Апр 29, 2008 3:11     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Мне кажется, пропаренный рис есть в любом западном супермаркете. Это рис, который подвергся предварительной тепловой обработке, он готовится за меньшее время, чем неподвергшийся. Обычно он прозрачнее нормального риса. Многие его любят за то, что он не слипается и остается рассыпчатым.
Я же предпочитаю обычный, но хорошего качества. Мне кажется, что вкус нормального куда богаче, а рассыпчатый рис приготовить для меня не проблема. Но вкусы у всех разные.
Мне же непонятно, что такое красный или бурый рис. Интегральный? У нас продают столько разных сортов риса, есть коричневый, есть красный (у него не снята шелуха), есть фиолетовый (!), есть басмати нескольких качеств, есть итальянский для ризотто, испанский для паэльи, турецкий для пилава, американский, таиландский жасмин разнообразной сортности, японский.

Плов я обычно готовлю из турецкого. Что же такое загадочный красно-бурый?

Иден, мне ужасно понравился твой плов в мешке, но страшно. Наверно, я потом попробую вариант в казане, он как-то кажется исполнимей.


Последний раз редактировалось: Eliabel (Вт Апр 29, 2008 6:49 ), всего редактировалось 2 раз(а)
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение AIM Address Yahoo Messenger MSN Messenger
Колбасник  
Шеф-повар
Шеф-повар

Зарегистрирован: 01.08.2006
Сообщения: 2927
Откуда: California, USA

Сообщение Добавлено: Вт Апр 29, 2008 4:08     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Красный или бурый -очень похоже что это девзра. Она обычно кирпичного цвета.
В Калифорнии бурый или коричневый рис, это как правило шлифованный рис твёрдых сортов, круглой формы.
Есть такой же бурый рис твёрдого сорта вытянутой формы-Анкл Бенц
Его надо предварительно, впрочем как и девзру замачивать в подсолёной воде. Желательно тёплой.


Eduard_tsv-а вы рис замачиваете перед закладкой?
_________________
"Дома и сеичас"
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение Yahoo Messenger
Eliabel  
Шеф-повар
Шеф-повар

Зарегистрирован: 09.11.2006
Сообщения: 2284
Откуда: ne skazhui

Сообщение Добавлено: Вт Апр 29, 2008 6:47     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Колбасник, спасибо за ответ. А что такое девзра? И как она называется по-басурмански?
Еще я плохо поняла про твердые сорта риса. Это те, которые дольше варятся - минут 20-30?
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение AIM Address Yahoo Messenger MSN Messenger
Колбасник  
Шеф-повар
Шеф-повар

Зарегистрирован: 01.08.2006
Сообщения: 2927
Откуда: California, USA

Сообщение Добавлено: Вт Апр 29, 2008 7:47     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Eliabel писал(а):
Колбасник, спасибо за ответ. А что такое девзра? И как она называется по-басурмански?
Еще я плохо поняла про твердые сорта риса. Это те, которые дольше варятся - минут 20-30?

Он так у называется Дев-Зира.
Это рис твёрдого сорта растущий только в Ферганской долине если не ошибаюсь.
Считается что с ним варить плов легче, наверноие потому что он берёт ровно столько воды сколько надо.
Я его как правило замачиваю на 2 часа в тёплой подсолёной воде, предварительно промыв.

В Узбекистане ещё были Чунгара и Лазарь. Чунгара это помоему тоже вид Дев-Зиры только он белый.

Как правило в пловах используются твёрдые сорта риса, которые не развариваются и хорошо берут воду.
Никогда не сравнивал насколько дольше вариться твёрдый рис. Однажды привёз какои то рис из Калифорнийской центральной долины который варил 40 минут и он остался твёрдым.
_________________
"Дома и сеичас"
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение Yahoo Messenger
Элёвочка  
Рыцарь ордена зелёной кастрюльки
Рыцарь ордена зелёной кастрюльки

Зарегистрирован: 03.12.2005
Сообщения: 52270
Откуда: Украина-Киев, Israel-Eli

Сообщение Добавлено: Вт Апр 29, 2008 11:56     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Eliabel писал(а):
Колбасник, спасибо за ответ. А что такое девзра? И как она называется по-басурмански?
Еще я плохо поняла про твердые сорта риса.


Eliabel, здесь SMAX рассказывает, а главное показывает рис дев-зира и ещё специи для плова.
http://kuking.net/my/viewtopic.php?p=1308410#1308410
_________________
*Лилия*
__________________________________
МОЙ КИЕВ, Из дальних странствий возвратясь
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Eliabel  
Шеф-повар
Шеф-повар

Зарегистрирован: 09.11.2006
Сообщения: 2284
Откуда: ne skazhui

Сообщение Добавлено: Вт Апр 29, 2008 12:20     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Колбасник, Элевочка,

спасибо вам огромное. Мне очень интересно. Пойду по ссылке.

Поглядела. Нет, девзиру я никогда не встречала, а вот чунгара выглядит очень похожей на турецкий рис для пилава. Конечно, не попробовав, нельзя сказать, тот ли этот рис или нет, но зрительно большое сходство.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение AIM Address Yahoo Messenger MSN Messenger
Наденька  
Золотая поварёшка
Золотая поварёшка

Зарегистрирован: 08.09.2005
Сообщения: 1228
Откуда: Россия

Сообщение Добавлено: Вт Апр 29, 2008 13:54     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Добрый день всем! hi.gif
Заглянула в тему совсем случайно, но мне здесь так понравилось. Такая доброжелательная атмосфера, можно я у вас здесь погощу немножко happy.gif . Столько интересных рецептов...! Мне, как и многим, нравится узбекская кухня, а ещё я очень уважаю узбеков. smile.gif

Eduard_tsv, понравилось ваше описание приготовления плова, очень аппетитно рассказываете, спасибо за рецепт. smile.gif
_________________
Любви никогда не бывает слишком много.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Nodirabegim  
Поварёнок-испытатель
Поварёнок-испытатель

Зарегистрирован: 09.01.2008
Сообщения: 86
Откуда: Ташкент - Нью-Йорк

Сообщение Добавлено: Вт Апр 29, 2008 20:25     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Еще один способ приготовления плова, если вы не против.
Пропорции на глаз, кто как привык. Мясо такое, чтоб быстро сварилось. Морковь нарезать тонкой соломкой . Накалить в казане масло, обжарить луковицу соломкой до золотистого цвета, ни в коем случае не пережаривать и не допускать подгорания, это испортит весь вкус плова. Потом в казан бросить мясо, поджарить настолько, насколько нравится. Я лично мясо сильно не обжариваю. Потом положить зиру и морковь, соль по вкусу, перемешать, закрыть крышкой и уменьшить огонь до уровня меньше среднего. То есть если бы на таком огне кипел суп, он бурлил бы чуть интенсивнее, чем положено. Надеюсь, я смогла объяснить. smile.gif В таком режиме готовить около 20 минут, периодически перемешивая, если будет подгорать, надо уменьшить огонь. К концу жарки морковь должна подрумяниться и уменьшиться в размере. Заливаем воду до уровня зирвака и закладываем рис. Дальше уже опять таки кто как привык, можно заранее замочить рис или взять пропаренный, в таком случае этот плов можно приготовить минут за 50-60, можно без замачивания. Я такой плов готовлю, когда времени в обрез, рис замачиваю до начала плова. Очень вкусный, чуть сладковатый получается плов, напоминающий по вкусу плов с большого котла, так называемый "свадебный". Приятного аппетита.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Iden  
Шеф-повар
Шеф-повар

Зарегистрирован: 15.06.2007
Сообщения: 2546
Откуда: Germany

Сообщение Добавлено: Ср Апр 30, 2008 18:47     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Eliabel, в приготовлении Бахша в мешке сложность заключается в поиске и находке правильного мешка и правильных продуктов. А сам процесс приготовления до "обидного" прост - сложи все во внутрь и сиди-жди результата. laugh.gif

Колбасник, не в том регионе я родилась и жила. К Девзре не очень привычная, да и нет ее здесь вообще. Знаю, что для жителей Ферганской долины вкуснее плова, чем из девзры не было и не будет. А мы уж по-Ташкентски, предпочитаем круглый или овальный некрупный рис, похожий на молочный (чем-то напоминает узбекский сорт "Кинджя"). Турки здесь такой продают, в китайских магазинах - рис для суши тоже отлично подходит. Экспериментируем до сих пор... smile.gif

Наденька, добро пожаловать, дорогая! Располагайся! happy.gif
Только ты не просто гости здесь, а радуй нас, по-возможности, вкусными рецептами и красивыми фотографиями (как ты умеешь это делать). sigh.gif
Только не огорчайся, что пришла к нам в гости, а мы тебя сразу же на кухню гоним. Мы все уже там (на кухне то есть). Так что - присоединяйся! laugh.gif

Nodirabegim, привет землякам! hi.gif
Спасибо за рецепт. Не пропадай надолго. Ждем продолжения. smile.gif
_________________
Дастархан идей от Iden - каталог рецептов
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение Отправить e-mail
Колбасник  
Шеф-повар
Шеф-повар

Зарегистрирован: 01.08.2006
Сообщения: 2927
Откуда: California, USA

Сообщение Добавлено: Ср Апр 30, 2008 20:28     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Iden писал(а):

Колбасник, не в том регионе я родилась и жила. К Девзре не очень привычная, да и нет ее здесь вообще. Знаю, что для жителей Ферганской долины вкуснее плова, чем из девзры не было и не будет. А мы уж по-Ташкентски, предпочитаем круглый или овальный некрупный рис, похожий на молочный (чем-то напоминает узбекский сорт "Кинджя"). Турки здесь такой продают, в китайских магазинах - рис для суши тоже отлично подходит. Экспериментируем до сих пор... smile.gif


А у меня с рисом для суши рассыпчатости не получается..Вкус тот а рис немного склеенный.
_________________
"Дома и сеичас"
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение Yahoo Messenger
Iden  
Шеф-повар
Шеф-повар

Зарегистрирован: 15.06.2007
Сообщения: 2546
Откуда: Germany

Сообщение Добавлено: Ср Апр 30, 2008 20:46     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Колбасник писал(а):

А у меня с рисом для суши рассыпчатости не получается..Вкус тот а рис немного склеенный.


А может быть он у нас разный? cool1.gif Откровенно говоря, я бы и не подумала, что он предназначен для суши, если бы не прочитала на нем... wink1.gif
Мы берем корейский в китайском магазине.
А потом его моем и моем...
Кстати, последний Бахш (на фото) именно из этого риса приготовлен.
_________________
Дастархан идей от Iden - каталог рецептов
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение Отправить e-mail
Колбасник  
Шеф-повар
Шеф-повар

Зарегистрирован: 01.08.2006
Сообщения: 2927
Откуда: California, USA

Сообщение Добавлено: Ср Апр 30, 2008 21:06     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Iden писал(а):
Колбасник писал(а):

А у меня с рисом для суши рассыпчатости не получается..Вкус тот а рис немного склеенный.


А может быть он у нас разный? cool1.gif Откровенно говоря, я бы и не подумала, что он предназначен для суши, если бы не прочитала на нем... wink1.gif
Мы берем корейский в китайском магазине.
А потом его моем и моем...
Кстати, последний Бахш (на фото) именно из этого риса приготовлен.

У нас все сорта Жасмина, и ещё что то с иероглифами, Там даже по Английски не написано. Надо как нибудь форо нашего Китаиского магазина сделать.

Кстати рис я тоже мою 5-6 раз и если вожу остаточную крахмалистось то просто оставляю воду включённой что бы продолжал мыться.
_________________
"Дома и сеичас"
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение Yahoo Messenger
Iden  
Шеф-повар
Шеф-повар

Зарегистрирован: 15.06.2007
Сообщения: 2546
Откуда: Germany

Сообщение Добавлено: Пт Май 02, 2008 1:59     Заголовок сообщения: Сирканиз Ответить с цитатой

И опять про рис и плов...
Сбылась мечта .... - нашли мы, наконец то, желтую морковь.
Здесь я показывала фотографии Сталика, как выглядит желтая морковка на фоне обычной оранжевой.

И не только желтую нашли, но и фиолетовую. Как их уж там немцы-мичуринцы вывели - в подробности вдаваться не будем...
Вот они какие - симпатишные и разные.



Куда я умудрилась применить фиолетовую морковь, расскажу в следующий раз, а пока про желтую...
Решила вспомнить рецепт плова, любимого ребенком... Подзабыла слегка, оказывается. Давненько не готовили, а записи нет. Когда то этот плов отлично делала наша соседка в Ташкенте и угощала нас. Глобальные моменты из памяти не стерлись, а вот детали ускользают очень быстро, если не записывать рецепт... Побродив по интернету, посравнивая рецепты, остановилась на технологии приготовления от VRUBEL с Фромуз. За что приношу ему искреннею благодарность за удавшийся плов из кухни бухарских евреев, издревле населявших территорию Узбекистана.




Сирканиз

Продукты:
Мякоть говядины (не постной) 700-750 г
Рис 700 г
Морковь желтая 700-750 г
Горох нухот (нут) 200 г (уже замоченный и чищеный)
Масло растительное 150-200 г
Лук 2 крупные луковицы
Вода 850-900 г
Соль
Перец
Зра

Заливка:
Чеснок 4-5 зубчиков
Растительное масло 100 г

Приготовление:

На ночь замочить нухот в холодной воде. На следующий день очистить его от кожицы.
Мясо и морковку нарезать мелкими кубиками. Лук мелко порубить.



В раскаленное масло положить лук и обжарить его до светло-золотистой корочки, добавить мясо, затем морковь. Пожарить до выкипания жидкости ( в зависимости от мяса).



Положить горох и залить примерно 500 г кипящей воды. Приправить солью, перцем и зрой.
Варить на среднем огне при небольшом кипении минут 30-40.
Выложить в казан тщательно промытый в нескольких водах рис и перемешать с остальным содержимым. Добавить оставшуюся воду. Довести до кипения, попробовать на соль - бульон должен быть слегка солоноватым на вкус. Убрать нагрев до самого низкого. Накрыть казан крышкой . Варить рис 30-40 минут, один раз помешав его, чтобы не прихватило низ. Собрать рис в горку и сделать в нем несколько отверстий ножом. Обернуть крышку казана полотняным полотенцем, накрыть казан и пропарить рис ещё 20 минут.

Готовый сирканиз залить чесночной заливкой, тщательно перемешать и разрыхлить. Подавать горячим или теплым.



Для заливки чеснок пропустить через давилку и залить раскаленным маслом, перемешать.

Приятного аппетита!



Время варки риса и количество воды может варьироваться, в зависимости от сорта риса.
_________________
Дастархан идей от Iden - каталог рецептов
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение Отправить e-mail
Показать сообщения:   
Начать новую тему   Эта тема закрыта, вы не можете писать ответы и редактировать сообщения.    Форумы -> Вкусные рецепты Часовой пояс: MSK (Moscow)
Послать другу
Распечатать
На страницу Пред.  1, 2, 3 ... 75, 76, 77 ... 99, 100, 101  След.
Страница 76 из 101

Добавить в закладки

 
Перейти:  
Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете голосовать в опросах
Вы можете добавлять приложения
Вы можете скачивать приложения