Авторизация
Загрузка...
Пироги и пирожки (часть третья)
На страницу Пред.  1, 2, 3 ... 24, 25, 26 ... 99, 100, 101  След.
 
Начать новую тему   Эта тема закрыта, вы не можете писать ответы и редактировать сообщения.    Форумы -> Вкусные рецепты
Предыдущая тема :: Следующая тема  
Автор Сообщение
Eliabel  
Шеф-повар
Шеф-повар

Зарегистрирован: 09.11.2006
Сообщения: 2284
Откуда: ne skazhui

Сообщение Добавлено: Чт Май 15, 2008 14:09     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Кариока, я использовала дрожжевое тесто для кулебяк из ГОСТов, так называемое изысканное, которое уже здесь в теме рекламировала.Мне не очень нравится идея со слоенным тестом, потому что, если брать его, то блюдо получается как калорийная бомба.
Я тоже думаю, что традиционные кулебяки не включали в себя соус. То, что я так пекла, это конечно же отступление от традиционного рецепта.Мне просто показалось после того, как я спекла кулебяки в первый раз, что они хоть и вкусны, но тяжеловаты, рассчитаны, как многие традиционные блюда, на другую жизнь и другие калорийные потребности. Я сначала хотела заменить рис просто шпинатом, но потом мне показалось, что это будет не интересно в смысле вкуса, да и не слишком красиво. Вот я и придумала мусселин.
Я пеку кулебяку полностью закрытую, и изолирую соус от теста тончайшими блинчиками с укропом (вмешиваю укроп в тесто) со стороны рыбы я тоже отделяю тесто от начинки блинчиком. А вообще густоту соуса (а значит и влажность) можно легко регулировать, как вообще с бешамелью или белым соусом.
Кулябяки не получались влажными, насколько я помню. Кстати, они отлично замораживаются. Я продержала их по несколько месяцев в морозилке, а потом разморозила в горячей духовке, и они были как только что испеченные.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение AIM Address Yahoo Messenger MSN Messenger
Соня  
Палочка-выручалочка

Зарегистрирован: 28.02.2003
Сообщения: 17576
Откуда: Russia

Сообщение Добавлено: Чт Май 15, 2008 14:24     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Carioca писал(а):
И еще ее одно отличие от русской - отсутствие разделяющих слои блинчиков. Ну, тесто в русской хотя по классике дрожжевое, но многие сейчас используют и слоеное, как и во французской.

Ириша, извини, что влезаю. smile.gif Видимо, трудно сказать, какая кулебяка более классическая. Полагаю, что обе.
В учебном пособии для кулинарных училищ Кулинаная характеристика блюд, так же как и в КоВиЗП, они обе прописаны.

Дрожжевая кулебяка
Слоёная кулебяка

Кулебяка из пресного слоёного теста делается с блинчиками внутри.
А кулебяка из обычного дрожжевого теста (опарного или безопарного) - без блинчиков.

В отличие от других пирогов, кулебяка имеет удлинённую форму, она более высокая и содержит относительно больше фарша. Иногда её делают с двумя-тремя фаршами, расположенными слоями.
И, мне кажется, кулебяка всегда закрытая.
smile.gif
_________________
Новогодняя игра-лотерея! Запись до 19 октября.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Carioca  
Хранитель кулинарных секретов
Хранитель кулинарных секретов

Зарегистрирован: 30.09.2003
Сообщения: 5574
Откуда: Suomi

Сообщение Добавлено: Чт Май 15, 2008 15:04     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Лен, да, закрытая. Это я не совсем поняла, Оля выше писала про решетку сверху пирога, но теперь разобралась, что она декоративная smile.gif

Видимо, все же кулебяка вначале появилась в России, а уж затем во Франции, об этом можно судить хотя бы по французскому (двоякому) написанию слова. Но само слово все же возможно немецкого происхождения... sigh.gif Ну да ладно, это наверное не главное smile.gif

Элиабель, спасибо за ответ. Попробую этот рецепт теста из ГОСТов в следующий раз. Да конечно, густоту бешамели легко регулировать прибавляя больше или меньше муки. Но вот с муслином сложнее, поскольку этот соус априори достаточно жидкий, ведь он на яичных желтках и другого загустителя там нет sigh.gif
_________________
Vamos deixar como esta' para ver, como e' que fica (G.Vargas)
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Eliabel  
Шеф-повар
Шеф-повар

Зарегистрирован: 09.11.2006
Сообщения: 2284
Откуда: ne skazhui

Сообщение Добавлено: Чт Май 15, 2008 18:09     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Кариока, я читала, что первоначально слово кулебяка финно-угрского происхождения. Но это точно русское блюдо, сравнительно поздно заимствованное во французскую кухню (скорее всего середина 19 века) и бытует оно во Франции только как "изысканная", а не народная кухня. По моим наблюдениям, простые французы, интересующиеся гастрономией и хорошо готовящие, этого блюда не знают, потому что дома у них его не готовили. Но рецепты в хороших французских кулинарных книгах есть, и люди, повидавшие свет, поездившие, про кулебяку слышали, а иногда и едали.

Соус свой я, наверно, неверно назвала мусселином. Я делаю бешамель, только не на молоке, а на рыбном бульоне, желтки не кладу. Вместо муки кладу майсену (кукурузный крахмал), он мне кажется легче муки. Я когда-то проверяла, что называется мусселином или мусселиной, но поиск дал как результат столько разных блюд с разной технологией, что я просто решила, что это одно из тех слов, которые используются, когда не знаешь точно, как назвать что-то (знаешь, как по-испански говорят palabra comodin). Но на названии я не настаиваю.


Последний раз редактировалось: Eliabel (Чт Май 15, 2008 21:27 ), всего редактировалось 1 раз
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение AIM Address Yahoo Messenger MSN Messenger
Соня  
Палочка-выручалочка

Зарегистрирован: 28.02.2003
Сообщения: 17576
Откуда: Russia

Сообщение Добавлено: Чт Май 15, 2008 20:58     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Людочка, что за "пирог левой пяткой"?
Мммм, пирожок с ревенем? Отлично! У меня ревень тоже вырос.
smile.gif
А по происходению слова кулебяка единого мнения нет.
Цитата:
Происхождение слова 'кулебяка' (в старину - 'кулебака') неизвестно. Некоторые находили родство с финским словом 'кала' - 'рыба' или с немецким 'колгебекел' - 'испеченный на углях'. Владимир Даль считал, что слово произошло от глагола 'кулебячить', то есть 'валять руками'. Другие исследователи уверяли, что корень - 'колоб' (небольшой хлеб).

_________________
Новогодняя игра-лотерея! Запись до 19 октября.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Carioca  
Хранитель кулинарных секретов
Хранитель кулинарных секретов

Зарегистрирован: 30.09.2003
Сообщения: 5574
Откуда: Suomi

Сообщение Добавлено: Пт Май 16, 2008 11:47     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Людочка, молодец ! Ревень у меня тоже в планах на ближайшее будущее - сезон ! smile.gif

Цитата:
находили родство с финским словом 'кала' - 'рыба'

А что ? Можбыть и так... Kalakukko - рыбный пирог (это одно из пары десятков слов, которыми я владею blush.gif laugh.gif ), а буква б в финском языке искусственная smile.gif Но рыбные пироги точно здесь распространение имеют, в т.ч. и с лососем poketoungeb.gif
_________________
Vamos deixar como esta' para ver, como e' que fica (G.Vargas)
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Lyutick  
Золотая поварёшка
Золотая поварёшка

Зарегистрирован: 04.09.2003
Сообщения: 1960
Откуда: Киев

Сообщение Добавлено: Пт Май 16, 2008 11:49     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Сонь, левой пяткой - это значит у меня быстренько и лениво слепить что-нибудь из чего-нибудь smile.gif . Относится ко всему laugh.gif
_________________
Если существуют домашние хозяйки, значит, где-то должны быть и дикие. (В. Генин)
Мои рецепты
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Eliabel  
Шеф-повар
Шеф-повар

Зарегистрирован: 09.11.2006
Сообщения: 2284
Откуда: ne skazhui

Сообщение Добавлено: Пт Май 16, 2008 12:31     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Девочки, я тоже сначала подумала о финском языке (которого, впрочем, не знаю, но на слух он такой музыкальный!), но потом поняла, что скорее всего речь идет о народностях, которые имели на протяжении русской истории более тесное общение со славянами: весь, мари, пермяки и т.д. Наши с ними кухни очень похожи и у них надо искать похожие пироги. Да и внешне мы очень похожи, было большое смешение между славянами и этими народами. Я помню, в нашем доме в Москве жила марийка (муж у нее был русский), она была высокая, светловолосая, голубоглазая женщина с типичным русским круглым лицом. Мы не подозревали, что она может принадлежать к другой народности, и очень удивились, когда она об этом сказала.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение AIM Address Yahoo Messenger MSN Messenger
Ритата  
Золотая поварёшка
Золотая поварёшка

Зарегистрирован: 31.08.2005
Сообщения: 1278
Откуда: Самара-городок

Сообщение Добавлено: Пт Май 16, 2008 12:46     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Девочки!!! У меня такая проблема: как-то стащила я с кукинга рецепт теста комбинированного дрожжевого, называемого "Ленивая зозяйка". Вчера изобразила я это тесто, собралась отвесить земной поклон автору, а оказалось что имя-то у меня почему-то и не скопировалось... Тесто действительно обалденное, легко месится, вкус..... Вобщем, раньше у меня выпечки такой не получалось. Изюминка теста в том, что не требует оно подхода, обмина. Сразу после замеса разделываются изделия, но перед выпечкой они должны расстояться 30-40 мин. При наличии маленького ребенка экономия времени немаловажна. Так вот, вчера в 2 уложила сынулю спать, замесила тесто и к 5 были готовы пирожки со щавелем, пирожки с мясом и рисом, ватрушки с творогом-всего по 10 шт. И еще убраться на кухне успела! Тесто очень сдобное, тает во рту. Честь и хвала автору!!!! Если кого-то заинтересовал рецепт, выложу обязательно. Фото прилагается.

Рецепт теста




пирожки ленивые.jpg
пирожки ленивые.jpg

Файл был скачан или просмотрен 4149 раз(а)

Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Соня  
Палочка-выручалочка

Зарегистрирован: 28.02.2003
Сообщения: 17576
Откуда: Russia

Сообщение Добавлено: Пт Май 16, 2008 13:14     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Ещё одна версия происхождения слова (русская).
Неизвестно происхождение слова кулебяка, но можно думать, что эго исконное русское слово. Имя собственное Кулебяка известно с 1603 г. по расходным книгам Кирилло-Белозерского монастыря, а нарицательное кулебяка - название пшеничного пирога с обильной начинкой из рыбы, капусты, каши наблюдается в письменности с 1671 г. В вятских местах в XVIII в. пироги с рыбой называли кульбаками. По имеющимся историческим материалам, кулебяка - первоначально диалектное севернорусское слово. Позднее оно приобретает общерусскую известность.
А также тюркский след.
Кулебяка. (в укр. яз. из русск.). Происхождение неясно. Может быть является вариантом колобяка, образованного с суф. -яка от колоб - "круглый небольшой хлебец" (КЭСРЯ - 226). Заимств. из тюрк. "колобок". См. (ХНН).
smile.gif
_________________
Новогодняя игра-лотерея! Запись до 19 октября.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Соня  
Палочка-выручалочка

Зарегистрирован: 28.02.2003
Сообщения: 17576
Откуда: Russia

Сообщение Добавлено: Пт Май 16, 2008 13:20     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Ритата писал(а):
Если кого-то заинтересовал рецепт, выложу обязательно. Фото прилагается.
Ритата, если у тебя нет ссылки, где это тесто на кукинге, то рецепт непременно напиши рядышком с фоткой. smile.gif
_________________
Новогодняя игра-лотерея! Запись до 19 октября.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Vassilissa  
Золотая поварёшка
Золотая поварёшка

Зарегистрирован: 22.01.2006
Сообщения: 1358

Сообщение Добавлено: Пт Май 16, 2008 19:55     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Испекла только что пирожки по рецепту моей мамы - дрожжевое тесто на кефире. Я когда-то давала рецепт, но не помню где. Так вкусно в этот раз получилось. Из 500 г муки вышло 24 пирожка с яблоками и сушеной клюквой и девять маленьких плюшек с корицей (забыла учесть еще три, съеденных сразу же). Тесто легкое, пушистое, и все быстро делается.



pict0451.jpg
pict0451.jpg

Файл был скачан или просмотрен 3903 раз(а)

pict0452.jpg
pict0452.jpg

Файл был скачан или просмотрен 3933 раз(а)



Последний раз редактировалось: Vassilissa (Сб Май 17, 2008 22:55 ), всего редактировалось 1 раз
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение Отправить e-mail
Элёвочка  
Рыцарь ордена зелёной кастрюльки
Рыцарь ордена зелёной кастрюльки

Зарегистрирован: 03.12.2005
Сообщения: 52270
Откуда: Украина-Киев, Israel-Eli

Сообщение Добавлено: Пт Май 16, 2008 20:44     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Пирог с консервированными фруктами
Этим рецептом поделилась с дочкой её сотрудница.
тесто
75 гр. сливочного масла (ли маргарина),
3 четверти стакана сахара,
щепотка соли,
1 ч. ложка ванильного сахара,
3 яйца,
2 стакана муки,
2 ч. ложки разрыхлителя,
750 гр. банка консервированных фруктов (я брала сливы), используются только фрукты.
заливка
0,5 стакана сахара,
80 гр. сливок.

Смешать все ингридиенты, кроме фруктов, тесто должно получиться, как густая сметана. Противень с высокими бортиками смазать маслом или маргарином и вылить тесто. Сверху выложить фрукты. Запекать в духовке 20 мин. при t 180*. Тем временем в небольшой кастрюльке на маленьком огне развести сахар со сливками, до полного растворения сахара. Вынуть пирог из духовки, залить заливкой и поместить в духовку ещё на десять минут. (стакан использую 200-от грамовый).
_________________
*Лилия*
__________________________________
МОЙ КИЕВ, Из дальних странствий возвратясь




***
***

Файл был скачан или просмотрен 4982 раз(а)

***
***

Файл был скачан или просмотрен 4114 раз(а)

Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Соня  
Палочка-выручалочка

Зарегистрирован: 28.02.2003
Сообщения: 17576
Откуда: Russia

Сообщение Добавлено: Пт Май 16, 2008 21:10     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Vassilissa писал(а):
Испекла только что пирожки по рецепту моей мамы - дрожжевое тесто на кефире. Я когда-то давала рецепт, но не помню где.
Василиса, а что же нам делать? Как мы узнаем рецепт? Напиши, пожалуйста, ещё раз, если не можешь найти. smile.gif Я тоже не нашла. huh.gif
_________________
Новогодняя игра-лотерея! Запись до 19 октября.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Ikta  
Младший повар
Младший повар

Зарегистрирован: 26.04.2008
Сообщения: 116
Откуда: Украина

Сообщение Добавлено: Пт Май 16, 2008 22:02     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Не помню кто и в каком разделе давали этот рецепт, но что он с кукинга это точно, я вот с него делала сосиски в тесте.
это он???
1 стакан кефира и 0,5 стакана растительного масла рафинированного слегка нагреть. Добавить 1 ч.л. соли и 1 ст.л. сахара. Размешать. В эту смесь кладём 3 стакана муки, смешанные с 1 пакетиком сухих дрожжей (11 грамм). Всё перемешать. Тесто подходит примерно час.




pic_0229.jpg
pic_0229.jpg

Файл был скачан или просмотрен 3914 раз(а)

Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Показать сообщения:   
Начать новую тему   Эта тема закрыта, вы не можете писать ответы и редактировать сообщения.    Форумы -> Вкусные рецепты Часовой пояс: MSK (Moscow)
Послать другу
Распечатать
На страницу Пред.  1, 2, 3 ... 24, 25, 26 ... 99, 100, 101  След.
Страница 25 из 101

Добавить в закладки

 
Перейти:  
Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете голосовать в опросах
Вы можете добавлять приложения
Вы можете скачивать приложения