Авторизация
Загрузка...
Секреты немецкой кухни
На страницу Пред.  1, 2, 3 ... 88, 89, 90 ... 99, 100, 101  След.
 
Начать новую тему   Эта тема закрыта, вы не можете писать ответы и редактировать сообщения.    Форумы -> Вкусные рецепты
Предыдущая тема :: Следующая тема  
Автор Сообщение
Birki  
Рыцарь ордена зелёной кастрюльки
Рыцарь ордена зелёной кастрюльки

Зарегистрирован: 03.11.2002
Сообщения: 6548
Откуда: Germany

Сообщение Добавлено: Сб Май 24, 2008 14:35     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Нет, именно сухое молоко, в белой коробке. Сейчас в супер еду, посмотрю подробнее, что написано smile.gif Я покупала тоже для выпечки.
_________________
фото и рецепты
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Gioconda  
Шеф-повар
Шеф-повар

Зарегистрирован: 07.03.2003
Сообщения: 2288
Откуда: Germany

Сообщение Добавлено: Сб Май 24, 2008 14:38     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Birki

ага, спасибо, я тоже в нашем посмотрю, jibi рядом есть, но сперва тесто поставлю smile.gif. Аж два smile.gif
_________________
я люблю тебя, жизнь ... smile.gif
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Iden  
Шеф-повар
Шеф-повар

Зарегистрирован: 15.06.2007
Сообщения: 2546
Откуда: Germany

Сообщение Добавлено: Сб Май 24, 2008 17:01     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Gioconda, спасибо за отзывы. smile.gif
С собственной темой пока немного погожу... wink1.gif
А рецептик супчика, давай! Это - с удовольствием! happy.gif
_________________
Дастархан идей от Iden - каталог рецептов
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение Отправить e-mail
Birki  
Рыцарь ордена зелёной кастрюльки
Рыцарь ордена зелёной кастрюльки

Зарегистрирован: 03.11.2002
Сообщения: 6548
Откуда: Germany

Сообщение Добавлено: Сб Май 24, 2008 17:06     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Gioconda писал(а):
Birki

ага, спасибо, я тоже в нашем посмотрю, jibi рядом есть, но сперва тесто поставлю smile.gif. Аж два smile.gif
Эх, нет его нынче, десять раз по полкам прошлась. Когда не надо, всё время стоит. Зато сгущёнка появилась довганьская laugh.gif
_________________
фото и рецепты
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Eliabel  
Шеф-повар
Шеф-повар

Зарегистрирован: 09.11.2006
Сообщения: 2284
Откуда: ne skazhui

Сообщение Добавлено: Сб Май 24, 2008 23:37     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Джокондочка, речь идет именно о сухом молоке. У нас оно продается в любом супермаркете в разделе сгущенки, концентрированного молока и т.д.(с ним еще хорошо ванны принимать - кожа становится нежная happy.gif ). Если его нет, надо просто заменить жидкость в рецепте на простое необезжиренное молоко, но его сначала вскипятить, а потом остудить до нужной температуры.
Улучшитель теста у нас можно купить только в специализированных мгагазинах, состав его мне неизвестен, но улучшают тесто многие вещи: мальтозная патока (ячменный солод в виде патоки) - она обычно продается в био-магазинах и называется примерно экстракт мальты. В ней много полезных веществ (комплекс витамина Б, если правильно помню)и люди, озабоченные здоровой едой, ее разводят горячей водой и пьют. В тесто надо положить 1 ст.л. примерно в самом начале - мальта (солод) улучшает работу дрожжей. Можно положить другой улучшитель - щепотку витамина Ц, он усиливает глютиновую сеть в тесте. А можно вообще ничего не класть - вкусно будет все равно, просто поры будут меньше.
Я улучшитель кладу только в тесто с большим содержанием ржаной муки, потому что мне не нравится тяжелый ржаной.
Удачи! А у меня стоят цукатники.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение AIM Address Yahoo Messenger MSN Messenger
Iden  
Шеф-повар
Шеф-повар

Зарегистрирован: 15.06.2007
Сообщения: 2546
Откуда: Germany

Сообщение Добавлено: Вс Май 25, 2008 21:16     Заголовок сообщения: Горчица Ответить с цитатой

Пришла похвастаться. blush.gif
Ездила сегодня в Тюрингию, в Альтенбург.
Не смотря на воскресенье, знаменитый горчичный магазинчик не был закрыт.
И мне посчастливилось приобрести их потрясающую горчицу.
Глаза разбегались - более 300 наименований и сортов горчицы, а времени - в обрез.
Выбрала эти. Уже попробовала и с мясом, и с сыром... thumbup.gif
В каждой баночке своя вкусняшка! Очень рекомендую!!!
Если кому интересно, могу прислать в ЛС адрес сайта. Там тоже можно заказывать, оказывается...
Но немножечко дороже будет стоить... huh.gif

Слева на право - горчица с грецкими орехами, с манго, с лиметтой, горчичный конфитюр из инжира.
_________________
Дастархан идей от Iden - каталог рецептов




Горчица
Горчица

Файл был скачан или просмотрен 4407 раз(а)

Горчичный магазинчик в Альтенбурге
Горчичный магазинчик в Альтенбурге

Файл был скачан или просмотрен 4640 раз(а)

Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение Отправить e-mail
Ликунчик  
Многоликий собкор

Зарегистрирован: 11.10.2005
Сообщения: 4595
Откуда: Омск-Германия

Сообщение Добавлено: Вс Май 25, 2008 22:29     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Iden - класс! Как я люблю такие штучки! Горчичный магазинчик! Потрясающе! Беру на заметку. smile.gif
_________________
Мои застолья, рецепты и путешествия.
Со мной можно сразу на "ты".
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Gioconda  
Шеф-повар
Шеф-повар

Зарегистрирован: 07.03.2003
Сообщения: 2288
Откуда: Germany

Сообщение Добавлено: Пн Май 26, 2008 0:46     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Birki

урааа smile.gif

спасибо тебе за чудесно-калорийный вечер с нежнейшей выпечкой!!!
хлеб с изюмом удался на славу! Поделилась и с подругой-немкой, которая тоже с удовольствием съела его smile.gif
только чуток не расчитала духовку,а может и сливочное масло сыграло свою роль, чуток темнее получилося, чем я хотела



особое спасибо за Buchteln, красота, вкусно до ужаса и соус там самое-то. Решила бороться с стереотипами моими happy.gif, и купила полуфабрикат от Откера, сварила его на молоке, неплохо smile.gif.
Тесто вкусное, конфитюр клубничный с ванильным соусом почло на ура smile.gif.


а с духовкой надо будет разобраться, даже обычный хлеб у меня таким темным не выходил, а ведь накрыла и розиненброт и бухтельн фольгой shocked.gif
_________________
я люблю тебя, жизнь ... smile.gif
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Gioconda  
Шеф-повар
Шеф-повар

Зарегистрирован: 07.03.2003
Сообщения: 2288
Откуда: Germany

Сообщение Добавлено: Пн Май 26, 2008 0:52     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Eiabelчик

спасибо тебе за подробные советы, такой ликбез конкретный smile.gif. Пойду в биомагазин, полки по выпечке изучать smile.gif. Интересно, даже витамин С помогает, оказывается.
Но думаю, что брюггемановские дрожжи и без помощников справятся,т ем более в белом хлебе.
Обе выпечки, что я по Биркиным рецептам вчера испробовала, были из теста на брюггеманновских дрожжах smile.gif. Причем дрожжей я добавила в 3 раза меньше рекомендуемого smile.gif. Поднялись, как миленькие smile.gif.
Про солод я с Витамир уже чуток общалась, здесь в Германии его продают как некую сладость, а она готовит для выпечки сухой солод сама. В-общем, я пока точно не понялал, что к чему, и пока к солоду не притрагиваюсь. smile.gif

Iden

о, спасибо за горчицу, только далековато мне ехать, но очень интересный набор фруктов и пряностей получается. Акак эти све на вкус? Манго в горчице для меня пока ново smile.gif.
Рецпет супа дам на днях, руки все не дойдут smile.gif
_________________
я люблю тебя, жизнь ... smile.gif
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
LNora  
Младший повар
Младший повар

Зарегистрирован: 20.02.2005
Сообщения: 130
Откуда: Германия

Сообщение Добавлено: Пн Май 26, 2008 12:11     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Iden , очень бы хотелось иметь инетовский адрес этого магазинчика, так как Тюрингия от меня далековато, я живу в Саарланде. Поделитесь пожалуйста. smile.gif
_________________
Архитектор прикрывает свои ошибки плющом, хозяйка - майонезом.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
vitamir  
Повар
Повар

Зарегистрирован: 16.01.2008
Сообщения: 495
Откуда: Deutschland

Сообщение Добавлено: Пн Май 26, 2008 13:26     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Здравствуите все знакомые и не знакомые участницы и участники этого форума. Заглянула сюда и обомлела: упоминается мое имя! К сожалению я могу разочарованно сказать, что сама солод не готовлю по причине экономии места в шкафу. Нужно место для двух банок: 1- рожь, 2-солод может и третья понадобится для солодовои муки, если выкидыват жалко. Солод готовят мои знакомые антропозофы. Они то мне и обяснили, что готовый солод может только махимально 3 месяца хранится и это тоже уже.... Из-за плесени, которая невидема и т.д. я им не поверила и проверила на саитах о шотландском виски. И правда. Они со всеми своими контролями стараются солод как можно быстрее переработать. Как солод я брала у подруги квас сухои. А пару днеи назад в русском магазине купила сама и вляпалась. Открыла, а там сироп солодовый. До сих пор заменяла солод соответствуюшим количеством ржанои муки и было все прекрасно. Я редко пеку хлеб да и рецептов со всего мира так много, что не знаешь с чего начать и, самое главное, кто это есть в таком количестве будет?

Iden

Горчица у меня прямо больное место. Даи ка и мне страничку, пожалуиста
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Iden  
Шеф-повар
Шеф-повар

Зарегистрирован: 15.06.2007
Сообщения: 2546
Откуда: Germany

Сообщение Добавлено: Пн Май 26, 2008 21:22     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Gioconda, отличная выпечка! Красивое тесто! thumbup.gif

Девочки, всем ссылочки отправила. smile.gif
_________________
Дастархан идей от Iden - каталог рецептов
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение Отправить e-mail
Birki  
Рыцарь ордена зелёной кастрюльки
Рыцарь ордена зелёной кастрюльки

Зарегистрирован: 03.11.2002
Сообщения: 6548
Откуда: Germany

Сообщение Добавлено: Вт Май 27, 2008 20:07     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Gioconda писал(а):
Birki

урааа smile.gif

спасибо тебе за чудесно-калорийный вечер с нежнейшей выпечкой!!!
Урааа happy.gif
_________________
фото и рецепты
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Iden  
Шеф-повар
Шеф-повар

Зарегистрирован: 15.06.2007
Сообщения: 2546
Откуда: Germany

Сообщение Добавлено: Вт Июн 03, 2008 19:53     Заголовок сообщения: Швабский щелочной крендель - Schwaebische Laugenbrezel Ответить с цитатой

FarHai писал(а):

Сходила по твоей ссылке на сайт Петры, полюбовалась на хлеба, на любимые мелким Bretzel и очень пожалела, что не знаю немецкого sad.gif


FarHai, у меня есть несколько рецептов кренделей (Brezeln). Быстрые и довольно продолжительные, на закваске, как у Петры. Когда-то я его переводила, но сама ещё не пробовала воспроизвести. Вот он:

Швабский щелочной крендель - Schwaebische Laugenbrezel
с сайта petras-brotkasten

Петра Хольцапфель ссылается на источник, по которому пекла эти крендели - Jeffrey Hamelman "Bread. A Baker's Book of Techniques and Recipes". Комментарии, отмеченные звездочкой, сделаны Петрой.
Фотографии автора рецепта - Петры Хольцапфель.


Получаемое количество: 15 штук

Продукты:

Закваска (Pаte fermentеe):
Мука пшеничная (тип 550) 144 г
Вода 94 г
Соль 2,8 г (3/4 ч. ложки)
Сухие дрожжи щепотка (или 1 г свежих дрожжей)

Основное тесто:
Мука пшеничная (тип 550) 578 г
Вода 340 г
Соль 11,6 г
Свежие дрожжи 14,2 г
Сливочное масло размягченное 36 г
Солод в порошке 7,2 г (т.е не экстрактивный сироп)
Закваска 240 г (наибольшая общая масса)

Щелочной 4%-ый раствор:*
Гранулы гидроксида натрия (NaOH) 50 г (каустическая сода, каустик, едкий натр, едкая щёлочь)
Вода 1 1/4 кг

Крупная гранулированная соль для посыпки (или крупно-кристаллическая)
Растительное масло для шумовки и чашки

Приготовление:

Закваска (Pate fermentee): дрожжи растворить в воде. Добавить муку и соль. Вымесить гладкое тесто. Консистенция закваски должна быть такой же, как и у готового хлебного теста.
Чашку накрыть пищевой пленкой и оставить подходить при температуре около 21°C от 12 до 16 часов.
Признаком вызревания закваски будет поднявшаяся шапка теста, начинающая как раз снова опадать.

Замес: все составляющие для теста (кроме закваски) выложить в чашу кухонного комбайна. В течении примерно 3 минут на 1-ой скорости перемешивать тесто, пока оно не создаст единое целое. Постепенно по маленькому кусочку добавлять в тесто закваску, продолжая замес. Тесто должно быть достаточно крутым. В течении 5 следующих минут выставить комбайн на 2-ую скорость. В это время в тесте происходят процессы развития и усиления глютена. Желательная температура теста около 24°C.

Подъем: Обмять и уложить тесто в слегка смазанную растительным маслом миску. Накрыть пищевой пленкой и оставить подниматься в течении 2 часов. По истечении первого часа тесто обмять следующим образом. Техника носит название Maggie Glezer - обминка при подъеме.
Присыпать тесто слегка мукой, вынуть из миски на подпыленную мукой рабочую поверхность.
Опять присыпать мукой поверхность теста, нежно и мягко растянуть его, не нарушая, по возможности, образовавшиеся пузыри. Затем тесто сложить в плотный узел - сначала левую сторону примять к середине, далее верхнюю часть теста к середине, потом правую и, наконец, нижнюю часть.
Перевернуть тесто гладкой стороной к верху и снова уложить в миску для дальнейшего подъема.
Обминка теста нужна не для удаление скопившихся в тесте газов в процессе брожения, а для развития глютена.

Разделка и формовка: тесто разделить на куски по 85 г. Скатать кусочки теста в цилиндры для кренделей и в колобки - для булочек. Накрыть пищевой пленкой и дать немного расстояться.

Раскатать каждый цилиндр для кренделя в жгут длиной 55-60 см.**
При этом середина жгута должна быть отчетливо толще, а концы - утолщены. При такой формовке готовый крендель смотрится значительно симпатичнее. Обеими руками взяться за концы жгута, быстрым движением в воздухе дважды перекрутить тесто и уложить его на рабочую поверхность, продолжая придерживать тесто за концы. Затем прижать концы жгута к тесту - крендель сформован.
Для этого нужно немного потренироваться. Как альтернатива - формирование кренделя на рабочей поверхности. Для этого жгут тесто расположить в форме перевернутой буквы U. Оба конца дважды перекрутить и прижать к тесту.
Сформованные крендели уложить на подпыленное мукой полотняное полотенце.***

Последний подъем: изделия прикрыть и дать расстояться в течении 30-45 минут, пока они не увеличатся в объеме до 75% (примерно). Затем накрытые крендели (или булочки) поставить в холодильник для образования корочки. Это нужно для придания прочной поверхности, для более удобного обращения с изделиями в дальнейшем.

Нагреть духовку до 230°C.

При работе с щелочью желательно использовать защитные средства (очки, перчатки).
Приготовить щелочной раствор: налить в стальную кастрюлю 1250 г холодной воды и медленно стальной ложкой (или стеклянной палочкой) размешать в ней 50 г гранул гидроксида натрия NaOH (каустическая сода, каустик, едкий натр, едкая щёлочь).

Каждый крендель или булочку укладывать на смазанную растительным маслом шумовку и погружать на 5 секунд в щелочной раствор (при необходимости переворачивать, чтобы они не всплывали). Достать изделие, поддержать над кастрюлей, чтобы жидкость полностью стекла. Крендели укладывать на смазанные маслом противни (не алюминиевые). Острым ножом или лезвием сделать глубокий продольный надрез в середине кренделя, в утолщенной его части. Булочки надрезать крест на крест. Изделия посыпать крупной гранулированной солью.

Выпечка: выпекать щелочные изделия при температуре 230°C примерно 14-16 минут до приятной золотисто-коричневой корочки.

Примечания Петры:

Превосходный вкус, хрустящая корочка. Противни должны быть хорошо смазаны, иначе возможно прилипание кренделей.

* Hamelman использует 3% раствор гидроксида натрия NaOH
** Hamelman делает жгуты всего 40 см длиной. Я считаю, что это, во всяком случае, не достаточная длина для формирования красивого кренделя.
*** Hamelman укладывает крендели на смазанную растительным маслом решетку с ручками. Затем накрывает крендели второй решеткой и погружает их в щелочной раствор, при этом предотвращается всплывание изделий на поверхность. После надрезания и посыпки солью он сажает изделие непосредственно в духовку при помощи лопаты для хлеба.



Раскатанный жгут теста: он должен был быть чуть толще в середине и в концах.



Готовый сформованный крендель (попытка номер один - здесь нужно ещё основательно потренироваться!)



Щелочной крендель после выпечки.


_________________
Дастархан идей от Iden - каталог рецептов


Последний раз редактировалось: Iden (Вт Июн 03, 2008 20:47 ), всего редактировалось 1 раз
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение Отправить e-mail
Iden  
Шеф-повар
Шеф-повар

Зарегистрирован: 15.06.2007
Сообщения: 2546
Откуда: Germany

Сообщение Добавлено: Вт Июн 03, 2008 20:41     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Эти фотографии о приготовлении щелочной выпечки с просторов интернета.
_________________
Дастархан идей от Iden - каталог рецептов




Формовка кренделей в булочной
Формовка кренделей в булочной

Файл был скачан или просмотрен 3957 раз(а)

Сырые сформованные изделия
Сырые сформованные изделия

Файл был скачан или просмотрен 3939 раз(а)

Готовая щелочная выпечка
Готовая щелочная выпечка

Файл был скачан или просмотрен 4065 раз(а)

Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение Отправить e-mail
Показать сообщения:   
Начать новую тему   Эта тема закрыта, вы не можете писать ответы и редактировать сообщения.    Форумы -> Вкусные рецепты Часовой пояс: MSK (Moscow)
Послать другу
Распечатать
На страницу Пред.  1, 2, 3 ... 88, 89, 90 ... 99, 100, 101  След.
Страница 89 из 101

Добавить в закладки

 
Перейти:  
Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете голосовать в опросах
Вы можете добавлять приложения
Вы можете скачивать приложения