Авторизация
Загрузка...
Хлебные Нивы для про(двинутых). Рецепты известных пекарей
На страницу Пред.  1, 2, 3 ... 9, 10, 11 ... 98, 99, 100  След.
 
Начать новую тему   Эта тема закрыта, вы не можете писать ответы и редактировать сообщения.    Форумы -> Вкусные рецепты
Предыдущая тема :: Следующая тема  
Автор Сообщение
vitamir  
Повар
Повар

Зарегистрирован: 16.01.2008
Сообщения: 495
Откуда: Deutschland

Сообщение Добавлено: Ср Авг 06, 2008 21:46     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Дорогой M.Rassell ! Много у Вас недостатков, скрывать нечего. Одна двуличность чего стоит...., но покупать хлеб и выставлять его Вы не будете. Моя же хваленая закваска, освеженная 24 часа по схеме мною же описсанной, в холодильнике хлеб не подняла, хотя сам хлеб очень вкусный
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
M.Rassell  
Отключен за нарушение правил

Зарегистрирован: 31.05.2007
Сообщения: 896
Откуда: далеко, но всегда рядом

Сообщение Добавлено: Чт Авг 07, 2008 21:56     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Американские бублики на закваске(sourdough bagels) от P. Reinhart из книги "Crust & Crumb ".

Автор напоминает нам, что практически все промышленные bagels не приготавляиваются на "дикой" закваске, в лучшем случае пекари используют сухую закваску или специальные ароматические добавки, придающие им вкус выпечки из кислого теста. Но в домашних условиях можно попробовать приготовить по его методу, медленной расстойки и ферментации.
Для этого понадобится Жидкая закваска с применением изюма , на её основе необходимо приготовить Фирменную закваску, описанную для (San Francisco Sourdough) Кислый Сан-Франциского хлеба
Прочтите внимательно как долго должна закуваска готовиться и расчитайте свое время.
При желание для любителей цельнозерновой структуры выпечки заменить 1 чашку муки на цельнозерновую и 1/4 чашки муки на 1/4 чашки отрубей, при этом возможно вам понадобится допалнительно несколько ложек воды в тесто.
Для выпечки этого сорта лучше использовать ячменный солод(сироп или порошек), но не запрещается и использование меда. Если использеутся порошек, то его колличество , указанное в рецептуре, растворяют в 1 ст.л. воды.
На 8-14 штук:

2 чашки( 8 унций=228 гр-здесь явно опечатка и надо в 2 раза больше, проверено на весах, вот вам и американские опечатки, в другом рецепте он указывает на 16 унций на 2 чашки закваски, а здесь только 8 tellme.gif ) Фирменной закваски
3 1/2 чашки ( 16 унций = 456 гр) неотбеленной х/п муки
1 1/2 ч.л. (0.33 унции= 9.5 гр) соли
2 ст.л. (1.5 унции= 43 гр) меда или ячменного солода-сироп( или 1 1/2 ст.л. солода в порошке)
1 чашка (227 мл) холодной воды(65ф-70ф)
растительное масло
Теперь проверим правильность рецепта и предположений. Автор утверждает что вес смеси будет 39 унций, что и есть недостающие 8 в закваске. Как хорошо иметь дело с очень четко постоенным рецептом, техникой повествования, все можно вычислить самому, было бы желание wink1.gif .

1. Достать готовую закваску из холодильника за час до замеса теста. Поделить на мелкие кусочки.

2. Смешать все вместе миксером 1 минуту н низкой скорости, потом на средней продолжить замес 8-10 минут. Температура теста 80-82Ф. Проверить на растяжку, если все параметры удовлетворительные прекратить замес.
Для замеса в ручную понадобится около 12-15 минут.

3. Поместить тесто в чистую миску, покрыть пленкой или поместить в пластиковый пакет, оставить при комнатной температуре на 4 часа пока оно не начнет заметно оживать.

4. Порезать тесто на 6-14 частей, скатать в шары и оставить покрытыми на столе на 5 минут.

5. Простелить бумагой противень, сбрызнуть растительным маслом и посыпать семолиной или кукурузной крупкой.

6. Сформировать бублики(любым методом- растягивая шар, проделав дырку в середине, или скрепляя концы раскатанного в жгут теста. Дырка для маленьких бубликов должна быть около 2 см, для больших около 4 см.

7. Выложить заготовки на противень, накрыть пленкой и оставить на расстойку на 3 часа. Готовность расстойки проверить можно следующим методом- бросить бублик-тесто в миску с холодной водой, если через 15 секунд он всплыл, то расстойку можно закончить, в противном случае продлить время расстойки и опять проверить. Когда достигнут желаемый результат, накрытый пленкой противень поместить в холодильник на ночь.

9. Достать противень из холодильника за 30 минут до начала выпечки. Разогреть духовку до 475ф, подготовить другой противень с бумагой, посыпав кукурузной крупкой или семолиной и сбрызнуть растительным маслом. Наполнить кастрюлю водой (высота 10см) и вскипятить воду, пр закипании уменьшить нагрев до едва видимого кипения.

10. Погружать заготовки в воду, всплытие примерно через 15 секунд после погружения.

11. После 1 минуты перевернуть на другую сторону ровно на 1 минуту ещё.

12. Достать заготовку шумовкой и дать всей воде стечь, переложить на новый противень. Разместить заготовки на расстоянии 5 см друг от друга. Посыпать семенами(кунжут, мак и д.р.)

13. Выпекать 10-12 минут, единожды поменяв положение противня в духовке, до слегка коричневого цвета.

14. Остудить на решетке как минимум 30 минут. Для заморозки дать остыть полностью 60-90 минут, поместить в мешок для заморозки и заморозить.

Вот такой во рецепт. Вкусные очень они получаются, попробуйте.
_________________
Моё про(двинутое) совершенство.


Последний раз редактировалось: M.Rassell (Пт Авг 29, 2008 20:52 ), всего редактировалось 2 раз(а)
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Iden  
Шеф-повар
Шеф-повар

Зарегистрирован: 15.06.2007
Сообщения: 2546
Откуда: Germany

Сообщение Добавлено: Чт Авг 07, 2008 22:50     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

M.Rassell писал(а):
Американские бублики на закваске(sourdough bagels) от P. Reinhart из книги "Crust & Crumb ".
---
Вот такой во рецепт. Вкусные очень они получаются, попробуйте.


Искренне верю, что вкусные. smile.gif
Очень красивые, аппетитненькие... thumbup.gif

Жаль, что на закваске... huh.gif
_________________
Дастархан идей от Iden - каталог рецептов
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение Отправить e-mail
Vallejo  
Золотая поварёшка
Золотая поварёшка

Зарегистрирован: 15.07.2006
Сообщения: 1167
Откуда: España

Сообщение Добавлено: Пт Авг 08, 2008 3:56     Заголовок сообщения: Хлеб на закваске (базовая формула) oт Rick Curry Ответить с цитатой

M.Rassell
Американские бублики на закваске(sourdough bagels) - хороши!

В этот раз предлагаю очень простой (простая мука из простого магазина, почти примитивная технология в стиле "очень быстро и очень вкусно" или "гости на пороге"), но очень хороший рецепт - xлеб получается с великолепной хрустящей коркой и настоящим сильным запахом пшеничного зерна.
"Хлеб на закваске (базовая формула)"
Oт Rick Curry*
Закваска
от Rick Curry:
Мука пшеничная обыкновенная - 260 гр
Соль - 7 гр
Мед - 1 ст. ложка
Вода, в которой варился картофель в мундире, - 460 гр
Смешать муку с солью, медом и водой, накрыть плотной тканью и оставить в очень теплом месте для брожения на двое-трое суток. Если у массы появились признаки брожения - накрыть пластиком и оставить для брожения еще на 2 суток.

Для 1 хлеба весом 580 гр:
Закваска от Rick Curry - 75 гр
Дрожжи прессованные - 8 гр
Вода - 230 гр
Сахар - 7 гр
Соль - 7 гр
Мука пшеничная обыкновенная - 325 гр
Мука пшеничная сильная - 130 гр
Брожение теста - 60 мин
Окончательная расстойка - 45 мин
Выпечка 30...35 мин
Температура выпечки +210С
Развести дрожжи в небольшом количестве воды, добавить сахар и оставить все на 5 мин в покое. Затем добавить оставшуюся воду, соль, закваску, всю муку и замесить тесто. Тесто со всех сторон хорошо обсыпать мукой, положить в емкость, накрыть пластиком и оставить для брожение на 1 час. Достать массу, расплющить, накрыть тканью и оставить на предварительную расстойку на 10 мин. Сформировать круглый невысокий хлеб, накрыть тканью и оставить для окончательной расстойки при комнатной температуре на 45 мин или до увеличения объема заготовки вдвое.
Нагреть духовку до +210С.
Перед выпечкой заготовку смазать горячей крахмальной смазкой из воды и кукурузного крахмала, сделать надрезы в форме 3-х крестов и выпекать до готовности.

* Rick Curry по образованию - дипломированный театральный специалист, по призванию - монах Ордена Иезуитов. Учился хлебопекарному делу в Кулинарном Институте. В 1995 году издал уникальную книгу рецептов хлеба, который до сих выпекают монахи этого ордена не только Америки, но и Европы.

P.S. Закваску делала свою, не от Rick Curry.
M.Rassell - спасибо за помощь.
Vallejo
_________________
"Скажите, что ружья кирпичом не чистят..."




rick curry.jpg
rick curry.jpg

Файл был скачан или просмотрен 5061 раз(а)



Последний раз редактировалось: Vallejo (Вт Авг 12, 2008 15:50 ), всего редактировалось 4 раз(а)
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
M.Rassell  
Отключен за нарушение правил

Зарегистрирован: 31.05.2007
Сообщения: 896
Откуда: далеко, но всегда рядом

Сообщение Добавлено: Сб Авг 09, 2008 1:59     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Ну и отчет не зставил долго ждать. Разреза пока нет- горячо, только из духовки, вот 5 минут как(чтобы фото сделать. уменьшить и ввести сюда).

"Хлеб на закваске (базовая формула)"

Oт Rick Curry*, он же Vallejo, т.е. вдохновение от него. Пока он спит, я тут хулиганю poketoungeb.gif .

Разрез дам завтра, а какой аромат у меня сейчас sigh.gif , уж ты!
_________________
Моё про(двинутое) совершенство.


Последний раз редактировалось: M.Rassell (Пт Авг 29, 2008 20:35 ), всего редактировалось 2 раз(а)
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Iden  
Шеф-повар
Шеф-повар

Зарегистрирован: 15.06.2007
Сообщения: 2546
Откуда: Germany

Сообщение Добавлено: Сб Авг 09, 2008 2:12     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

M.Rassell, это не хлеб! shocked.gif Это сплошное искушение! tellme.gif
И что тебя на другой континет жить занесло?
Далековато будет... huh.gif
_________________
Дастархан идей от Iden - каталог рецептов
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение Отправить e-mail
vitamir  
Повар
Повар

Зарегистрирован: 16.01.2008
Сообщения: 495
Откуда: Deutschland

Сообщение Добавлено: Сб Авг 09, 2008 16:23     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Vallejo
"Маленький хлеб или мини-багеты"

от Apollonia Poilane (дочери L.Poilane)
Их три, а не четыре. Я из последнего Эльзасский Фламмкухен сделала. Как вкусно! Над видом надо еще поработать. Спасибо за этот до невероятности простой но совершенно гениальный рецепт.




Baguette
Baguette

Файл был скачан или просмотрен 5430 раз(а)

Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
M.Rassell  
Отключен за нарушение правил

Зарегистрирован: 31.05.2007
Сообщения: 896
Откуда: далеко, но всегда рядом

Сообщение Добавлено: Сб Авг 09, 2008 18:23     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Iden, теперь представь, что бы случилось, если я сейчас далеко, но всегда рядом, а вот будь рядом w00t.gif . Отпуск закончится, рецепты иссякнут poketoungeb.gif , смотришь и угомонюсь. Раз в неделю буду себя баловать "долгоиграющими" хлебами на спонтанной закваске.

А сейчас обещанный разрез того же хлеба с прошлой страницы. Уже опробован, частично съеден.


_________________
Моё про(двинутое) совершенство.


Последний раз редактировалось: M.Rassell (Пт Авг 29, 2008 20:36 ), всего редактировалось 2 раз(а)
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Vallejo  
Золотая поварёшка
Золотая поварёшка

Зарегистрирован: 15.07.2006
Сообщения: 1167
Откуда: España

Сообщение Добавлено: Пн Авг 11, 2008 3:03     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

M.Rassell
Прекрасный хлеб и как хороши фотографии. Последняя точно передает структуру мякиша, не то что моя... А какая скорость от "слова к хлебу"!
Vallejo
_________________
"Скажите, что ружья кирпичом не чистят..."
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
M.Rassell  
Отключен за нарушение правил

Зарегистрирован: 31.05.2007
Сообщения: 896
Откуда: далеко, но всегда рядом

Сообщение Добавлено: Пн Авг 11, 2008 17:32     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Vallejo, так вся докторская диссертация была построена только на теории, срочно пришлось практикой закреплять. А чем же ещё, если не таким великолепным хлебом. Спасибо за рецепт! Как и у тебя закваска другая, не совсем по автору, т.к. в такие короткие сроки просто не уложиться.

И я опять с трибуны за

Опять на половину рецепта, на 2 хлеба.
_________________
Моё про(двинутое) совершенство.


Последний раз редактировалось: M.Rassell (Пт Авг 29, 2008 20:39 ), всего редактировалось 2 раз(а)
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Vallejo  
Золотая поварёшка
Золотая поварёшка

Зарегистрирован: 15.07.2006
Сообщения: 1167
Откуда: España

Сообщение Добавлено: Пн Авг 11, 2008 21:28     Заголовок сообщения: Белый хлеб от Tom Jaine Ответить с цитатой

vitamir
Рад, что багеты понравились. А что такое "Эльзасский Фламмкухен" - это только форма или чтo-то еще?

"Белый хлеб"
от Tom Jaine*
(Oн получается не белым, а серым, и лучше было бы его назвать просто "Пшеничным", но оригинал обязывает).
Еще один рецепт хлеба в стиле "быстро, вкусно и дешево" - на все про все уходит чуть больше 3 часов, составляющие только базовые - мука, соль, вода и дрожжи, хрустящая корка тонка как лист пергамента, мякишь как угличское кружево, приятный сладко-молочный запах... Рецепт был разработан для выпечки хлеба в печи, но его с успехом можно готовить и в наших духовках.
На 1 хлеб весом 540 гр:
Мука пшеничная сильная - 400 гр
Вода - 250 гр
Дрожжи прессованные - 12,5 гр
Соль морская тонкого помола - 7 гр
Время брожения теста - 2 часа
Температура брожения +28...30С
Время окончательной расстойки - 1 час
Температура окончательной расстойки + 30С
Температура выпечки +220С
Время выпечки 35...40 мин
________________________
Смешать соль с мукой, дрожжи развести в небольшом количестве воды. Замесить тесто. Масса должна получиться мягкой, но не липкой. Накрыть и оставить для брожения.
Затем массу обмять. Придать заготовке форму батона или поместить в подготовленную продолговатую форму, накрыть и оставить для брожения на 1 час. (При разделке и формовке изделий лучше использовать минимальное количество муки, так как в готовом изделии эта мука будет сильно выделяться своим белым цветом). Затем будущий хлеб слегка обсыпать мукой, сделать на нем надрезы и выпекать (первые 8...10 мин с паром).
Если хлеб выпекают в дровяной печи, последнюю необходимо нагреть до +230С за 3-4 часа до выпечки и выпекать по венской технологии не менее 40 мин.
Хлеб хорошо сохраняется 3-4 дня.
*Tom Jaine - реставратор, издатель "The Good Food Guide", директор "Prospect Books", автор "Building a Wood-Fired Oven".Vallejo
_________________
"Скажите, что ружья кирпичом не чистят..."




tom jaine 1.jpg
tom jaine 1.jpg

Файл был скачан или просмотрен 5156 раз(а)

tom jaine.jpg
tom jaine.jpg

Файл был скачан или просмотрен 5173 раз(а)



Последний раз редактировалось: Vallejo (Вт Авг 12, 2008 15:29 ), всего редактировалось 4 раз(а)
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Iden  
Шеф-повар
Шеф-повар

Зарегистрирован: 15.06.2007
Сообщения: 2546
Откуда: Germany

Сообщение Добавлено: Пн Авг 11, 2008 22:04     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

M.Rassell писал(а):

(San Francisco Sourdough) Кислый Сан-Франциский хлеб


Удачная фотография!
Про хлеб я, вообще, уже молчу - я попробовать хочу.
Хоть бы сухариков из своих хлебов насушил, что ли...
Мне прислал бы...

"Три корочки хлеба!..." laugh.gif
_________________
Дастархан идей от Iden - каталог рецептов
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение Отправить e-mail
vitamir  
Повар
Повар

Зарегистрирован: 16.01.2008
Сообщения: 495
Откуда: Deutschland

Сообщение Добавлено: Пн Авг 11, 2008 22:41     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Vallejo

Elsässer Flammkuchen это очень, очень просто. Из остатков теста на багеты раскатывается очень тонкая лепешка. Крем фреш или жирная сметана мешается с солью, перцем и мускатным орехом (я добавляю еще зубочек чеснока). Крем фреш намазывается на раскатанную лепешку., посыпается резаным сырым луком и беконом или чем-то в его духе. Печется всего пару минут в махимально раскочегаренной печи. К тому хорошо пить холодное пиво или, как в эльзассе, хорошее белое сухое вино. Фото с просторов интернета прилагаю, т.к у меня уже стояла компашка перед печкой и ждала когда он потемнеет. Прикончили быстрее чем сметану смешивала.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
vitamir  
Повар
Повар

Зарегистрирован: 16.01.2008
Сообщения: 495
Откуда: Deutschland

Сообщение Добавлено: Пн Авг 11, 2008 22:49     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

M. Rassell
Умереть и не встать. Таки замочу я изюм...
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
M.Rassell  
Отключен за нарушение правил

Зарегистрирован: 31.05.2007
Сообщения: 896
Откуда: далеко, но всегда рядом

Сообщение Добавлено: Пн Авг 11, 2008 22:53     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Toriya, вопрос на засыпку. Как тесто стало у тебя такого изумительного цвета? Я давно хочу такого цвета фоккачу, но не получается. Неужели томаты сухие так растворились в тесте? Ты брала сухие в оливковом масле или просто сухие в мешочке? Аппетитно смотрится!

Vallejo, опять рецепт, красивого хлеба. Спасибо за это. Вопрос на засыпку и к тебе. "При разделке и формовке изделий лучше использовать минимальное количество муки, так как в готовом изделии эта мука будет сильно выделяться своим белым цветом). Затем будущий хлеб слегка обсыпать мукой, сделать на нем надрезы и выпекать" - это к фотографии внизу не относится?
_________________
Моё про(двинутое) совершенство.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Показать сообщения:   
Начать новую тему   Эта тема закрыта, вы не можете писать ответы и редактировать сообщения.    Форумы -> Вкусные рецепты Часовой пояс: MSK (Moscow)
Послать другу
Распечатать
На страницу Пред.  1, 2, 3 ... 9, 10, 11 ... 98, 99, 100  След.
Страница 10 из 100

Добавить в закладки

 
Перейти:  
Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете голосовать в опросах
Вы можете добавлять приложения
Вы можете скачивать приложения