Авторизация
Загрузка...
Хлебные Нивы для про(двинутых). Рецепты известных пекарей
На страницу Пред.  1, 2, 3 ... 11, 12, 13 ... 98, 99, 100  След.
 
Начать новую тему   Эта тема закрыта, вы не можете писать ответы и редактировать сообщения.    Форумы -> Вкусные рецепты
Предыдущая тема :: Следующая тема  
Автор Сообщение
M.Rassell  
Отключен за нарушение правил

Зарегистрирован: 31.05.2007
Сообщения: 896
Откуда: далеко, но всегда рядом

Сообщение Добавлено: Чт Авг 14, 2008 20:19     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

vitamir, а откуда, ты думаешь я такой умный, цитатами бросаюсь wink1.gif .
Так вот чтобы не обитеть тебя, вроде заранее договорился об этом очень любезной форме smile.gif , немного напишу, что ты делаешь неправильно с процессором. Я почти всегда там перемешиваю ржаное тесто, удобно по многим причинам. В этот раз на малое колличество теста не хотелось просто его мыть. На сколько заметно из твоих фоток, ты не достаточно хорошо промешиваешь в нем тесто. Только прими это нормально, без обид. Попробуй перемешивать, останавливать, уже там внутри перемешивать массу деревянной палочкой, сгоняя её с серцевины ножа, меняй скорость. Иногда я меняю скорость несколько раз и делаю несколько замесов по 15-20 секунд. Тесто от такого не перегреется, ничего там не развалится. Вот когда ты думаешь что тесто уже достаточно хорошо замешано, отключи, дай отдых пару минут, потом включи и замешивай 40 секунд, можно скорость менять тоже, тесто будет то к оси липнуть, то разбегаться в стороны. Но при этом ты достигнешь равномерного промеса(заметно на хлебе где добавлена патока, ну сорри, откровнность за откровенность).
_________________
Моё про(двинутое) совершенство.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
vitamir  
Повар
Повар

Зарегистрирован: 16.01.2008
Сообщения: 495
Откуда: Deutschland

Сообщение Добавлено: Чт Авг 14, 2008 20:53     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Ну вот это то по-деловому, M.Rassell. Процессор у меня только с двумя скоростями но мощный. Купила 10 лет назад да так и стоял. На ржаной вытащила. Тесто, собака липнит к центру таки. Поэтому и не вымешаное, как ты правельно подметил. Воспользуюсь советом. Если получится, то покажу и поделюсь впечатлениями.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Toriya  
Кулинар
Кулинар

Зарегистрирован: 14.09.2004
Сообщения: 724
Откуда: Ukraine, Canada

Сообщение Добавлено: Пн Авг 18, 2008 22:08     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Почитала я все отчеты по Сан-Францизскому хлебу и самой захотелось. Но пользовалась я доугим источником Baking with passion от Don Lepard and Richard Whittington
Закваска
1 ст. ложка ржаной муки
300 гр. сильной белой муки
300 гр йогурта без добавок
200 мл яблочного сока
100 гр изюма или винограда - я брала изюм
Смешать первые 4 инградиента миксером. Потом добавить изюм
Готовое тесто присыпать мукой, прикрыть полотегцем и поставить в очень теплое место на сутки
На следуюзий день очень хорошо перемешать, можно миксером и добавить
150 йогурта
150 молока
В книге советовали после этого пропустить эту массу через крупное сито, чтобы отцедить изюм, но мне пришлось выуживать его вручную - масса достаточно вязкая
Потом добавить 300 муки, все вымешать и оставить на сутки при +21
После этого можно печь, можно держать в холодильнике, но подкармливать
На этой закваске я делала Сак-Францизский хлеб
1 этап
300 нр. закваски
500 мл. теплой воды
400 гр. муки
Смешать и оставить на 4-5 часов в теплом месте
2 этап
к тесту добавить 1 ст. ложку соли и примерно 400 гр муки
Хорошо вымесить и оставить на 1 час . Потом еще раз вымесить, разделать на 2 батона и оставить 3-4 часа.
Лист посыпать кукурузной крупой , хлеб сбрызнуть водой и выпекать при 250 10 мин, потом уменьшить до 180 С.


Хлеб получился вкусный, была проблема с формовкой, но к этому надо просто приспособиться.
Закваска растет не дням а по часам, поэтому я решила ее использовать и в хлебопечке
на 1 кг
1 чашка закваски
0,75 чашки молока
3 ст. ложки растопленного марнарина
2 ст. ложки меда
4 чашки белой муки
2 ч. ложки соли
1 ч. л. дрожжей
Получился прекрасный сдобный хлеб


300 гр.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
M.Rassell  
Отключен за нарушение правил

Зарегистрирован: 31.05.2007
Сообщения: 896
Откуда: далеко, но всегда рядом

Сообщение Добавлено: Пн Авг 18, 2008 22:18     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Toriya, замечательный хлеб у вас получился! И книга очень интересная. Спасибо. smile.gif
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
M.Rassell  
Отключен за нарушение правил

Зарегистрирован: 31.05.2007
Сообщения: 896
Откуда: далеко, но всегда рядом

Сообщение Добавлено: Чт Авг 21, 2008 19:58     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Toriya, меня интересуют некотрые подробности по рецепту. Рецепт дан в граммах или вы переводили в граммы? Если есть возможность укажите. И какая мука идет в тесто в рецепту указано? "нав се нужды" или? По рецепту около 400 грамм в тесто на последнем этапе так и написано? И сколько именно вы добавляли на этом этапе.
Хлеб у меня получился, но есть ряд нюансов. Для ответа на возникшие вопросы и для предотвращения ошибок в будущем, хотелось бы знать все немного поточнее.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Toriya  
Кулинар
Кулинар

Зарегистрирован: 14.09.2004
Сообщения: 724
Откуда: Ukraine, Canada

Сообщение Добавлено: Чт Авг 21, 2008 20:24     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

M.Rassell писал(а):
Toriya, меня интересуют некотрые подробности по рецепту. Рецепт дан в граммах или вы переводили в граммы? Если есть возможность укажите. И какая мука идет в тесто в рецепту указано? "нав се нужды" или? По рецепту около 400 грамм в тесто на последнем этапе так и написано? И сколько именно вы добавляли на этом этапе.
Хлеб у меня получился, но есть ряд нюансов. Для ответа на возникшие вопросы и для предотвращения ошибок в будущем, хотелось бы знать все немного поточнее.

В рецепте все данные даются в граммах и милилитрах
В хакваске используется stoneground rye или wholemeal and strong white мука
На последнем этапе действительно указывается 400 гр муки, но я брала меньше.
Интересно,какая у Вас возникла проблема? У меня была проблема с расстойкой готовых батонов. Все было просто замечательно, но при переноски на протвинь изделия оказались слишком нежные и смялись - пришлось переформовать и уже не было времени на достаточную расстойку. Но все равно, результат меня более-менее устроил.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
M.Rassell  
Отключен за нарушение правил

Зарегистрирован: 31.05.2007
Сообщения: 896
Откуда: далеко, но всегда рядом

Сообщение Добавлено: Чт Авг 21, 2008 20:45     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Toriya, у меня была проблема имено с расстойкой на последнем этапе. Т.к. по консистенции даже с положенным кол-вом муки на последнем этапе(её все же мне кажется "немного" не хватеет. Так вот зная такую возможность такого теста как "засплываться", пришлось его уложить в формы для французких батонов, простелив при этом бумагой, т.к. формы у меня с отверстиями. После 4 часов расстойки заготовки расплылись и верх представлял собой поверхность как у закваски. Все покрыто мелкими бугорками и впадинами. Вся мука, которая была использована для формирования заготовки была поглащена тестом(ну прямо заквасочные особенности) и тесто прилипло к бумаге намертво. После выпечки получились "багетики" с очень изящной нижней поверхностью. При переворачивании смотрятся очень, бумага отделилась wink1.gif легко. Хлеб меет достаточно выраженный вкус Сан-франциского хлеба, пористый. Хлеб хорош, но вот эти "неприятности " с совершенно нежным тесто wink1.gif . На мой взгляд, надо добавить 50-100 грамм муки на последней стадии и использовать только х/п муку, а не АР. Точно пока решить не могу сколько, но попробую сделать этом хлеб ещё раз через какое-то время и тогда отчитаюсь более точно.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Toriya  
Кулинар
Кулинар

Зарегистрирован: 14.09.2004
Сообщения: 724
Откуда: Ukraine, Canada

Сообщение Добавлено: Чт Авг 21, 2008 21:57     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Вот-вот, только у меня нет форм для батонов, поэтому получилось еще проблематичнее. Может его булочками делать ?
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
эден  
Повар
Повар

Зарегистрирован: 01.11.2006
Сообщения: 479
Откуда: Израиль

Сообщение Добавлено: Чт Авг 21, 2008 23:26     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Мой первый хлеб на закваске, совсем без дрожжей. Буду благодарна ,
если расскажите в чем моя ошибка, когда делала надрезы, хлеб
опал ,тесто тянулось за лезвием, разрез будет завтра .Да рецепт
Nelly Французский деревенский хлеб Тома Леонард


Слова Nelly
Рабочая закваска:
Ту закваску, что храните в холодильнике надо смешать с 50г ржаной муки и 50г воды. Поставить подходить на 12-24 часа*. Затем добавить еще 50г воды и муки, опять дать подойти 12-24 часа*. От образовавшейся смеси отмерить 25-40г* и с ними продолжать работать.
* время зависит от силы закваски. Если у вас она молодая, то может потребоваться большее количество и время созревания будет дольше.

Следующий этап это опара:
Опара
25-40г рабочей закваски
140г теплой воды
140г белой хлебной муки

Развести закваску в теплой воде, добавить муку, размешать. Тесто должно получиться густое как на оладьи. Закрыть крышкой или пленкой и оставить подходить на 8 часов или пока полностью не поднимется и не начнет опадать в центре.
Я в этот момент убирала в холодильник, потом утром доставала, давала нагреться и продолжала работать.
Тесто
в скобках дано количество, использованное мной
опара
350г (185г) цельнозерновой муки
750г (350г) белой хлебной муки
660г (330г) воды
30г (15г) ржаной муки
23г (15г) соли

Приготовление теста:
1. Отмерить и просеять ц/з муку.
Смешать в большой емкости или в миске для миксера ц/з муку с ржаной и белой хлебной, добавить при желании 2 ст.ложки глютена (не обязательно, но я добавляла).
2. В опару налить воды, размешать. Вылить это все в миску с мукой, размешать деревяной ложкой и замешивать при помощи миксера крюком на средней скорости минут 10-15 или пока тесто не станет мягким и эластичным. Добавить соль и еще мешать 5 минут. Тесто будет собираться вокруг крюка
Руками вымешивать минут 10, теста будет много и придется поработать. В конце добавить соли и еще немного вымесить.

Тесто должно получится мягким, слегка липким и очень эластичным. Но очень приятное на ощупь!

3. Выложить тесто в емкость раза в 3 большего размера, тщательно закрыть пленкой. И дать подойти в течение 3 часов. Cвернуть тесто три раза, через 30, 60 и 90 минут от начала.
Как свернуть тесто:
Используя достаточное количество муки, посыпать рабочую поверхность, руки тоже пересыпать мукой и вынуть тесто из миски, выложить на разделочную доску, немного расправить руками в виде квадрата и, начиная справа к центру, завернуть, потом сверху к центру, затем завернуть слева к центру и снизу к центру. Далее его уложить швом книзу, прикрыть пленкой и дать подойти опять.
Остальные 90 минут оставить в покое подходить.

4. Тесто вынуть из емкости, перенести на присыпанную мукой поверхность, сформировать шар, прикрыть пленкой и дать постоять минут 15. В это время присыпать корзинку, в которой тесто будет подходить, мукой. если такой корзинки нет, можно взять большой дуршлаг, застелить его льянным полтенцем и присыпать мукой.

5. Сформировать из теста ровный шар, постарайтесь не выпустить воздух из образовавшихся по поверхности пузырьков. Хорошо прикрыть пленкой и поставить подходить в те6. Минут за 45 до начала выпечки, нагрейте плиту до 450Ф(230Ц). Не забудьте положить камень для выпечки, если у вас есть. Если нет, то можно использовать противень.

7. Подошедшее тесто переверните на лопатку для выпечки или на пергаментную бумагу. Сделайте надрезы. Дизайн может быть любой (решетка, квадрат, буква и т.д.), глубина надрезов должна быть около 7мм.
Перед началом выпечки быстро (чтобы духовка не остывала) обрызгайте духовку из пульверизатора водой и поместите в нее хлеб.

8. Выпекайте хлеб минут 70 или 80 или пока хлеб на станет темно-коричневого цвета. В середине можно хлеб повернуть в духовке, чтобы пропекался равномернее.
Остудить на решетке.
Примечания:
- закваску можно использовать не только ржаную, можно и пшеничную.




resize of sany1439.jpg
resize of sany1439.jpg

Файл был скачан или просмотрен 2422 раз(а)



Последний раз редактировалось: эден (Пн Авг 25, 2008 22:00 ), всего редактировалось 1 раз
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение Отправить e-mail
Vallejo  
Золотая поварёшка
Золотая поварёшка

Зарегистрирован: 15.07.2006
Сообщения: 1167
Откуда: España

Сообщение Добавлено: Чт Авг 21, 2008 23:43     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

M.Rassell
Решил тебя порадовать и испек буханочку "СФ"кого. Хлеб отличный - хрустящая корка, слегка влажный мякиш с легкой кислинкой. При брожении тесто увеличилось в размере где-то в 4 раза, а заготовка расстоялась до предела за 2 часа. В следующий раз надрезы делать не буду - они у меня получаются или НЕдорезанными или ПЕРЕрезанными.
M.Rassell - cпасибо за рецепт!
Vallejo
_________________
"Скажите, что ружья кирпичом не чистят..."




san francisco.jpg
san francisco.jpg

Файл был скачан или просмотрен 2344 раз(а)



Последний раз редактировалось: Vallejo (Пт Авг 22, 2008 14:11 ), всего редактировалось 4 раз(а)
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
M.Rassell  
Отключен за нарушение правил

Зарегистрирован: 31.05.2007
Сообщения: 896
Откуда: далеко, но всегда рядом

Сообщение Добавлено: Пт Авг 22, 2008 0:05     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Vallejo, здорово получилось thumbup.gif и хорошо, что понравилось. А надрезы нормальные, чего ты к ним придираешься, не хирург поди. Мне справа, если на нижний хлеб смотреть, нравится. Я вообще надрезы делать не умею, я их пилю туда-сюда. Правильно Эден писала, что бывает что тесто за ножем тянется. Ну и что? У нас ещё много возможностей тренироваться.
Vallejo, ты в следующий раз пеки всю норму и угости друзей...и Ольге отправь, от тебя быстрее дойдет, чем от меня(хоть она нас уже почти и забыла на своей даче)!
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
эден  
Повар
Повар

Зарегистрирован: 01.11.2006
Сообщения: 479
Откуда: Израиль

Сообщение Добавлено: Пт Авг 22, 2008 8:41     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Вот такой хлебушек оказался разрезанным.Не знаю насколько он правильный, но очень вкусный.



resize of sany1448.jpg
resize of sany1448.jpg

Файл был скачан или просмотрен 2415 раз(а)

Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение Отправить e-mail
Vallejo  
Золотая поварёшка
Золотая поварёшка

Зарегистрирован: 15.07.2006
Сообщения: 1167
Откуда: España

Сообщение Добавлено: Пт Авг 22, 2008 14:19     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

эден
Хлеб у вас получился красивым.
эден писал(а):
Буду благодарна, если расскажите в чем моя ошибка, Да рецепт Nelly Французский деревенский хлеб Тома Леонард

Может лучше спросить ТАМ откуда рецепт?
Vallejo
_________________
"Скажите, что ружья кирпичом не чистят..."
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
M.Rassell  
Отключен за нарушение правил

Зарегистрирован: 31.05.2007
Сообщения: 896
Откуда: далеко, но всегда рядом

Сообщение Добавлено: Пт Авг 22, 2008 20:23     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Да, рецептик с cооk-talk, мне лично не с руки его сюда переносить, т.к. не знаю ничего о нем, просто в поиске вот высветилось cool1.gif .
Так что Эден вы рецептик сюда внесите, может что и выявится по вашим вопросам, а м.б. и испечем при желании
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
M.Rassell  
Отключен за нарушение правил

Зарегистрирован: 31.05.2007
Сообщения: 896
Откуда: далеко, но всегда рядом

Сообщение Добавлено: Пт Авг 22, 2008 20:32     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Toriya писал(а):
Может его булочками делать ?

Вчера подумалось, надо однозначно уменьшить время расстойки заготовок, жаль конечно , что первый раз пришлось делать ночью, а там хоть немного но отлучаешься на сон, поэтому хлеб по максимальному времени и выстаял, а оказалось чтоэто много слишком.
Если хочешь делать батонами-багетами, то ставь на растойкупрямо на проивень для выпечки, сделай бортики из бумаги и "подопри"(такое слово хоть есть в русском языке blush.gif ) чем-нибудь тяжелым(книги тоже сгодятся), одно простое полотенце не выдержит и все равно будет расползаться в стороны, это чтобы не травмировать переносом. Круглой булкой можно, но опять надо время засечь. У Vallejo сан-франциский от Питера за 2 часа до максимума поднялся, может и здесь время около этого числа колеблется, кто знает, пока не проверишь.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Показать сообщения:   
Начать новую тему   Эта тема закрыта, вы не можете писать ответы и редактировать сообщения.    Форумы -> Вкусные рецепты Часовой пояс: MSK (Moscow)
Послать другу
Распечатать
На страницу Пред.  1, 2, 3 ... 11, 12, 13 ... 98, 99, 100  След.
Страница 12 из 100

Добавить в закладки

 
Перейти:  
Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете голосовать в опросах
Вы можете добавлять приложения
Вы можете скачивать приложения