Авторизация
Загрузка...
Хлебные Нивы для про(двинутых). Рецепты известных пекарей
На страницу Пред.  1, 2, 3 ... 40, 41, 42 ... 98, 99, 100  След.
 
Начать новую тему   Эта тема закрыта, вы не можете писать ответы и редактировать сообщения.    Форумы -> Вкусные рецепты
Предыдущая тема :: Следующая тема  
Автор Сообщение
Vallejo  
Золотая поварёшка
Золотая поварёшка

Зарегистрирован: 15.07.2006
Сообщения: 1167
Откуда: España

Сообщение Добавлено: Вт Сен 16, 2008 18:53     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

5 хлебов за сутки - все просто молодцы! Рекордсмен М.Rassell - ты их что "рожаешь"?
vitamir
Очень красиво получился в центре вашего "Символ Тевтонского Ордена".
Vallejo
_________________
"Скажите, что ружья кирпичом не чистят..."
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
tatusia  
Повар
Повар

Зарегистрирован: 16.02.2006
Сообщения: 211
Откуда: Boston, USA

Сообщение Добавлено: Вт Сен 16, 2008 19:02     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Народ! Может ну ее - эту терминологию. Кто как поймал в рецепте тот так и пишет, а все остальное частности!
M.Rassell задал ты мне вопросец! Как бы ответить, чтобы в дурищи не записали laugh.gif Переворачивала хлеб я для того, чтобы красивше було! Я, когда укладывала тесто в корзинку, тормознула и выложила нижней смятой стороной вниз. А, когда перевернула корзинку на противень, вся эта не эстетичная фигня оказалась сверху. Вот так. sigh.gif
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение Отправить e-mail
M.Rassell  
Отключен за нарушение правил

Зарегистрирован: 31.05.2007
Сообщения: 896
Откуда: далеко, но всегда рядом

Сообщение Добавлено: Вт Сен 16, 2008 20:37     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Marina1 писал(а):
очень понравились Ваши "Багеты от американской команды пекарей",и рецепт теста,и рецепт "полиш" для него. Можно ли как-то все же приготовить эти замечательные багеты без специальных форм,или все расплывется? Или слать "гонцов" в Иерусалим,искать формы...


Марина, не надо формы. Там такая история приключилась. Когда увидел кол-во теста и когда понял, что получу батоны вместо багетов, не хватило бы длины моей духовки для правильно сформированных багетов(про круглый камень для пиццы вообще молчу, там только короткие багеты до 30-35 см правильно умещаются). Но времени , как всегда в обрез, второй партии выпечки не успеваю делать, вот и пришлось в формы положить, так хоть был минимальный рост в строны и целенаправленно вверх и длину. Не расползутся они, не волнуйся. Можно 2 сделать из половины порции теста. Багеты очень вкусные! Попробуй. Кстати , формы эти у меня просто проходили под названием "для французкого хлеба", так что и не багетные вовсе. Можно эти багеты и в ткани расстаивать, сделав её складками, потом переворачивать(скатывать) на бумагу для выпечки. Уверяю. что не сдуются, не сломаются и будут выглядеть превосходно. Надрезы я ещё не показывал как делаю. Но это отдельная темка для выпендрёжа, так вот при надрезании не сдувались.

Vallejo, штампую tellme.gif .

tatusia, не волнуйся, я давно на себя взял право "первого парня на деревне", сорри "в деревне не без..."(так точнее) и не уступлю его никому wink1.gif . Правильно поступила, а результат мы видим очень даже хорошенький! Тебе по секрету на ушко: я в терминах ничего не понимаю.
_________________
Моё про(двинутое) совершенство.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
M.Rassell  
Отключен за нарушение правил

Зарегистрирован: 31.05.2007
Сообщения: 896
Откуда: далеко, но всегда рядом

Сообщение Добавлено: Вт Сен 16, 2008 20:54     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Преждевременные роды задним числом tellme.gif .
Ой, Vallejo, помню я как моя вторая половина впервые твой "Деревенский багет" от известного испанского мастера Ф.Техеро делала. И сколько не повторяет она его, всегда получается. Так что рецепты ты выдаешь нам на ура, а кое-кто( и я в том числе) просто рядовой исполнитель, получающий при этом массу удовлетворения. Так что, спасибо за рецепт!

"Деревенский багет" от Ф.Техеро.
Рецепт рассчитан на 2 багета.

Мука средней силы* - 500 гр
Вода - 360 гр
Закваска - 100 гр
Улучшитель** - 1 ч.л.
Дрожжи прессованные - 10 гр
Соль 10 г
_____________________________
* Лучше использовать муку из булочной. Если такой возможности нет, заменить 1 ст.л. муки на 1 ст.л. глутена.
** В качестве улучшителя использовать лецитин из сои.
1. Замесить все составляющие. После замеса масса должна иметь температуру +24Ц.
2. Поместить массу в емкость, тщательно обсыпанную мукой. Емкость должна быть просторной, прямоугольной или квадратной формы. Масса в ней должна как бы разлиться во время расстойки.
3. Закончить расстойку, когда масса увеличится в объеме в 2,5 раза.
4. Разрезать массу на полоски весом 250 гр каждая.
5. Полоски поместить в формы для багета (можно обойтись и без формы ) и оставить на окончательную расстойку при температуре +30Ц на 1 час (примерно).
6. Выпекать с паром 30 мин при +210Ц .
_________________
Моё про(двинутое) совершенство.




схема
схема

Файл был скачан или просмотрен 2132 раз(а)

багет
багет

Файл был скачан или просмотрен 2061 раз(а)

Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Vallejo  
Золотая поварёшка
Золотая поварёшка

Зарегистрирован: 15.07.2006
Сообщения: 1167
Откуда: España

Сообщение Добавлено: Вт Сен 16, 2008 21:03     Заголовок сообщения: Pain rustique от Lionen Poilane Ответить с цитатой

"Сельский хлеб " ("Pain rustique")
от Lionen Poilane

На 1 круглый хлеб весом 1490 гр или 2 хлеба овальной формы:
Мука пшеничная* (по французской терминологии тип 75 или 85 тонкого помола) - 1000 гр
Вода комнатной температуры - 700 гр
Соль - 25 гр
Дрожжи прессованные - 1 гр

Масса I (premiere petrie):
Мука пшеничная - 330 гр
Вода - 200 гр
Дрожжи - 1 гр
_____________
Все смешать и замесить тесто, накрыть плотной тканью и оставить для брожения на:
- 14 часов при +20...23С или
- 10 часов при +23...26С или
- 8 часов при +26...30С

Тесто:
Масса I (premiere petrie) - все
Мука пшеничная - 640 гр (я использовал все 670 гр)
Соль - 25 гр
Вода - 500 гр
_____________
Все смешать в порядке "очереди" и замесить тесто, поместить в подготовленную форму типа "panneton", хорошо обсыпанную мукой, накрыть плотной тканью и оставить для расстойки на 3 часа при комнатной температуре (за это время заготовка только слегка увеличится в объеме).
За 15 мин до oкончания расстойки нагреть духовку до +220...240С. Заготовку вынуть из формы, быстро надрезать (сделать надрезы достаточно глубокими) и выпекать на противне от 40 до 55 мин.
Тесто в духовке поднимается, правда очень медленно (25...30 мин).
*Когда первый раз выпекал хлеб овальной формы по этому рецепту, не обратил особого внимание на тип муки и сделал его из пшеничной сильной высшего сорта. (Фото 1)
Вчера повторил. На этот раз сделать большой круглый хлеб из муки пшeничной 2-го сорта (для этого просеял биологически чистую интегральную пшеничную муку через очень мелкое сито). Как говорят в Одессе и как видно по фотографиям - это две большие разницы.

Vallejo
_________________
"Скажите, что ружья кирпичом не чистят..."




pain rustique 1.jpg
pain rustique 1.jpg

Файл был скачан или просмотрен 1916 раз(а)

trozo 2.jpg
trozo 2.jpg

Файл был скачан или просмотрен 1848 раз(а)

pain rustique 2.jpg
pain rustique 2.jpg

Файл был скачан или просмотрен 2142 раз(а)



Последний раз редактировалось: Vallejo (Пт Сен 26, 2008 14:53 ), всего редактировалось 4 раз(а)
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
M.Rassell  
Отключен за нарушение правил

Зарегистрирован: 31.05.2007
Сообщения: 896
Откуда: далеко, но всегда рядом

Сообщение Добавлено: Вт Сен 16, 2008 22:00     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Vallejo, спасибо за рецепт. С мукой все понятно.
А разницу вижу по поверхности. На втором такая картина живописная shocked.gif .Белки скачут по веткам, дятел вниз головой долбит дерево, шишки , хвоя. Сказочный лес thumbup.gif !
_________________
Моё про(двинутое) совершенство.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
эден  
Повар
Повар

Зарегистрирован: 01.11.2006
Сообщения: 479
Откуда: Израиль

Сообщение Добавлено: Ср Сен 17, 2008 6:45     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

А Вы романтик М.Rassell . smile.gif
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение Отправить e-mail
vitamir  
Повар
Повар

Зарегистрирован: 16.01.2008
Сообщения: 495
Откуда: Deutschland

Сообщение Добавлено: Ср Сен 17, 2008 11:26     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Vallejo писал(а):

vitamir
Очень красиво получился в центре вашего "Символ Тевтонского Ордена".
Vallejo


Это наверное признак того, что у меня уже не только паспорт изменился..... Хотя бьют-то не по паспорту... Рецепт хороший дали. Спасибо

M.Rassell

Спасибо за похвалу. Видишь белки, они подлые, меня и здесь в интернете преследуют......
_________________
Margaritas ante porcos
Я предпочитаю обращение на "Вы" и с большой буквы
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
M.Rassell  
Отключен за нарушение правил

Зарегистрирован: 31.05.2007
Сообщения: 896
Откуда: далеко, но всегда рядом

Сообщение Добавлено: Ср Сен 17, 2008 20:03     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

эден, если судить по БЕСтолковому словарю, то прОгматик laugh.gif .

vitamir, оставайся загадкой smile.gif !

Vallejo, так как разрез?
_________________
Моё про(двинутое) совершенство.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
nanulka  
Поваренок
Поваренок

Зарегистрирован: 06.11.2004
Сообщения: 36

Сообщение Добавлено: Ср Сен 17, 2008 21:58     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Я с благодарностью за "Белый хлеб" от Tom Jaine, просто отличный хлеб, очень вкусный, ароматный и невероятно простой. Спасибо большое! Как совсем начинающий хлебопек не перестаю удивляться, столько всего разнообразного и неповторимого можно получить из одних и тех же продуктов при выпечке хлеба. Немного сомневалась, какая форма подразумевается в рецепте, о надрезах девичья память забыла напрочь huh.gif , поэтому просто слепила из двух булочек как на приложен(н?)ых к рецепту фотографиях.



Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
M.Rassell  
Отключен за нарушение правил

Зарегистрирован: 31.05.2007
Сообщения: 896
Откуда: далеко, но всегда рядом

Сообщение Добавлено: Ср Сен 17, 2008 23:33     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

nanulka, думаю, что форма нужна была только для расстойки, а выпекать можно уже без неё. Но думаю , Vallejo подскажет как правильно сделать надо было.
Хлебный мякиш мне у вас понравился. Я забыл , мы на "ты" или на "вы"?
_________________
Моё про(двинутое) совершенство.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Marina1  
Повар
Повар

Зарегистрирован: 21.11.2005
Сообщения: 367

Сообщение Добавлено: Чт Сен 18, 2008 0:00     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

nanulka,хлебушек как цыпленок,желтенький,и такой же пушистый!
Принесла на суд сотемников "Белый хлеб на закваске от Maurice Bichard",рецепт которого дал Vallejo.
В роли маточника выступала виноградная закваска,с пшеничной мукой,заваренной кипятком. Взяла ее по весу как в рецепте 143 г. Дальше освежение по рецепту. Опара... Т.к опары для теста нужно только 500 мл, то для приготовления опары я взяла в 3 раза меньше объем и вес составляющих(главное не перепутать мл и гр).
Тесто замешивала в хлебопечке 10 мин. Сформировала и положила в округлую форму,выстелив ее полотенцем,посыпанным мукой,выстаивала 6 часов. Тесто хорошо поднялось.
Эти "загогульки" сверху из-за того,что, когда выкладывала тестяную заготовку из формы на нагретый противень(вверх ногами),обнаружилось,что полотенце сверху(бывшем низу)прилипло к тесту(видимо,плохо натерла мукой),пришлось срочно отделять полотенце.
Вот,это мой первый в жизни хлебушек на закваске,без дрожжей.




picture 295m.jpg
picture 295m.jpg

Файл был скачан или просмотрен 2033 раз(а)

picture 297m.jpg
picture 297m.jpg

Файл был скачан или просмотрен 2046 раз(а)

Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
vitamir  
Повар
Повар

Зарегистрирован: 16.01.2008
Сообщения: 495
Откуда: Deutschland

Сообщение Добавлено: Чт Сен 18, 2008 0:19     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Марина1 Ваш хлеб великолепен. shocked.gif
_________________
Margaritas ante porcos
Я предпочитаю обращение на "Вы" и с большой буквы
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
M.Rassell  
Отключен за нарушение правил

Зарегистрирован: 31.05.2007
Сообщения: 896
Откуда: далеко, но всегда рядом

Сообщение Добавлено: Чт Сен 18, 2008 0:25     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Marina1, w00t.gif, шикарно, даже не поленился по двум ( 1, 2) ссылкам от Vallejo пройтись, все хлеб сравнивал. Родные мои, будьте сострадательны к голодным программистам. Такие хлеба мне теперь сниться будут!
_________________
Моё про(двинутое) совершенство.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Marina1  
Повар
Повар

Зарегистрирован: 21.11.2005
Сообщения: 367

Сообщение Добавлено: Чт Сен 18, 2008 0:30     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Ребята,спасибо! А я боялась вам показывать,я ж не знаю,каким он должен быть,я уже рада была,что он без дрожжей,на этой замечательной закваске,поднялся в 2 раза.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Показать сообщения:   
Начать новую тему   Эта тема закрыта, вы не можете писать ответы и редактировать сообщения.    Форумы -> Вкусные рецепты Часовой пояс: MSK (Moscow)
Послать другу
Распечатать
На страницу Пред.  1, 2, 3 ... 40, 41, 42 ... 98, 99, 100  След.
Страница 41 из 100

Добавить в закладки

 
Перейти:  
Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете голосовать в опросах
Вы можете добавлять приложения
Вы можете скачивать приложения