Авторизация
Загрузка...
Хлебные Нивы для про(двинутых). Рецепты известных пекарей
На страницу Пред.  1, 2, 3 ... 64, 65, 66 ... 98, 99, 100  След.
 
Начать новую тему   Эта тема закрыта, вы не можете писать ответы и редактировать сообщения.    Форумы -> Вкусные рецепты
Предыдущая тема :: Следующая тема  
Автор Сообщение
M.Rassell  
Отключен за нарушение правил

Зарегистрирован: 31.05.2007
Сообщения: 896
Откуда: далеко, но всегда рядом

Сообщение Добавлено: Чт Окт 02, 2008 23:02     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

vitamir, ...
_________________
Моё про(двинутое) совершенство.


Последний раз редактировалось: M.Rassell (Пн Окт 06, 2008 23:18 ), всего редактировалось 1 раз
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Atia  
Шеф-повар
Шеф-повар

Зарегистрирован: 17.11.2004
Сообщения: 2114
Откуда: Moscow - USA, Oregon

Сообщение Добавлено: Чт Окт 02, 2008 23:20     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

routberg писал(а):

А у кого нибудь здесь есть kitchen aid не професианальный, как он себя ведёт с хлебным тестом, если часто печь?


У меня kitchen aid не про. Замешивает не более 1 кг теста. Работает отменно уже лет 10. Хлеб пеку часто.

M.Rassell писал(а):

Печкой пользуюсь пользуюсь. но поршень начал двигаться и через резинку подтекает вода.


Такое тоже случалось smile.gif Если хорошая хлебопечка, можно к ней купить новое ведро.

Когда мне надо много хлеба, я пользуюсь и хлебопечкой для замеса теста и миксером одновременно smile.gif
_________________
Tatiana
ПРИДОРОЖНЫЙ ДОМ - Roadhouse (Atia)
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение AIM Address Yahoo Messenger
Marina1  
Повар
Повар

Зарегистрирован: 21.11.2005
Сообщения: 367

Сообщение Добавлено: Пт Окт 03, 2008 0:03     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Поняла про флеш-моб с выпечкой хлеба,тоже хочу принять участие!
Только у меня нет глютена,аскорбинки и солода,но зато есть закваска(тьфу-тьфу-тьфу).
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
M.Rassell  
Отключен за нарушение правил

Зарегистрирован: 31.05.2007
Сообщения: 896
Откуда: далеко, но всегда рядом

Сообщение Добавлено: Пт Окт 03, 2008 3:14     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Татьяна, спасибо за подсказку, посмотрю сколько ведра стоят.
_________________
Моё про(двинутое) совершенство.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Marina1  
Повар
Повар

Зарегистрирован: 21.11.2005
Сообщения: 367

Сообщение Добавлено: Пт Окт 03, 2008 4:14     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

M.Rassell,если купить "Семолину" для хлеба,кот. предложил Vallejo,то нужно ее потом молоть? Например,в кофемолке?
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
routberg  
Повар
Повар

Зарегистрирован: 13.03.2007
Сообщения: 416
Откуда: Украина, Донецк-Израиль

Сообщение Добавлено: Пт Окт 03, 2008 8:26     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Atia Cпасибо развеялись мои сомнения, теперь точно беру happy.gif
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Eliabel  
Шеф-повар
Шеф-повар

Зарегистрирован: 09.11.2006
Сообщения: 2284
Откуда: ne skazhui

Сообщение Добавлено: Пт Окт 03, 2008 10:27     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Marina1, опять я влезу. Семолина, о которой говорится в рецепте. это, увы, не семола, точнее она, но смолотая иначе. Из-за помола семолы (так я читала, лень искать цитату, но при необходимости могу глютеновая сеть получается другая, чем просто у очень сильной пшеничной муки, и хлеб на семоле, очень вкусный, выходит мелкопористый. Тонкий помол семолы решают эту проблему и хлеб выходит отличный на итальянский вкус: то есть с большими нерегулярными порами.
Дома действительно можно смолоть семолу (по твоему письму я поняла, что именно она у тебя). Будет лучше, чем просто использовать ее, но такого тонкого помола, как на мельнице, не получить.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение AIM Address Yahoo Messenger MSN Messenger
tewu  
Золотая поварёшка
Золотая поварёшка

Зарегистрирован: 26.07.2003
Сообщения: 1777
Откуда: Haifa Israel

Сообщение Добавлено: Пт Окт 03, 2008 11:06     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

M.Rassell писал(а):


tewu, когда бриошь будем "тестировать" tellme.gif ?


Хотела трусливо промолчать и отсидеться в кустах laugh.gif . Мне очень стыдно blush.gif , но бриошь не получилась sob.gif
Конечно, никого в этом не обвиняю (а как хотелось бы laugh.gif ). Не знаю, почему, но не пропеклось внутри. И тесто поднялось замечательно, и фрнджипане после холодильника был прямо тверденький, и фрукты сцедила... huh.gif
А тесто какое вкусное - по краям poketoungeb.gif И такой красавчик получился - снаружи... huh.gif Пекла его почти час (!), потом, когда вынула и увидела, верхнюю корку сняла, и еще час пыталась допечь, но ничего не помогло. mad_icon.gif
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
vitamir  
Повар
Повар

Зарегистрирован: 16.01.2008
Сообщения: 495
Откуда: Deutschland

Сообщение Добавлено: Пт Окт 03, 2008 14:12     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Vallejo

Я с этим мэтровским кексом как подарочек. При более близком рассмотре распечатки рецептуры было принято решение печь половину, сделав эмулсию из желтков, тыквы и масла. Смешанные сухие ингридиенты были всыпанными уже перемешанными в эмульсию, перемешаны и осторожно соеденины со взбитыми отдельно белками. Результат Вы видете. Вкус очень натуральный и техтура интересная. Пирог не очень сладкий. Для меня то что надо. Жаль нет фото от мэтра. Таки брауни!
_________________
Margaritas ante porcos
Я предпочитаю обращение на "Вы" и с большой буквы




kürbis.jpg
kürbis.jpg

Файл был скачан или просмотрен 3256 раз(а)

kürbis1.jpg
kürbis1.jpg

Файл был скачан или просмотрен 3320 раз(а)

kürbis 3.jpg
kürbis 3.jpg

Файл был скачан или просмотрен 3277 раз(а)

Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
vitamir  
Повар
Повар

Зарегистрирован: 16.01.2008
Сообщения: 495
Откуда: Deutschland

Сообщение Добавлено: Пт Окт 03, 2008 14:15     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

и еще одно фото в более толстом варианте

tewu не расстраивайтесь. попробуйте еще раз
_________________
Margaritas ante porcos
Я предпочитаю обращение на "Вы" и с большой буквы




kürbis 2.jpg
kürbis 2.jpg

Файл был скачан или просмотрен 3040 раз(а)

Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
M.Rassell  
Отключен за нарушение правил

Зарегистрирован: 31.05.2007
Сообщения: 896
Откуда: далеко, но всегда рядом

Сообщение Добавлено: Пт Окт 03, 2008 14:31     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

tewu, честно в недоумении, что там могло не пропечься, там же теста как-такового почти нет. Может это крем в него так впитался и в итоге получила влажный мякиш? Счас покажу. что у меня в этот раз получилось.

vitamir, хорошо, что понравилось и классно получилось.
_________________
Моё про(двинутое) совершенство.




2.jpg
2.jpg

Файл был скачан или просмотрен 2839 раз(а)

1.jpg
1.jpg

Файл был скачан или просмотрен 2825 раз(а)

Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
M.Rassell  
Отключен за нарушение правил

Зарегистрирован: 31.05.2007
Сообщения: 896
Откуда: далеко, но всегда рядом

Сообщение Добавлено: Пт Окт 03, 2008 15:05     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Марина, у нас мука семолина одного помола, во всяком случае, то что я встречаю в магазинах. Может в натуральном отделе от одной фирмы и есть мелкий помол, там брал спельту. но цены заоблачные и считаю совсем необязательным покупать муку от 8 до 10 дол за кило, когда почти за эти же деньги можно и 20 кг купить( ну может за 12 дол в среднем) обычной. Кстати, Питер придерживается мнения. что это просто выброшенные деньги, хотя Роза( вчера читал на ночь глядя, мнение об авторе складывается, вам писать не буду, потому что мнение неоднозначное) считает что лучше использовать только натуральную муку. Рецепты кое-какие от неё выберу, уже наметил, но все в свой черед. Так, отвлекся.

Счас покажу и дам рецепт семейной реликвии, которую тоже Vallejo нам подбросил. Так вот имеено тогда муки не было и все с манкой. Ничего не подмалывалось и не перемалывалось. Обычная украинская манка из русского магазина. Цвет чуть светлее у мякиша, но хлеб потрясающе вкусный:

Хлеб сицилианский
(от Peter Reinhart)

Для 3 хлебов по 360 гр каждый:
3 чашки (450 гр) pate fermentee*
1 3/4 чашки (225 гр) пшеничная мука
1 3/4 чашки (225 гр) семолина пшеничная
1 1/4 ч.л. (9 гр) соли
1 1/4 ч.л. (4 гр) сухих дрожжей (я делаю с 12 гр свежих)
2 ст.ложки (30 мл) оливкового масла
1 ст.ложка (20 гр) меда
1 1/4... 1 1/2 чашки (3000...350 мл) воды
семена сесамо сырых для посыпки
_______________________________
Достать из холодильника pate fermentee за 1 час, разделив его на 10 частей.
Все смешать, поместить в емкость, накрыть пластиком и оставить для брожения на 2 часа или до увеличения в объеме вдвое.
Разделить массу на 3 части. Каждую часть скатать в жгут длиной 60 см. Затем см. фото.
Смазать водой и обсыпать семенами.
Оставить для брожения на 80 мин при температуре +30Ц. (или на всю ночь в холодильнике).
Выпекать с паром 25 мин при температуре +230Ц.
Выждать не менее 45 мин раньше чем его начать резать.

*Рate fermentee
Для 450...480 гр:
1 1/8 чашки (140 гр) муки пшеничной обыкновенной
1 1/8 чашки (140 гр) муки пшеничной хлебопекарной
3/4 ч.ложки (5 гр) соли
1/2 ч.ложки (1,5 гр) сухих дрожжей (я делаю с 4,5 гр свежих)
3/4 чашки (180 мл) воды
_______________________
Все смешать и оставить на 1 час при комнатной температуре для брожения. Обмять, накрыть пластиком и оставить на в холодильнике на брожение на всю ночь.
В холодильнике хранится до 3 дней, в замороженном виде до 3 месяцев.
_________________
Моё про(двинутое) совершенство.




3.jpg
3.jpg

Файл был скачан или просмотрен 3144 раз(а)

1.jpg
1.jpg

Файл был скачан или просмотрен 2947 раз(а)



Последний раз редактировалось: M.Rassell (Пт Окт 03, 2008 15:24 ), всего редактировалось 1 раз
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Vallejo  
Золотая поварёшка
Золотая поварёшка

Зарегистрирован: 15.07.2006
Сообщения: 1167
Откуда: España

Сообщение Добавлено: Пт Окт 03, 2008 15:14     Заголовок сообщения: Хлеб из пшеничной муки твердых сортов/Biove di semola di gra Ответить с цитатой

"Хлеб из пшеничной муки твердых сортов"/"Biove di semola di grano duro rimacinato"
ot Piergiorgio Giorilli


Мне подумалось, что "Biove di semola di grano duro rimacinato" - это почти идеальный рецепт первого хлеб-флеша. С одной стороны у Biove восхитительная форма, автор - всеитальянская знаменитость, составляющие самые простые (ни тебе ни закваски, ни иранского шафрана и т.п.; а крупчатку можно попытаться заменить на манку или семолу - интересно, что получится?). С другой стороны - ТУ прописаны с пробелами:
- какой вес должен быть у заготовок?
- как скручивать улитки (растягивая торпеду как при формировании рогаликов или нет?)
- какой ширины должна быть скалка?
- сколько времени необходимо для хорошей выпечки?
- сколько минут держать дверь слегка открытой на первом этапе выпечки?
Надеюсь, что на эти вопросы скоро получу от всех ответы. Друзья - УСПЕХОВ ВАМ!


Бига (biga):
Мука пшеничная сильная (W 320) - 50 гр
Крупчатка (farina di grano duro rimacinata) - 200 гр
Вода - 125 гр
Дрожжи прессованные - 2,5 гр
__________________________
Все смешать и замесить тесто - 4...6 мин на 1 скорости. Оставить для брожения на 14...16 часов при +17...18С.

Тесто:
Бига (biga) - вся
Крупчатка (farina di grano duro rimacinata) - 250 гр
Вода - 175 гр
Соль - 11 гр
Дрожжи прессованные - 7,5 гр
__________________________
Все смешать кроме соли. Соль внести в массу в середине замеса. Месить 5...7 мин на 1-ой скорости и 7...8 мин на 2 скорости. После замеса оставить массу на 10 мин как бы на аутолис.
Затем массу разделить на куски желаемого веса (фото 2), сформировать из них
"торпеды" (фото 3)и оставить заготовки на несколько минут для предварительной расстойки.
Из "торпед" скрутить улитки (фото 4), каждую улитку в середине промять скалкой (фото 5) и закончить формовку большими пальцами (фото 6).
Заготовки направить на расстойку на 50...60 мин.
Выпекать при +220...230С. Время выпечки не указано. Первые минуты и последние 5 минут выпекать с легка открытой дверью.
_________________
"Скажите, что ружья кирпичом не чистят..."




спасибо m.rassell.jpg
спасибо m.rassell.jpg

Файл был скачан или просмотрен 2929 раз(а)

1,2,3,4,5,6.jpg
1,2,3,4,5,6.jpg

Файл был скачан или просмотрен 3933 раз(а)



Последний раз редактировалось: Vallejo (Пт Окт 03, 2008 21:04 ), всего редактировалось 1 раз
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Vallejo  
Золотая поварёшка
Золотая поварёшка

Зарегистрирован: 15.07.2006
Сообщения: 1167
Откуда: España

Сообщение Добавлено: Пт Окт 03, 2008 15:19     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

vitamir
А как там было с оливковым маслом?

M.Rassell
Опять у тебя шикарный хлеб!
Vallejo
_________________
"Скажите, что ружья кирпичом не чистят..."
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Соня  
Палочка-выручалочка

Зарегистрирован: 28.02.2003
Сообщения: 17556
Откуда: Russia

Сообщение Добавлено: Пт Окт 03, 2008 15:21     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

M.Rassell писал(а):

1 1/4 ч.чашки (9 гр) соли
1 1/4 ч.чашки (4 гр) сухих дрожжей (я делаю с 12 гр свежих)
Может быть, должны быть ч.ложки?
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Показать сообщения:   
Начать новую тему   Эта тема закрыта, вы не можете писать ответы и редактировать сообщения.    Форумы -> Вкусные рецепты Часовой пояс: MSK (Moscow)
Послать другу
Распечатать
На страницу Пред.  1, 2, 3 ... 64, 65, 66 ... 98, 99, 100  След.
Страница 65 из 100

Добавить в закладки

 
Перейти:  
Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете голосовать в опросах
Вы можете добавлять приложения
Вы можете скачивать приложения