Авторизация
Загрузка...
Хлебные Нивы для про(двинутых). Рецепты известных пекарей
На страницу Пред.  1, 2, 3 ... 71, 72, 73 ... 98, 99, 100  След.
 
Начать новую тему   Эта тема закрыта, вы не можете писать ответы и редактировать сообщения.    Форумы -> Вкусные рецепты
Предыдущая тема :: Следующая тема  
Автор Сообщение
routberg  
Повар
Повар

Зарегистрирован: 13.03.2007
Сообщения: 416
Откуда: Украина, Донецк-Израиль

Сообщение Добавлено: Сб Окт 11, 2008 9:46     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Eliabel Vallejo polina78

Спасибо за ответы, значит буду теперь её хранить в холодлильнике, а то прешлось избавиться от закваски от жары приходилось часто её кормить, так и разориться можно poketoungeb.gif

Vallejo А вам спасибо за хлебушек, очень вкусный, но Хлеб rustico с добавлением masa fermentada" мне больше понравился sigh.gif А "Белый хлеб" у меня будет стоять в ряде быстро и вкусно. Я всегда стараюсь печь новые рецепты, не люблю повторяться.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Marina1  
Повар
Повар

Зарегистрирован: 21.11.2005
Сообщения: 367

Сообщение Добавлено: Сб Окт 11, 2008 21:17     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

tewu,хорошо,что Вы задали этот вопрос,меня это тоже интересовало. Спасибо Eliabel,теперь буду знать.
tewu,а мякишь у Вас очень хорош,и разрез-то получился как нужно!!! Тогда делитесь,как Вам это удалось!
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
tewu  
Золотая поварёшка
Золотая поварёшка

Зарегистрирован: 26.07.2003
Сообщения: 1777
Откуда: Haifa Israel

Сообщение Добавлено: Сб Окт 11, 2008 22:22     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Marina1 писал(а):
tewu,хорошо,что Вы задали этот вопрос,меня это тоже интересовало. Спасибо Eliabel,теперь буду знать.
tewu,а мякишь у Вас очень хорош,и разрез-то получился как нужно!!! Тогда делитесь,как Вам это удалось!

Марина1, так кроме корки, всё получилось, хотя мне всё время казалось, что воды маловато smile.gif (но не добавляла). Просто я не привыкла к такому плотному тесту.
А резала я обыкновенным хлебным ножом (с зубчиками), без всяких проблем, ничего не тянулось.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Marina1  
Повар
Повар

Зарегистрирован: 21.11.2005
Сообщения: 367

Сообщение Добавлено: Сб Окт 11, 2008 22:34     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

tewu,Вы сначала надавливали,а потом резали? И насколько глубоко?
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
tewu  
Золотая поварёшка
Золотая поварёшка

Зарегистрирован: 26.07.2003
Сообщения: 1777
Откуда: Haifa Israel

Сообщение Добавлено: Вс Окт 12, 2008 10:53     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Marina1 писал(а):
tewu,Вы сначала надавливали,а потом резали? И насколько глубоко?

Марина1, можно (и даже нужно) на ты wink1.gif . Надавливала китайской палочкой, после того как еще немного постояло, перед посадкой (вмятина была видна) разрезала верхний слой ножом (Золинген) smile.gif .
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
M.Rassell  
Отключен за нарушение правил

Зарегистрирован: 31.05.2007
Сообщения: 896
Откуда: далеко, но всегда рядом

Сообщение Добавлено: Вс Окт 12, 2008 15:43     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Я только появился, прочту все и потом как всегда поговорю с вами на хлебобулочные темы. Ушел читать, буду делать это внимательно и так же ответственно потом писать повесть недельного хлебоедства в чужих странах, на чужих хлебах, т.е. о чужих булках wink1.gif .
_________________
Моё про(двинутое) совершенство.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
routberg  
Повар
Повар

Зарегистрирован: 13.03.2007
Сообщения: 416
Откуда: Украина, Донецк-Израиль

Сообщение Добавлено: Вс Окт 12, 2008 16:26     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Vallejo я с очередным спасибо в этот раз за "Сельский хлеб " ("Pain rustique") от Lionen Poilane очень вкусный вышел хлебушек, но у меня получилось с небольшими отступлениями от рецепта satisfied.gif во время замеса теста обнаружилось что не хватает муки, пришлось ждать пока муж привезёт муку из за этого тесто стояло часа 2 без действия, доложила муку замесила тесто поставила бродить на час и дала расстойку ещё час, blush.gif поэтому незнаю какой он должен был получиться, но то что вышло очень вкусно,в следующий раз обязательно сделаю поправилам .
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Vallejo  
Золотая поварёшка
Золотая поварёшка

Зарегистрирован: 15.07.2006
Сообщения: 1167
Откуда: España

Сообщение Добавлено: Вс Окт 12, 2008 18:38     Заголовок сообщения: про надрезы Ответить с цитатой

routberg писал(а):
..."Сельский хлеб " ("Pain rustique") от Lionen Poilane очень вкусный вышел хлебушек.

routberg
Я рад - Poilane один из самых моих авторов, его рецепты всегда просты и очень хороши! У меня есть два вопроса - какую муку вы использовали и какой мякиш получился т.к. в книге "Le Pain par Poilane", откуда взят этот рецепт, нет ни фотографии ни его описания. Я не знаю, такие дырюшечки и меня получаются от неумения или (хочется слабо надеется) наоборот?

P.S. Выпекал очередной "Сельский хлеб" в этот раз от Хavier Barriga и наткнулся на целую главу про надрезы. Информация из книги "Panaderia artesana, tecnologia y produccion" для таких как я (т.е. у кого они никак не получаются, точнее получаются, но не такие как у маестро M.Rassell). Постараюсь перевести некоторые фрагменты достаточно точно, хотя все мы знаем, что переводы бывают точными и ... хорошими.
1. Как правило хлеб надрезают перед посадкой в печь, хотя есть и исключение - некоторые сорта испанского хлеба так называемого bregado надрезают перед расстойкой.
2. Обычно используется специальный нож с лезвием для бритья (фото 1).
3. Цель надрезов:
- с одной стороны, помочь выходу карбонического газа (gas carbonico) из массы в первые минуты процесса выпечки, так как по вине действия дрожжей указанный газ после расстойки и формовки изделий очень слаб. Если заготовку не надрезать, газ начнет искать выход в самых слабых местах изделий - по бокам и в местах соединений с предсказуемыми последствиями;
- с другой стороны, такие надрезы, бесспорно, украшают хлеб, особенно если он имеет продолговатую форму как например baguette.
4. Разрезы нужно осуществлять ножом слегка его наклонив. Надрез должен быть "поверхностным" и начинаться, если он не первый, примерно от середины предыдущего (фото 2) иначе разрезы при выпечке могут объединиться.
5. Глубина надрезов зависит и от степени расстойки хлеба. Если в результате расстойки заготовка получила черезмерный, прямо скажем, нежелательный объем - надрезы должны быть минимальной глубины и наоборот.
При этом не будем забывать, что ни в каком случае можно себе позволить делать глубокие надрезы. Многие ошибочно считают, что чем глубже надрез, тем он четче проявится после выпечки - на самом деле все получается с точностью наоборот.
6. Количество надрезов зависит обычно только от длины заготовки.
7. Нельзя надрезать массу если она черезвычано влажная или просто липкая - в этом случае заготовку нужно подсушить на воздухе. Если масса сверху пересохла - ее нужно обрызгать водой из пульвелизатора и только через 2-3 мин надрезать.
8. Сразу после надрезания заготовку нужно выпекать иначе и разрез получится невыразительным и хлеб на выходе не получит должного объема.
9. Чем дольше расстойка, тем меньше надрезов и меньше их глубина.
Vallejo
_________________
"Скажите, что ружья кирпичом не чистят..."




cuchilla.jpg
cuchilla.jpg

Файл был скачан или просмотрен 2492 раз(а)

como cortar.jpg
como cortar.jpg

Файл был скачан или просмотрен 2525 раз(а)

Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
M.Rassell  
Отключен за нарушение правил

Зарегистрирован: 31.05.2007
Сообщения: 896
Откуда: далеко, но всегда рядом

Сообщение Добавлено: Вс Окт 12, 2008 19:24     Заголовок сообщения: Re: про надрезы Ответить с цитатой

Марина1, красивый ты хлеб напекла. Порадовала, спасибо. В следующий раз, если будет желание печь "сицилианский", то сбрызни заготовки перед посадкой в духовку растительным маслом и посыпь семенами, можно смазать маслом до расстойки, посыпать семенами и пред выпечкой опять маслом. Тогда корка будет изумительно загорелого цвета.

Vallejo, спасибо за всё. За описание процесса надрезания. Я вот ещё ни разу не пробовал надрезать багеты правильно, так чтобы 4 надреза под углом , как у тебя показано. Только приступаю к нарезке, как рука делает 45 градусов, а надо бы 60, чтобы подлинее. Хотя один раз таки вышло, но жаль, что вы это не видели. Было что-то похожее на надрез мадам Grust'. Все же не поленился и посмотрел её отчет по багетам. Уверенная, твердая, профессиональная рука, как мне показалось. Будем тренироваться дальше. Кстити, я что-то сегодня обнаружил, сейчас тебе ЛС чиркану, глянь обязательно!
_________________
Моё про(двинутое) совершенство.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Vallejo  
Золотая поварёшка
Золотая поварёшка

Зарегистрирован: 15.07.2006
Сообщения: 1167
Откуда: España

Сообщение Добавлено: Вс Окт 12, 2008 19:40     Заголовок сообщения: Сельский хлеб/Pan rustico от Хаvier Barriga Ответить с цитатой

tewu
В дополнение к тому, что писала Eliabel о цвете.
Мне почему-то кажется, что ваш хлеб в холодильнике не перестоял, а не достоял. Ну какая там температура - не выше +4...8С? На цвет изделия, кроме всего прочего, влияет и эволюция pH массы. А при различных температурных режимах эта эволюция различна. Да и скорость поглощения сахара, например, при +32С происходит в ТРИ раза быстрее чем, при +18С! В качестве подтверждения нашел у профессора R.Calvel в книге "Le gout du pain" некоторые рецепты, в которых пекарю продостваляют выбор - оставить массу для брожения на 4 часа при температуре +24С или на 15 часов при +4С.

"Сельский хлеб"/"Pan rustico" от Хаvier Barriga
Автор рекомендует этот хлеб сочетать с различными видами жаркого или мяса.
На 2 хлеба по 450 гр каждый
Мука пшеничная сильная (W:285) - 500 гр
Соль - 12,5 гр
Закваска - 250 гр
Вода - 320 гр
Дрожжи прессованные - 1 гр
Замешивать:
- 10 мин на 1 скорости
- 4 мин на 2 скорости
Температура массы +27С
Брожение массы:
- 165...195 мин при комнатной температуре (после 120 мин массу необходимо обмять)
Разделка массы:
- на куски по 500 гр
Предварительная расстойка:
- 30 мин
Окончательная расстойка:
- 120...150 мин
Температура расстойки +27С
Температура выпечки +220...240С
Время выпечки 45 мин
Пар - да (первые 8...10 мин)
____________________
Из-за лени массу не разделил на 2 куска по 500 гр - в результате хлеб немного "растекся" (из-за черезмерного объема масса была слегка тяжеловата). Использовал сам Закваску спонтанного брожения от Joaquin Llaras и советую всем! Такая закваска проста в изготовлении и эстра надежна, особенно если на улице "без солнца", а дома слегка прохладно.
Конечно "Сельский хлеб"/"Pan rustico" от Хаvier Barriga у меня не получился как у автора, но я доволен - ароматнейший, хрустящий, мягчейший... Удивительная особенность - через 3 дня мякиш перекрасился из огненно белого в темно-кремовый цвет.
Vallejo
_________________
"Скажите, что ружья кирпичом не чистят..."




pan rustico 1a x.barriga.jpg
pan rustico  1a x.barriga.jpg

Файл был скачан или просмотрен 2350 раз(а)

скромненько.jpg
скромненько.jpg

Файл был скачан или просмотрен 2420 раз(а)



Последний раз редактировалось: Vallejo (Вс Окт 26, 2008 18:58 ), всего редактировалось 1 раз
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
routberg  
Повар
Повар

Зарегистрирован: 13.03.2007
Сообщения: 416
Откуда: Украина, Донецк-Израиль

Сообщение Добавлено: Вс Окт 12, 2008 21:16     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Vallejo муку использовала обычную не хлебную, я бы показала хлебушки но фотик ещё в ремонте mad.gif мой мякиш отличается от вашего у меня есть дырочки но не такие большие как у вас на фото, вообщето мне он чем то своим мякишем напоминает Поляныцю украинскую не считая конечно дырочек маленьких
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
M.Rassell  
Отключен за нарушение правил

Зарегистрирован: 31.05.2007
Сообщения: 896
Откуда: далеко, но всегда рядом

Сообщение Добавлено: Вс Окт 12, 2008 21:21     Заголовок сообщения: Re: Сельский хлеб/Pan rustico от Хаvier Barriga Ответить с цитатой

Vallejo писал(а):
... о цвете...
Удивительная особенность - через 3 дня мякиш перекрасился из огненно белого в темно-кремовый цвет.

Надо же wink1.gif , а я думал, что это только у меня одного со зрением проблемы. Особенно на уровне заквасочных хлебов и багетов, у меня правда цвет меняется не по дням, а по часам laugh.gif . Серьезно, думал уже идти к глазному, чтобы новые очки приписали с постоянным цветовым эффектом.
Теперь по Сельский хлеб " ("Pain rustique") от Lionen Poilane . Рекомендую сделать с небольшой ошибкой и отклонившись от заданного курса. Цыфру 165 перепутать с цифрой 115 и недостающее добавить при замесе теста. Эффект будет, не просто эффект, но думаю, что потом захочется делать только модернизированный вариант.
Спасибо за новый рецепт! Зная багеты этого автора, хлеб испеку в ближайшее время обязательно. Только ради интереса, какой хлеб у автора был? т.е. есть? Я так понимаю. что есть картинка wink1.gif .
Твой мякиш очень впечатлил!
_________________
Моё про(двинутое) совершенство.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Eliabel  
Шеф-повар
Шеф-повар

Зарегистрирован: 09.11.2006
Сообщения: 2284
Откуда: ne skazhui

Сообщение Добавлено: Вс Окт 12, 2008 21:33     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Vallejo,

Цитата:
Мне почему-то кажется, что ваш хлеб в холодильнике не перестоял, а не достоял.

А как ты тогда объясняешь то, что корка не зарумянилась, несмотря на то, что хлеб хорошо пропекся?

M. Rassel,

Чувствую себя дискриминированной. cry.gif Ты ни словом не отозвался ни на мой хлеб, ни на мои комментарии. А другие посетители темы получили фид-бэк, то есть отклик.
А я тоже хочу. smile.gif
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение AIM Address Yahoo Messenger MSN Messenger
Vallejo  
Золотая поварёшка
Золотая поварёшка

Зарегистрирован: 15.07.2006
Сообщения: 1167
Откуда: España

Сообщение Добавлено: Вс Окт 12, 2008 23:15     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Eliabel писал(а):
А как ты тогда объясняешь то, что корка не зарумянилась, несмотря на то, что хлеб хорошо пропекся?

Eliabel
Как ты думаешь, сколько часов у tewu стоял в холодильнике хлеб? А теперь "сравни часы" по Calvelю - если:
- 4 часа при +24С, но 15 часов при +4С,
- 14/16 часов при +17/18С, но ...? при +4/8

M.Rassell писал(а):
Теперь по Сельский хлеб " ("Pain rustique") от Lionen Poilane . Рекомендую сделать с небольшой ошибкой и отклонившись от заданного курса. Цыфру 165 перепутать с цифрой 115 и недостающее добавить при замесе теста. Эффект будет, не просто эффект, но думаю, что потом захочется делать только модернизированный вариант.

M.Rassell
Я бы перепутал, но ты меня так запутал... Цифры то откуда (или куда smile.gif )?

P.S. По твоей просьбе привожу авторскую версию "Сельского хлеба"/"Pan rustico" от Хаvier Barriga.
_________________
"Скажите, что ружья кирпичом не чистят..."




de autor.jpg
de autor.jpg

Файл был скачан или просмотрен 2466 раз(а)

Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Eliabel  
Шеф-повар
Шеф-повар

Зарегистрирован: 09.11.2006
Сообщения: 2284
Откуда: ne skazhui

Сообщение Добавлено: Вс Окт 12, 2008 23:27     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Vallejo,
Ты на мой вопрос не ответил. .(не сердись smile.gif ) Но линию рассуждения я поняла и посмотрела Кальвеля: в большинстве несдобных рецептов у него присутствует солод (malt). То есть, если в тесте нет сахара, он его добавляет через солод. Не присутствует солод только в рецептах хлеба на закваске (там многое происходит иначе, чем в хлебе на культурных дрожжах) и сдобе.
Для нас труднее найти настоящий солод, вот я и предложила заменить его на мальтозную (то есть солодовую) патоку.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение AIM Address Yahoo Messenger MSN Messenger
Показать сообщения:   
Начать новую тему   Эта тема закрыта, вы не можете писать ответы и редактировать сообщения.    Форумы -> Вкусные рецепты Часовой пояс: MSK (Moscow)
Послать другу
Распечатать
На страницу Пред.  1, 2, 3 ... 71, 72, 73 ... 98, 99, 100  След.
Страница 72 из 100

Добавить в закладки

 
Перейти:  
Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете голосовать в опросах
Вы можете добавлять приложения
Вы можете скачивать приложения