Авторизация
Загрузка...
ГОСТы СССР - 4
На страницу Пред.  1, 2, 3 ... 13, 14, 15 ... 97, 98, 99  След.
 
Начать новую тему   Ответить на тему    Форумы -> Вкусные рецепты
Предыдущая тема :: Следующая тема  
Автор Сообщение
Надежда_sam  
Повар
Повар

Зарегистрирован: 29.12.2008
Сообщения: 223
Откуда: Санкт-Петербург-Israel

Сообщение Добавлено: Пт Фев 13, 2009 14:19     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

kotBegemot писал(а):


До сих пор не могу забыть Дарницкий который испекла по его рецепту.



Посмотрела я сейчас рецепт Дарницкого.
А закваску эту тяжело делать ?
У Vallejo не написано как делать ( просил "стучать" в ЛС ).
Кто-нибудь может опубликовать закваску для Дарницкого хлебушка?
Спасибо.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
kotBegemot  
Поваренок
Поваренок

Зарегистрирован: 06.03.2008
Сообщения: 10
Откуда: Москва - BCN

Сообщение Добавлено: Пт Фев 13, 2009 14:30     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Вот что у меня есть по-поводу закваски (со слов Vallejo):
* ЗАКВАСКА:
Так готовят закваску ржаную в домашних условиях:
- смешать в течение 5 мин миксером 45 гр ржаной обойной муки* с 33 гр воды температурой +30ц; накрыть плотно пластиком и оставить на 2 дня на кухне в далеке от плиты, батарей и т.п. где нет сквозняков и температура воздуха не падает ниже +20...22Ц;
- добавить 30 гр ржаной обойной муки и 22 гр воды температурой +30ц (смешивать миксером 5 мин), накрыть оставить на ночь;
- добавить 340 гр ржаной обойной муки и 247 гр воды температурой +30ц (смешивать миксером 5 мин), накрыть и оставить на 24 часа.

В остальном особого секрета я не вижу. Да, не пытайтесь месить тесто в хлебопечке, тем более добавлять большее количество муки.


Делать не сложно, нужно соблюдать весовые пропорции и временные интервалы. Количество получается большое, я разделила на порции и заморозила
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Надежда_sam  
Повар
Повар

Зарегистрирован: 29.12.2008
Сообщения: 223
Откуда: Санкт-Петербург-Israel

Сообщение Добавлено: Пт Фев 13, 2009 14:44     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

kotBegemot

Спасибо большое.
А что такое ржаная обойная мука ? Вы брали именно такую или любую муку ржаную, которая продается в магазине?
Дело в том, что я то видела ржаную муку в магазине, но поди знай какая она?
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
tewu  
Золотая поварёшка
Золотая поварёшка

Зарегистрирован: 26.07.2003
Сообщения: 1777
Откуда: Haifa Israel

Сообщение Добавлено: Пт Фев 13, 2009 15:04     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Надежда_sam писал(а):
kotBegemot

Спасибо большое.
А что такое ржаная обойная мука ? Вы брали именно такую или любую муку ржаную, которая продается в магазине?
Дело в том, что я то видела ржаную муку в магазине, но поди знай какая она?

У нас продается Штибель цельно-зерновая мука - очень хорошая, только смотри на дату.
У меня никогда не было проблем с закваской из ржаной муки, а вот пшеничная у меня опять сдохла huh.gif - уж очень она привередливая, кормить её надо по часам, в отличие от ржаной wink1.gif .
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Надежда_sam  
Повар
Повар

Зарегистрирован: 29.12.2008
Сообщения: 223
Откуда: Санкт-Петербург-Israel

Сообщение Добавлено: Пт Фев 13, 2009 15:12     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

[quote="tewu"]
Надежда_sam писал(а):
kotBegemot


У нас продается Штибель цельно-зерновая мука - очень хорошая, только смотри на дату.
.


Это номер 7 что-ли ржаная ? Спасибо, буду знать. Дарницкий и ржаной хлеб из нее хорошо получаются ?
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
tewu  
Золотая поварёшка
Золотая поварёшка

Зарегистрирован: 26.07.2003
Сообщения: 1777
Откуда: Haifa Israel

Сообщение Добавлено: Пт Фев 13, 2009 15:19     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Да, номер 7. Я не пробовала Дарницкий, делала несколько раз датский ржаной.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
kotBegemot  
Поваренок
Поваренок

Зарегистрирован: 06.03.2008
Сообщения: 10
Откуда: Москва - BCN

Сообщение Добавлено: Пт Фев 13, 2009 16:51     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Вот здесь Vallejo отвечает на мои вопросы по закваске:

http://kuking.net/my/viewtopic.php?t=41463&postdays=0&postorder=asc&highlight=integral&start=480

я брала ржаную муку integral, это вроде бы не 100% очищенная мука
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
kotBegemot  
Поваренок
Поваренок

Зарегистрирован: 06.03.2008
Сообщения: 10
Откуда: Москва - BCN

Сообщение Добавлено: Пт Фев 13, 2009 16:53     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Да, забыла сказать, что закваску нужно пересчитать на пропорции Дарницкого хлеба
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
tatikprice  
Младший повар
Младший повар

Зарегистрирован: 22.06.2003
Сообщения: 125
Откуда: London, UK

Сообщение Добавлено: Пт Фев 13, 2009 23:10     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Привет! Я давненько уже сюда не заглядывала, вернее, заглядывала, но ничего не решалась приготовить. А сегодня, наконец-то спекла Кекс "Столичный" - даю отчет. smile.gif
Вот таким он у меня получился

Извиняюсь за плохое качество фото.
У меня правда, были небольшие " поправки" - не было лимонной эссенции, я использовала ванильный экстракт, но также в тесто добавила потертую цедру лимона. Яиц у меня пошло 3 плюс один желток. Все взвешивала на электронных весах.
В разрезе добавлю завтра - еще кекс как надо не пробовали. Я немножко обрезала низ и попробовала - ТАКОЙ вкусный!!! Вкус детства sigh.gif Спасибо ОГРОМНОЕ еще раз Vallejo и Ише за рецепт и советы!!!!
_________________
Всем удачи и хорошего настроения! Тatikprice
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
tatikprice  
Младший повар
Младший повар

Зарегистрирован: 22.06.2003
Сообщения: 125
Откуда: London, UK

Сообщение Добавлено: Сб Фев 14, 2009 16:56     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Сегодня попробовали кекс - вкус отличный!

Вот фото разрезанного кекса:


_________________
Всем удачи и хорошего настроения! Тatikprice
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Надежда_sam  
Повар
Повар

Зарегистрирован: 29.12.2008
Сообщения: 223
Откуда: Санкт-Петербург-Israel

Сообщение Добавлено: Вт Фев 17, 2009 1:44     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Скажите пожалуйста, кто знает: Ядро лещинное ореха- это кедровый орех или нет ?
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
immortal_pilot  
Младший повар
Младший повар

Зарегистрирован: 21.08.2008
Сообщения: 113

Сообщение Добавлено: Вт Фев 17, 2009 2:30     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Нет, лещина - это дикорастущий фундук.
Вот она:




corylus_avellana_l..jpg
corylus_avellana_l..jpg

Файл был скачан или просмотрен 6092 раз(а)

Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Лягушка-путешественница  
Кулинар
Кулинар

Зарегистрирован: 04.11.2006
Сообщения: 522
Откуда: Украина

Сообщение Добавлено: Вт Фев 17, 2009 2:30     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Надежда_sam писал(а):
Скажите пожалуйста, кто знает: Ядро лещинное ореха- это кедровый орех или нет ?

Нет. Это это дикая разновидность фундука.

Еще раз испекла Слойки свердловские. Все таки опыт полезное дело happy.gif Получились нежнее, воздушнее, ароматнее. Пока пеклись, стоял запах пасхальной выпечки.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Надежда_sam  
Повар
Повар

Зарегистрирован: 29.12.2008
Сообщения: 223
Откуда: Санкт-Петербург-Israel

Сообщение Добавлено: Вт Фев 17, 2009 2:50     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Лягушка-путешественница писал(а):

Нет. Это это дикая разновидность фундука..


Значит в сливочное полено кладут фундук, а мне почему-то казалось, что кедровый орех.
ОК. Значит будем делать с фундуком.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Vallejo  
Золотая поварёшка
Золотая поварёшка

Зарегистрирован: 15.07.2006
Сообщения: 1167
Откуда: España

Сообщение Добавлено: Вт Фев 17, 2009 18:55     Заголовок сообщения: Мармелад пластовой "Фруктово-ягодный","Яблочн Ответить с цитатой

ira29
Увы - "Родные просторы" мне только снятся...

kotBegemot
Может те два рецепта гречевой молочной каши из содержания темы ГОСТы СССР вам подойдут?
Ниже приведу рецептуру на мармелад пластовый - "Фруктово-ягодный" и "Яблочный".

tewu
Если вы печете редко с пшеничной закваской, попробуйте сделать как я - высушить ее капризную, перемолоть и держать в холодильнике до востребования. Хорошая сухая пшеничная закваска восстанавливается за 12...16 часов и по своим качествам нисколько не хуже мокрой (для меня хорошая закваска эта та, которая в "девичестве" т.е. в первоначальном своем состоянии не пенилась, не пузырилась, не трескалась, а увеличивала тесто в объеме в 3...6 раз за 4...6 часов). Если будут вопросы - с удовольствием отвечу ЛеСом.

tatikprice
Хороший у вас кекс "Столичный" получился. А почему такой необычной формы?

Лягушка-путешественница
Похвастайтесь п.ж. "Слойками свердловскими" - хотим вместе с вами порадоваться.

А теперь про мармелад пластовой - он же фруктово-ягодный.
Выпускается весовым в виде прямоугольных брусков и пластов или фасованным.

Мармелад "Фруктово-ягодный пластовой":
Сахар-песок - 619,4 гр
Пюре яблочное - 694 гр
Пюре фруктово-ягодное - 189 гр
Кислота молочная 2,5 гр
Лактат натрия - 5 гр

Мармелад "Яблочный пластовый":
Сахар-песок - 626,2 гр
Пюре яблочное - 815 гр
Кислота молочная 2,5 гр
Лактат натрия - 5 гр

ПРОИЗВОДСТВО ФРУКТОВО-ЯГОДНОГО МАРМЕЛАДА
Процесс приготовления фруктово-ягодного мармелада можно подразделить на следующие стадии: подготовка сырья; подготовка рецептурной смеси; уваривание мармеладной массы; разделка массы; отливка в формы (формовой) или лотки (пластовый); сушка (формовой; выстойка (пластовый); фасование и упаковывание.
Приготовление рецептурной смеси. Рецептурную смесь готовят путем смешивания купажированного, протёртого пюре с сахаром и патокой. Обычно соотношение пюре и сахара близко к 1:1. При изготовлении ягодных видов мармелада (малинового, клюквенного и др.) к яблочному пюре добавляют в соответствии с рецептурой другие его виды. Студнеобразующая способность пюре в значительной степени обусловлена качеством и количеством содержащегося в нём пектина. Для образования прочного студня, обладающего хорошими технологическими качествами, в нём должно содержаться 0.8-1.2 % пектина, 65-70 % сахара и 0.8-1.0 % кислоты (в пересчёте на яблочную).
В рецептурную смесь, кроме основных видов сырья (пюре, сахар, патока), вводят соли-модификаторы (лактат натрия или динатрий фосфат, возможно применение и других солей). Введение этих солей позволяет снизить вязкость массы при уваривании при одновременном снижении скорости и температуры застудневания мармеладной массы.
Оптимальная дозировка солей-модификаторов, вводимых в рецептурную смесь, зависит от кислотности используемого пюре. Чем выше кислотность, тем больше дозировка солей.
Соли-модификаторы вводят в рецептурную смесь непосредственно в фруктово-ягодное пюре до внесения сахара. После введения всех компонентов массу тщательно перемешивают и подают на уваривание.
Уваривание мармеладной массы. Этот процесс ведут в непрерывно действующих змеевиковых аппаратах, в сферических вакуум-аппаратах периодического действия и в универсальных варочных аппаратах.
При уваривании периодическим способом чаще всего используют сферический вакуум-аппарат. Уваривание производят при непрерывном перемешивании до массовой доли сухих веществ 67-72 %. Температура массы при уваривании под вакуумом не превышает 85 °С. Мармеладная масса в связи с этим получается более светлая, чем при варке под атмосферным давлением.
Разделка и отливка массы. Под разделкой мармеладной массы подразумевают введение вкусовых, ароматизирующих веществ и красителей. Её производят периодическим способом в ёмкостях с мешалкой. Массу несколько охлаждают так, чтобы температура её была выше температуры студнеобразования всего на 5-7 °С. Сначала вводят припасы, затем красители, ароматизаторы (эссенции, ванилин) и в последнюю очередь кислоту.
После введения всех добавок массу быстро перемешивают и сразу подают на отливку. При получении формового мармелада массу разливают в металлические или керамические формы, а массу для пластового мармелада разливают непосредственно в тару или в художественно оформленные коробки. Пластовый мармелад мелкого развеса разливают в формы с последующим после студнеобразования упаковыванием в целлофан.
Отливку в формы как формового, так и пластового мармелада мелкого развеса производят на мармеладоотливочных машинах. Извлекаемый из форм формовой мармелад, имеющий влажную, липкую поверхность, специальным механизмом раскладывается на алюминиевые перфорированные листы. На этих листах мармелад подают на сушку.
Сушка, охлаждение и упаковывание. Целью сушки является удаление из мармелада около 8% воды и образование на его поверхности тонкой корочки из мелких кристалликов сахара. В результате этого очень гигроскопичная, влажная и липкая поверхность мармелада приобретает защитное, практически негигроскопичное покрытие, предохраняющее его от намокания. Процесс сушки следует вести так, чтобы удаление основной массы воды произошло раньше, чем образование на поверхности кристаллической корочки. Процесс сушки ведут в несколько стадий, а в сушилках создают две или три зоны с различным температурным режимом.
Для сушки мармелада используют различные виды сушилок: камерные, шкафные и конвейерные.
Высушенный мармелад имеет температуру около 60 °С, и его охлаждают в специальных камерах или в помещении цеха. Температуру при охлаждении поддерживают 15-30 °С. Продолжительность охлаждения в холодное время года составляет 45-55 мин, а в тёплое - 1.5-2 ч. Охлаждённый мармелад расфасовывают в коробки.
Vallejo
_________________
"Скажите, что ружья кирпичом не чистят..."


Последний раз редактировалось: Vallejo (Ср Фев 25, 2009 17:27 ), всего редактировалось 1 раз
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Показать сообщения:   
Начать новую тему   Ответить на тему    Форумы -> Вкусные рецепты Часовой пояс: MSK (Moscow)
Послать другу
Распечатать
На страницу Пред.  1, 2, 3 ... 13, 14, 15 ... 97, 98, 99  След.
Страница 14 из 99

Добавить в закладки

 
Перейти:  
Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете голосовать в опросах
Вы можете добавлять приложения
Вы можете скачивать приложения