Авторизация
Загрузка...
Хлебные Нивы для про(двинутых). Рецепты известных пекарей-2
На страницу Пред.  1, 2, 3, ... 90, 91, 92  След.
 
Начать новую тему   Ответить на тему    Форумы -> Вкусные рецепты
Предыдущая тема :: Следующая тема  
Автор Сообщение
Nonsense  
Восточная мастерица

Зарегистрирован: 13.12.2004
Сообщения: 5194
Откуда: Восток

Сообщение Добавлено: Ср Мар 18, 2009 11:08     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

удивительный хлеб получается!
очень хочу попробывать поработать с этим рецептом...Vallejo, Вы не могли бы подсказать масло какой температуры предпочтительно - растопленное, мягкое или холодное...?
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение Отправить e-mail
Vallejo  
Золотая поварёшка
Золотая поварёшка

Зарегистрирован: 15.07.2006
Сообщения: 1167
Откуда: España

Сообщение Добавлено: Ср Мар 18, 2009 16:21     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Nonsense
Рад, что вам приглянулся этот хлеб.
Nonsense писал(а):
...масло какой температуры предпочтительно - растопленное, мягкое или холодное...?

Nonsense
Масло комнатной температуры.
Valljo
_________________
"Скажите, что ружья кирпичом не чистят..."


Последний раз редактировалось: Vallejo (Ср Мар 18, 2009 17:06 ), всего редактировалось 1 раз
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Nonsense  
Восточная мастерица

Зарегистрирован: 13.12.2004
Сообщения: 5194
Откуда: Восток

Сообщение Добавлено: Ср Мар 18, 2009 16:41     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

спасибо,Vallejo, я очень Вам благодарна ...
и (если позволите) я хотела бы задать следующие вопросы...
1 . по форме.. К сожалению, не имею хлебных форм... huh.gif потому планировала выпекать в обычной (тортовой) круглой форме... Не стоит? huh.gif можеть быть, отдельными порционными изделиями и без формы ? но, поскольку, тесто, как Вы говорите, довольно жидкое, возможно оно не будет держать форму.... Буду думать ...
2. этот хлеб выпекается без пара, верно?
3. выбором муки, к сожалению, ограничена... huh.gif Есть только хлебоперкарная в/с... в этом случае, не нужно ли некоторое изменение пропорций?
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение Отправить e-mail
Vallejo  
Золотая поварёшка
Золотая поварёшка

Зарегистрирован: 15.07.2006
Сообщения: 1167
Откуда: España

Сообщение Добавлено: Ср Мар 18, 2009 17:04     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Nonsense
Этот хлеб (как впрочем любой Pain de mie), как я знаю, выпекают:
- в продолговатых формах и обязательно в форме;
- без пара;
- при использовании только хлебопекарной муки замес лучше увеличить на 90...120 сек.
Vallejo
_________________
"Скажите, что ружья кирпичом не чистят..."
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Nonsense  
Восточная мастерица

Зарегистрирован: 13.12.2004
Сообщения: 5194
Откуда: Восток

Сообщение Добавлено: Ср Мар 18, 2009 17:44     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

спасибо! satisfied.gif
попробую что-нибудь придумать с прямоугольностью ...
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение Отправить e-mail
Vallejo  
Золотая поварёшка
Золотая поварёшка

Зарегистрирован: 15.07.2006
Сообщения: 1167
Откуда: España

Сообщение Добавлено: Чт Мар 19, 2009 18:07     Заголовок сообщения: Венский хлеб/Le pain viennois от E. Kayser Ответить с цитатой

Все не соберусь испечь хоть что-нибудь из предложенного в книге "100% pain" господином Eric Kayser - кстати очень модном в Париже и в Интернете boulangerie (в Интернете из французов упоминают практически только его - ни тебе ни Roger Auzet, ни Alfred Blortz, ни...). Одна отличительная особенность книги - присутствие во всех рецептах жидкой закваски "E. Kayser" и дрожжей.

"Жидкая закваска"
от Eric Kayser (фото 1)
"Масса I"
50 гр теплой воды
50 гр интегральной пшеничной муки
Все смешать и оставить на 24 часа при комнатной температуре (+20...25С) для брожения.

"Масса II"
100 гр воды
100 гр сильной пшеничной муки (тип 65)
20 гр сахарного песка
Все смашать, добавить "Масса I" и оставить на 24 часа при комнатной температуре (+20...25С) для брожения.

"Масса III"
200 гр сильной пшеничной муки (тип 65)
200 гр воды
Все смашать, добавить "Масса II" и оставить на 12 часов при комнатной температуре (+20...25С) для брожения.

Жидкая закваска готова к использованию согласно рецептуре. Ее можно хранить в герметично закрытой емкости в холодильнике до 8 дней. После этого срока закваску необходимо освежить. Для этого повторить "Масса III".

"Венский хлеб"/ "Le pain viennois"
от E.Kayser (фото 2)
На 3 хлеба:
500 гр пшеничной муки (тип 45 или 55) - 500 гр
25 гр сахара
75 гр жидкой закваски от E.Kayser
20 гр сухого молока
75 гр сливочного масла
1 яичный желток
10 гр прессованных дрожжей
11 гр соли
250 гр воды +20С
_________________
Растворить прессованные дрожжи в 100 гр слегка теплой воды и оставить на 20 мин.
В другой емкости (например в салатнице) хорошо перемешать муку, сухое молоко, сахар и соль. Сделать небольшое углубление и влить туда разведенные дрожжи, жидкую закваску и остатки воды. Все хорошо смешать (10...12 мин если вручную на столе). Затем ввести частями сливочное масло, хорошо вымесить и оставить на 15 мин для предварительной расстойки.
Затем разделить массу на 3 части, сформировать из них шары, накрыть влажной материей и оставить еще на 15 мин при комнатной температуре.
Сформировать 3 baguettes и поместить их на противень, покрытый бумагой для выпечки, сделать типичные надрезы, накрыть влажной мaтерией и оставить для расстойки на 90 мин при комнатной температуре.
Нагреть духовку до +220С. Смазать paina viennois яичным желтком и выпекать 15...20 мин.

"Нежнейший, так и просящийся сам в рот, этот венский хлеб подходит как никакой дрогой для детей на завтрак, или с плиткой шоколада, или просто так на полдник" (ремарка автора).
Vallejo
_________________
"Скажите, что ружья кирпичом не чистят..."




foto 1.jpg
foto 1.jpg

Файл был скачан или просмотрен 6618 раз(а)

foto 2.jpg
foto 2.jpg

Файл был скачан или просмотрен 6627 раз(а)

Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
vitamir  
Повар
Повар

Зарегистрирован: 16.01.2008
Сообщения: 495
Откуда: Deutschland

Сообщение Добавлено: Чт Мар 19, 2009 18:40     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Vallejo

У Эрика Кайзера должен быть картофельный хлеб. По возможности резептик бы. На этот ставлю закваску.

Зарание спасибо...
_________________
Margaritas ante porcos
Я предпочитаю обращение на "Вы" и с большой буквы
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Vallejo  
Золотая поварёшка
Золотая поварёшка

Зарегистрирован: 15.07.2006
Сообщения: 1167
Откуда: España

Сообщение Добавлено: Чт Мар 19, 2009 20:24     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

vitamir
В книге Eric Kayser "100% pain" нет ни одного рецепта картофельного хлеба (из завлекалочек только xлеб типа "Фугас с гарниром", где гарнир перед выпеканием намазывается на заготовку). Есть другие более именитые, но менее известные в широких интернетских кругах французские авторы, обладатели Meilleurs Ouvreirs de France - Christian Danias ("Pain auх pommes de terre") и, в особенности, Gerald Biremont, которые "таки да" т.е. используют вареный картофель. У Gerald Biremont кроме рецепта "Pain auх pommes de terre" есть еще два (точнее полтора) на эту тему:
- "Pain de la Revolution" (recette historique) уникальный, на мой взгляд, рецепт хлебa без дрожжей, закваски или какого-нибудь другого разрыхлителя (!);
- "Pain du bicentenaire de la Revolution" измененный, приближенный "к сегодня" рецепт того же хлеба.
Vallejo
_________________
"Скажите, что ружья кирпичом не чистят..."
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
vitamir  
Повар
Повар

Зарегистрирован: 16.01.2008
Сообщения: 495
Откуда: Deutschland

Сообщение Добавлено: Пт Мар 20, 2009 9:54     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Vallejo

Вы меня прямо с небес на землю... Хотелось воотчую узнать рецепт, в котором на 900г муки идет 900-1300мл воды + картофель вареный и это не там было дано, где обычно вода без удержу льётся. Рецепт "Pain auх pommes de terre" от Gerald Biremont с вареным картофелем меня очень интересует.
А Вы уже историческо-революционный пекли? Это лепешка или бублик? Райхмонт выставлял фотографии подобных хлебов. Фотографии, надо признаться, сенсационно хорошие. А вот на вкус?
_________________
Margaritas ante porcos
Я предпочитаю обращение на "Вы" и с большой буквы
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
ng62  
Младший повар
Младший повар

Зарегистрирован: 23.02.2009
Сообщения: 160
Откуда: Poland

Сообщение Добавлено: Сб Мар 21, 2009 1:56     Заголовок сообщения: Хлебные Нивы для про(двинутых). Рецепты известных пекарей-2 Ответить с цитатой

Всем - здравствуйте! Живу в этой теме уже пятый месяц и столько же не хожу в хлебные магазины. Огромное всем спасибо за тему. Решила, что пора и честь знать: столькоценных знаний получила, да еще и бесплатно (в наше-то время), а даже спасибо не сказала. blush.gif Ну и хотела похвастаться моими достижениями. Все хлеба пеку на Закваске спонтанного брожения от CALVEL. Там где закваска жидкое, просто добавляю воды чтобы не было нарушено процентное соотнешение воды/муки. Вчера уже ночью испекла самый любимый хлеб в нашей семье - чабатта и первый раз "Французский хлеб-бриошь"/ "Pain de mie brioche" . А почему ночью - все спали и весь хлеб смог спокойно остыть необгрызанным. smile.gif
А вот и мои хлебушки. Фото не могу вставить (я с комп. не на ТЫ, а сын выехал на выходные) Можно посмотреть здесь:
Ссылки на внешние страницы удалены. См. правила.
Не судите сильно строго sad.gif
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Vallejo  
Золотая поварёшка
Золотая поварёшка

Зарегистрирован: 15.07.2006
Сообщения: 1167
Откуда: España

Сообщение Добавлено: Сб Мар 21, 2009 4:09     Заголовок сообщения: Pain auх pommes de terre от Gerald Biremont Ответить с цитатой

vitamir
Вы меня заинтриговали - хочу почитать рецептик на 900 муки+1300 воды и т.д. smile.gif
Исторчески-революционный еще не пек и, видимо, еще не скоро. По форме это не лепешка или бублик, а настоящий хлеб или точнее булка с одним верхним надрезом. По цвету и консистенции мякиш напоминает срез Бородинского.

ng62
Добро пожаловать в тему и пишите чаще! А какая чабатта у вас на фотографии?

Vallejo
_________________
"Скажите, что ружья кирпичом не чистят..."


Последний раз редактировалось: Vallejo (Пт Май 07, 2010 12:23 ), всего редактировалось 3 раз(а)
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
ng62  
Младший повар
Младший повар

Зарегистрирован: 23.02.2009
Сообщения: 160
Откуда: Poland

Сообщение Добавлено: Сб Мар 21, 2009 14:56     Заголовок сообщения: Хлебные Нивы для про(двинутых). Рецепты известных пекарей-2 Ответить с цитатой

Vallejo
Рецепт брала на странице Людмилы
Она в этой теме уже упоминалась. Она назвала его Итальянский хлеб от Ann Thibeault. На польских форумах (а очень много поляков живет в Италии) подобный рецепт нашла от J. Hamelman "Bread". Как я поняла , чабатта - это итальянский хлеб неопределенной форм ( в переводе с ит - стоптанный тапок или ботинок). В деревнях тесто месят по Bertineta, те замешивают тесто, выливают его на стол, захватывают тесто пятерней, поднимают и со всей силы ударяют об стол и так несколько раз, пока тесто не будет готово.
Рецепт похож на ваш с 28 стр. Я делала в кух. комбайне, а потом отправила в "Сибирь". Если позваляет время, то всегда тесто после замеса туда отправляю хоть на пару часов. После "карцера" (так мои домашние это обозвали) каждый становится послушным. biggrin.gif
Рецепт:
на 2 хлеба

опара
1/2 стак воды
1/4ч.л. сухих дрожжей
3/4 стак муки (90г)
10 часов при комнатной Т. - оставляля на ночь

Тесто
3.5 стак муки (420г)
1 ч.л. сухих дрожжей
1 ч.л. соли, добавить после аутолиза

1 ст.л. растительного масла

1.5 стак воды (360г), 35С

Ссылка удалена. См. правила.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
polina78  
Младший повар
Младший повар

Зарегистрирован: 12.09.2008
Сообщения: 121
Откуда: Бурятия Джида

Сообщение Добавлено: Сб Мар 21, 2009 15:17     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Ну вы молодец ng62! Рассказали, где теперь обитает Марина Ага! я уж надежду потеряла. примного благодарна! smile.gif smile.gif smile.gif exclaim.gif exclaim.gif exclaim.gif
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
polina78  
Младший повар
Младший повар

Зарегистрирован: 12.09.2008
Сообщения: 121
Откуда: Бурятия Джида

Сообщение Добавлено: Сб Мар 21, 2009 15:49     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

скажите только ng62 , как вы нашли эту страницу в кэше? не успела посмотреть последние страницы Марины Ага, а как хотелось бы!
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Vallejo  
Золотая поварёшка
Золотая поварёшка

Зарегистрирован: 15.07.2006
Сообщения: 1167
Откуда: España

Сообщение Добавлено: Сб Мар 21, 2009 16:26     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

ng62
Спасибо за информацию и за рецепт! Для "Содержания" темы осталось уточнить название хлеба и его автора. Кроме того хочу вас попросить указать все составляющие в граммах, если возможно. Я так посчитал - у этого хлеба соотношение воды к муке 94%? Хотя R.Calvel и говорил, что использование небольшого количества воды является руиной для хлебопека, но это какая-та "водяная пирамида". Круто...
Vallejo

P.S. Уже давно хочу спросить всех (всех, кто может ответить) - неоднократно встречаю в интернете рецепты под названием "Французский хлеб", "Типично французская закваска" или "Итальянский хлеб". Кто-нибудь мне может объяснить - это сленг хлебопечников (программа "Французский хлеб" и т.д.) или авторов Нового Света? Ничего подобного ни от французов ни от итальянцев я не "слышал". Согласно "Article 2 du Dеcret n93-1074" установлены 5 основных характеристик для "Pain de Tradition Francaise" и согласно этим характеристикам французы пекут совершенно разные хлеба, не осмеливаясь (наверное) назвать какой-то один французским. Представляю рецептик под названием "Хлеб русский"...
_________________
"Скажите, что ружья кирпичом не чистят..."
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Показать сообщения:   
Начать новую тему   Ответить на тему    Форумы -> Вкусные рецепты Часовой пояс: MSK (Moscow)
Послать другу
Распечатать
На страницу Пред.  1, 2, 3, ... 90, 91, 92  След.
Страница 2 из 92

Добавить в закладки

 
Перейти:  
Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете голосовать в опросах
Вы можете добавлять приложения
Вы можете скачивать приложения