Авторизация
Загрузка...
Хлебные Нивы для про(двинутых). Рецепты известных пекарей-2
На страницу Пред.  1, 2, 3, 4, 5, 6 ... 90, 91, 92  След.
 
Начать новую тему   Ответить на тему    Форумы -> Вкусные рецепты
Предыдущая тема :: Следующая тема  
Автор Сообщение
ng62  
Младший повар
Младший повар

Зарегистрирован: 23.02.2009
Сообщения: 160
Откуда: Poland

Сообщение Добавлено: Пт Мар 27, 2009 17:46     Заголовок сообщения: Хлебные Нивы для про(двинутых). Рецепты известных пекарей-2 Ответить с цитатой

Vallejo

Хочу, хочу этот рецепт!! smile.gif Его и ищу. Семечки - это я имела ввиду и семя льна и кунжут и еще что-нибудь. Встречала в инете рецепт"5 зерен", но не оригинал, а такие не всегда получают

Цитата:
Vallejo писал(а):
ng62
...Кроме того хочу вас попросить указать все составляющие в граммах, если возможно
- я делала как написано в рецепте:
стакан брала из расчета 240г, чл - у меня есть мерная чл от лекарства - 5мл, ею и пользуюсь, ну и ст л=3 чл
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
prosmotr1  
Отключен за нарушение правил

Зарегистрирован: 24.03.2009
Сообщения: 43

Сообщение Добавлено: Пт Мар 27, 2009 20:11     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Как-то краем глаза заметила в теме просьбу перевода хлеба Beaucaire. Надеюсь, что тот вариант тоже в теме появится, потому что хлеб достойный уважения!

Дальше, как в книге "The Breads of France" Bernard Clayton, Bernard Clayton, Jr. В теме есть ещё один вид выпечки этого автора, но я пробовала только этот хлеб.

Pain de Beaucaire от Bernard Clayton, Bernard Clayton, Jr.

Хлеб под этим названием один из самых вкусных хлебов Франции. R. Calvel объяснял это необычной работой с тестом после замеса.
Тесто сворачивается в прямоугольник, затем разрещается на 2 длинных куска, которые укладываются один на один. Двойные полосы затем нарезаются на малые прямоугольники. Это и будут заготовки для хлеба. После расстойки, перед самой посадкой в духовку они выкладываются боковой стороной на противень для выпечки.
Известный пекарь M. Moureau считает , что отбеливание муки и другие способы вмешательства приводят к изменениям и получению не такой качественной опары, рекомендует использовать только неотбеленную муку.
Опара:
1 чашка неотбеленной пшеничной муки
7-8 гр сухих дрожжей
1 чашка теплой воды (105-115Ф)
Тесто:
Вся опара
1 1/2 чашки теплой воды(105-115Ф)
1 ст.л. соли
5 чашек неотбеленной муки,примерно
1 ст.л. растопленного сливочного масла или маргарина для смазки
Понадобится один противень посыпанный кукурузной крупкой.
Все ингредиенты для опары смешать в миске, покрыть пленкой и оставить при комнатной температуре(70-75Ф) на ночь.
Переложить опару в большую миску для замеса, добавить воду и соль. Перемешать деревянной ложкой. Добавить муку, по одной чашке каждый раз. Замесить тесто руками.
Замес длится немного дольше чем обычно(20 минут), желательно иметь напарника с которым можно чередоваться при замесе. Готовое тесто выложить на рабочую поверхность стола и проделать круговые складывания теста. Процесс складывания длится 15 минут. Тесто должно взять ещё какое-то кол-во муки в первые 5 минут.
Оставить тесто на отдых на 15 минут . Покрыть перевернутой миской.
Традиционно этот хлеб бульшой. Но удобства выпечки в домашних условиях уменьшены размеры заготовок самим автором .
С помощью скалки и растягивания руками придать тесту форму прямоугольника 45х25 см. Тесто будет иметь высоту 1,3-1,5 см.
Дать отдых тесту около 15 минут перед разрезаниемего по длинной стороне острым ножем.
Смазать поверхность одной полосы водой(это авторское решение, он отмечает , что при этом у него получается более качественный результат). Несмазанную полосу поместить на верх первой.
Поместить на расстойку на посыпанной кукурузной крупкой поверхности стола или на большой разделочной доске при комнатной температуре(70-75Ф) на 2 часа. Покрыть восковой бумагой.
Поместить противень в духовку за 20 минут до начала выпечки (400Ф).
Тесто будет очень воздушное. Сделать маркировку на расстоянии 6-8 см по ширине полосы. Чтобы тесто не осело очень осторожно разрезать его острым ножем, движения должны быть "как пилить пилой", без ильного нажима. Верхний и нижний края не должны при этом слипаться. Открытый срез должен представлять паутинку из пузырьков.

Достать противень из духовки, посыпать кукурузной крупкой. При помоши лопатки, ножа с широким лезвием или другого средства переместить заготовки на противень, уложить при этом разрезанной стороной вниз. Если в середине не заметно , что заготовка состоит из 2-х частей, то с помощью острого ножа смоченного в воде сделать надрезы 1-1,5 см глубины. В духовке хлеб должен раскрыться по этой линии.
Поместить в духовку на 30-35 минут. Поменять положение противня в духовке через 15 минут от начала выпечки. Ещё через 5 минут смазать (или за 10 минут до окончания выпечки) смазать хлеб растопленным сливочным маслом.

Хлеб готов когда корка светло-коричневая, звук при постукивании по нижней корке глухой.
Остудить на решетке. Лучше употреблять в день выпечки, на следующий день они становятся более сухими.

P.S. я использовала:
1 чашка муки= 160гр
объем чашки 250 мл




8-1.jpg
8-1.jpg

Файл был скачан или просмотрен 3973 раз(а)

Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Iden  
Шеф-повар
Шеф-повар

Зарегистрирован: 15.06.2007
Сообщения: 2547
Откуда: Germany

Сообщение Добавлено: Сб Мар 28, 2009 0:01     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

prosmotr1, красивый хлеб. Очень... (мечтательно...) sigh.gif
_________________
Дастархан идей от Iden - каталог рецептов
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение Отправить e-mail
Vallejo  
Золотая поварёшка
Золотая поварёшка

Зарегистрирован: 15.07.2006
Сообщения: 1167
Откуда: España

Сообщение Добавлено: Вс Мар 29, 2009 17:39     Заголовок сообщения: Хлеб с тыквенными семечками/Pain aux graines de courge Ответить с цитатой

"Хлеб с тыквенными семечками"/"Pain aux graines de courge"
от Aime Pouly
Закваска
Мука пшеничная обойная - 200 гр
Вода - 150 гр
Дрожжи прессованные - 4 гр
Все смешать, накрыть и оставить для брожения на ночь на 12 часов.
Зерна
Тыквенные семечки (ядра) - 100 гр
Семена льна - 30 гр
Кунжут - 30 гр
Все смешать, прожарить и затем замочить в воде (по-мнению автора, подготовленные таким образом накануне зерна, не будут впитывать влагу из теста).
Тесто
Мука пшеничная обойная - 150 гр
Мука полбы (эспельты) - 150 гр
Мука пшеничная белая (сеяная) - 300 гр
Соль - 16 гр
Мед - 20 гр
Вода - 350 гр
Дрожжи прессованные - 25 гр

Все смешать в течение 10 мин. Внимание - 30% подготовленных накануне тыквенных зерен отложить для обсыпки! Тесто оставить для предварительной расстойки на 30 мин. Затем его свернуть рулетом и прокатать по тыквенным зернам так, что бы они все покрыли заготовку, поместить в подготовленную форму и оставить для расстойки на 30 мин.
Выпекать 10 мин при +230С и 40 мин при +210С. Временные показатели могут варьироваться, но общее время выпечки не должно превышать 60 мин.
Vallejo
_________________
"Скажите, что ружья кирпичом не чистят..."




pain auх graines de courge.jpg
pain auх graines de courge.jpg

Файл был скачан или просмотрен 3851 раз(а)



Последний раз редактировалось: Vallejo (Пн Мар 30, 2009 16:32 ), всего редактировалось 1 раз
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
prosmotr1  
Отключен за нарушение правил

Зарегистрирован: 24.03.2009
Сообщения: 43

Сообщение Добавлено: Пн Мар 30, 2009 8:06     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Vallejo, а неплохой рецепт вы выставили. Очень понравилось про замачивание семян.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
prosmotr1  
Отключен за нарушение правил

Зарегистрирован: 24.03.2009
Сообщения: 43

Сообщение Добавлено: Пн Мар 30, 2009 20:26     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Хлеб с семенами (Seeded bread) от Richard Bertinet

на 3 хлеба

Для получения ферментированного белого теста:
10 гр свежих дрожжей(прессованных)
500 гр белой хлебопекарной муки
10 гр соли
350 гр воды

Получается около 900гр теста. По рецепту понадобится 300 гр, поэтому можно сократить пропорционально ингредиенты или оставить остаток теста на несколько дней в холодильнике для последующего использования. Альтернативно это тетсо можно использовать как основу для пиццы.
Для приготовления теста перетереть муку с дрожжами , добавить соль и воду и перемешать хорошенько до получения теста. Выложить на поверхность с тола и продолжить замес. Посе окончания замеса сформированный шар поместить в подпыленную мукой миску, покрыть тканью и оставить на ферментацию на 6 часрв при комнатной температуре или на ночь в холодильник(можно до 48 часов) пока оно не увеличится в объеме в 2 раза.

Тесто:
300гр ферментированного белого теста
700гр сильной белой хлебопекарной муки
100гр кукурузной муки
50гр ржаной муки
150гр цельнозерновой муки
250гр смеси любых по желанию семян
30гр темно-коричневого сахара
20гр соли
20гр свежих(прессованных) дрожжей
700гр воды
белая мука на подпыл
дополнительное кол-во семян или овсяных хлопьев(по желанию)
немного сливочного масла или растительного

Подготовить 3 формы для хлеба весом до 800гр. Духовку разогреть до 250С.

Смешать все ингредиенты и переложить тесто на рабочую поверхность стола. Продолжить замес теста. Когда замес закончен, сформировать на подпыленной поверхности стола шар и поместить его в подпыленную мукой миску, покрыть тканью и оставить на отдых(расстойку) на 45 минут.

Выложитьна подпыленную мукой поверхность стола и сформировать обратно в шар. Поместить как и раньше в миску на 45 минут.

Выходить на подпыленную поверхность стола и разделить на 3 части. Сформировать заготовку, немного обвалять в семенах или овсяных хлопьях и уложить в подготовленную форму. Покрыть тканью и оставить на расстойку на 1 1/2 часа.

Духовку сбрызнуть водой, поместить быстро формы в духовку и опять сбрызнуть водой.

Через 3 минуты понизить нагрев до 220С, продолжить выпекать 30-35 минут. Достать хлеб из формы, постучать по дну, если звук не глухой, то продолжить выпечку ещё несколько минут. Достать из формы и остудить на решетке.




6.jpg
6.jpg

Файл был скачан или просмотрен 3561 раз(а)

Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
ng62  
Младший повар
Младший повар

Зарегистрирован: 23.02.2009
Сообщения: 160
Откуда: Poland

Сообщение Добавлено: Пн Мар 30, 2009 22:15     Заголовок сообщения: Хлебные Нивы для про(двинутых). Рецепты известных пекарей-2 Ответить с цитатой

Vallejo , prosmotr1

спасибо за рецепты, буду дерзать smile.gif
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
ng62  
Младший повар
Младший повар

Зарегистрирован: 23.02.2009
Сообщения: 160
Откуда: Poland

Сообщение Добавлено: Пн Мар 30, 2009 22:33     Заголовок сообщения: Хлебные Нивы для про(двинутых). Рецепты известных пекарей-2 Ответить с цитатой

Vallejo,

"Мука полбы (эспельты)" - у нас продают разного типа: и мелкозернистую и крупно. Какую лучше взять
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Vallejo  
Золотая поварёшка
Золотая поварёшка

Зарегистрирован: 15.07.2006
Сообщения: 1167
Откуда: España

Сообщение Добавлено: Вт Мар 31, 2009 0:04     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

ng62
Попробуйте мелкозернистую...Честно говоря, я не знаю, какую лучше. Просто к мелкозернистой обойной муке у меня особое отношение - люблю выпекать интегральный хлеб с очень мелкой обойной мукой. Кстати, у нас такую не продают и, поэтому, мелю ее дома сам из цельного зерна. Цвет и аромат у такой муки просто восхитительный!
Vallejo
_________________
"Скажите, что ружья кирпичом не чистят..."
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Vallejo  
Золотая поварёшка
Золотая поварёшка

Зарегистрирован: 15.07.2006
Сообщения: 1167
Откуда: España

Сообщение Добавлено: Ср Апр 01, 2009 1:49     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Делал сегодня "Хлеб с тыквенными семечками"/"Pain aux graines de courge" от Aime Pouly (правда без семечек). Отличный хлеб - браво Aime Pouly!
Vallejo
_________________
"Скажите, что ружья кирпичом не чистят..."




pain aux graines de courge.jpg
pain aux graines de courge.jpg

Файл был скачан или просмотрен 3604 раз(а)

Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
prosmotr1  
Отключен за нарушение правил

Зарегистрирован: 24.03.2009
Сообщения: 43

Сообщение Добавлено: Чт Апр 02, 2009 2:18     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Vallejo, ваш хлеб , как вегда, на уровне! Даже, я бы сказала, лучше чем на фотографии книжной. Нет грибной шапки. Заглядение...
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
ng62  
Младший повар
Младший повар

Зарегистрирован: 23.02.2009
Сообщения: 160
Откуда: Poland

Сообщение Добавлено: Чт Апр 02, 2009 20:08     Заголовок сообщения: Хлебные Нивы для про(двинутых). Рецепты известных пекарей-2 Ответить с цитатой

отчитываюсь по хлебушкам

Ciabatta(Чиабатта) от Richard Bertinet
очень вкусно - теперь буду печь только по этому рецепту, но по привычке сделала ввиде хлеба. Во время расстойки очень выросли и в духовке еще добавили!!!

prosmotr1 спасибо за рецепт




ciabatta(чиабатта) от richard bertinet.jpg
ciabatta(чиабатта) от richard bertinet.jpg

Файл был скачан или просмотрен 3267 раз(а)

ciabatta(чиабатта) от richard bertinet1.jpg
ciabatta(чиабатта) от richard bertinet1.jpg

Файл был скачан или просмотрен 3286 раз(а)



Последний раз редактировалось: ng62 (Чт Апр 02, 2009 20:25 ), всего редактировалось 1 раз
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
ng62  
Младший повар
Младший повар

Зарегистрирован: 23.02.2009
Сообщения: 160
Откуда: Poland

Сообщение Добавлено: Чт Апр 02, 2009 20:19     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

"Хлеб с тыквенными семечками"/"Pain aux graines de courge"
от Aime Pouly


Вкусно и очень просто, совсем не трудоемкий хлеб.

Вместо тыквенных брала семечки подсолнечника и муку полбы забыла купить - заменила пшеничной обойной. Делала 1/2 нормы и зря, тк хлеб был съеден, не успев остыть.

Vallejo спасибо!!

Всем рекомендую этот хлебушек.




pain aux graines de courge.jpg
pain aux graines de courge.jpg

Файл был скачан или просмотрен 3300 раз(а)

pain aux graines de courge1.jpg
pain aux graines de courge1.jpg

Файл был скачан или просмотрен 3274 раз(а)

Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
ng62  
Младший повар
Младший повар

Зарегистрирован: 23.02.2009
Сообщения: 160
Откуда: Poland

Сообщение Добавлено: Чт Апр 02, 2009 20:31     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

prosmotr1

стряпала Pain de Beaucaire от Bernard Clayton, Bernard Clayton, Jr.
в рецепте написано
Цитата:
уложить при этом разрезанной стороной вниз

что-то у меня не получилось, может есть картинки, я выпекала просто полосками шир. 8-10 см. Хлеб получился вкусный, но не выглядел так аппетитно
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
prosmotr1  
Отключен за нарушение правил

Зарегистрирован: 24.03.2009
Сообщения: 43

Сообщение Добавлено: Пт Апр 03, 2009 0:36     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

ng62, у вас получился замечательный хлеб! Спасибо вам!
На хлеб Pain de Beaucaire по другому рецепту есть замечательный видеоролик на одном блоге (англоговорящем). Я вам дам ссылку в ЛС. В варианте приведенном мной просто выпекается все маленькими булочками, которые очень удобны для сэндвичей.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Показать сообщения:   
Начать новую тему   Ответить на тему    Форумы -> Вкусные рецепты Часовой пояс: MSK (Moscow)
Послать другу
Распечатать
На страницу Пред.  1, 2, 3, 4, 5, 6 ... 90, 91, 92  След.
Страница 5 из 92

Добавить в закладки

 
Перейти:  
Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете голосовать в опросах
Вы можете добавлять приложения
Вы можете скачивать приложения