Авторизация
Загрузка...
Итальянская выпечка
На страницу Пред.  1, 2, 3 ... 7, 8, 9 ... 95, 96, 97  След.
 
Начать новую тему   Ответить на тему    Форумы -> Вкусные рецепты
Предыдущая тема :: Следующая тема  
Автор Сообщение
АЛЛАЗИН  
Золотая поварёшка
Золотая поварёшка

Зарегистрирован: 22.06.2004
Сообщения: 1200
Откуда: Санкт-Петербург

Сообщение Добавлено: Вт Мар 31, 2009 9:55     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Eliabel писал(а):
Алл, я боюсь сейчас что-то обещать, потому что у меня сейчас хлопоты серьезные и что будет дальше, пока непонятно. Если все устаканится, обязательно спеку Коломбу и помещу ее рецепт (переведу его, натурально). Но тесто от Коломбы не более легкое, чем у панеттоне, просто другое – вкусовая отделка другая.


Оля, мне совершенно не горит laugh.gif (я могу и не на пасху smile.gif , мне ж сам процесс (повозиться ...) , как тебе будет удобно ... Спасибо, что ты переводишь, т.к. по-итальянски я даже рецепты не читаю ... (состав продуктов видимо пойму, но важно ж технологию), так что подожду сколько надо ...
_________________
"Я не волшебник, я только учусь"
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Gomba  
Шеф-повар
Шеф-повар

Зарегистрирован: 30.03.2004
Сообщения: 2248
Откуда: Будапешт

Сообщение Добавлено: Вт Мар 31, 2009 10:34     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

mur-mur, как там ромовая баба? Меня волнует вопрос... т.к. собиралась ее испечь на пасху. А с дрожжевым очень "на Вы" и теперь чуть перепугалась shocked.gif Получилось? И еще вопрос: в ромбабу изюм можно добавить?
_________________
Давайте дружить: сначала вы меня к себе, потом я к вам (Русская народная мудрость)
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение AIM Address
Eliabel  
Шеф-повар
Шеф-повар

Зарегистрирован: 09.11.2006
Сообщения: 2284
Откуда: ne skazhui

Сообщение Добавлено: Чт Апр 02, 2009 1:29     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Алл, постараюсь изо всех сил. Мне самой интересно.

Лен, все послала.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение AIM Address Yahoo Messenger MSN Messenger
Eliabel  
Шеф-повар
Шеф-повар

Зарегистрирован: 09.11.2006
Сообщения: 2284
Откуда: ne skazhui

Сообщение Добавлено: Пт Апр 17, 2009 3:15     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Пасхальная голубка Адриано - la colomba


Надо:

Сильная мука 1100 гр
Сахар 400 гр
Сливочное масло 450 гр
Свежие дрожжи 14,5 гр
Мед акации 130 гр
Желтки 8
Яйца 2
Соль 12gr
Белый шоколад 100 гр
Молоко 25 гр
Цедра 2 мандаринов
Цедра 1 апельсина
Экстракт натруральной ванили – 1 ч. л.
Апельсиновые цукаты 300 гр
Вода 420 гр примерно.



12 часов. Густая опара или бига: смешать 150 гр муки, 70 гр воды, 1,5 гр дрожжей, долго не вымешивать, дать созреть при температуре 18° до след. утра.

20 часов: жидкая опара. 150 гр воды, 75 гр муки, 5 гр дрожжей, цедра 1 мандарина, поставить в холодильник (температура 5°).

8 часов утра, 1° замес

Вынуть жидкую опару из холодильника.
В отдельной посуде смешать 8 гр дрожжей, 30 гр теплой воды, 30 гр муки, оставить на 30 минут. Когда поднимется (через 30 минут примерно) положить туда же 200 гр воды, 150 гр сахара, 200 гр муки, замесить тесто (миксер Кенвуд, скорость 1), когда замеситься, вмесить туда жидкую опару, 100 гр муки и плотную опару-бигу, вымешивать, пока тесто не станет отставать от посуды и не станет блестящим и однородным. Добавит по одному 4 желтка, 1 яйцо, 150 гр сахара и 320р муки, действуя так: 1 желток, 50gr сахара, ст ложка муки, вымешивать до гладкости (скорость Кенвуда 1,5 медленно довести до 2 и вернуться к первоначальной скорости, когда тесто образует шарик у крюка). Тесто на этом этапе должно быть очень хорошо вымешано! От этого зависит успех. Медленно вмешать по кусочкам 300 гр мягкого масла, снова отлично вымешать. Я месила около 30 минут всего. Отправить бродить при температуре 30 – 35° , пока не утроится в объеме.

13 часов, второй замес

На паровой бане, не горячей, а слегка теплой распустить белый шоколад, молоко, вмешать туда же соль и цедру цитрусовых (ее надо предварительно размельчить в пасту в кофемолке или чоппере с 1 ст л сахара). Снова положим в чащу миксера тесто, добавить яйцо, оставшие желтки (та же технология, что и раньше), мед, оставшийся сахар, и оставшуюся муку. Когда тесто будет отлично вымешано (станет гладким, блестящим, однородным, станет образовывать шарик у крюка, отставать от посуды при вымешивании, если оторвать маленький кусочек, его можно растянуть в тонкое, как бы слюдяное окошко), добавить шоколадно-молочную смесь и ваниль. Увеличить скорость и снова вымешать хорошо. В конце медленно вмешать оставшееся масло. На минимальной скорости вмешать обсыпанные мукой апельсиновые цукаты.
Дать выбродить 1 час. Разделить на 9 кусков (6 маленьких и 3 двойного объема). Каждый кусочек теста разложить лепешкой и аккуратно свернуть концы в центр (получится шарик, лежащий на гладкой стороне), перевернуть и дать 15 минут отдохнуть. Сформировать 3 голубки и выложить в формы. Покрыть пленкой и дать расстояться при температуре 35.

Печь при температуре 180 примерно 40 минут на каждую голубку. Печь в нижней части духовки.


Мои комментарии: я впервые повольничала с рецептом Адриано. Я сократила количество желтков до 6 (плюс два целых яйца, которые положила, как в рецепте указано) и количество сливочного масла до 350. Меда я тоже положила меньше, 1 ст ложку, потому что кладу изюм и боюсь приторности. Я буду печь как куличи, и поэтому положила 250 гр разноцветного изюма, сухой клюквы и 50 гр апельсиновых цукатов. Тесто на ночь я отправила в холодильник.


Последний раз редактировалось: Eliabel (Пт Апр 17, 2009 19:21 ), всего редактировалось 2 раз(а)
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение AIM Address Yahoo Messenger MSN Messenger
АЛЛАЗИН  
Золотая поварёшка
Золотая поварёшка

Зарегистрирован: 22.06.2004
Сообщения: 1200
Откуда: Санкт-Петербург

Сообщение Добавлено: Пт Апр 17, 2009 10:17     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Оляяяяяяя, ооооооооо

Спасибо большое smile.gif

А я сегодня бигу на его же панеттоне замесила ... Придется съесть его сначала ...
Или может переделать эту бигу на коломбу пустить, там просто 200 г муки ... Просто паника laugh.gif
_________________
"Я не волшебник, я только учусь"
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
PaDocTb  
Кулинар-кудесник
Кулинар-кудесник

Зарегистрирован: 06.04.2007
Сообщения: 912
Откуда: Россия

Сообщение Добавлено: Пт Апр 17, 2009 16:15     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Eliabel, Олечка, как мне понравился рецепт Голубки... Только у меня несколько вопросов возникло-
- "12 часов. Густая опара или бига:" - это имеется в виду, что бига ставится в 12 часов дня?
- "В отдельной посуде смешать 8 гр дрожжей, 30 гр теплой воды, 30 гр дрожжей, оставить на 30 минут." - а что это за 30г дрожжей?
- "Сформировать 3 голубки " - а как это делается? blush.gif
Олечка, извини, пожалуйста, что напрягаю.
_________________
Марина.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Eliabel  
Шеф-повар
Шеф-повар

Зарегистрирован: 09.11.2006
Сообщения: 2284
Откуда: ne skazhui

Сообщение Добавлено: Пт Апр 17, 2009 19:18     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Алл,

пеки, по-моему, панеттоне, а потом, когда будет время, попробуешь голубку. Какие наши годы! smile.gif

РаДосТь,

Что ты! Совсем не напрягаешь и спасибо тебе огромное, что заметила мою ошибку. Я вчера переводила поздно вечером, была же очень усталая. Речь идет о 30 гр муки, а не дрожжей. Сейчас исправлю.

Адриано действительно указывает часы, когда производить замесю Так обычно делаюьт в этих сложных итальянских многоступенчатых рецептах. Я не придерживаюсь этого графика, делаю, как мне удобно, но соблюдаю временную дистанцию между разными ступеньками теста.

В Италии продают формы для голубок, поэтому там все просто - разложи в форму, да и все. У нас не так. Тесто получается достаточно плотное для формовки, но вот выдержит ли оно расстойку без формы, я не уверена.
На всякий случай расскажу, как формируют голубку. Сейчас ее делают очень символично, так что она похожа на крест. Берут длинный жгут, это тело голубки, в верхней части ее чуть намечают (вытягивают и округляют) головку, вытягивают чуть-чуть клювик. Приставляют два полукружия - это крылья.
Но раньше голубку делали более тщательно. У меня есть в одной итальянской хлебопекарной книге рисунов - там голубка с развернутыми крыльями, даже перья отделены. Но рецепт там другой и, вероятно, более плотного теста.
Единого общеитальянского рецепта голубки не существует.

Вальехо,

Большое спасибо за внимательное чтение и отсылку на ошибку. Из этого количества теста должны получится 3 голубки по 1 кг каждая.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение AIM Address Yahoo Messenger MSN Messenger
Eliabel  
Шеф-повар
Шеф-повар

Зарегистрирован: 09.11.2006
Сообщения: 2284
Откуда: ne skazhui

Сообщение Добавлено: Пт Апр 17, 2009 23:02     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Отчитываюсь пока словами, постараюсь вставить сегодня фотографии. У меня получились два кулича: первый весит около 1 кг, второй 1,800 гр. У меня немного меньше теста, чем у Адриано, потому что я сократила количества масла и меда, и потому что, небольшой кусочек теста у меня попал выше крюка в миксере, испачкался, и я его отделила и выбросила.
Сначала о результате. Это, наверно, самая праздничная сдоба, которую я пекла. Мякиш необыкновенной мягкости, нежности и сочности, желтого густого цвета, длинноволокнистый, тает во рту, очень насыщенного вкуса, где ясно различается медовой аромат, кислинка цитрусовых и ванильно-сливочный оттенок. Корочка тонкая и и очень мягкая, нежно-коричневого цвета. Я после получаса выпечки, снизила температуру до 160, и допекла так. Мне кажется, что корочка такая нежная именно поэтому
В будущем я хочу попробовать сократить количество масла на 50 гр (то есть положить всего 300 гр), но добавить опущенные мной 2 желтка (чтобы их было 8, как и предполагалось). Мне кажется, что это можно сделать, потому что в тесте и так много жиров: кроме масла, есть жир желтков и масло бобов какао из белого шоколада. Я думаю, что можно, принимая во внимание то, что я кладу изюм, еще сократить количество сахара. Или спечь целиком с апельсиновыми цукатами, их чуть горьковато-кисловатая неяркая сладость там очень на месте.
Теперь на что надо обратить внимание: тесто подходит только в два раза, то есть форму надо наполнять до половины.
Во вторых, горячий кулич довольно хрупкий и нежный. Наждо дать ему остыть в форме минут 20, а потом перевернуть его на подушку, накрытую полотенцем. Остужать на подушке, перекатываю время от времени, чтобы лежал на разных боках.
Классический итальянский способ остужения панеттоне, протыкая его перекрещенными спицами и вешая его вниз головой, с этим тестом не работает. Я было попробовала с маленьким куличом и, к счастью, сразу заметила, что тесто стало надрываться. Еще немного и он бы упал.
Главная моя проблема была в том, что тесто для голубки, рассчитанное на не слишком глубокую форму, я пекла высоким куличом и, чтобы узнать, пропекся ли он, втыкала лучинку. Так где она была воткнута, образовалась низинка - то есть тесть локально село. И на куполе кулича есть маленькая ямочка. То есть лучше так не проверять. Но что делать? blush.gif Не знаю, здесь нужен посильнее, чем я, кулинар.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение AIM Address Yahoo Messenger MSN Messenger
Юли-Я  
Золотая поварёшка
Золотая поварёшка

Зарегистрирован: 28.01.2008
Сообщения: 1053
Откуда: Севастополь - Крым

Сообщение Добавлено: Пт Апр 17, 2009 23:47     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Тоже хочу поделиться впечатлениями от Панеттоне от Адриано. Фотки вставлю через пару дней. Делала всё по рецепту. У меня получилось много, так как делала разных размеров. Остался один кусочек и я сделала его как булочку, выстаивала всего 2 часа. Когда всё испеклось, я заметила что булочка получилась более плотная по текстуре( что естественно), а куличи с расстойкой полной - более пористые. Тесто в любом случае вкусное. Я даже подумала в другой раз намеренно сделать куличи с разной расстойкой. После Олиных рассказов о коломбе, ответьте или направьте по ссылке к информации как долго можно печь куличи и почему( сильно захотелось) .Спасибо.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Лягушка-путешественница  
Кулинар
Кулинар

Зарегистрирован: 04.11.2006
Сообщения: 522
Откуда: Украина

Сообщение Добавлено: Сб Апр 18, 2009 0:00     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Я в прошлом году пекла Коломбу в виде большого кулича. В центр, сразу после выкладки теста в форму, воткнула бамбуковый шампур. С ним и ставила печься. Было очень удобно проверять готовность.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Eliabel  
Шеф-повар
Шеф-повар

Зарегистрирован: 09.11.2006
Сообщения: 2284
Откуда: ne skazhui

Сообщение Добавлено: Сб Апр 18, 2009 2:34     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Лягушка-путешественница,

спасибо! Я вспомнила только что, что в прошлом году вставляла, как и ты, в центр кулича, но не лучинку, а металическую тонкую спицу. Прочла этот совет в книге Молоховец, но, к сожалению, не записала, осел ли кулич или нет. У тебя не оседает?

Юля-Я,

я, как говорила, снижаю температуру и допекаю на более низкой. Печь по времени не могу, потому что у меня нет, к сожалению, постоянных форм для куличей, кроме одной высокой кастрюльки для спаржи, специально купленной для куличей, а не для спаржи. То есть, пользуюсь каждый год новыми формами, с разным количеством теста, да и тесто, если могу, обычно пробую новое, поэтому для меня обычные раскладки плохо подходят. Говорят, например, что 1 кг-мовый кулич печется, предположим, час. Но температура влияет? А форма? Ведь если форма узкая и высокая, то, наверно, тесту труднее пропечься, чем в форме пошире и пониже. Плотное тесто должно пропекаться дольше, чем легкое. И т.д.
Выход для себя я вижу только в одном: обзавестись формами, печь только в них и замерять хоть приблизительно время.

Юлечка, спасибо за рассказ о панеттоне. Ты могла бы отправить потом фотографии в его тему (Панеттоне-Кулич?). smile.gif Пусть все вместе будет.

По моему опыту, мелкие изделия обычно менее пористые, чем крупные, дело не только в расстойке. Крусиде мне объяснял, что крупные изделия дольше нагреваются, дрожжи не так быстро умирают, как в маленьких (при температуре больше 50 градусов дрожжи погибают), и подъем теста поэтому лучше.

А вот и моя фотография мякиша Кулича-Голубки. В теме "Пасхальные куличи 2" есть и другие фотографии этих куличей (страница 21).




kulich-colomba det1.jpg
kulich-colomba det1.jpg

Файл был скачан или просмотрен 6532 раз(а)

Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение AIM Address Yahoo Messenger MSN Messenger
Лягушка-путешественница  
Кулинар
Кулинар

Зарегистрирован: 04.11.2006
Сообщения: 522
Откуда: Украина

Сообщение Добавлено: Сб Апр 18, 2009 11:39     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Eliabel, у меня кулич тогда не осел.
А Птичка отменнейшая happy.gif . Какой аппетитный мякиш, прямо дышаший сдобой. Изучаю рецепт. Единственая заковыка, которая сейчас возникла (ну в ходе теоретических размышлений smile.gif ), это белый шоколад. У нас я его в последнее время не встречала (или плохо смотрела?), если и есть, то пористый. Какую роль этот белый шоколад играет и подходит ли пористый?
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Eliabel  
Шеф-повар
Шеф-повар

Зарегистрирован: 09.11.2006
Сообщения: 2284
Откуда: ne skazhui

Сообщение Добавлено: Сб Апр 18, 2009 19:08     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Лягушка-путешественница,

белый шоколад, как я понимаю, используется Адриано, в основном как источник масла какао-бобов. Само это масло с его особым шоколадным ароматом в числом виде непрофессионалам недоступно. Положить белый шоколад - это способ придать некую шоколадность тесту, не окрасив мякиш. Не знаю, отличается ли состав пористого белого шоколада от простого. Может, тебе просто поглядеть состав, много ли там масла какао-бобов? В крайнем случае можно заменить белый шоколад сгущенкой, но аромат будет не совсем тот, и, возможно, придется чуть урегулировать количество муки.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение AIM Address Yahoo Messenger MSN Messenger
Лягушка-путешественница  
Кулинар
Кулинар

Зарегистрирован: 04.11.2006
Сообщения: 522
Откуда: Украина

Сообщение Добавлено: Сб Апр 18, 2009 19:19     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Eliabel писал(а):
Лягушка-путешественница,

белый шоколад, как я понимаю, используется Адриано, в основном как источник масла какао-бобов. Само это масло с его особым шоколадным ароматом в числом виде непрофессионалам недоступно. Положить белый шоколад - это способ придать некую шоколадность тесту, не окрасив мякиш. Не знаю, отличается ли состав пористого белого шоколада от простого. Может, тебе просто поглядеть состав, много ли там масла какао-бобов? В крайнем случае можно заменить белый шоколад сгущенкой, но аромат будет не совсем тот, и, возможно, придется чуть урегулировать количество муки.

Спасибо за разъяснения!
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Юли-Я  
Золотая поварёшка
Золотая поварёшка

Зарегистрирован: 28.01.2008
Сообщения: 1053
Откуда: Севастополь - Крым

Сообщение Добавлено: Сб Апр 18, 2009 23:45     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Оля, посмотрела твою коломбу ещё раз - супер! Когда я говорила о продолжительности выпечки куличей я имела ввиду не в духовке, а по дням. Упоминалось, что можно печь 50 дней после Пасхи? Вот я и спрашивала почему и где эту информацию можно почитать. Потому как я ещё б и коломбу состряпала. smile.gif
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Показать сообщения:   
Начать новую тему   Ответить на тему    Форумы -> Вкусные рецепты Часовой пояс: MSK (Moscow)
Послать другу
Распечатать
На страницу Пред.  1, 2, 3 ... 7, 8, 9 ... 95, 96, 97  След.
Страница 8 из 97

Добавить в закладки

 
Перейти:  
Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете голосовать в опросах
Вы можете добавлять приложения
Вы можете скачивать приложения