Спаржа - королева овощей (в Голландии по крайней мере :) )

[Iden]

LEOCooker, большое спасибо за добрые слова!

Мой спаржевый фаворит на все времена - просто отварная спаржа под голландским соусом.
_________________
Дастархан идей от Iden - каталог рецептов

[Nonsense]

Идэн, очень люблю твои презентации блюд.. ты мне ссылочку на свой голландский соус не дашь? пожалуйста

[Iden]

Nonsense, большое тебе спасибо за отзывы. Смутилась...
Я подзадержалась с ответом, поскольку ссылочки то на голландский соус пока не было.
А теперь будет...

Однажды попробовав этот рецепт яично-масляного соуса (голландского) с лимонным соком из старого издания "Кулинария", я так и остановилась на нём, уже не ища лучшего. Откровенно говоря, не уверена, есть ли лучше... Прост в приготовлении, с густой насыщенной консистенцией, вкусен до невозможности... Подаю его не только к спарже, но и к отварным овощам, рыбе на пару.

Может быть кому-нибудь пригодиться данная информация. По ресторанному справочнику, если к голландскому соусу добавить уваренную до густоты пасты томатное пюре, то получим соус "Шарон", взбитые сливки - соус "Муслин", готовую горчицу - соус "Мутар".

Спаржа отварная под яично-масляным (голландским) соусом



Продукты:

Спаржа 500 г
Масло сливочное 200 г
Вода холодная 25 мл
Желтки 3 штуки
Сок половины лимона
Соль щепотка
Сахар щепотка
Зеленый лук 2-3 пера

Приготовление:

Белую спаржу почистить и обрезать загрубевшие кончики, зеленую спаржу тщательно помыть и срезать жесткие основания побегов. Спаржу связать хлопчатобумажной нитью в пучок и отварить в подсоленной воде 5-8 минут, в зависти от толщины побегов.

В сотейник влить сырые яичные желтки и воду, добавить нарезанное кусочками масло и варить эту смесь на водяной бане при непрерывном помешивании лопаткой или веничком.



Как только смесь слегка загустеет (густота легкого заварного крема), нагревание прекратить и заправить яично-масляный соус (голландский) солью и лимонным соком.



По желанию добавить щепотку сахара.
Перышки зеленого лука на мгновение опустить в кипящую воду от спаржи и обвязать ими
отваренный пучок спаржи, освободить вязанку от нити.
Полить соусом отваренную спаржу, подавать с ветчиной и свежим белым хлебом.

Приятного аппетита!



Для приготовления соуса использовала специальную сферическую кастрюльку с двойным дном, куда заливается вода для водяной бани. Удобная штука для варки густых соусов и плавления шоколада.

К отваренной спарже очень хорошо подходят различные ветчинные изделия из мяса и птицы - сыровяленые, копченые, отварные и запеченные. На фотографии сыровяленая ветчина из мяса страуса.
По вкусу чем-то напоминает итальянскую ветчину прошутто.

Источник
"Кулинария", Государственное издательство торговой литературы, Москва 1960 г.
_________________
Дастархан идей от Iden - каталог рецептов

[LEOCooker]

Iden, а как тебя зовут? Ты это сделала сама? Какая же ты мастерица, а ответственная... Дай бог тебе здоровья, и большого счастья!
А правда, что голландский соус нельзя хранить в холодильнике, надо есть его сразу же после приготовления? Я привыкла готовить соусы за день до прихода гостей. А кастрюлька такая у меня тоже есть, у нас такие продаются, также в ней получаются все крема, которые требуется готовить на пару, заварной, например, или медовый торт, где тоже большая часть теста делается на пару. Спасибо тебе!!!

[Iden]

[HEXE]

Iden Ты не представляешь как я уже вот несколько дней ищу хороший рецепт Голландского соуса! и вот он! здесь! ..это то, что как раз мне и надо было, именно такая технология приготовления, как ты описала! Спасибо дорогая!...Перепробовала готовить (уже незнаю сколько ) вариантов этого соуса, но не получатся именно то, что я хотела! А тут, сегодня по твоему рецепту вышло все замечательно! Прямо палочка-выручалочка! Фотки, как всегда, бесподобные, очень аппетитные! Спасибо еще раз! ...

p.s.не успела сфотографировать обед, смели за пару минут, а остатки соуса хлебушком помакали и съели, такой он вкусный получился! В следующий раз, отчитаюсь с приложением!
_________________
Если голод не дает спать - быстро выпить два стакана кипятка и лечь спать. Мозг не сразу поймет, что желудок обманули. ))

[Nonsense]

Идэн, и снова роскошество...
спасибо большое за рецепт соуса.... и одно уточнение -200 гр. масла полностью в соус - я верно поняла ?

[Iden]

HEXE, как я просканировала пространство то, а!..
Спасибо тебе большущее за столь эмоциональный и добрый отзыв.
Я аж расчувствовалась...
Это ведь здорово, что смели и ничегошеньки на фотку не оставили.
Эх, мои бы так дружненько.
Признаюсь честно, сама сидела в прошлый раз и доедала его именно с хлебушком.
Макала так себе, макала, не вспоминая о калориях и количестве сливочного масла!!!!.....
На здоровье!

Nonsense, спасибо!
Смею надеяться, что рецепт понравится.
Поняла правильно. Все 200 г сливочного масла - в соус!
Если есть сомнения (это я про сохранение стройных форм), попробуй для начала половинную порцию.
_________________
Дастархан идей от Iden - каталог рецептов

[Iden]

Суп из спаржи с копченым лососем

Киш из спаржи
_________________
Дастархан идей от Iden - каталог рецептов

[Aunty]

Наконец-то я приготовила спаржу. Приготовила - это громко сказано. Просто отварила. Спаржа у нас в Москве довольно дорогая - 440 рублей за килограмм (примерно 11 евро). У меня было 8 штучек, примерно полкило.

Спаржа была зелёная, очень свежая. Как советовали опытные люди, отломила твердые кончики, очистила от кожицы (хотя пишут, что зелёную спаржу не чистят, я не пожалела об этом), связала в пучок. Варила в кипящей воде с добавлением соли и сахара в высокой кастрюле, "стоя", головки не были погружены в воду и варились на пару. Варила 6 минут. Получилось хорошо. Ошибкой было то, что я сразу выложила пучок спаржи на тарелку, а надо было выложить на салфетку, чтобы подсушить её.
Соус варить не стала, ограничилась сливочным маслом и творожным сыром "Альметте" с зеленью. Было очень вкусно, никакой горечи и волокнистости.

В следующий раз приготовлю, как полагается, с голландским соусом!

P.S. Я у себя на даче пытаюсь выращивать спаржу, но "урожаи" мизерные.
_________________
От пирогов не толстеют! Карлсон

[rbjuliya]

Aunty,у нас замороженная 330 за кг.Я,начитавшись о её пользе,решила приготовить,тем более дочке можно только зелёные овощи.Приготовила по рецепту из этой темы.Запекла в духовке в пергаменте,так как фольги не было.
Но она жёсткая и волокнистая Вкусные только верхушки.Девочки,подскажите-это спаржа старая или повар бестолковый?Что ещё попытаться приготовить из неё?
_________________
Хлеб-это последнее,от чего отказывается больной человек,и первое,к чему тянется здоровый.
Антуан Огюст Пармонтье

[ElenaPrekrasnaja]

Спаржу выложить в один слой в жаропрочную посуду, посолить, посыпать мелко нарезанным чесночком и тертым сыром( лучше брать твердыx сортов, я делаю с пармезаном), полить оливковым маслом, аккуратно перемешать и запечь в течение 10-15 минут при средней температуре.
_________________
Good food ends with good talk.
Рецепты с посиделок и не только...
Продолжение...

[rbjuliya]

ElenaPrekrasnaja,спасибо.
_________________
Хлеб-это последнее,от чего отказывается больной человек,и первое,к чему тянется здоровый.
Антуан Огюст Пармонтье

[rbjuliya]

[Ликунчик]

Елена Прекрасная, спасибо за рецепты! Мы ещё спаржевый сезон не открыли, ждём немецкой, подешевле. А твои рецепты - это для зелёной или для белой спаржи? Мне кажется, у них разное время приготовления.
rbjuliya - а у тебя какая была?
_________________
Мои застолья, рецепты и путешествия.
Со мной можно сразу на "ты".