Авторизация
Загрузка...
Хлебные Нивы для про(двинутых). Рецепты известных пекарей-2
На страницу Пред.  1, 2, 3 ... 13, 14, 15 ... 90, 91, 92  След.
 
Начать новую тему   Ответить на тему    Форумы -> Вкусные рецепты
Предыдущая тема :: Следующая тема  
Автор Сообщение
Nonsense  
Восточная мастерица

Зарегистрирован: 13.12.2004
Сообщения: 5198
Откуда: Восток

Сообщение Добавлено: Пн Апр 27, 2009 10:31     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

доброе утро любимой теме и ее участникам......
По недосмотру моему остался без отчета вот этот замечательный хлеб
Сельский хлеб на опаре/ Pan rustico con adicion de masa fermentada
..
Vallejo, спасибо большое за рецепт! smile.gif
Пожалуйста, утолите мое любопытство - какую роль играет аскорбиновая кислота в хлебной выпечке ?




сельский хлеб.jpg
сельский хлеб.jpg

Файл был скачан или просмотрен 2336 раз(а)

Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение Отправить e-mail
Дарьюшка  
Поваренок
Поваренок

Зарегистрирован: 02.12.2005
Сообщения: 45
Откуда: СПб

Сообщение Добавлено: Пн Апр 27, 2009 14:18     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Vallejo писал(а):

А где наши:
...
Дарьюшка ...
?
Может откликнутся?
Vallejo
я тоже "мама двоих". совсем маленьких, поэтому бываю, захожу, интересуюсь, но не всегда пишу blush.gif
_________________
две дочки и сыночек, масса интересов и любовь к активному времяпрепровождению
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение Отправить e-mail
ng62  
Младший повар
Младший повар

Зарегистрирован: 23.02.2009
Сообщения: 160
Откуда: Poland

Сообщение Добавлено: Вт Апр 28, 2009 0:14     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Nonsense - очень красиый хлебушек
Тоже выставляю хлеб оригинальной формы smile.gif
Пекла "Хлеб с тыквенными семечками", тесто было такое послушнге, что не захотелось отправлять его в форму, и первые минуты в духовке так хорошо поднялось, такие красивые были надрезы...
А когда перестала за ним наблюдать, он воспользовался этим shocked.gif




тыкв сем.jpg
тыкв сем.jpg

Файл был скачан или просмотрен 2125 раз(а)

Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
ng62  
Младший повар
Младший повар

Зарегистрирован: 23.02.2009
Сообщения: 160
Откуда: Poland

Сообщение Добавлено: Вт Апр 28, 2009 0:25     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Еще отчитываюсь по Миш (Miche, Pointe-a-Calliere)

Вкусный хлеб, но наверное не для всех - слегка сладковатый вкус, которым наделяет его цельнозерновая мука

Португальский сладкий хлеб(Peter Reinhart) - очень нежный, мягкий мякиш.




порт хл.jpg
порт хл.jpg

Файл был скачан или просмотрен 2092 раз(а)

миш.jpg
миш.jpg

Файл был скачан или просмотрен 2091 раз(а)

Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Vallejo  
Золотая поварёшка
Золотая поварёшка

Зарегистрирован: 15.07.2006
Сообщения: 1167
Откуда: España

Сообщение Добавлено: Вт Апр 28, 2009 3:50     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

a.a.panettone
Хлеб "Livre" еще ни разу не делал. Сравнил 2 издания- французское и испанское. Все точно - "листик в листик". Могу переслать перевод с испанского.

Nonsense
Красивый хлеб и какая интересная форма!
Если я правильно перевел аскорбиновая кислота (acido ascоrbico) - это улучшитель. Применяют в хлебопечении для регулирования pH теста, улучшения его эластичность. Кроме того способствует лучшей впитываемости влаги, заметно улучшает объем изделий, способствует удерживаемости газа, сокращает время брожения, помогает добиться более легкого мякиша изделий и еще много чего другого.

ng62
Ну вы как всегда - много и здорово. Brava!
Vallejo
_________________
"Скажите, что ружья кирпичом не чистят..."
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Nonsense  
Восточная мастерица

Зарегистрирован: 13.12.2004
Сообщения: 5198
Откуда: Восток

Сообщение Добавлено: Вт Апр 28, 2009 11:54     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Vallejo, спасибо большое... smile.gif как интересно...и несколько неожиданно (про а.к.)...полагаю, можно смело использовать ее и в других рецептах... ?
ng62, какие хлеба! а скажите , пожалуйста, вот в хлебе с тыквенными семечками (форма которого очень мне понравилась именно вот в таком виде smile.gif ) Вы надрезы делали непосредственно перед посадкой в печь или в начале расстойки?
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение Отправить e-mail
ng62  
Младший повар
Младший повар

Зарегистрирован: 23.02.2009
Сообщения: 160
Откуда: Poland

Сообщение Добавлено: Вт Апр 28, 2009 12:06     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Nonsense - надрезы делала перед посадкой в печь. Если хлеб печь на поду, то корочка тонкая и хрустящая, когда режишь хлеб - много крошек. Хлеб очень сильно увеличивается в объеме!
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
a.a.panettone  
Поваренок
Поваренок

Зарегистрирован: 23.04.2009
Сообщения: 13

Сообщение Добавлено: Вт Апр 28, 2009 19:54     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Vallejo, спасибо за предложение, я к сожелению печь не буду в ближайшее время. Как долго не знаю. Радуюсь за всех вас.

ng62, какой МИШик у вас получился крупнопористый. Замечательно.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Мамадвоих  
Младший повар
Младший повар

Зарегистрирован: 14.03.2009
Сообщения: 129
Откуда: Riga

Сообщение Добавлено: Чт Апр 30, 2009 21:20     Заголовок сообщения: Re: Хлеб с тыквенными семечками/Pain aux graines de courge Ответить с цитатой

Vallejo,спасибо за рецепт "Хлеба с тыквенными семечками"/"Pain aux graines de courge".


Муки обойной и эспельты не было.Использовала муку грубого помола.Тыквенных семечек оказалось ровно половина.Потому не стала откладывать на обвалку.Но это так вкусно.Сижу,отрезаю,намазываю маслом и ем.Кто бы остановил?

Тесто разделила на 2 кирпичика.У Вас не было указаний на количество хлебов.Но мне показалось,что для одного многовато теста.



Последний раз редактировалось: Мамадвоих (Пт Май 01, 2009 19:54 ), всего редактировалось 1 раз
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Vallejo  
Золотая поварёшка
Золотая поварёшка

Зарегистрирован: 15.07.2006
Сообщения: 1167
Откуда: España

Сообщение Добавлено: Пт Май 01, 2009 5:04     Заголовок сообщения: Хлеб "Multicereales eхtraordinaire" от P.Reinhard Ответить с цитатой

Мамадвоих
Вы правы - не написал, что рецепт на 1 хлеб. Нужна помощь в уменьшении фотографии?

Зная как нравится ng62 хлеб с добавками, сперва решил просто выставить новый рецепт от P.Reinhard. Потом передумал и испек. Хлеб оказался очень хорошим - немного странным, но удивительно вкусным! Мякиш у него желтого цвета, влажный, крупнопористый. Корка есть, но ее нет (отрезанный кусок в руке "спинку не держит", а красиво прогибается и упрямо смотрит в пол). Вкус сладенький, но не сладкий, с каким-то непонятным запоминающимся почти цветочным послевкусием.
Хлеб "Multicereales eхtraordinaire"
от P.Reinhard
На 1 формовой хлеб весом 780 гр

SOAKER
Мука кукурузная крупного помола типа полента - 30 гр
Хлопья овсяные или пшеничные или гречневые (или все вместе) - 20 гр
Отруби пшеничные - 7 гр
Вода - 60 гр
Все смешать, залить водой, накрыть пластиком и оставить на ночь при комнатной температуре.
ТЕСТО
Мука пшеничная сильная - 380 гр
Сахар темный - 40 гр
Соль -10 гр
Дрожжи сухие -9 гр
Рис интегральный вареный - 30 гр
Мед - 30 гр
Молоко или сыворотка - 120 гр
Вода комнатной температуры - 180 гр
Смешать муку, сахар, соль и дрожжи. Добавить весь Soaker, рис, мед, сыворотку и воду. Месить 4 мин на 2-ой скорости и 10 мин на 4-ой (KitchenAid). Тесто хотя и жидкое (как на бриошь), но оно должно в конце замеса полностью отставать от стенок емкости.
Оставить для брожения на 90 мин при +25...27С.
Сфомировать хлеб, поместить в смазанную растительным маслом форму (21,5х11,5), накрыть пластиком и оставить для расстойки на 90 мин (для моего хватило 35).
Перед выпечкой хлеб смазать водой, обсыпать маком и еще раз сбрызнуть водой из распылителя для оливкового масла.
Выпекать 40 мин при +180.
Хлеб можно есть не раньше чем через 2 часа (корка очень мягкая).
*Использовал 27 гр прессованных.
**Можно заменить нa белый или дикий рис, но результат будет не таким.
***Использовал 90 гр молока.

Vallejo
_________________
"Скажите, что ружья кирпичом не чистят..."




5a.jpg
5a.jpg

Файл был скачан или просмотрен 2008 раз(а)



Последний раз редактировалось: Vallejo (Сб Май 02, 2009 15:49 ), всего редактировалось 3 раз(а)
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
ng62  
Младший повар
Младший повар

Зарегистрирован: 23.02.2009
Сообщения: 160
Откуда: Poland

Сообщение Добавлено: Пт Май 01, 2009 14:06     Заголовок сообщения: Re: Хлеб с тыквенными семечками/Pain aux graines de courge Ответить с цитатой

Мамадвоих писал(а):
Но это так вкусно.Сижу,отрезаю,намазываю маслом и ем.Кто бы остановил?

И у меня таже история sigh.gif

Vallejo - спасибо, как всегда вовремя - у нас длинные выходные и можно не торопясь, попробовать что-нибудь новенького
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
ng62  
Младший повар
Младший повар

Зарегистрирован: 23.02.2009
Сообщения: 160
Откуда: Poland

Сообщение Добавлено: Пт Май 01, 2009 15:07     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Vallejo, Рис интегральный - это что такое?
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Vallejo  
Золотая поварёшка
Золотая поварёшка

Зарегистрирован: 15.07.2006
Сообщения: 1167
Откуда: España

Сообщение Добавлено: Пт Май 01, 2009 16:30     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

ng62 писал(а):
Vallejo, Рис интегральный - это что такое?

ng62
Примерно такой:
Vallejo
_________________
"Скажите, что ружья кирпичом не чистят..."




arroz integral 1.jpg
arroz integral 1.jpg

Файл был скачан или просмотрен 1898 раз(а)

Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Мамадвоих  
Младший повар
Младший повар

Зарегистрирован: 14.03.2009
Сообщения: 129
Откуда: Riga

Сообщение Добавлено: Пт Май 01, 2009 20:00     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Vallejo,спасибо с фотографией справилась.В следующий раз попробую всё в одной форме испечь.А какого она у вас размера?

Онлайн словарь выдаёт перевод вашего риса с испанского как коричневый рис.Может и интегральную муку напишите по-испански и мы её тоже переведём?
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
a.a.fromoutside  
Поваренок
Поваренок

Зарегистрирован: 01.05.2009
Сообщения: 6

Сообщение Добавлено: Пт Май 01, 2009 23:58     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Vallejo, разгрузившись от хлопот, посмотрела рецепт. Думаю именно эти неточности и дали необычно жидкое тесто.

Для SOAKER надо было:
- воды 57 мл.
- кукурузной муки для поленты 28,5

Для ТЕСТА надо:
- Воды 170 мл
- молока или butermilk 114 гр
- муки неотбеленной сильной или хлебопекарной 387 гр.

Округление унци до 30, как принято для Европы, приводит порой к неточностям.

А хлеб у вас получился замечательный smile.gif !
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Показать сообщения:   
Начать новую тему   Ответить на тему    Форумы -> Вкусные рецепты Часовой пояс: MSK (Moscow)
Послать другу
Распечатать
На страницу Пред.  1, 2, 3 ... 13, 14, 15 ... 90, 91, 92  След.
Страница 14 из 92

Добавить в закладки

 
Перейти:  
Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете голосовать в опросах
Вы можете добавлять приложения
Вы можете скачивать приложения