Авторизация
Загрузка...
Хлебные Нивы для про(двинутых). Рецепты известных пекарей-2
На страницу Пред.  1, 2, 3 ... 30, 31, 32 ... 90, 91, 92  След.
 
Начать новую тему   Ответить на тему    Форумы -> Вкусные рецепты
Предыдущая тема :: Следующая тема  
Автор Сообщение
a.a.fromoutside7  
Поваренок
Поваренок

Зарегистрирован: 17.07.2009
Сообщения: 11

Сообщение Добавлено: Пн Июл 27, 2009 22:29     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

На вопрос в какой форме выпекать бриошь для Paris-Monaco-New York от Alain Ducasse, нашла вот такой ответ. Просматривала книгу и наткнулась. Теперь буду искать эту форму для себя.



bread-forma.jpg
bread-forma.jpg

Файл был скачан или просмотрен 2042 раз(а)

Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
ng62  
Младший повар
Младший повар

Зарегистрирован: 23.02.2009
Сообщения: 160
Откуда: Poland

Сообщение Добавлено: Вт Июл 28, 2009 0:22     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

manyusya - вдохновили ржаным хлебом, белый пеку часто, а вот ржаной как-то не привлекал.
Vallejo, а кол-во муки для теста указано правильно - для белого ее надо на 100г больше?
У меня при таком кол-ве муки тесто получилось жидковатое и еще добавила ок 70 г муки (мука у меня не сильная).
Тк в воскресенье погода была мерзопакостная, то решила целый день посвятить выпечки и еще испекла Халу от Ciril Hitz , те две - очень вкусно и не трудоемко. Спасибо за рецепт.
Ну и еще два кексика - только это уже из гостов




dscn2058.jpg
dscn2058.jpg

Файл был скачан или просмотрен 1831 раз(а)

хала.jpg
хала.jpg

Файл был скачан или просмотрен 1878 раз(а)

Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
a.a.fromoutside7  
Поваренок
Поваренок

Зарегистрирован: 17.07.2009
Сообщения: 11

Сообщение Добавлено: Вт Июл 28, 2009 2:01     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

ng62, хорошие хлеба получились!
Села и пересчитала на белый хлеб , получила 62-63% влажность теста. Допуская ошибки при вычислении( я не брала всю цепочку для закваски, а только предположила по последнему освежению), м.б. влажность чуть выше, но не на столько, чтобы хлеб при сильной муке не получился.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
manyusya  
Поваренок
Поваренок

Зарегистрирован: 22.05.2009
Сообщения: 15

Сообщение Добавлено: Вт Июл 28, 2009 4:49     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Дорогая ng62,
спасибо за заботу.Ведать с заготовкой,при посадке в духовку,я небережно обращалась.На днях еще раз сделаю.Хорошие хлебушки у вас.Когда вы успеваете столько печь.А я на выходные испекла "Сельский хлеб"/"Pan rustico" от Хаvier Barriga,хорошо получился,но дырок таких не было.А от чего дырковатость зависит?
a.a.fromoutside7,
спасибо!Я как раз вчера сделала первые шаги,приготовила мармелад (а сегодня с чаем уже его продегустировала.Нужно прятать,а то пока все остальное сделаю...)
Где же такую форму то найти.А она закрывается или двойная?Если у меня возникнут вопросы,можно в личку?
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
a.a.fromoutside7  
Поваренок
Поваренок

Зарегистрирован: 17.07.2009
Сообщения: 11

Сообщение Добавлено: Вт Июл 28, 2009 4:51     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

manyusya, личка у меня не работает...сорри...
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
ng62  
Младший повар
Младший повар

Зарегистрирован: 23.02.2009
Сообщения: 160
Откуда: Poland

Сообщение Добавлено: Вт Июл 28, 2009 11:44     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

manyusya, - все вопросы - сюда, мы, ведь тоже еще не волшебники sad.gif

Дырки в хлебе тоже не всегда получаются, мне кажется, это зависит от того, как хорошо было вымешано тесто и от расстойки
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
a.a.fromoutside7  
Поваренок
Поваренок

Зарегистрирован: 17.07.2009
Сообщения: 11

Сообщение Добавлено: Ср Июл 29, 2009 3:06     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

manyusya писал(а):

А она закрывается или двойная?

Форма с крышкой, причем крышка должна быть плотно закрыта. На подобии формы для выпечки хлеба для сендвичей.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Мамадвоих  
Младший повар
Младший повар

Зарегистрирован: 14.03.2009
Сообщения: 129
Откуда: Riga

Сообщение Добавлено: Ср Авг 05, 2009 17:36     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Испекла хорший несложный хлеб PANE ALLE PATATE Pergogiorgio Giorilli
http://kuking.net/my/viewtopic.php?p=1392939#1392939


Спасибо за рецепт.Для опары не хватило муки,добавила муку грубого помола.Попробую в следующий раз полностью из неё испечь.
А мама вспомнила,что в войну и после неё часто хлеб и пироги с добавлением картошки пекли(что бы муку поэкономить).
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Мамадвоих  
Младший повар
Младший повар

Зарегистрирован: 14.03.2009
Сообщения: 129
Откуда: Riga

Сообщение Добавлено: Ср Авг 05, 2009 17:41     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Vallejo,извините,никак до Вашего рецепта ржаного с картошкой не доберусь.Я как слово "закваска" вижу в ступор впадаю.Никогда ещё не делала хлеб на закваске.Какую закваску рекомендуете Вы?
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Vallejo  
Золотая поварёшка
Золотая поварёшка

Зарегистрирован: 15.07.2006
Сообщения: 1167
Откуда: España

Сообщение Добавлено: Ср Авг 05, 2009 18:56     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Мамадвоих писал(а):
А мама вспомнила,что в войну и после неё часто хлеб и пироги с добавлением картошки пекли(что бы муку поэкономить).

Мамадвоих
Не только в ВОВ добавляли вареную картошку, но и во времена ВФР пекли так называемый "Pain de la revolution" (мука, вареный картофель, вода и соль - обратите внимание, что в составе нет никакого разрыхлителя т.е. ни дрожжей, ни закваски). Не заморачивайтесь с ржаным из ЛеСа, а сделайте какой-нибудь на ваш выбор, ведь по предГОСТу разрешалось добавлять вареный картофель в любой ржаной хлеб, правда не более 10% по отношению к муке.
Vallejo
P.S. Про закваску... От J.Llaras - получается всегда и все поднимает, от R.Calvel - преизвестная и прехорошая.
_________________
"Скажите, что ружья кирпичом не чистят..."
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
a.a.fromoutside8  
Поваренок
Поваренок

Зарегистрирован: 06.08.2009
Сообщения: 13

Сообщение Добавлено: Чт Авг 06, 2009 21:32     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Маффины с голубикой

Wayne Gisslen "Prof.baking"

300 гр муки
150 гр сахара
18 гр пекарского порошка
3,75 гр соли
90 гр яиц
210 гр молока
7,5 гр экстакта ванили
120 гр сливочного масла, растопить
120 гр голубики( или черники)

Смазать формочки маслом и посыпать мукой. Заполнить подготовленным тестом на 3/4.


Выпекать при 200С(400Ф) от 20 до 30 минут. в зависимости от размера маффинов.

Приятного аппетита!

P.S. Рецептуру я уменьшила в 4 раза( её и привела в описании, если умножите на 4, то получите совершенно точный рецепт) и чуть увеличила кол-во ягод. Я брала 174 грамма ягод, сколько на глаз вымыла, столько и перемешала с тестом. Т.к. выпекала в силиконовых формах, то только промазала их растительным маслом. Выпекала в духовке с конвенцией при 400Ф первые 15 минут и ещё 15 минут при 375Ф. Результат потрясающий- 6 больших, необычайно вкусных маффинов.
Для тех кто не занает...маффины употребляют в теплом виде со сливочным маслом. Остывшие маффины можно разогреть в микро...

Дополнительная информация: вес маленьких маффинов около 60 гр,, средних - 110 гр, больших 140-170 гр.




3.jpg
3.jpg

Файл был скачан или просмотрен 1641 раз(а)

Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
LEOCooker  
Кулинар-кудесник
Кулинар-кудесник

Зарегистрирован: 29.07.2007
Сообщения: 875
Откуда: Moscow

Сообщение Добавлено: Чт Авг 06, 2009 21:40     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Мафины загляденье!!!!! Но почему в этой теме?
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
a.a.fromoutside8  
Поваренок
Поваренок

Зарегистрирован: 06.08.2009
Сообщения: 13

Сообщение Добавлено: Чт Авг 06, 2009 21:45     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

LEOCooker писал(а):
Но почему в этой теме?

Потому что это профессиональная выпечка wink1.gif ...не я профессионал, а рецепт профессиональный laugh.gif ...
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Vallejo  
Золотая поварёшка
Золотая поварёшка

Зарегистрирован: 15.07.2006
Сообщения: 1167
Откуда: España

Сообщение Добавлено: Чт Авг 06, 2009 21:54     Заголовок сообщения: Хлеб венский/ Le pain viennois от J.Y.Guinard Ответить с цитатой

Хлеб венский/ Le pain viennois
от J.Y.Guinard
Столь популярный и всеми любимый "Венский хлеб" - это с одной стороны "Brioche" или "Pain de mie", а с другой стороны ничем не похожее на выше перечисленное. Хлеб очень прост в изготовлении, потрясающе вкусный и ароматный! Особенно хорош в подсушенном виде.
На 3 хлеба весом 260 гр каждый:
Мука пшеничная тип 45 - 500 гр (использовал сильную)
Вода - 250 гр
Дрожжи прессованные - 20...25 гр (использовал 25 гр)
Жир - 50...60 гр (использовал 60 гр сливочного масла)
Сахар - 30 гр
Молоко сухое цельное - 25 гр
Соль - 10 гр
Яйцо куриное - 1 шт
Все смешать и месить 6 мин на 1-ой скорости и 6 мин на 2-ой скорости. (Сперва смешал все сухие компоненты, затем ввел яйцо, дрожжи, растворенные в воде, и через 4 мин замеса сливочное масло комнатной температуры. Месил 6 мин на 2-ой скорости и 6 мин на 4-ой скорости в "KitchenAid").
Оставить для брожения на 60 мин (при +25С).
Массу разделить на 3 ровные части, сформировать заготовки и оставить для предварительной расстойки на 10 мин. Раскатать в жгут и поместить для расстойки в специальную форму (расстаивал на противне, покрытой пекарской бумагой). Смазать яйцом и сделать множетсво надрезов - через каждые 0,5 см (?). Оставить для окончательной расстойки на 90...120 мин. Перед выпечкой заготовки еще раз смазать яйцом.
Выпекать 20...30 мин при +240С с паром (выпекал 20 мин при +230С).
Vallejo
_________________
"Скажите, что ружья кирпичом не чистят..."




хлеб венский le pain viennois от j.y.guinard 1.jpg
хлеб венский le pain viennois от j.y.guinard 1.jpg

Файл был скачан или просмотрен 1733 раз(а)

хлеб венский le pain viennois от j.y.guinard 3.jpg
хлеб венский le pain viennois от j.y.guinard 3.jpg

Файл был скачан или просмотрен 1739 раз(а)

Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
a.a.fromoutside8  
Поваренок
Поваренок

Зарегистрирован: 06.08.2009
Сообщения: 13

Сообщение Добавлено: Чт Авг 06, 2009 22:16     Заголовок сообщения: Re: Хлеб венский/ Le pain viennois от J.Y.Guinard Ответить с цитатой

Vallejo писал(а):
Хлеб венский/ Le pain viennois
от J.Y.Guinard

Какой изумительно аппетитный "полосатик" thumbup.gif . У нас к выходным дождь обещаю, можно вернуться к выпечке хлеба( у меня прямо сейчас руки зачесались w00t.gif )...
Спасибо за рецепт!
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Показать сообщения:   
Начать новую тему   Ответить на тему    Форумы -> Вкусные рецепты Часовой пояс: MSK (Moscow)
Послать другу
Распечатать
На страницу Пред.  1, 2, 3 ... 30, 31, 32 ... 90, 91, 92  След.
Страница 31 из 92

Добавить в закладки

 
Перейти:  
Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете голосовать в опросах
Вы можете добавлять приложения
Вы можете скачивать приложения