Авторизация
Загрузка...
Хлебные Нивы для про(двинутых). Рецепты известных пекарей-2
На страницу Пред.  1, 2, 3 ... 39, 40, 41 ... 90, 91, 92  След.
 
Начать новую тему   Ответить на тему    Форумы -> Вкусные рецепты
Предыдущая тема :: Следующая тема  
Автор Сообщение
Vallejo  
Золотая поварёшка
Золотая поварёшка

Зарегистрирован: 15.07.2006
Сообщения: 1167
Откуда: España

Сообщение Добавлено: Вс Окт 11, 2009 17:55     Заголовок сообщения: Плетенка в форме/Carre intrecciato al burro от P.Giorilli Ответить с цитатой

Mariiia писал(а):
Пишите, если можете, и о "быстрых" хлебах!!!

Мамадвоих писал(а):
Vallejo,я хоть и не Ваша душа,но мне предложенные временные рамки нравятся.

Mariiia
Мамадвоих - душевно написано smile.gif
И для тех, кто любит быстро и вкусно (хотя всегда считал, что в хлебопечении эти два слова несовместные).
Плетенка в форме на сливочном масле / Carre intrecciato al burro
от P.Giorilli
Хлеб красивый, ароматный, по структуре мякиша похож на французскую broche или pain de mie brioche, хотя все же по вкусу немного уступает двум последним.
На 1 плетенку весом 500 гр:
Мука пшеничная хлебопекарная - 300 гр
Молоко цельное - 150 гр
Дрожжи свежие прессованные - 12 гр
Сливочное масло - 39 гр
Соль - 6 гр
Сахар - 3 гр
Куриное яйцо - 30 (40) гр
Время замеса - 3 мин на 1-ой скорости и 8 мин на 2-ой скорости
Температура массы +25...26С
Замесить муку, молоко, сахар и дрожжи. Через 6 мин добавить куриное яйцо, и когда яйцо полностью "войдет" в тесто, частями вводить сливочное масло.
Оставить на расстойку на 15 мин.
Массу разделить на 3 ровные части и сформировать плетенку. Поместить в подготовленную форму, длиной 25 см, покрыть яичной смазкой (1 куриное яйцо +15 гр молока+щепотка соли) и оставить для окончательной расстойки. Когда тесто подойдет почти до краев формы - выпекать при +220С (выпекала 20 мин, из них первые 5 мин с паром ).
Ремарка этого удивительного автора: "По той же технологии и с теми же составляющими можно испечь плетенку с сыром; для этого на 1000 гр муки нужно добавить 200 гр крупно натертого сыра.
Может кто-то "исполнит" плетенку с сыром?
Vallejo
_________________
"Скажите, что ружья кирпичом не чистят..."




carre intrecciato al burro b.jpg
carre intrecciato al burro b.jpg

Файл был скачан или просмотрен 2115 раз(а)

carre intrecciato al burro a.jpg
carre intrecciato al burro a.jpg

Файл был скачан или просмотрен 2097 раз(а)

carré - foto de autor.jpg
carré - foto de autor.jpg

Файл был скачан или просмотрен 2090 раз(а)



Последний раз редактировалось: Vallejo (Чт Окт 15, 2009 1:42 ), всего редактировалось 3 раз(а)
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Vallejo  
Золотая поварёшка
Золотая поварёшка

Зарегистрирован: 15.07.2006
Сообщения: 1167
Откуда: España

Сообщение Добавлено: Вс Окт 11, 2009 18:22     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Кроме "Carre intrecciato al burro" делал "Pane con farina di semola rinachinata" от P.Giorilli. Мякиш обалденный, такого нежного желтого цвета, и вообще все преотлично, кроме...Вопрос ко всем, кто может объяснить как сделать такой "развал" - у P.Giorilli это что-то потрясающее. В авторском ТУ написано, что нужно сделать простой крестообразный надрез. Делал, но шедевр не получился.
Vallejo




pane con farina di semola rinachinata 1.jpg
pane con farina di semola rinachinata 1.jpg

Файл был скачан или просмотрен 1962 раз(а)

pane con farina di semola rinachinata - foto de autor.jpg
pane con farina di semola rinachinata - foto de autor.jpg

Файл был скачан или просмотрен 2032 раз(а)



Последний раз редактировалось: Vallejo (Пн Окт 12, 2009 16:14 ), всего редактировалось 1 раз
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
vitamir  
Повар
Повар

Зарегистрирован: 16.01.2008
Сообщения: 495
Откуда: Deutschland

Сообщение Добавлено: Пн Окт 12, 2009 1:07     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Vallejo

Может это ножницами такое?
_________________
Margaritas ante porcos
Я предпочитаю обращение на "Вы" и с большой буквы
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
a.a.fromoutside13  
Поваренок
Поваренок

Зарегистрирован: 01.10.2009
Сообщения: 40

Сообщение Добавлено: Пн Окт 12, 2009 3:40     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Vallejo, косичка изумительная! Мякиш обоих хлебов впечатляет. Спасибо за рецепт, есть на чем остановиться для Рождественской выпечки. Совершенно случайно из канадской книги для праздничных хлебов узнала, что плетенки являются обязательным из 12 блюд к Рождественскому столу для украинцев. Весьма интересное и новое для меня.
Надрез, смелюсь заметить, идет от подножья одной стороны и до основания противоположной. Надрез ножницами, как мне известно, рекомендуется для мелких изделий и для бриоши, что помню, вы нас учили делать в этой теме( здесь либо должны быть ножницы с длинными кончами, либо...что-то по- другому).
А внешний вид как-то на закваску тянет или ошибаюсь?
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Vallejo  
Золотая поварёшка
Золотая поварёшка

Зарегистрирован: 15.07.2006
Сообщения: 1167
Откуда: España

Сообщение Добавлено: Пн Окт 12, 2009 15:33     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Всем спасибо! Однако, думаю, "это не тo, что вы подумали" smile.gif
a.a.fromoutside13
"Pane con farina di semola rinachinata" не на закваске, а на прессованных дрожжах. Если он вас заинтересовал, поделюсь рецептом.
Vallejo
_________________
"Скажите, что ружья кирпичом не чистят..."
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
2009Lally  
Поварёнок-испытатель
Поварёнок-испытатель

Зарегистрирован: 06.03.2009
Сообщения: 92
Откуда: Одесса

Сообщение Добавлено: Пн Окт 12, 2009 21:45     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

a.a.fromoutside13 писал(а):
Совершенно случайно из канадской книги для праздничных хлебов узнала, что плетенки являются обязательным из 12 блюд к Рождественскому столу для украинцев. Весьма интересное и новое для меня.

Очень сомневаюсь в истинности такого утверждения. Поскольку вечеря на кануне Рождества должна быть постной, то в плетенке тогда не должно быть молока, яиц и масла. Разве что эти украинцы - католики. happy.gif Православная церковь исповедует более строгий пост, чем католическая.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
a.a.fromoutside13  
Поваренок
Поваренок

Зарегистрирован: 01.10.2009
Сообщения: 40

Сообщение Добавлено: Пн Окт 12, 2009 22:07     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Vallejo, для проведения эксперимента по надрезанию хотелось бы конечно иметь и рецепт( если возможно).
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Tartolina  
Повар
Повар

Зарегистрирован: 18.12.2008
Сообщения: 429
Откуда: Латвия,Рига

Сообщение Добавлено: Вт Окт 13, 2009 16:04     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

На днях решила попробовать сделать закваску спонтанного брожения от Peter Reinhart, но что то у меня не получаеться.Закваска упорно отказываеться расти.Уже четвертый день а роста ноль!!! На поверхности пару тройку пузырьков.У меня есть подозрения что проблемы могут быть вызваны температурой в квартире.Пока нет отопления ,дома 15-16 градусов.Наверное ей холодно.А может мука не подходит?? Я не смогла найти хлебопекарную пшеничную ( ну не продают ее у нас в рознице) а использую обычную высшего сорта.Эх, а так хотелась хлебушка заквасочного.Может подскажете что не так или какую другую закваску можно сделать???
_________________
возможно все.... теперь я это знаю точно !!!
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
a.a.fromoutside13  
Поваренок
Поваренок

Зарегистрирован: 01.10.2009
Сообщения: 40

Сообщение Добавлено: Вт Окт 13, 2009 20:14     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Tartolina, боюсь. что спартанские условия не для закваски. Все же температуру она любит для созревания градусов на 10 выше... Ну или при комнатной температуре( что вроде около 25С)...
Процессы происходящие с вашей закваской значительно замедленны, а вот как ускорить их, тут уж вы решайте, попытайтесь утеплить место, где закваска "обитает"...
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Аленка Ник  
Шеф-повар
Шеф-повар

Зарегистрирован: 13.06.2009
Сообщения: 2053
Откуда: Ломоносово

Сообщение Добавлено: Ср Окт 14, 2009 10:39     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Vallejo, какая коса прнвосходная получилась! А этот чёрный тюльпан он один такой? Может это случайность?
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Мамадвоих  
Младший повар
Младший повар

Зарегистрирован: 14.03.2009
Сообщения: 129
Откуда: Riga

Сообщение Добавлено: Ср Окт 14, 2009 12:25     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Vallejo,принимайте плетёнку с сыром.


Булка поднималась часа 3,но так и не поднялась до краёв формы.Хотелось что бы хлеб повыше поднялся.Вкусно,так и не успела сфотографировать хлебушек целиком.Пока остывал,муж успел кусочек отрезать.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
a.a.fromoutside13  
Поваренок
Поваренок

Зарегистрирован: 01.10.2009
Сообщения: 40

Сообщение Добавлено: Ср Окт 14, 2009 20:39     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

2009Lally, пересмотрела книги опять. Все же, даже при описании постного стола в Сочельник, наличие плетенки( и с яйцами, и на молоке) упоминается. Так же говорится, что она является украшением стола( по этой причине возможно её и не едят, но и не прячут как мясное до праздничного Рождественского стола). В плетенку вставляют церковные свечи и зажигают, вот так она остается и на Рождественский стол. Ещё одно название этой плетенки - Рождественский калач. В тоже самое время украинцы украшают своё жильё снопами пшеницы в знак благополучия и процветания в следующем году.
Ведь печем же мы куличи ещё в четверг, а разговляемся в Святое Воскресенье. А куличи стоят уже на столе...
Это не дискуссия, я просто не знала, что пекут Рождественскую плетенку( калач), теперь и сама попробую и панеттоне, и полено, и штолен...и ещё кое-что...Праздничная выпечка всегда к месту...

Мамадвоих, какой мякиш!!! Слов нет, только желание отведать!
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
a.a.fromoutside13  
Поваренок
Поваренок

Зарегистрирован: 01.10.2009
Сообщения: 40

Сообщение Добавлено: Чт Окт 15, 2009 1:08     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

lookround.gif

Последний раз редактировалось: a.a.fromoutside13 (Чт Окт 15, 2009 2:07 ), всего редактировалось 1 раз
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Vallejo  
Золотая поварёшка
Золотая поварёшка

Зарегистрирован: 15.07.2006
Сообщения: 1167
Откуда: España

Сообщение Добавлено: Чт Окт 15, 2009 2:06     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Аленка Ник писал(а):
...А этот чёрный тюльпан он один такой?

Аленка Ник
Один, один... Он же ("Черный тюльпан" - красиво написано) может быть весом 600 и 1200 гр.

Мамадвоих
Спасибо за отчет - отчетливо впечатляет! У меня хлеб тоже до краев формы не-до-поднялся. Думаю дело в размере формы - все же она большой оказалась.

a.a.fromoutside13
Ваша правда - про сахар то я и забыл! Исправил. Мне показалось, что после выпечки и в течение суток, хлеб был очень похож на бриошь (мякиш, аромат, расслаивающаяся масляная корочка). Со временем это сходство уже не было таким очевидным. По составляющим этот хлеб с бриошей сравнить просто непростительная ошибка.

vitamir
Cпасибо за столь удачный булочный эксперимент.
Vallejo
_________________
"Скажите, что ружья кирпичом не чистят..."
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
a.a.fromoutside13  
Поваренок
Поваренок

Зарегистрирован: 01.10.2009
Сообщения: 40

Сообщение Добавлено: Чт Окт 15, 2009 2:10     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Vallejo, а я случайно( по правде нарошно) ещё раз рецепт пересчитывала под себя, мне надо на 500 гр муки...смотрю, а сахар уже там, ...подумалоь. что и правда уже еду...ту-ту-ту-ту...
А это вы подправили, спасибо!
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Показать сообщения:   
Начать новую тему   Ответить на тему    Форумы -> Вкусные рецепты Часовой пояс: MSK (Moscow)
Послать другу
Распечатать
На страницу Пред.  1, 2, 3 ... 39, 40, 41 ... 90, 91, 92  След.
Страница 40 из 92

Добавить в закладки

 
Перейти:  
Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете голосовать в опросах
Вы можете добавлять приложения
Вы можете скачивать приложения