Хлебные Нивы для про(двинутых). Рецепты известных пекарей-2

[Vallejo]

Аленка Ник
"Французский хлеб-бриошь"/ "Pain de mie brioche" от Джеральд Биремонт после зимней спячки нужно сразу разделать и поместить в форму для окончательной расстойки где-то на 4 часа. Этот хлеб (тот, что на поcледнeй фотографии) по этапу в Сибирь не отправлялся.

Надежда_sam
Мука de gruau - это сильная пшеничная мука typ 45 и 55 (W 220) с содержанием сухого глютена где-то около 12%.
Рад, что мои "заметки на полях" вам пригодились.
Вот еще несколько компиляций в этот раз для vitamir на тему
"Заморозкa".
I. Составляющие
Мука для замороженных изделий должна быть сильной или средней силы (количество белка -13...14% и сырого глютена 30%). Пониженное содержание белка допустимо для приготовления только некоторых изделий, таких как сдоба, круассаны.
Воды при замесе теста вносят меньше, чем обычно, иначе после разморозки изделия могут значительно расплываться.
Дрожжи используются любые - прессованные, сухие, полусухие активные и жидкие. Главное - заключается в их качестве т.е. способности выживания после замораживания. В тесте при замораживании и хранении в течение 6...12 недель может происходить снижение количества жизнеспособных дрожжевых клеток в среднем на 40...50%. Рекомендуется применять дрожжи, которые обладают не слишком высокой бродильной активностью. В зависимости от вида изделий, содержание дрожжей в замороженном тесте может колебатья от 4 до 10%. Необходимо помнить, что введение дрожжей в тесто более 5% может ухудшить вкус и аромат выпеченного хлеба.
Соль снижает активность дрожжей и укрепляет клейковину, в связи с чем норму закладки соли в тесто рекомендуется увеличить примерно на 10%.
Сахар и сахаристые вещества с одной стороны способствуют образованию вкуса и аромата изделий, с другой - обеспечивают питание дрожжей во время размораживания и окончательной расстойки. Повышенное содержание сахара в рецептуре способствует увеличению скорости замораживания изделий и замедляет процесс черствения при длительном хранении хлеба.
Маргарин или сливочное масло перед замесом размягчают или измельчают и вводят после первых 2-х минут замеса. В рецептуре для замороженных изделий рекомендуется использовать минимум 4...6% жира от массы муки.
Молоко и яйца не только "притормаживают" ферментацию, но улучшают стабильность формы и объем готового хлеба.
Улучшители обеспечивают необходимый объем изделия, сохранения структуры мякиша, вкуса и аромата. Тип и дозировку улучшителя выбирают в зависимости от свойств муки, вида изделия, способа тестоприготовления.
II. Приготовление теста
Тесто перед замораживанием должно быть хорошо замешанным и отформованным. Чем выше плотность (консистенция) теста, тем выше его теплопроводимость, а следовательно, легче проходит замораживание. Чем меньше проходит время между замесом и замораживанием, тем больше удлиняется срок хранения замороженного продукта. Поэтому тесто для замороженного полуфабриката готовится безопарным, лучше ускоренным способом. Хороший эффект дает интенсивный замес. Тесто необходимо замешивать с начальной темпратурой +13...20С. Чаще всего конечная температура теста не должна превышать +20С.
Пониженная температура теста достигается:
- предварительным охлаждением составляющих;
- охлаждением воды до +2...5С;
- заменой части воды на колотый или чешуйчатый лед;
Тесто после замеса проходит отлежку 15...20 мин, кратковременное брожение 40...50 мин или сразу после замеса поступает на разделку.
III. Разделка теста.
Для быстрого замораживания лучше, если высота сформированных тестовых заготовок будет не более 3...5 см. Общая продолжительность отлежки (брожения) теста и разделки тестовых заготовок должна составлять 20...80 мин. При приготовлении изделий с повидлом, вареньем и т.д. эти виды сырья наносят на заготовки до проведения процесса замораживания.
IV. Замораживание может быть медленным при температуре не ниже -24С, быстрым и глубоким (при -195С). Наилучшие условия замораживания - при температуре -30...40С в течение 30...50 мин в зависимости от массы изделий.
V. Хранение тестовых полуфабрикатов лучше поизводить в диапазоне от -8С до -25С. Чем больше срок хранения, тем ниже должна быть температура. Общая продолжительность хранения при температуре -18С составляет не более 90 суток для изделий с прессованными дрожжами и 30 суток для изделий с сушеными дрожжами.
VI. Размораживание можно производить при различных температурах от +20 до +200С в хлебопекарных печах, в расстоечных шкафах, домашней духовке, токами высокой частоты, при комнатной температуре и другими способами. Продолжительность размораживания зависит от вида изделий, его массы, высоты, способа и условий размораживания. Наиболее простым является размораживание при комнатной температуре с последующей расстойкой в расстоечном шкафу при +35...40С. Этот процесс длится1,5...3 часа и возможно заветривание тестовых заготовок.
VII. Расстойка производится при температуре +35...40С и относительной влажности 65...80%. В зависимости от качества дрожжей продолжительность расстойки может быть увеличена на 30...50% и может составлять 50...100 мин.
VIII. Перед выпечкой поверхности расстоявшихся заготовок могут быть надрезаны или смазаны яйцом (яичной смазкой), посыпаны орехами, маком, и др.
IХ. Выпечка изделий из замороженного теста производится также, как и при традиционной технологии. Выпечку рекомендуется проводить при температуре ниже обычной на 10...15%. Продолжительность выпечки при этом должна быть немного больше. Тестовые заготовки выпекают с увлажнением и без увлажнения при температуре +160...270С:
- 35...40 мин (хлеб из пшеничной муки весом 500 гр);
- 50...60 мин (хлеб из пшеничной муки весом 1000 гр);
- 30...35 мин (батоны "Багет" весом 300 гр);
- 18...20 мин (мелкоштучные изделия весом 100...200 гр);
- 15...18 мин (булочки).
Рекомендации по выпечке изделий из замороженного теста:
1. Не рекомендуется смешивать разные виды заготовок из замороженного теста.
2. Перед расстойкой тесто должно быть полностью оттаявшим до температуры помещения.
3. Выпеченные изделия необходимо сразу снимать с противня после выпечки.
4. Выпечка большинства сдобных изделий ведется при +180...220С; изделий из слоеного теста при +220...250С.
5. Сдобные булочки считаются выпеченными, когда с боков и сверху они приобретают ровный золотисто-коричневый цвет.
6. Если верх изделия зарумянивается быстрее, чем низ, то необходимо после 15 мин выпечки накрыть изделия специальной тканью или фольгой.
7. Если низ изделия зарумянивается быстрее, чем верх, то следует уменьшить поток тепла снизу или подложить под противень дополнительный, пустой противень.
8. Изделия считаются готовыми, когда все стороны зарумянятся. Испеченное изделие про простукивании его по нижней части должно издавать глухой звук.
Х. Отделку изделий, по необходимости, производить после выпечки в соответствии с видом изделий - отделывать крошкой, глазурью, помадой, кремом и др.
Vallejo
_________________
"Скажите, что ружья кирпичом не чистят..."

[Аленка Ник]

Vallejo, спасибо за ответ и интересную информацию про заморозку. Очень познавательно. Я буду, наверное, выпекать этот хле в два приёма. Один сразу, а второй после холодильника. Ведь у меня всего одна форма прямоугольная.

[vitamir]

Vallejo

Огромное спасибо. Я прямо не ожидала, что мой вопрос такой обьемный. С сырыми все стало ясно. Испробую завтра на Pan de higos. А как с испеченным и замороженным поступать? Размораживать где? v холодильнике? а потом в печку или в/на тостер?
_________________
Margaritas ante porcas
Я предпочитаю обращение на "Вы" и с большой буквы

[a.a.fromoutside14]

А к чему мы тут готовимся? Если уже морозить, так почему бы не покупать в магазинах готовое?

vitamir, откройте глаза на проблему.

[vitamir]

a.a.fromoutside14

Да проблемы то и нет. Конечно можно купить все булочки в замороженном и нет состояниии, заморозить самой и оттаивать по надобности как сказано на пачке. Жизнь диктует свои законы. И я со своей сменной работой просто не желаю ей сдаваться и надеюсь воспитать широту вкусов у самого непреклонного консерватора. Да наверно как и все мы. Поэтому и спрашиваю как сохранить-то выпечку, если сама сладкого не ем, а ребенку с удовольствием давала бы на завтраки с собой и для гостей имела бы запас. Прийдя в 11 вечера с дежурства не хватала бы остатки, а сьела бы маленький салат со свежим хлебом без специальных улучшителей кроме солода, лицетина и аскорбинки. Поэтому и спрашиваю.
_________________
Margaritas ante porcas
Я предпочитаю обращение на "Вы" и с большой буквы

[Надежда_sam]

[a.a.fromoutside14]

vitamir, существует много способов иметь быстро свежий хлеб или булочки. О процессоре для замеса вы слышали и пользуетесь + к нему применяется метод 3-3-3-6 для расстойки( это в микровалновке) теста и потом уже готового изделия. Все за считанные минуты...ну при определенных рецептах время на формирование, на опредеденные другие нужды и время на выпечку... Книга, которая естьу меня, называется Bread in half time от L. Eckhardt, D. Butt. На мой взгляд это больше подходит, т.е. так бы поступала я .

[Аленка Ник]

a.a.fromoutside14, по вашей просьбе выкладываю и здесь свои пасхальные хлебцы. На фото слева Панеттоне от венецианской бабушки, а справа Кулич по рецепту В.В.Похлёбкина

[ol_ka]

[a.a.fromoutside14]

[vitamir]

ol_ka

Огромное спасибо, что отозвались. Учту, попробую.


a.a.fromoutside14

Вы просто саму проблему не поняли. Вопрос не только о том, что печь некогда, а и о том, что едим мы хлеба немного. Например булочки с корицей: в зависимости от размера 12-20 штук. У меня этого хватит на 1,5 месяца! Ребенок тоже не каждый день получает сладкое (вот такая я плохая мать). С хлебом уже проще, т.к все едят. Но тут и встает вопрос о некогда... Невсегда. Следующие недели у меня посвободны: без проблем. А потом завал, так я хотелабы и иметь и сырую и уже выпеченную вещь. Ну да ну его. Расскажите нам, если можите, что это за метод 3-3-3-6.

Аленка Ник


Панетонне и кулич великолепны. Соблазняют невероятно.
_________________
Margaritas ante porcas
Я предпочитаю обращение на "Вы" и с большой буквы

[ol_ka]

[Vallejo]

[a.a.fromoutside14]

vitamir,

3-3-3-6 метод расстойки теста в микроволновке(Bread in half time от L. Eckhardt, D. Butt.)

в зависимости от объема и мощности микроволновки данные могут колебаться. Необходимо прочитать инструкцию к микро. Возможно там уже есть информация о расстойке теста.

- для 600-700 watt для расстойки теста должна быть установлена мощность в между 10%-35% от максимальной ( что около 250 watt).

- для 500 watt необходимо установить 10% от максимальной мощности.

- для микро с маленьким объемом рекомендуется ниже 10% и время работы микро снизить до 2 минут.

Метод 3-3-3-6 в минутах.

Расстойка теста.
Замешанное тесто в процессоре достают, вынимают нож и сформированное в щар. а затем с бублик тесто помещают обратно в чашу процессора и ставят в микро, прикрывают пленкой для микро или полотенцем для чая( не плотно).
В микро помещают чашку с водой объемом 240 мл.
3 минуты работа микроволновки на низкой мощности( см выше).
3 минуты отдыха тесту в неработающей микро.
3 минуты работы микро опять
6 минут отдыха.
За это время тесто должно подняться и увеличиться в объеме в 2 раза. Если это не произошло, то дать постоять тесту немного ещё там.
Вода обязательна в микро!
Достать тесто из чаши процессора и обмять на подпыленном слегка мукой столе, покрыть этой же чашей или другой миской. Дать несколько минут отдыха, в это время приготовить форму для выпечки. Если рассойка предусматривается опять в микро, то использовать формы допустимые для этого( в книге вся выпечка практически идет в стеклянных формах).
Если расстойка в микроволновке, то воспользоваться описанным выше способом.
Выпекать по ТУ.

Для микро где надо низкая watt для расстойки, чтобы не погубить дрожжи, время соответственно 2-4-2-7.

Рекомендуется взять простой рецепт для проведения эксперимента в вашей микроволновке и проделать несколько расстоек теста, если во время них тесто не поднимается и температура в конце расстойки не соответствует 112Ф, то откоректировать данные для вашей микро.
Если дрожжи погибли в процессе эксперимента и тесто не поднимается, то не спешить выбросить все, а просто ввести новые дрожжи. Для этого положенное по рецептуре кол-во дрожжей, например 2 1/2 ч.л. смешать с 1/*2 чашки муки, 1 ч.л. сахара и достаточным кол-вом воды, чтобы получить пастообразную массу, корорая перемешивается вилкой. Затем смешать эту массу с основным тестом и продолжить эксперимент.

P.S. Таким образом расстойка теста 15 минут, расстойка заготовки 15 минут. Около 30 минут выпечка. В книге не оговаривается выпечка в микро, только в духовке. И ещё около получаса для замеса теста и монипуляций по изъятию его из формы для замеса, формированию, укладке и подготовке всего там...
Замес может быть и обычным миксером типа КА.
Оговорюсь. что не пробовала ещё эту методику, но возможно не поленюсь ...

[Solang]

a.a.fromoutside14, ух, ты...! Спасибо!