Хлебные Нивы для про(двинутых). Рецепты известных пекарей-2

[Аленка Ник]

a.a.fromoutside14, спасибо. Так интересно! Обязательно надо поэксперементировать Например попробовать так испечь арнаут киевский.

[vitamir]

a.a.fromoutside14

Очень интересно, спасибо огромное. Скажите, а может быть такое, что выпечка в книге с большим количеством дрожжей и сдобы. А хлеб по принципу на сэндвичи?
_________________
Margaritas ante porcas
Я предпочитаю обращение на "Вы" и с большой буквы

[a.a.fromoutside14]

Давайте договоримся, что экспериментировать будем аккуратно, чтобы тесто не сварить, а на самое худшее только дрожжи загубить. Но думаю, что должно все пройти нормально.

Я вчера за последние несколько месяцев х/п включила, когда в 9 вечера заметила, что хлеба на сэндвичи детям не хватает ... Так вот что, vitamir, есть у меня одна книга американская. Рецепт булочек для бургеров. Сейчас привести рецепт не смогу, т.к. книги нет под рукой. Но там сахара и жира завались. После приведенного рецепта идет сноска, что многие читатели утверждают, что это слишком много для такого рода выпечки, можно сократить эти составляющие в 2 раза(!)...
Вчера была программа в школе - посещение рабочего места родителей , пришлось идти и покупать сэндвичи в "сабе". В данном заведении я была первый раз. Ничего сказать плохого не могу. Так вот хлеб в виде продолговатых булок(длины багета) был очень сладким и мягким, а так же необычайно воздушным. И сэндвич был именно по этой причине невероятно вкусный. Это не совсем сдобная булочка получается( яйца там отсутствуют, сливочное масло тоже). Большее от обычного кол-во дрожжей и чуток лишня вода и дают эту ватную структуру( но улучшители для такой выпечки нужны).
И ещё, если рецепт 15-20 летней давности, то сухих дрожжей там будет дано 1 ст.л., когда для нынешних сухих надо перевести в 2 1/4 ч.л. Примерно в начале 90-х( из книг) мне попадалась такая информация- "взять сухие активные дрожжи с 50% усилением". Сейчас в продаже я не встречала таких указаний. Возможно в Европе есть ещё более сильные и без маркировки( я к сожалению данные других независимых источников на форуме проверить не могу...).

[vitamir]

a.a.fromoutside14


Сааб это высокие технологии продуктовой промышленности. У них то этот хлеб уже подготовлен и заморожен. Там вот как из реихмонда реклама улучшителей: Добавьте и держите печку а то лопнет. У нас несколько лет назад начали было тоже практиковать и брецеля были в своей толстой части, как бы выразится, надутые до невероятности как воздушный шар. Ну соответственно пустые. Потом вроде нормализовалось.

250 ватт это не большая мощность. Она для оттаивания продуктов. Ну глянем. Пан де хигос уже в морозилке закаляется. Может его того, родимого, в микроволновку потом?
_________________
Margaritas ante porcas
Я предпочитаю обращение на "Вы" и с большой буквы

[a.a.fromoutside14]

vitamir, где-то в книге была фраза именно о режим оттаивания (250) для микро Панасоник( 750 watt), что есть 35% мощности для этой машины. Авторы пишут, что пришли к этим цыфрам экспериментальным путем, но рекомендуют и почитать режим расстойки теста для используемой микро( вроде должно быть в инструкциях), но там возможно другие цифры и время...
Я указала то, что было в книге и не пробовала. Книга не брошюра, авторы серьезные, рецептов в сопровождение на год хватит ...

[vitamir]

Рецепт Pan de higos
Как и обещала про заморозку вышеуказаного хлеба:

Мука 550 Протеин 10,7
Улучшитель Лецитин 5г
Вода -10%

Тесто было замешано согласно рецепту с холодной водой, предворительный отдых 15 мин, растойка заготовок 15 мин. Ну и одна ушла в моризилку. Два дня спустя в 8.00 была вытащена и разморожена и расстояна при комнатной температуре. Несмотря на редуцированное количество воды заготовка слегка расплылась. Может быть в следуюющий раз надо меньше по времени расстаивать.

Выпечка проходила при 160°Ц конвекция и пар. Вот тут и стало ясно как чувствительно тесто к температуре. Оно моментально начало гореть несмотря на щадящий режим! Заготовка плохо пропеклась и в отличии от ее сродствеников без заморозки имела очень мягкую корку. В следующий раз накрою обязательно.

Итог: Несмотря на не очень хороший результат Могу сказать что буду с удовольствием так делать со многими сдобными изделиями.

К моему огромному сожалению хлеб был сьеден полусырым во время остывания без мого ведома и до фотошутинга.

Маленькое дополнение к самому рецепту. Тесто прекрасно подходит для пирожков. Кому надо уменьшает сахар. Пирожки получаются очень тонкостенные.
_________________
Margaritas ante porcas
Я предпочитаю обращение на "Вы" и с большой буквы

[vitamir]

Ой а куда же все пропало?
_________________
Margaritas ante porcas
Я предпочитаю обращение на "Вы" и с большой буквы