Авторизация
Загрузка...
Пасхальные куличи - 2
На страницу Пред.  1, 2, 3 ... 41, 42, 43 ... 99, 100, 101  След.
 
Начать новую тему   Эта тема закрыта, вы не можете писать ответы и редактировать сообщения.    Форумы -> Вкусные рецепты
Предыдущая тема :: Следующая тема  
Автор Сообщение
Kapustik  
Повар
Повар

Зарегистрирован: 10.08.2009
Сообщения: 437
Откуда: Санкт-Петербург

Сообщение Добавлено: Пт Мар 26, 2010 12:25     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Галя, спасибо за разъяснение!
_________________
Юля
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
LEOCooker  
Кулинар-кудесник
Кулинар-кудесник

Зарегистрирован: 29.07.2007
Сообщения: 875
Откуда: Moscow

Сообщение Добавлено: Пт Мар 26, 2010 12:44     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

И еще: не знаю как итальянцы воспринимают больше Пандоро: "сдобный хлебный" или "кекс", но в своем посте (где Итальянская сдоба), Иден дала ссылку на источник (на немецком языке) - рецепт Пандоро, и там Петра (автор этого желтенького пушистого чуда, впрочем у Iden он такой же получился)
дает % смешивания своего Пандоро:
40% обыкновенная мука (у них -405),
30% - хлебная (у них -505),
30% - очень сильная мука Манитоба.
Наверное, тоже больше кексный вариант любит, потому что в оригинале рецепта сплошная сильная мука! laugh.gif

Пандоро - это, конечно, не наш КУЛИЧ, но братишкой может быть нашему, да? cool1.gif laugh.gif thumbup.gif
_________________
Я -Галя
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Yulichan  
Поварёнок-испытатель
Поварёнок-испытатель

Зарегистрирован: 09.09.2004
Сообщения: 85
Откуда: Sweden

Сообщение Добавлено: Пт Мар 26, 2010 12:50     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

я заинтересовалась панифарином, что такое, где купить, и вот что нашла на готовим ру sad.gif

«Хлеб-убийца». О вреде глютена (панифарин)
Интеграция России в мировую экономику сделала доступным для обывателя такие полезные новшества, как супермаркеты и фастфуды. А вместе с ними россияне начали узнаваить о модифицированных продуктах, гормональном мясе, ожирении, аллергии и целиакии.

О последней загадочной болезни, про которую очень много известно на Западе, но еще мало известно у нас, принято не распространяться. Почему-то считается, что ею болеют только дети и передается она по наследству, и что страдающий этим странным заболеванием не может позволить себе есть хлеб.

Именно целиакия стала причиной того, что во всем мире стало снижаться потребление хлеба. Появились высказывания, что «хлеб — это яд». Особенно тяжело данная мысль воспринимается российскими врачами, ведь в сознании русского человека хлеб — это жизненная сила, и наши традиции хлебопечения одни из самых древних. Русскому человеку очень тяжело поверить в мысль, что если ты ешь хлеб, то ты чахнешь и загибаешься, подставляешь себя под риск заболеть раком или стать бесплодным. Для нас хлеб всегда был здоровьем и грудным детям в деревне вместо соски давали хлебный мякиш и росли они розовощекими крепышами без диареи и запоров, без диатеза и астматической аллергии. Что же такое произошло? Почему хлеб вдруг стал убивать людей?

Чтобы понять, почему российские врачи так неохотно верят в существование целиакии необходимо иметь в виду, что ядом в данном случае становится не хлеб, а все продукты содержащие глютен. Поэтому во всем цивилизованном мире наряду с обычными глютеносодержащими продуктами вам всегда предложат продукты, свободные от него. Разумеется, они будут в несколько раз дороже. Просто глютен пришел в нашу жизнь и отравил ее через хлеб. Только российский хлеб ядом никогда не был, но он им может стать. Для этого у него теперь есть все возможности.

Но для начала придется сказать правду о целиакии. Разрушительное действие глютена впервые было обнаружено в середине прошлого века в Европе. Первыми на эту проблему обратили внимание финны, заболеванию подвергались малыши в возрасте до двух лет. Поскольку симптомы проявлялись у детей, родился миф о наследственном характере недуга. Тогда же медики назвали целиакию заболеванием кишечника, вызванным повреждением ворсинок тонкой кишки, которое приводит к нарушению кишечного всасывания. Страшные симптомы болезни: вздутие живота, запоры, диарея, огромный живот и мышечная атрофия — у больных исчезали в считанные месяцы, сразу после того, как подопечным исключали из рациона хлеб. Так иностранные врачи пришли к мысли, что хлеб — это яд. Но поскольку по хлебной индустрии мог быть нанесен сокрушительный удар, возникновение болезни объяснили не качеством производимого хлеба, а генетикой. Дескать, есть такие странные люди, которые страдают непереносимостью хлебной клейковины.

Между тем американские и европейские хлебопеки вместо того, чтобы обратить внимание на тревожные тенденции, продолжали свою деятельность по дискредитации хлеба как здорового продукта. Делали они это, разумеется, не по злому умыслу, а исключительно из соображений бизнеса. В 1979 году в Америке, в штате Канзас, была создана Ассоциация производителей пшеничной клейковины, которая активно пропагандировала и продавала продукт нового тысячелетия, а именно сухую пшеничную клейковину — глютен.

Если отправиться в глубину веков и поднять старинные рецепты русских хлебопеков, то можно увидеть, что первостепенное значение они уделяли закваске и процессам брожения. В их представлении ценность хлеба заключалась в том, что он был живой, и жизнь ему отводилась короткая — не более двух суток. В древних рецептах подробно описывается, как бороться с очерствением или заплесневением, что нужно добавлять солод и пектин для удержания влаги, лецитин, то есть яйца, природные консерванты в виде сорбиновой кислоты и солей пропионовой кислоты. И всего одним предложением, в самом конце рецепта, о том, что для упругости хлебного теста можно использовать концентрат клейковины в размере 2-3% от веса муки.

Современные хлебопеки добавляют 4-6% клейковины только для улучшения структуры хлеба, а при разработке новых, дорогостоящих видов хлебной продукции, таких как печенье, кексы, вафли и бисквиты — от 20% до 40% клейковины. В составе начинок мучных и кондитерских изделий — до 50 % глютена от массы муки. Кроме того, глютен в качестве консерванта нашел широкое применение в обогащении готовых сухих завтраков, которые так любят наши дети, в йогуртах длительного хранения, в бифштексах, котлетах, замороженных продуктах, предназначенных для последующей жарки, сырах, крабовом мясе, искусственной рыбной икре, плавленых сырах, рыбных томатных консервах, шоколаде и жевательной резинке.

Больше других в использовании сухой пшеничной клейковины при производстве хлеба преуспели американцы. За последние 30 лет использование сухой пшеничной клейковины в мировом хлебопечении выросло в десятки раз, в первую очередь в передовых странах с развитой агропромышленной индустрией. Использование глютена позволяло хлебопекам добиваться пышного хлеба, который мог храниться и не портиться месяцами без особых финансовых, интеллектуальных и трудовых затрат. По признанию самих хлебопеков, тотальное засилье глютена в хлебопечении случилось исключительно по экономическим соображениям. Глютен добавляют в хлеб, чтобы удешевить его производство, потому что его использование позволяет производить качественный хлеб из низкосортной муки, а высокосортная мука очень дорога.

Под качеством подразумеваются визуальные параметры: такие как упругость, пышность и долгое хранение. Мысль о том, что хлеб должен быть живым, а не напичканным консервантами, ими в расчет не бралась. В свое оправдание хлебопеки развернули пропаганду глютена, как белкового продукта, имеющего важную ценность для здоровья человека и содержащего витамины группы В, А и Е. Их эстафету, правда, уже тогда, когда в Америке заговорили о необходимости производства безглютеновых продуктов, с утроенным усердием подхватили российские дилеры. Вот рекламный тезис для производителей хлебной продукции: «Стремительное развитие технологий хлебопекарной промышленности позволяет в наши дни производить хлеб с высоким содержанием глютена, сохраняющий свои питательные свойства в особой вакуумной упаковке до одного года». А вот и другой, круче первого: «Сухая клейковина является натуральным ингредиентом, поэтому не существует пределов, ограничивающих ее использование в качестве добавки».

Предел, к сожалению, есть и имя ему — человеческий организм, который противостоит, борется и отказывается мутировать, обрекая человека на нечеловеческие страдания. Метеоризм, зловонный кал, афтозные язвы десен, потеря белизны зубов, мышечные судороги, менструальные боли, вздутие живота, аменорея, анемия, анорексия, болезненность суставов, запоры, депрессии, поведенческие проблемы, диарея, дерматиты, бесплодие у мужчин и женщин, общее недомогание, мышечная слабость, остеопороз, рвота, ожирение или наоборот, потеря в весе, рахитичный живот — это все признаки целиакии. За последние 40 лет клинические исследования в области этого заболевания потрясли врачей.

Поскольку глютен является водонерастворимым белком, он не растворяется не только в воде, но и в солях. Когда глютена в человеческом организме становится в избытке, он забивается в тонком кишечнике, как цемент, склеивая его тончайшие ворсинки, вызывая дистрофию тонкой кишки. В таком состоянии кишечник уже не в состоянии всасывать ни витамины, ни другие полезные вещества, о которых говорится в рекламных проспектах «продвинутых хлебопеков».

Результаты исследований украинских ученых, которые выявили скрытые формы болезни и назвали ее немой целиакией, похоже, могут уронить хлебные продажи в разы. Вячеслав Передерия, украинский гастроэнтеролог и заведующий кафедрой факультетской терапии N 1 Национального медицинского университета им. А. Богомольца опроверг утверждения о том, что целиакия — наследственное заболевание. Он заявил, что за последние годы целиакия стала самым частым заболеванием тонкого кишечника, которое поражает людей любого возраста, преимущественно взрослых в возрасте от 20 до 70 лет. Среди потребителей хлеба до 20 лет это заболевание встречается редко.

Выводы, к которым пришли украинские ученые, свидетельствует о том, что глютен накапливается в организме человека долгие годы, вызывая тяжелейшие патологии, которые врачи не могут связать с их истинной причиной. По мнению украинских ученых целиакия только в 30% имеет кишечные симптомы и в 70% — не кишечные. Кроме того, она маскируется под другие заболевания, такие как диабет первого типа, гепатит, колит, артрит, злокачественные опухоли, клеточные лимфомы, размягчение костной ткани, ротоглоточный рак и рак толстой и тонкой кишки. Современная медицина не готова к такому повороту событий. Но самое трагическое, что непосредственная связь между потреблением в пищу продуктов, содержащих глютен, и клиническими симптомами отсутствует, как, к примеру, при аллергии. Иными словами, если ребенок любит булки в фастфуде, сыр, шоколад, сосиски, жевательную резинку, то, став взрослым, он может заболеть, к примеру, раком тонкой кишки. И вряд ли традиционный врач сможет установить, что причиной всему глютен.

По мнению Вячеслава Передерия, глютен стал ядом в результате резкого изменения питания человека и экологии. Повреждение стенок кишечника приводит к непереносимости лактозы, сахарозы, препятствует процессам метаболизма и вызывает интоксикацию. Короче, зацементировав кишечник глютеном, вы вряд ли можете рассчитывать на то, что пища, которую вы потребляете, пойдет вам в прок. Скорей всего она также станет ядом.

По счастью, Россия не является продвинутой агропромышленной страной, поэтому ее отсталость в данном случае сыграла на пользу здоровью нации. Российский хлеб, во многом благодаря тому, что он все еще не стал товаром, а продолжает оставаться социальным продуктом, можно употреблять в пищу без угрозы для жизни. Тот, кто бывал за границей, хорошо помнит хруст на зубах этих ужасных «пластмассовых» булок, без вкуса и запаха, которые жуешь, как бумагу, или вид этого нарезанного хлеба для тостов в вакуумной упаковке, безжизненного и не покрывающегося плесенью месяцами. Тот, кто долго жил за границей, наверняка помнит жидкое тесто для блинов в специальных бутылках, которое не портится месяцами вне холодильника и глютеновую муку на прилавках супермаркетов, из которой русские эмигранты тщетно пытаются состряпать натуральные российские калачи, куличи и шаньги.

«Продвинутые» российские маркетологи, видимо ничего не знающие о тяжелых последствиях воздействия глютена на свой организм, вещают о прорыве на хлебном рынке России и «потребительской революции» в этом рыночном сегменте. Впав в эйфорию, видимо, в ожидании прибылей, они прогнозируют рост объемов продаж замороженного хлеба в России по самым скромным оценкам до 30% в год. Они призывают крупных производителей, то есть хлебозаводы, переориентироваться на западные технологии и производство хлеба из замороженного полуфабриката для массового сегмента. По их мнению, это поможет дремучей России приблизиться к Западу и стать цивилизованной хлебной державой. Что ждет российского потребителя, когда хлеб в нашей стране станет товаром? Ответ очевиден: ничего хорошего.

Помимо вредного воздействия глютена на кишечники россиян, апологетам синтетического заморского хлеба стоит помнить и о том, что в Америке и Европе потребление хлеба ежегодно снижается, а количество безглютеновых ресторанов и магазинов растет. Может быть, по этой причине технологии по производству глютенового замороженного хлеба ломятся в Россию под видом современных, чтобы нас, до сих пор носящих верюги и лапти и месящих тесто на дрожжах, научить уму-разуму. Только в царской России пекли самый лучший в мире хлеб, и тайны хлебопечения русских калачей могут стать неоспоримым конкурентным преимуществом современных российских хлебопеков, а хлеб не превратится в яд, а станет, как издревле повелось на Руси, — всему голова
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Eliabel  
Шеф-повар
Шеф-повар

Зарегистрирован: 09.11.2006
Сообщения: 2284
Откуда: ne skazhui

Сообщение Добавлено: Пт Мар 26, 2010 12:57     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

LEOCooker

Галя
,
Цитата:
знаю есть много дискуссий: кулич -это сдобный хлеб или сдобный кекс? Отсюда и разные рецепты: тесто или кексное или слоями как сдобный хлеб.


Я ни в коем случае не Гуру! Но я увлекаюсь выпечкой уже давно и много читала, в том числе, и специальной литературе про это.
Сдобный хлеб от сдобного дрожжевого теста отличается довольно просто: если сдобы выше 20 процентов, это кондитерское, а не хлебное, изделие.

Есть несколько разных типов куличей, ты правильно говоришь. Есть плотные, суховатые, очень насыщенные куличи. Есть с более легким, пышным, кружевным мякишем. Вкусы разные, привычки разные.
На Украине традиционно пекли куличи с более высоким содержанием жиров, чем в России. Там и распространенны привычка печь несладкие куличи (паски) - тип бриоши, которые едят с хлебом, с жарким. Особенно, мне кажется, это касается, Запада Украины. В России я про такой обычай не слыхала. Куличи, мне кажется, обычно сладкие и едят их с творожной пасхой и яйцами. Откуда родом твоя мама? Мне интересно узнать, где есть еще такой обычай.

Слоистость изделия зависит не только от рецепта. Слоистый мякищ получается при использовании сильной муки и тщательного машинного вымешивания - потому что руками пришлось бы месить больше часа, я не могу себе представить такое вымешивание.

Но слоистость хороша, но не обязательна. Могут быть отличные, вкусные куличи и без разделяющегося на кусочки мякиша.

Панифарин надо применять, если мука неважная. Хорошей муке он не нужен. По-моему, надо не злоупотреблять вообще улучшителями и консервантами. Мы же для дома готовим, мы не хотим продать получить прибыль - получить наиболее пышное изделие из того же количества муки, продать его подороже. Нам главное - полезность и вкус продукта.

Kapustik,

наверно, наиболее правильный способ разморозки - тот, о котором ты говоришь. Я же просто разматываю на сдобе пленку, ставлю на решетку и даю разморозиться. Но в кухне, где я это делаю, у меня прохладно.

[/quote]
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение AIM Address Yahoo Messenger MSN Messenger
LEOCooker  
Кулинар-кудесник
Кулинар-кудесник

Зарегистрирован: 29.07.2007
Сообщения: 875
Откуда: Moscow

Сообщение Добавлено: Пт Мар 26, 2010 13:01     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Yulichan, отличная статья! Но не для пасхальной темы, я думаю cry.gif

Не все так просто... Какие моя бабушка пекла пироги! Про глютен точно не слышала, но какая была мука! Да, надо вовращаться на все домашнее, я хлеб уже давно в магазине не покупаю, пеку на неделю, а часть хлеба в морозильник, на неделю хватает.
Торты, печенье мы тоже никогда не покупаем в магазине, все сами.

Но, давайте, не усложнять ситуацию, необходимо мыслить реально и практично, выбрасывать продукты - это тоже...Необходим компромисс и умный подход... hi.gif

Олечка, , inlove.gif flower.gif
_________________
Я -Галя
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
kross  
Поваренок
Поваренок

Зарегистрирован: 18.02.2010
Сообщения: 24
Откуда: Москва

Сообщение Добавлено: Пт Мар 26, 2010 13:16     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

LEOCooker писал(а):
Yulichan, отличная статья! Но не для пасхальной темы, я думаю cry.gif

Не все так просто... Какие моя бабушка пекла пироги! Про глютен точно не слышала, но какая была мука! Да, надо вовращаться на все домашнее, я хлеб уже давно в магазине не покупаю, пеку на неделю, а часть хлеба в морозильник, на неделю хватает.
Торты, печенье мы тоже никогда не покупаем в магазине, все сами.


согласна с Вами. где видано, чтобы продукты хранились по месяцам? одна сплошная химия в них.
хорошо, что у мужа есть дальние родственники в деревне, они дают своё мясо, яйца. я даже не представляла раньше какая колоссальная разница между покупным и своим. думала, люди придумывают и драматизируют.
так что всё по-максимому своё: мясо, овощи, хлеб, творог. самое замечательное, что оказывается, это и не так сложно готовить! причем есть книги с традиционно-русскими рецептами, например, Сырников "Настоящая русская еда". Там такие блюда описаны, что ни в одном даже самом шикарном ресторане это не найдешь!
_________________
люблю)
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Kapustik  
Повар
Повар

Зарегистрирован: 10.08.2009
Сообщения: 437
Откуда: Санкт-Петербург

Сообщение Добавлено: Пт Мар 26, 2010 13:16     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Дааа.... Статья заставляет содрогнуться! Хорошо, что я не ем хлеб, выпечка тоже почти всегда домашняя. Вот заказала в интернет-магазине панифарин, глютен - теперь сижу и думаю, а нужен ли он shocked.gif ....
_________________
Юля
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Eliabel  
Шеф-повар
Шеф-повар

Зарегистрирован: 09.11.2006
Сообщения: 2284
Откуда: ne skazhui

Сообщение Добавлено: Пт Мар 26, 2010 13:23     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Yulichan

ты не обижайся, но это совершенная ерунда. Есть люди, у которых аллергия на белок пшеницы - это, кстати, не загадочная болезнь, она хорошо диагностицируется и известна давно, а не в последние годы.
Но для большинства, абсолютного большинства людей глютен - белок растительного происхождения - полезен, и отлично усваивается.

Это, как если бы нас всех призвали не есть соли на том основании, что есть люди с больными почками, которым соль неполезна.

Некоторые части статьи просто чудовищно невежественны. Вот эта, например:

Цитата:
Именно целиакия стала причиной того, что во всем мире стало снижаться потребление хлеба. Появились высказывания, что «хлеб — это яд». Особенно тяжело данная мысль воспринимается российскими врачами, ведь в сознании русского человека хлеб — это жизненная сила, и наши традиции хлебопечения одни из самых древних. Русскому человеку очень тяжело поверить в мысль, что если ты ешь хлеб, то ты чахнешь и загибаешься, подставляешь себя под риск заболеть раком или стать бесплодным.


Не в мире, а в Европе стали меньше есть хлеба в конце 60х в связи со значительным повышением уровня жизни. Раньше основой рациона был хлеб, а теперь даже низкооплачиваемые люди могли позволить себе питаться мясом, маслом, фруктами. Потребление этих продуктов пошло вверх, а хлеба вниз.
От хлеба нельзя заболеть "раком и бесплодием", целиакия не связаны с этими заболеваниями.

Цитата:
Только в царской России пекли самый лучший в мире хлеб


Это ульрапатриотическое утверждение ни на чем не основано. Это просто вроде "Россия - родина слонов".
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение AIM Address Yahoo Messenger MSN Messenger
Ljusja  
Рыцарь ордена зелёной кастрюльки
Рыцарь ордена зелёной кастрюльки

Зарегистрирован: 08.11.2004
Сообщения: 6456
Откуда: Latvia

Сообщение Добавлено: Пт Мар 26, 2010 13:38     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Eliabel, ППКС!

Странно, что никто из учёных не находит аллергии на современную колбасу laugh.gif .
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
LEOCooker  
Кулинар-кудесник
Кулинар-кудесник

Зарегистрирован: 29.07.2007
Сообщения: 875
Откуда: Moscow

Сообщение Добавлено: Пт Мар 26, 2010 13:46     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Думаю, полезно не полезно-это вечная тема.... tellme.gif Плохо, когда фанатизм! Все остальное по рассудку и возможностям!

Дорогие форумчане!, давайте сосредоточемся на КУЛИЧАХ! Вот whaasup.gif еще никто мне не подсказал, как печь куличи в бумажных формах и на каком уровне в духовке? help.gif
_________________
Я -Галя
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Соня  
Палочка-выручалочка

Зарегистрирован: 28.02.2003
Сообщения: 17587
Откуда: Russia

Сообщение Добавлено: Пт Мар 26, 2010 13:54     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Девочки, ну давайте не отвлекаться на обсуждение диеты людей, в силу генетических нарушений не переносящих белок злаковых культур.

Kapustik - Юля, если ты не относишься к ним, тебе совершенно не о чем волноваться. smile.gif К тому же, домашнюю выпечку ты делаешь из муки, в которой содержится глютен (он там от природы присутствует). И ничего... всё в порядке. smile.gif
И диабетикам много чего вредно, но из этого не следует, что здоровые люди должны сидеть на диабетической диете.
Из-за того, что больным с заболеванием ЖКТ противопоказаны сырые овощи и фрукты, мы же от них не отказываемся. И т. д...
kross, проблемы собственного производства мяса и перехода к личному натуральному хозяйству здесь тоже не рассматриваются. Простите.

Не будем засорять тему, вернёмся к нашим куличам!
smile.gif
З.Ы. Простите, сама не удержалась... blush.gif
Цитата:
Тот, кто бывал за границей, хорошо помнит хруст на зубах этих ужасных «пластмассовых» булок, без вкуса и запаха, которые жуешь, как бумагу
Не помню такого! huh.gif В Швейцарии, к примеру, необыкновенно вкусный пшеничный хлеб! И огромнейший выбор! Во Франции - тоже...
_________________
Новогодняя игра-лотерея! Запись до 19 октября.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
adgani  
Золотая поварёшка
Золотая поварёшка

Зарегистрирован: 02.10.2004
Сообщения: 1823

Сообщение Добавлено: Пт Мар 26, 2010 15:07     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

bigsmile.gif Чем больше читаю, тем больше боюсь happy.gif - это я теперь о муке
Я использую пшеничную хлебопекарную муку - высший сорт, Петербургского мельничного комбината...пыталась в интернете найти состав и наткнулась на ссыку с кукинга happy.gif
Девчата в прошлом году активно обсуждали вопрос, где в Питере можно купить глютен - может кому пригодится. вот annatata-Таня делится адресом

А по поводу предпортовой - я, конечно, не мастер по дрожжевой выпечке, но результатом всегда была довольна...а может я просто не знаю, каков все-таки должен быть тот самай ПРАВИЛЬНЫЙ результат smile.gif
Вот

Инна, Оля - спасибо за ответы на все мои вопросы - учту happy.gif

Присоединяюсь к Гале-LEOCooker - на каком уровне духовки лучше печь куличи?!

А еще, я вчера купила себе еще одну форму для куличей тефлоновую и не шибко дорогую -150руб. smile.gif - 17см. в диаметре, в прошлом году разжилась формой на 15 см. smile.gif
Бумажных форм для выпечки вообще не встречала у нас.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Мумука  
Кулинар
Кулинар

Зарегистрирован: 31.01.2008
Сообщения: 712
Откуда: Москва

Сообщение Добавлено: Пт Мар 26, 2010 20:44     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Девчонки, я вся в предвкушении sigh.gif

Раздобыла бумажных формочек (мечта трех последних лет). Имейте в виду, в церковных лавках при храмах попадаются. Иногда huh.gif
Всем запаслась.
Развела водкой греческий шафран, прикупленный в дьюти-фри на Крите (Инна! Лена! Оля! Спасибо за ваши подборки, ссылки и бесценный опыт. Все прочла внимательно).

Кстати, сухой шафран по запаху напоминает шиповник. Заваренный шиповник. Еще есть нотка вишневых косточек. Как он там на водке себя проявит, поглядим. Но такой красивый красный настой! sigh.gif Фотки попозже выложу.

Галя, я всегда (ха-ха, 3-й год только пеку, а уже мню себя знатоком poketoungeb.gif ) беру обычную муку, с 10%-ной клейковиной. Все отлично выходит.
Беру "Сокольническую" муку, никогда не подводит. Раньше покупала "Московскую", но ее больше не производят.

В куличах все-таки главное технологию соблюсти, и все вовремя и с нужным градусом сделать smile.gif Ну, и настроение!

Девочки, все разговоры о том, что раньше мука была лучше, это все разговоры, которые ни доказать, ни опровергнуть нельзя. Одно хорошо - она была цельнозерновой и экологичной.
Все-таки последние лет 50-60 наука селекция достигла многого, выводя новые сорта зерна, в первую очередь ученые заботятся как раз о содержании белка.
И я думаю, что "обычная" 10%-ная мука это не так уж и мало. Не думаю, что лет 200 назад мука была с бОльшим содержанием. Все наоборот.

Так что не переживайте - у нас всё получится! Через недельку хвастать начнем happy.gif (ай, нехорошо) smile.gif
_________________
"Утром яичница, в обед яичница, вечером-омлэт!"
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
kisana  
Повар
Повар

Зарегистрирован: 28.09.2008
Сообщения: 325
Откуда: Сибирь

Сообщение Добавлено: Сб Мар 27, 2010 7:51     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

LEOCooker писал(а):
Дорогие форумчане!, давайте сосредоточемся на КУЛИЧАХ! Вот whaasup.gif еще никто мне не подсказал, как печь куличи в бумажных формах и на каком уровне в духовке? help.gif

adgani писал(а):
Присоединяюсь к Гале-LEOCooker - на каком уровне духовки лучше печь куличи?!

И я, и я присоединяюсь! happy.gif happy.gif happy.gif Девочки, ну как правильно в бумажных формах куличи выпекать? На моих формах написано "не требуют смазки", а кума сказала, что тогда на готовых приходится бумажную форму с корочкой отдирать? Чего делать-то? satisfied.gif
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
ElenaPrekrasnaja  
Гурман
Гурман

Зарегистрирован: 24.02.2010
Сообщения: 4730
Откуда: USA

Сообщение Добавлено: Сб Мар 27, 2010 10:19     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Девочки, вот тоже решила показать свои куличи, прошлогодние пока, надеюсь, что удадутся и в етом году, тогда сфотографирую. Каждый год перед Пасxой читаю рецепты один лучше другого и думаю, ну вот буду печь вот етот и ... возврашаюсь к своему родному, по которому пекла моя бабушка, потом мама , а вот тeперь и я. Он необыкновенно вкусный и никогда нас не подводил. Рецепт взят из какой-то невзрачной советской кулинарной книжки, там даже иллюстраций нет, а вот рецепты действительно неплоxие.

Рецепт кулича из книги"Кулинарные рецепты", изданной в 1966 году издательством "Пишевая промышленность"

На 1 кг муки-1 1/2 стакана молока, 6 яиц, 300 г масла, 1 1/2-2 стакана саxара, 50 г дрожжей, 3/4 ч. ложки соли, 150 г изюма, можно добавить ванилин и/или кардамон.

В 1 1/2 стакана теплого молока развести дрожжи, всыпать 4 стакана муки и замесить тесто. Затем добавить соль, саxар, стертый добела с яичными желтками, растопленное масло и яичные белки, взбитые в пену. Перемешать, сверxу присыпать мукой, накрыть полотенцем и поставить на ночь в зашишенное от сквозняков место.
Утром добавить остальную муку, ванилин и xорошенько вымесить тесто. Тесто не должно быть слишком густым и должно свободно отставать от веселки и стенок посуды. Тесто снова накрыть и поставить в теплое место для подьема. После того как тесто поднимется( занимает обычно часа полтора-два), добавить изюм, перемешать и переложить в заранее подготовленные формы и оставить до теx пор пока тесто в форме не поднимется на 3/4 высоты формы. После етого осторожно смазать верx кулича яйцом и выпекать при 180 примерно 50-60 минут.

Мои комментарии: обычно ставлю тесто часов в 10 вечера, утром продолжаю где-то часов в 8. Для выпечки использую банки из-под консервов/соков. Внутри промазываю растительным маслом без запаxа и присыпаю мукой. На дно кладу промасленную бумагу. Как только верx кулича зарумянится, накрываю банку фольгой. Готовность проверяю деревянной лучинкой. Готовым куличам дать постоять на мокрой салфетке, плоским ножом осторожно пройтись между куличом и стенками банки, после чего можно осторожно иx вынимать Сверxу можно помазать глазурью( я делаю обычный саxарный сироп, пропорции на глаз) Xраню куличи в большой плотно закрытой кастрюле, не черствеют долго. С мукой никогда не заморачиваюсь-пеку из обычной пшеничной, всегда все получается.
_________________
Good food ends with good talk.
Рецепты с посиделок и не только...
Продолжение...




timmy227.jpg
timmy227.jpg

Файл был скачан или просмотрен 7747 раз(а)



Последний раз редактировалось: ElenaPrekrasnaja (Пн Май 06, 2013 5:08 ), всего редактировалось 1 раз
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Показать сообщения:   
Начать новую тему   Эта тема закрыта, вы не можете писать ответы и редактировать сообщения.    Форумы -> Вкусные рецепты Часовой пояс: MSK (Moscow)
Послать другу
Распечатать
На страницу Пред.  1, 2, 3 ... 41, 42, 43 ... 99, 100, 101  След.
Страница 42 из 101

Добавить в закладки

 
Перейти:  
Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете голосовать в опросах
Вы можете добавлять приложения
Вы можете скачивать приложения