Авторизация
Загрузка...
Итальянская выпечка
На страницу Пред.  1, 2, 3 ... 27, 28, 29 ... 95, 96, 97  След.
 
Начать новую тему   Ответить на тему    Форумы -> Вкусные рецепты
Предыдущая тема :: Следующая тема  
Автор Сообщение
Аленка Ник  
Шеф-повар
Шеф-повар

Зарегистрирован: 13.06.2009
Сообщения: 2053
Откуда: Ломоносово

Сообщение Добавлено: Пт Апр 16, 2010 17:04     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Vallejo, конечно хочется smile.gif Буду рада если вы поделитесь рецептом! Да ещё и без формы happy.gif
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
elisa-ale  
Сицилийское солнышко

Зарегистрирован: 04.12.2007
Сообщения: 1417
Откуда: Сицилия

Сообщение Добавлено: Пт Апр 16, 2010 17:46     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

И было решено написать сюда этот рецепт... smile.gif
Сицилийские бриоши (они же бриоши из Катании). Наши местные любимейшие сдобные булочки строго определенной формы. poketoungeb.gif
Обычно сопровождают граниту (причем, кусочки бриоши надо макать в эту самую граниту) или их разрезают пополам вдоль и начиняют мороженым... sigh.gif Рецепт был продиктован мне одним моим знакомым, любителем вкусно поесть, а он в свою очередь получил его от одного нашего местного кондитера.
500 г муки 00
25 гр. пивных дрожжей
90 гр. животного жира (strutto)
2 яичных желтка
75 гр. сахарного песка
8 гр соли
ваниль/ванилин и апельсиновая цедра (с 1 среднего/небольшого фрукта)
250 гр. теплой слабо минеральной воды
Развести дрожжи в воде, добавить сахар (можно и поменьше, 50 г может быть достаточно) и половину муки, размешать. Потом желтки, жир (не расплавлять, вмешивать, как есть), соль, ваниль, цедру, остальную муку и долго мешать. Если надо, добавить еще чуть муки (это в том случае, если мешаешь не в агрегате, а руками). Я вымешивала около 15 минут руками. Но учитывайте, что я ленивая! laugh.gif После чего присыпать мукой тесто, сразу разделать на бриошки. Основное тело - 100 гр теста скатать шариком, отдельно скатать шарики для "голов", т.е. для пимпочек. Они - по 25 гр. После чего оставить все подходить, пока эти шарики не увеличатся вдвое (или даже чуть больше). После этого надавить, или скорее раздвинуть чуть-чуть тремя пальцами центр больших шариков, положить сверху шарики маленькие, дать еще полчаса подойти, смазать смесью яйца 1 ч. ложки сахара и и ложки апельсинового сока и - в духовку. Печь в духовке в вентиляцией при 200 градусах. Как зарумянятся - готовы. У меня нет вентиляции, но все прекрасно испеклось. Учитывая, что моя духовка - это ночной кошмар... satisfied.gif
_________________
Как вы готовите вишневый джем со шкварками? - Ну как... Свинья ест вишню, дальше колдует повар. (КВН)




brioches.jpg
brioches.jpg

Файл был скачан или просмотрен 3778 раз(а)

brioches senza testa.jpg
brioches senza testa.jpg

Файл был скачан или просмотрен 3799 раз(а)

Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Eliabel  
Шеф-повар
Шеф-повар

Зарегистрирован: 09.11.2006
Сообщения: 2284
Откуда: ne skazhui

Сообщение Добавлено: Сб Апр 17, 2010 2:27     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

sky_dream

Очень аппетитно у тебя получилось. Поздравляю, Лида!

У меня получился отличный слоистый мякиш в Коломбе Адриано, но мне пришлось очень долго вымешивать это тесто - оно такое получается мягкое. Это непросто сделать даже хорошим миксером. Так что для ручного вымешивания - Коломба у тебя на пятерку.


elisa-ale,


Саш, как я рада, что ты поставила рецепт. И какие они у тебя симпатичные - просто прелесть. Сейчас у меня уже стоит тесто, но следующие на очереди - они.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение AIM Address Yahoo Messenger MSN Messenger
Eliabel  
Шеф-повар
Шеф-повар

Зарегистрирован: 09.11.2006
Сообщения: 2284
Откуда: ne skazhui

Сообщение Добавлено: Сб Апр 17, 2010 3:00     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

kuhcnis ,

сильная мука это ни в коем случае не самовосходящая. Это хлебная мука с процентом глютена - пшеничного белка, по-русски его называют еще клейковина - от 12 процентов (по западному счету, в СССР считали иначе). Очень сильная мука, а рецепты Коломбы и Панеттоне Адриано, расчитаны именно на нее, имеет 14 процентов глютена. В Италии такая мука обычно называется манитобой, потому что раньше, а может быть, и сейчас такое сильное зерно привозили из Америки. Мне удалось у нас найти канадскую муку с таким же содержанием глютена.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение AIM Address Yahoo Messenger MSN Messenger
Vallejo  
Золотая поварёшка
Золотая поварёшка

Зарегистрирован: 15.07.2006
Сообщения: 1167
Откуда: España

Сообщение Добавлено: Сб Апр 17, 2010 4:22     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

newsupa19 писал(а):
...А у меня форма есть, даже ещё три осталось с прошлого раза...

newsupa19
Если есть форма, вам нужен и рецепт для "Colomba" в форме. Могу предложить несколько из моей коллекции, только чуть позже, так как сейчас так занят, что успеваю заскочить домой только, чтобы накормить собаку (в вопросах еды Гарик свою няню не празднует).

elisa-ale
Ваши булочки просто прелесть! Когда я первый раз увидел "Brioche alla siciliana per gelato", думал, что меня разыгрывают (хлеб и мороженое?). Но после "Panettone al nero di seppia" понял, что может быть и не такое.
В рецепте указаны пивные дрожжи - это просто точный перевод с итальянского и на самом деле нужны дрожжи свежие прессованные, которые в Италии, скажем "по инерции", называют "lievito di birra", или все-таки самые настоящие пивные дрожжи?
Спасибо.
_________________
"Скажите, что ружья кирпичом не чистят..."
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
sky_dream  
Младший повар
Младший повар

Зарегистрирован: 31.01.2006
Сообщения: 148

Сообщение Добавлено: Сб Апр 17, 2010 9:59     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Eliabel, спасибо! Сначала я вымешивала его миксером (Витек), потом рукой под просмотр любимого сериала ("Lost"). smile.gif

Мне понравилось это тесто в формочках, жалею, что не загрузила как положено.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
elisa-ale  
Сицилийское солнышко

Зарегистрирован: 04.12.2007
Сообщения: 1417
Откуда: Сицилия

Сообщение Добавлено: Сб Апр 17, 2010 11:23     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Оля, спасибо! Я их уже два раза пекла, поняла две вещи. Во-первых, как уже писала, для настоящего вкуса (тупо: как все делают) сахар надо уменьшить до 50 гр. Но я сахар беру не обычный песок, а мелко молотый (у нас "Zeffiro" называется, он очень хорошо растворяется и немножко более сладкий) И второе - надо очень терпеливо ждать расстойки. Они становятся прямо как слегка надутые воздушные шарики. Тогда форма сохраняется в духовке...
Vallejo! Очень приятно от Вас комплимент получить. smile.gif Ну конечно же, речь идет о свежих прессованных дрожжах. Вы правы, здесь все их называют "пивные дрожжи". Хотя, ну где нам настоящих пивных найти? Но свежие прессованные у нас очень неплохого качества (ну да Вы и сами знаете).
А с мороженным это божественно, хотя и очень калорийно. Например, вчера эти самые бриошки мы ели с хорошим сливочным мороженым и клубникой.... Обед и ужин вместе... sigh.gif
_________________
Как вы готовите вишневый джем со шкварками? - Ну как... Свинья ест вишню, дальше колдует повар. (КВН)
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Лягушка-путешественница  
Кулинар
Кулинар

Зарегистрирован: 04.11.2006
Сообщения: 522
Откуда: Украина

Сообщение Добавлено: Сб Апр 17, 2010 11:39     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

elisa-ale
Поясните, пожалуйста, два вопроса blush.gif
Цитата:
90 гр. животного жира (strutto)

Свиной смалец попадает под это определение, или это какой-то особенный жир?
Цитата:
250 гр. теплой слабо минеральной воды

Подразумевается обычная минеральная вода без газа?
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
elisa-ale  
Сицилийское солнышко

Зарегистрирован: 04.12.2007
Сообщения: 1417
Откуда: Сицилия

Сообщение Добавлено: Сб Апр 17, 2010 11:48     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Лягушка-путешественница! Думаю, это смалец и есть. Только он должен быть очень чистым, без запаха. А вода - да, обычная вода бутилированная, без газа. Не специальная медицинская минеральная вода. Просто вода нужна довольно мягкая, поэтому из-под крана не пойдет.
_________________
Как вы готовите вишневый джем со шкварками? - Ну как... Свинья ест вишню, дальше колдует повар. (КВН)
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Eliabel  
Шеф-повар
Шеф-повар

Зарегистрирован: 09.11.2006
Сообщения: 2284
Откуда: ne skazhui

Сообщение Добавлено: Сб Апр 17, 2010 12:52     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Лида, ну видишь, как почти незаметно можно спечь великолепные вещи!

Сашь, спасибо огромное. Я тщательно мотаю на ус советы. У нас такой сахар тоже имеется в продаже.
И материал для граниты у меня есть. smile.gif Жаль, что у нас, хоть и солнечно очень, но еще прохладно. Мы все же Север и завидуем Вам, Югу.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение AIM Address Yahoo Messenger MSN Messenger
newsupa19  
Поваренок
Поваренок

Зарегистрирован: 10.02.2010
Сообщения: 12

Сообщение Добавлено: Вс Апр 18, 2010 18:19     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Vallejo, чувствую, что вы и не видели, что я все просила( от и до). Буду ждать, ваши рецепты никогда не подводят, умеете вы их выбирать. Выпекать по итальнским, предложенным вами , одно несказанное удовольствие. А с кофе все эти панеттоне и бриоши как хороши. Кофеварку заказала ту, о которой спрашивала здесь вчера( вот вопроса найти не могу laugh.gif ).
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Vallejo  
Золотая поварёшка
Золотая поварёшка

Зарегистрирован: 15.07.2006
Сообщения: 1167
Откуда: España

Сообщение Добавлено: Вс Апр 18, 2010 22:57     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

newsupa19
Вы же знаете, что "он постарается"!
Vallejo
_________________
"Скажите, что ружья кирпичом не чистят..."
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Eliabel  
Шеф-повар
Шеф-повар

Зарегистрирован: 09.11.2006
Сообщения: 2284
Откуда: ne skazhui

Сообщение Добавлено: Ср Апр 21, 2010 2:29     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Пасхальный Хлеб Чивитавеккья - Pizza di Pasqua di Civitavecchia


Я принесла очень необычный рецепт. Тесто этого пасхального хлеба из центрального региона Италии - Лацио (родине латинского языка)- включает в себя итальянский творог - рикотту, порошок какао, семена аниса, ваниль, ликеры, сладкое красное вино и нарубленную плитку горького шоколада. В результате получается каравай с красиво-шоколадного цвета глянцевой корочкой, нежно-коричневым, мягчайшим и долго не черствеющим мякишем, мягкого, деликатного вкуса и очень сытный.

Такой хлеб пекут в Чивитавеккья, расположенном недалеко от Рима, у Тиренского моря, в местах, где до римлян еще жили этруски. Все эти слова звучат музыкой - и не напрасно, это истоки нашей, европейской цивилизации.

Несколько лет назад, когда я открывала для себя итальянскую сдобу, я пекла один пасхальный хлеб за другим вслед за замечательной Франческой Спалуто.

Франческа была моей первой учительницей. Тогда мне был непривычен итальянский способ построения сладкого теста с помощью разных кирпичиков- многократного замеса теста, и я волновалась. Не все у меня получалось и Франческа несколько раз терпеливо отвечала на мои вопросы.

Теперь я решила снова спечь некоторые из этих хлебов и какими же легкими они мне показались теперь! Они куда проще многих рецептов Адриано.

Правда, я заметила одну описку с весом муки для биги - вначале Франческа говорит о 50 гр, а потом о 80 гр. Я взяла 80 гр муки для биги. И еще - я не следовала рекомендациям Франчески о том, как надо вводить продукты в тесто, мне было проще сделать по привычной для меня схеме Адриано. Результат вполне меня устроил.


Надо

330 муки
80 биги (плотной опары, заведенной накануне из 80 гр муки, 5о г воды и меньше 1 гр дрожжей. Оставить бродить на 12 часов)
немного молока (у меня ушло около 50 гр для моей муки)
115 ванильного сахара
50 рикотты
20 сливочного масла
1 яйцо и 1 желток
25 гр сладкого вина, марсалы, в котором надо замочить 1,5 ч л семен аниса на несколько часов
немного ликера алкермес - у меня не было, я взяла 2 ст л апельсинового ликера
еще немного марсалы- я взяла 2 ст л амаретто
1 ч л порошка какао
100 гр нарубленного горького шоколада (у меня шоколадные капли)
8 гр свежих дрожжей
1 ч л соли

Я напишу, как сделала я в этот раз. Франческа предлагает распускать масло в молоке, там же растворять сахар. Я ничего этого делать не стала

Накануне - Опара. за 12-15 часов до выпечки приготовить бигу из 80 гр муки, 50 гр воды и полграмма свежих дрожжей. Для того, чтобы взять такое количество дрожжей, надо растворить 1 гр дрожжей в 100 гр воды и использовать только половину воды. После 12-15 часов брожения опара готова.

1 замес.

Положить в хлебопечку 150 гр муки, разорванную или разрезанную на маленькие кусочки бигу, 4 гр дрожжей, 1 белок и молоко. Замесить мягкое тесто. Оно должно быть вымешано, пока не начнет отлипать от чаши- и оставить бродить. Тесто должно получиться довольно мягкое, как обычно для итальянской сдобы. Должно увеличиться в два раза.

2 замес.

Франческа предлагает смешать рикотту с какао, сахаром, желтком и зернами аниса, ликерами и вином. Я просто добавила к выбродившему тесту первого замеса остаток всех ингридиентов (отложив 2 ст л муки), кроме желтков и сливочного масла. Остаток дрожжей - 3 грамма- я просто растерла пальцами с мукой в порошок и тоже положила в машину. Проверьте на этом этапе тесто - оно должно быть мягким! Если оно крутовато, добавьте по чайной ложке еще ликера.
Когда тесто замесилось - я сделала полный цикл замеса, я выключила хлебопечку, подождала 20 минут, снова включила и снова поставила на замес, вмешивая желток плюс 1 ст л муки, второй желток и вторая ст л муки, а потом и масло. В самом конце вмешала нарубленный шоколад. Оставила бродить в тепле до удвоения.

Я пекла этот хлеб, как и фугассу, в форме 20 см диаметром, проложив дно кружком намасленной бумаги для выпечки.Верх смазала белком. Первые 20 минут пекла с паром на 180 гр, потом пар выпустила, снизила температуру до 170.
Франческа советует разрезать хлеб через несколько часов после выпечки. Я дала ему немного остыть в форме, осторожно вынула, охладила полностью на решетке, уже полностью холодным завязала в пакет. Хлеб простоял остаток дня и ночь. Разрезали его уже наутро.

источник

Мои комментарии. Мои домашние - большие любители шоколада- оценили очень эту сдобу. Дочка ела этот хлеб и какао, и с чаем, и с шариком ванильного или кисленького мороженного - малинового, например.




а это общий вид
а это общий вид

Файл был скачан или просмотрен 3310 раз(а)

вид сбоку. верхняя корочка шоколадно-глянцевая
вид сбоку. верхняя корочка шоколадно-глянцевая

Файл был скачан или просмотрен 3342 раз(а)

это мякиш пиццы. Цвет на самом деле нежно-коричневый
это мякиш пиццы. Цвет на самом деле нежно-коричневый

Файл был скачан или просмотрен 3375 раз(а)



Последний раз редактировалось: Eliabel (Ср Апр 21, 2010 4:23 ), всего редактировалось 5 раз(а)
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение AIM Address Yahoo Messenger MSN Messenger
Eliabel  
Шеф-повар
Шеф-повар

Зарегистрирован: 09.11.2006
Сообщения: 2284
Откуда: ne skazhui

Сообщение Добавлено: Ср Апр 21, 2010 2:40     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

А вот это кусочек пасхального хлеба из Чивиттавеккья.



pizzcittafetta.jpg
pizzcittafetta.jpg

Файл был скачан или просмотрен 3332 раз(а)

Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение AIM Address Yahoo Messenger MSN Messenger
Eliabel  
Шеф-повар
Шеф-повар

Зарегистрирован: 09.11.2006
Сообщения: 2284
Откуда: ne skazhui

Сообщение Добавлено: Ср Апр 21, 2010 2:49     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Сырный пасхальный хлеб -Pizza al formaggio di Pasqua


Это другой рецепт Франчески Спалуто (он есть в ее блоге, я сохранила и более ранний вариант, опубликованный на форуме дженнарино). Это еще один классический пасхальный итальянский хлеб, на этот раз несладкий. Есть очень много разных вариантов такого хлеба.
Таким, как его показывает Франческа, его пекут в центре Италии - Умбрии и Марке. Он может носить разные названия - пицца аль формаджио, крешия аль формаджио (pizza al formaggio, crescia al formaggio). Иногла в мякише присутствуют не только натерный сыр, но и кубики сыра, иногда кубиков сыра нет. Едят его с салатом, ветчиной. Разрезают через сутки, а то и больше, после выпечки - дают созреть. Я хранила его до разрезания в пакете. Разрезала на второй день.

Рецепт очень простой, но, если вы живете не в Италии, не всегда легко найти правильный сыр. Сама Франческа говорит о том, что ей не удалось найти сыр, указанный в рецепте, и она заменила его гровьерой. Я не нашла гровьеру, и после долгих консультаций с итальянским продавцов сыров, мы выбрали для кубиков таледжио. Но я их слишком мелко нарезала и они растаяли в тесте во время выпечки. Так что для кубиков советую брать сыр плавкий, но не слишком, и нарезать не очень мелко.


Надо

- 330 гр сильной муки (12 процентов глютена)
- 80 гр плотной опары - биги
70 гр натертого сыра пекорино и пармиджано (если у вас можно купить грана падано, сделайте смесь из 3х сыров)
- 65 гр сыра, нарезанного кубиками (см выше)
- 2 яйца
-1 желток
-30 гр свиного жира
- 15 гр оливкового масла
- 25 гр сливочного масла
- 0, 5 ч л соли
- 10 гр свежих дрожжей.



Накануне - Опара.

за 12-15 часов до выпечки приготовить бигу из 80 гр муки, 50 гр воды и полграмма свежих дрожжей. Для того, чтобы взять такое количество дрожжей, надо растворить 1 гр дрожжей в 100 гр воды и использовать только половину воды. После 12-15 часов брожения опара готова. (Я делала так, Франческа добавила больше дрожжей и ее бига бродила только 3 часа).

Тесто.

Размягчить сливочное масло, свиной жир, смешать с оливковым маслом. Взбить яйца с тертым сыром.
Нарезать бигу кусочками, положить муку, разведенные в небольшом количестве воды дрожжи, яйца и замесить тесто. У меня оно отказалось замешиваться, мне пришлось добавить по крайней мере 50 гр воды. Советую самим проверять консистенцию теста - оно должно быть умеренно мягким, но не таким мягким, как в рецептах Адриано - тесто сырного хлеба у меня все время хорошо держало форму шарика у крюка хлебопечки. Когда тесто уже вымешано так, что стало эластичным и стало отставать от чащи, добавить смесь масел и хорошо вымешать. В самом конце замеса добавить кубики сыра.

Франческа сразу положила тесто в форму, а я дала выбродить, и только потом расстаивала в форме. Пекла при температуре 170.


Мои комментарии. Перед подачей, хорошо его немного согреть с духовке и подавать теплым. Мы ели его под мягкое белое вино (у меня под рукой оказался эльзаский рислинг, а не итальянское вино, как потребовали бы снобы-пуристы; но все равно было вкусно) и с зеленым салатом как легкий ланч. Если вам нравится сырный вкус в тесте, стоит попробовать.




а это желтенький от сыра кусочек
а это желтенький от сыра кусочек

Файл был скачан или просмотрен 3382 раз(а)

это общий вид
это общий вид

Файл был скачан или просмотрен 3321 раз(а)

с вином это вкусно
с вином это вкусно

Файл был скачан или просмотрен 3366 раз(а)



Последний раз редактировалось: Eliabel (Вт Апр 27, 2010 4:12 ), всего редактировалось 4 раз(а)
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение AIM Address Yahoo Messenger MSN Messenger
Показать сообщения:   
Начать новую тему   Ответить на тему    Форумы -> Вкусные рецепты Часовой пояс: MSK (Moscow)
Послать другу
Распечатать
На страницу Пред.  1, 2, 3 ... 27, 28, 29 ... 95, 96, 97  След.
Страница 28 из 97

Добавить в закладки

 
Перейти:  
Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете голосовать в опросах
Вы можете добавлять приложения
Вы можете скачивать приложения