Авторизация
Загрузка...
Домашний майонез
На страницу Пред.  1, 2, 3 ... , 12, 13, 14  След.
 
Начать новую тему   Ответить на тему    Форумы -> Вкусные рецепты
Предыдущая тема :: Следующая тема  
Автор Сообщение
Rina72  
Повар
Повар

Зарегистрирован: 08.03.2008
Сообщения: 448
Откуда: Украина, Киев

Сообщение Добавлено: Вт Май 19, 2009 16:24     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Еще бывают молодильные, золотые и тому подобные. С повышенным содержанием витамина Е и селена. Как только свою продукцию не обзывают производители, чтобы на них внимание обратили cool1.gif

Нашла мамин рецепт дрожжевого теста, там есть пара ложек майонеза. Но тесто такое мама готовила еще тогда, когда майонез продавался ГОСТовский. Эх! Придется даже без салата майонез готовить smile.gif Или мужа заслать за нужными ингредиентами, чтобы и салатик сготовить, и тесто по правильному рецепту?
_________________
Ой, что творю? Что делаю?
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Соня  
Палочка-выручалочка

Зарегистрирован: 28.02.2003
Сообщения: 17544
Откуда: Russia

Сообщение Добавлено: Вт Май 19, 2009 17:04     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Rina72 писал(а):
Эх! Придется даже без салата майонез готовить smile.gif
Это как это без салата? wacko.gif
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
marina555  
Поваренок
Поваренок

Зарегистрирован: 02.08.2007
Сообщения: 30
Откуда: Новосибирск

Сообщение Добавлено: Ср Июн 17, 2009 12:12     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Вчера я осуществила свое желание:сделала домашний майонез,используя весь опыт участников этой темы smile.gif он у меня получился с третьего раза! Когда я добавила лимонный сок и попробовала,радости не было предела.НО...в течении минуты на глазах он начал сворачиваться.Я виню в этом лимонный сок. Как же его добавляют,не испортив майонез? или используют лимонную кислоту? Но одну минуту было очень вкусно,красиво и гордо happy.gif
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Rina72  
Повар
Повар

Зарегистрирован: 08.03.2008
Сообщения: 448
Откуда: Украина, Киев

Сообщение Добавлено: Ср Июн 17, 2009 14:09     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

marina555, Скорее всего дело либо в количестве сока, либо не в нем. Опишите подробно, что и как делали, в каких пропорциях. Тогда здешние специалисты помогут smile.gif
_________________
Ой, что творю? Что делаю?
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
marina555  
Поваренок
Поваренок

Зарегистрирован: 02.08.2007
Сообщения: 30
Откуда: Новосибирск

Сообщение Добавлено: Пт Июн 19, 2009 13:57     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

О,с охотой описываю: желток растерла с солью,сах.пудрой и готовой горчицей,линула чуть масла и начала взбивать на средних оборотах блендером,загустело на глазах,потом постепенно,маленькими порциями добавляла масло,соус становился гуще и гуще.Когда уже было влито все масло и соус был эластичный и густоватый влила свежевыдавленный сок лимона - 1 ст.ложку.Успели полюбоваться 1 мин и попробовать- вкусно получилось ........ И все свернулось help.gif
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Царевна-лебедь  


Зарегистрирован: 26.11.2005
Сообщения: 2302
Откуда: Москва

Сообщение Добавлено: Пт Июн 19, 2009 14:07     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

С моей точки зрения, майонез не свернулся, а отщелкнулся...
Похоже на то, что масла было многовато, и не хватило эмульгатора (желтка) на всё количество. Лимон вряд ли виноват.
Варианта два - можно было попытаться исправить майонез. Для этого надо начать "всё сначала", то есть растирать новый желток с горчицей и солью..а потом добавлять понемногу уже не масло, а вот этот расслоившийся "неполучившийся" майонез. Я так исправляла пару раз.
Ну и для пуристов - делать новый майонез с самого начала, а это "свернувшийся" употребить в любое блюдо, требующее жиров - то есть в выпечку, в тесто, для маринования мяса или рыбы...
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Iden  
Шеф-повар
Шеф-повар

Зарегистрирован: 15.06.2007
Сообщения: 2546
Откуда: Germany

Сообщение Добавлено: Вс Ноя 01, 2009 0:37     Заголовок сообщения: Майонез домашний (основа) Ответить с цитатой

В наши времена, такой любимый с детства и дорогой сердцу (или желудку?) соус майонез, подвергается повальному уничижению и остракизму. Отдавая дань моде и, во многом, лишь подражая приверженцам здорового питания, особо не вдаваясь в суть и смысл этого понятия, бывший Советский народ "кинулся" в другую крайность - отвержение ничем не заслужившего к себе такого отношения соуса, перекладывая всю ответственность за неправильное питание, образ жизни и застарелые привычки на ничем не провинившийся майонез. А, применение соуса в кулинарии стало приравниваться чуть ли к признаку дурного тона.

Более толерантнее подходят к этому вопросу в Германии. Как на бытовом обывательском уровне, так и в рекомендациях, книгах, статьях и телепередачах от звездных кулинаров, в которых они делятся своими секретами приготовления этого замечательного соуса. В одной из своих передач, знаменитый (и очень мне лично симпатичный) повар Александр Херрманн (Alexander Herrmann) рассказал и показал приготовление 5-6 видов майонезов на основе одного основного. О некоторых нюансах я, честно сказать, ранее даже не догадывалась. И именно, благодаря этой передаче, я стала не бояться использовать блендер для приготовления майонеза. Раньше, по-старинке, долго и утомительно взбивала соус при помощи миксера, добавляя по каплям растительное масло, следя, чтобы оно не отслоилось и эмульсия имела правильную консистенцию. Оказалось, вчерашний день...

Достав из старых тетрадок заботливо переписанный когда-то рецепт, готовлю теперь майонез гораздо чаще, меняя и добавляя некоторые ингредиенты.


Майонез домашний (основа)



Продукты:

Масло растительное (по желанию) 400 г
Горчица готовая 40 г
Желток 2 штуки
Уксус столовый 10% 1 ч. ложка
Соль 1 ч. ложка
Сахар1,5 ч. ложки
Маринад от огурцов 100 г

Приготовление:

Все ингредиенты загрузить в чашу блендера. Включить на среднюю мощность на 1-2 минуты до образования однородной эмульсии. Попробовать соус на вкус. Добавить недостающие специи.
Хранить в плотно закрывающейся посуде в холодильнике.

Приятного аппетита!



Не для кого не станет новостью, что яйца перед употреблением надо тщательно помыть. При опасение употребления куриных (из-за сальмонеллеза), для майонеза можно использовать и перепелиные яйца, увеличив их количество вдвое.
Растительные масла выбирать, согласно вашим вкусам. Очень часто люблю применять для соуса кукурузное масло.
Для майонеза-основы стараюсь использовать готовую домашнюю горчицу. Маринад от маринованных огурцов (помидор) можно заменить охлажденной кипяченной (или минеральной) водой, подкислив ее любой кислотой (уксус, лимон). При изготовлении майонеза можно корректировать густоту и вкус соуса. Для загущения - добавить отварной картофель и ещё раз провернуть короткое время в блендере. Для более жидкоой консистенции - добавить немного жидкости и опять взбить в блендере.
В зависимости от цели применения и пристрастий, можно добавить в майонез чеснок, маринованные лук или огурцы, каперсы, маслины или оливки, травы, специи, приправы, сок и цедру цитрусовых, анчоусы и др.

_________________
Дастархан идей от Iden - каталог рецептов
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение Отправить e-mail
la-micetta  
Повар
Повар

Зарегистрирован: 02.03.2009
Сообщения: 255
Откуда: Belarus

Сообщение Добавлено: Пн Май 03, 2010 21:55     Заголовок сообщения: Проблема с домашним майонезом Ответить с цитатой

Девочки, доброго всем времени суток. У меня к вам вопрос. Я тут взбивала майонез, но не знаю, что случилось, короче, он стал очень густой (чуть венчик не загнулся huh.gif ). Мне кажется, что по вкусу больше стало похоже на маргарин. Я не пробовала, лизнула немного, но он такой консинстенции... не "майонезной", не размазывается так сказать, а больше на масло похож стал. Что это я с ним сделала? Перевзбила? icon_question.gif huh.gif и можно ли это как-то спасти?
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
webtsarina  
Поваренок
Поваренок

Зарегистрирован: 13.11.2007
Сообщения: 6
Откуда: Кишинев - Таиланд - Нью-Йорк

Сообщение Добавлено: Пт Май 07, 2010 4:07     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Не беда, похоже просто не соблюдены пропорции или масло не совсем 'то'. Нужно добавить масла и еще домешать. Любители жидкого майонеза могут и водички кипяченой добавить
_________________
Любим мы повеселится, а особено пожрать
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
la-micetta  
Повар
Повар

Зарегистрирован: 02.03.2009
Сообщения: 255
Откуда: Belarus

Сообщение Добавлено: Сб Май 08, 2010 22:50     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Спасибо за ответ happy.gif.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Rina72  
Повар
Повар

Зарегистрирован: 08.03.2008
Сообщения: 448
Откуда: Украина, Киев

Сообщение Добавлено: Вс Май 09, 2010 9:23     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

la-micetta, напишите пропорции продуктов и последовательность. Может быть как раз и наоборот - слишком много масла налили. Кроме того, майонез под конец приготовления разжижается, когда в него добавляют лимонный сок.
_________________
Ой, что творю? Что делаю?
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Carioca  
Хранитель кулинарных секретов
Хранитель кулинарных секретов

Зарегистрирован: 30.09.2003
Сообщения: 5574
Откуда: Suomi

Сообщение Добавлено: Вс Май 09, 2010 21:45     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Цитата:
короче, он стал очень густой (чуть венчик не загнулся

la-micetta, и такое может быть. Я обычно взбивала майонез ручным венчиком. Иногда, он настолько загустевает, что становится трудно промешивать. У одного из французских шефов я прочитала, что в этих случаях он прибавляет одну (но не больше !) чайную ложечку ледяной воды. И продолжает взбивать, добавляя потихоньку оставшееся масло. Консистенция при этом разжижается но только самую малость. Если потом снова станет слишком густо - можно повторить, добавив еще ложечку. Я так и делаю, но в общей сложности больше 3 неполных чайных ложек не прибавляю. Переборщив с этим делом, можно получить жидкий майонез, что конечно же задачей не является cool1.gif В конце, действительно можно прибавить уксус или лимонный сок, которые кроме вкуса придадут текстуре бОльшую легкость и воздушность. Есть и другие рецепты, например, такой, где лимонный сок прибавляется в начале, а в конце для воздушности добавляют 1-2 ст.л. кипятка smile.gif
_________________
Vamos deixar como esta' para ver, como e' que fica (G.Vargas)
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
PaDocTb  
Кулинар-кудесник
Кулинар-кудесник

Зарегистрирован: 06.04.2007
Сообщения: 912
Откуда: Россия

Сообщение Добавлено: Пн Май 10, 2010 11:17     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Carioca писал(а):
Есть и другие рецепты, например, такой, где лимонный сок прибавляется в начале, а в конце для воздушности добавляют 1-2 ст.л. кипятка smile.gif

Carioca, не могла бы ты дать рецепт этого майонеза. Пожалуйста. smile.gif
_________________
Марина.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Carioca  
Хранитель кулинарных секретов
Хранитель кулинарных секретов

Зарегистрирован: 30.09.2003
Сообщения: 5574
Откуда: Suomi

Сообщение Добавлено: Вт Май 11, 2010 0:18     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Марина, рецепт вот такой :

2-3 желтка ;
1 десертная ложка горчицы ;
Немного лимонного сока ;
Соль, перец ;
300-400 мл подсолнечного (рафинированного) масла


Автор O.Murrin пишет :
Для классического майонеза смешайте в комбайне желтки, лимонный сок, горчицу, соль и перец. Постепенно прибавляйте масло - вначале по каплям, а затем тоненькой струйкой. Регулируйте количество масла таким образом, чтобы уже не ощущался вкус яиц, но вместе с тем, маонез бы не был маслянистым. На этом этапе я прибавляю 1-3 ст.л. кипятка одну за другой, чтобы придать майонезу легкость и воздушность.

Недавно для селедки под шубой делала майонез по этому рецепту. По-моему, один из удачных, во всяком случае стОит попробовать icon_idea.gif Горчицу брала дижонскую. Лимонного сока тоже примерно десертную ложку. Масла слишком много не решилась, добавила на 3 небольших желтка 300 мл. Горячей воды 2 ст.л. Взбивала новым агрегатом Braun, у которого электрический венчик, похожий на ручной. Рецепт из книги "A croquer sans cuisson" smile.gif
_________________
Vamos deixar como esta' para ver, como e' que fica (G.Vargas)
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Любава55  
Рыцарь ордена зелёной кастрюльки
Рыцарь ордена зелёной кастрюльки

Зарегистрирован: 24.05.2011
Сообщения: 9273

Сообщение Добавлено: Вт Июл 19, 2011 14:08     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Интересный рецепт домашнего майонеза на молоке без яиц давала Лиля-Элевочка. Модернизировала его на свой вкус: взять 2 части оливкового масла Extra Virgin и 1 часть рафинированного растительного,добавить половину получившегося объема (1,5 части) молока,посолить и взбить блендером(несколько секунд- и он начинает "пыхтеть").Всё! Вкусно,а уж как полезно...По желанию можно добавить специи или сахар.
_________________
Наши юбилеи и не только... - 2
и каталог моих рецептов
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Показать сообщения:   
Начать новую тему   Ответить на тему    Форумы -> Вкусные рецепты Часовой пояс: MSK (Moscow)
Послать другу
Распечатать
На страницу Пред.  1, 2, 3 ... , 12, 13, 14  След.
Страница 13 из 14

Добавить в закладки

 
Перейти:  
Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете голосовать в опросах
Вы можете добавлять приложения
Вы можете скачивать приложения