Авторизация
Загрузка...
Секреты немецкой кухни - 2
На страницу Пред.  1, 2, 3 ... 18, 19, 20 ... 64, 65, 66  След.
 
Начать новую тему   Ответить на тему    Форумы -> Вкусные рецепты
Предыдущая тема :: Следующая тема  
Автор Сообщение
Ликунчик  
Многоликий собкор

Зарегистрирован: 11.10.2005
Сообщения: 4595
Откуда: Омск-Германия

Сообщение Добавлено: Чт Июн 16, 2011 11:20     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

NN, Оля - спасибо! happy.gif
Да, этот компот был жидким. Но ничто не мешает тебе добавить туда желатина по собственному разумению. wink1.gif
Когда-нибудь я напишу книгу, где будет даваться основа рецепта, а ниже варианты его видоизменения до полной неузнаваемости... sigh.gif happy.gif
_________________
Мои застолья, рецепты и путешествия.
Со мной можно сразу на "ты".
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Metelitsa  
Рыцарь ордена зелёной кастрюльки
Рыцарь ордена зелёной кастрюльки

Зарегистрирован: 09.09.2002
Сообщения: 6711
Откуда: Новокузнецк, Россия

Сообщение Добавлено: Чт Июн 16, 2011 12:13     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Ликунчик писал(а):
...Когда-нибудь я напишу книгу, где будет даваться основа рецепта, а ниже варианты его видоизменения до полной неузнаваемости... sigh.gif happy.gif

О! Буду рада приобрести... sigh.gif

Лика, мне нравится, что он жидкий, я просто такого сочетания и предположить не могла!!! blush.gif
_________________
Навеки Ваша - Оля-Metelitsa!!!
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение Отправить e-mail
pypcik  
Золушка

Зарегистрирован: 01.09.2009
Сообщения: 9604
Откуда: Israel

Сообщение Добавлено: Чт Июн 16, 2011 17:38     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Лика, и все таки, открой тайну sigh.gif , как ты так красиво мусс в стаканан наливала, они у тебя в полулежачем(полустоячем tellme.gif ) положении были laugh.gif , вобшем говори, не то, я от глубоких раздумий свихнусь sad.gif .
_________________
Марина.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Ликунчик  
Многоликий собкор

Зарегистрирован: 11.10.2005
Сообщения: 4595
Откуда: Омск-Германия

Сообщение Добавлено: Чт Июн 16, 2011 19:42     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Марин, только без жертв! laugh.gif
Никаких тайн, всё просто до безобразия, вычитала в журнале, рассказываю. smile.gif

Как уложить бокалы с дессертом набок

В глубокую плоскую тарелку (противень, поддон...) насыпаете слой соли (сахару, песка...) толщиной около двух сантиметров, укладываете стаканчики наискосок, желательно чтобы донышко у них было в центре тарелки, а горлышко опиралось на край тарелки. Регулируете нужный вам наклон (я маленько переборщила, поэтому у меня крем до самого края горлышка, а компот нет, в идеале они должны сходиться науголок, как здесь). Стаканчики стоят довольно устойчиво. Крем выкладываете в кулёк и аккуратно наполняете бокалы до нужного уровня. У меня и ревеневый мусс, и баварский крем были достаточно густые, пришлось потом ещё ложечкой из слегка разровнять. Теперь самое главное донести вашу тарелку до холодильника и не трогать первые пару часов, пока крем схватится. Потом их можно хоть переворачивать. Перед подачей заполнить вторую половинку стакана.
Так можно делать разные желе, кремы, мусы, их сочетания. смотрится очень красиво. а затрат никаких. Да, соль-сахар потом аккуратно пересыпьте обратно в пакет и используйте по назначению. smile.gif
_________________
Мои застолья, рецепты и путешествия.
Со мной можно сразу на "ты".
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Iden  
Шеф-повар
Шеф-повар

Зарегистрирован: 15.06.2007
Сообщения: 2546
Откуда: Germany

Сообщение Добавлено: Пн Июн 27, 2011 20:11     Заголовок сообщения: Лейпцигская всячина - Leipziger Allerlei Ответить с цитатой

Ликунчик, от Bavaroise взгляд не оторвать, да и от всей клубничной симфонии иже с ним - дух от красоты и стиля захватывает. Молодец! thumbup.gif



В 18-19 вв. природа Лейпцига и его окрестностей изобиловала всеми продуктами, необходимыми для этого блюда, доступными и дешевыми. Плодородные пашни рождали здоровые овощи, река Плайсе и другие водотоки кишели речными раками, а окружающий пойменный лес был богат грибами. Сегодня же главные из составляющих известного на весь мир овощного кушанья можно отнести к разряду деликатесов. Речные благородные раки и сморчки, которые очень редки в Германии, импортируются в большинстве случаев из-за рубежа.

История возникновения этого удивительного блюда претерпевала несколько этапов.
Изначально это блюдо считалось классической едой для бедных слоев населения. Первое письменно упоминание о нем можно встретить в Лейпцигской поваренной книге от 1745 года. Ее автор Сюзанна Эгер - Susanna Eger (1640-1713 гг.) - успешная профессиональная повариха. Ранняя смерть мужа вынудила мать 4 детей искать заработные средства для семьи. Ей пришлось стать самостоятельной предпринимательницей, готовящей для богатых Лейпцигских домов. Развивая и расширяя свою кухню, она добилась славы и издала по тем временам уникальную кулинарную книгу. Впервые в рецептах было указано количество продуктов и приведены таблицы пересчета мер весов и монет. Ее Лейпцигская барочная кухня объединяла в себе как простые недорогие блюда, так и сложные, дорогостоящие, роскошные деликатесы, одновременно базируясь на экономном отношении к ведению хозяйства.

Позже, как гласит легенда, блюдо "Лейпцигская всячина" получило свою вторую жизнь. В Лейпциге, одном из богатейших когда-то торговом городе Германии, в голодные годы после Наполеоновских войн (1803-1815 гг.), заметно оскудевших городскую казну и подорвавших на тот момент былую состоятельность горожан, назрели серьезные проблемы. Стаи попрошаек и нищих бродили по городам и деревням. Свирепствовали сборщики налогов, пытаясь при помощи ещё одного введенного налога на элементы богатой жизни улучшить состояние пошатнувшейся экономики Саксонского королевства. На одном из собраний отцов города Мальтус Хемпель (Malthus Hempel), занимавший пост городского главы, предложил своим ропщущим согражданам пойти на вынужденный обман: "Мы спрячем всё сало и будем подавать на стол только овощи. По воскресеньям мы позволим себе добавить к ним по маленькому кусочку колбаски или раков из нашей Плайсе. И, кто непрошенным явится в наш дом, получит от нас вместо мяса миску с овощным бульоном. Вот тогда-то подобру-поздорову уберутся все нищие и королевские управляющие, взыскивающие налоги, в сторону Галле или Дрездена".
После дебатов пришли к единому мнению, результатом которых впоследствии явилось относительное спокойствие в Лейпциге. А само блюдо стало "жить" отдельной жизнью, совершенствуясь и рафинируясь со временем, превратившись в изысканный деликатес, ставший известным не только в Германии, но и за ее пределами.

Изначально, в оригинале блюдо готовилось с марта по август, но идеально - в июне, месяце, когда в разгаре был спаржевый сезон, начинался сезон отлова раков и время первых свежих овощей. Классический рецепт обязателен по своему составу: молодые хрустящие овощи - спаржа, морковь, кольраби, цветная капуста, бобовые стручки и горошек; ароматные сморчки, мясистые раковые шейки и хлебные клецки к ним. Вся эта прелесть обильно сдабривалась растопленным сливочным маслом, настоянным на муке из раковых панцирей. Само великолепие, элегантность и праздник вкуса.

Давно собиралась приготовить это блюдо с неудобоваримым русским названием. Как повествует нам история Лейпцигской всячины, особенно хороша она (эта всячина) в период свежей спаржи, первых овощей и сезона сморчков (коих давно уже не встретишь в местных лесах). На первый взгляд не сложное по технологии приготовления блюдо, оборачивается довольно затратным процессом, как в финансовом плане, так по времени и по труду. Поэтому, отмечу сразу, что блюдо не на каждый день, а скорее для особого случая на небольшую компанию или праздничного семейного обеда.
Сморчки были приобретены сушеные, раки (расфасовки Датского королевства) - вареные в укропном бульоне, зеленый горошек - замороженный. Благо спаржа и другие овощи доступны в это время года в свежем виде.

Овощи, впитав в себя все оттенки сливочного масла, наполненного ароматом грибов и мяса раковых шеек, смею надеяться, украсят ваш стол, порадуют одновременно простотой и изысканностью вкуса. Традиционно Лейпцигская всячина как региональное блюдо прекрасно сочетается с белым вином из Саксонии.


Лейпцигская всячина - Leipziger Allerlei



Продукты:
на 4 порции

Морковь 200 г
Цветная капуста 250 г
Свежая белая спаржа 200 г
Кольраби 2 шт.
Стручки фасоли 200 г
Замороженный зеленый горошек 300 г
Сморчки сушеные 10 г или свежие 12 шт.
Вареные раки 500-700 г или мясо раков консервированное 165 г
Сливочное масло 150 г
Соль
Сахар
Зелень петрушки

Приготовление:

За 3-6 часов до начала приготовления блюда замочить сморчки в достаточном количестве холодной воды.



Овощи помыть и почистить.



Морковь и спаржу нарезать некрупными кусочками. Кольраби - соломкой. Зеленый горошек оттаять, цветную капусту разобрать на соцветия. Перебрать и удалить кончики на стручках фасоли, разрезать их на 2-3 части.



Вскипятить 1,5-2 л воды, приправить ее по вкусу солью, сахаром, добавить 1 ст. ложку сливочного масла. Отварить по очереди примерно по 10 минут каждый овощ в следующем порядке: спаржа, цветная капуста, кольраби, бобовые стручки и морковь. После варки каждый овощ выкладывать в отдельную посуду. В оттаявший горошек добавить 1-2 ст. ложки воды и прогреть 5-7 минут при большой мощности в микроволновой печи.

В небольшой сковороде распустить 1 ст. ложку сливочного масла и на маленьком огне припустить в нем отжатые от воды сморчки в течение 3-5 минут.



В большой сковороде распустить оставшееся масло и слегка прогреть в нем сцеженное мясо раков (или очищенные раковые шейки).



Добавить в большую сковороду к ракам все отваренные овощи, горошек, сморчки. Блюдо посолить, посыпать резаной зеленью петрушки и, слегка встряхивая, осторожно перемешать. Выложить Всячину на подогретое блюдо, полить оставшимся маслом из сковороды. При наличии вареных раков украсить блюдо оставшимися панцирями. Подавать блюдо с охлажденным белым вином.

Приятного аппетита!

Во многих классических рецептах Лейпцигской всячины, особенно из старинных книг, предписано поливать готовое блюдо раковым маслом. Я нашла рецепт его приготовления в "Кулинарии" 1960 года издания, а supa в свою очередь любезно поделилась со мной рецептами приготовления подобных масел из книги "Кулинария" 1955 года издания.



До самих масел, в том числе и ракового, пока руки не дошли, к сожалению. Надеюсь, что приготовлю его позже, очень хочу попробовать с ним отварные овощи, особенно спаржу.


Источник
"Deutsche Kueche", Komet Verlag, Koeln
_________________
Дастархан идей от Iden - каталог рецептов
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение Отправить e-mail
Ликунчик  
Многоликий собкор

Зарегистрирован: 11.10.2005
Сообщения: 4595
Откуда: Омск-Германия

Сообщение Добавлено: Пн Июн 27, 2011 20:17     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Ну наконец-то я его от тебя дождалась! happy.gif Уже сама было собиралась приготовить и выложить, да как-то негоже было поперёд батьки... smile.gif Кто из нас в конце концов в Лейпциге живёт? wink1.gif Иделяйн - спасибо сердечное! happy.gif Теперь уж точно сделаю. на следующий год - спаржевый сезон закончился. Глядишь я к тому времени научусь добывать сморчки и раков... happy.gif
_________________
Мои застолья, рецепты и путешествия.
Со мной можно сразу на "ты".
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Iden  
Шеф-повар
Шеф-повар

Зарегистрирован: 15.06.2007
Сообщения: 2546
Откуда: Germany

Сообщение Добавлено: Пн Июн 27, 2011 20:57     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Ликунчик, привет! hi.gif
О, я и сама, наконец, от себя дождалась! У меня всегда так - сезон закончился, я с рецептом приползла. Буду рада, если рецептик глянется когда-нибудь. Вот, говорят, в Швейцарии можно свежими сморчками отовариться, не знаю уж по какой цене. happy.gif
Моим мяса в этом деликатесе не хватило, хотя более поздние версии этого блюда уже начали готовить с колбасками или сосисками.
Ещё одна Лейпцигская вкусняшка в необработанных фотках лежит, часа своего ждет...
_________________
Дастархан идей от Iden - каталог рецептов
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение Отправить e-mail
Jany12  
Золотая поварёшка
Золотая поварёшка

Зарегистрирован: 04.12.2005
Сообщения: 1582
Откуда: USA

Сообщение Добавлено: Пн Июн 27, 2011 22:35     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Iden , Какое блюдо! shocked.gif
Люблю читать твои рецепты-повести. smile.gif
Спасибо, очень интересный рецепт.

А я готовила Пирог творожный с маком и сметаной заливкой .
До фотосессии дожило только последних 2 кусочка, не очень фотогеничных.
Но что осталось... пирог ОЧЕНь вкусный, спасибо тебе огромное за рецепт! flower.gif

pirog
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Iden  
Шеф-повар
Шеф-повар

Зарегистрирован: 15.06.2007
Сообщения: 2546
Откуда: Germany

Сообщение Добавлено: Вт Июн 28, 2011 21:21     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Jany12, спасибо за терпение и потраченное время на чтение моих пространственных мыслей. Спасибо за испытание рецепта и добрые отзывы. На здоровье! 4u.gif flower.gif

По дожившим до фотошутинга кусочкам, можно смело судить о достоинстве пирога в целом. А маки на тарелочке - ну как в тему, как к месту. Красота! thumbup.gif
_________________
Дастархан идей от Iden - каталог рецептов
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение Отправить e-mail
Amra  
Золотая поварёшка
Золотая поварёшка

Зарегистрирован: 15.02.2011
Сообщения: 1115
Откуда: Москва

Сообщение Добавлено: Чт Июл 07, 2011 22:16     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Хочу сказать спасибо Iden за замечательный рецепт Говядины в миндальной корочке!
Мясо получается просто тающим во рту, а уж его корочка - это просто ммммм! Всем рекомендую!
_________________
Пусть всегда будет Солнце!




myaso v mindale.jpg
myaso v mindale.jpg

Файл был скачан или просмотрен 4047 раз(а)

Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Iden  
Шеф-повар
Шеф-повар

Зарегистрирован: 15.06.2007
Сообщения: 2546
Откуда: Germany

Сообщение Добавлено: Вт Июл 12, 2011 15:59     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Amra, на здоровье! Спасибо большое!
Очень рада, что блюдо вам понравилось - корочка получилась изумительной.
Да с такой картошечкой!... happy.gif
_________________
Дастархан идей от Iden - каталог рецептов
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение Отправить e-mail
ElenaPrekrasnaja  
Гурман
Гурман

Зарегистрирован: 24.02.2010
Сообщения: 4677
Откуда: USA

Сообщение Добавлено: Вт Июл 12, 2011 16:03     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Iden, я по наводке Amra тоже делала такую говядину в выxоднoй(не сфотографировала blush.gif ), очень понравилось блюдо, отправилось в фавориты, спасибо вам обеим за рецепт и рекламу happy.gif smile.gif
_________________
Good food ends with good talk.
Рецепты с посиделок и не только...
Продолжение...
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Iden  
Шеф-повар
Шеф-повар

Зарегистрирован: 15.06.2007
Сообщения: 2546
Откуда: Germany

Сообщение Добавлено: Вт Июл 12, 2011 16:05     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Леночка, на здоровье! Спасибо тебе большое за добрые слова. 4u.gif flower.gif
_________________
Дастархан идей от Iden - каталог рецептов
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение Отправить e-mail
Gomba  
Шеф-повар
Шеф-повар

Зарегистрирован: 30.03.2004
Сообщения: 2248
Откуда: Будапешт

Сообщение Добавлено: Ср Июл 13, 2011 23:04     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Iden , я со спасибо , но без фотосессии blush.gif пекла твой Творожный пирог - Kaesekuchen , одну пачку творога заменила сметаной отвешенной... т.к. дочь творог прихватизировала, а пудинг был обычный - ваш специальный в наших магазинах не водится. Остыть не успел, дочь сняла пробу, мне больше понравился холодный. А вот сахара следующий раз положу поменьше, у вас семейка и правда сладкоежная laugh.gif . А вообще нежный такой вышел, спасибо!
_________________
Давайте дружить: сначала вы меня к себе, потом я к вам (Русская народная мудрость)
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение AIM Address
Iden  
Шеф-повар
Шеф-повар

Зарегистрирован: 15.06.2007
Сообщения: 2546
Откуда: Germany

Сообщение Добавлено: Сб Июл 16, 2011 14:20     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Gomba, и я со спасибкой! За проведенные испытания по употреблению сахаронасыщенных кондитерских изделий. happy.gif
Мое семейство и впрямь, сладопоедатели знатные, я у них одна в оппозиции. Кстати, в этом рецепте сладость "убивает" обезжиренная кисленькая творожная масса. На счет сметаны - не знаю, все зависит от ее качества. По оригинальному рецепту от Др. Ёткера вес сахара в начинке 150 г.

С обычным пудингом здесь тоже очень часто эти пироги пекут, даже скорее чаще, чем со специальным порошком для творожников.
На здоровье! flower.gif
_________________
Дастархан идей от Iden - каталог рецептов
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение Отправить e-mail
Показать сообщения:   
Начать новую тему   Ответить на тему    Форумы -> Вкусные рецепты Часовой пояс: MSK (Moscow)
Послать другу
Распечатать
На страницу Пред.  1, 2, 3 ... 18, 19, 20 ... 64, 65, 66  След.
Страница 19 из 66

Добавить в закладки

 
Перейти:  
Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете голосовать в опросах
Вы можете добавлять приложения
Вы можете скачивать приложения