Авторизация
Загрузка...
Французская кухня-2
На страницу Пред.  1, 2, 3 ... 50, 51, 52 ... 81, 82, 83  След.
 
Начать новую тему   Ответить на тему    Форумы -> Вкусные рецепты
Предыдущая тема :: Следующая тема  
Автор Сообщение
OlgaG  
Кулинар
Кулинар

Зарегистрирован: 09.01.2011
Сообщения: 741

Сообщение Добавлено: Пн Ноя 14, 2011 7:31     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Я опять приготовила Овощной тьян от tatyanka по этому рецепту, вкусно, ела бы каждыи день.



2011-11-12 19.56.47.jpg
2011-11-12 19.56.47.jpg

Файл был скачан или просмотрен 6611 раз(а)

Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Соня  
Палочка-выручалочка

Зарегистрирован: 28.02.2003
Сообщения: 17469
Откуда: Russia

Сообщение Добавлено: Вт Dec 20, 2011 18:54     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Девушки, Наташин отчёт о праздничном французском обеде и отзывы о представленном меню
здесь.
smile.gif
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Аленка Ник  
Шеф-повар
Шеф-повар

Зарегистрирован: 13.06.2009
Сообщения: 2053
Откуда: Ломоносово

Сообщение Добавлено: Вс Янв 01, 2012 22:57     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Пирог с творогом и брокколи от tatyanka
_________________
Наши праздники




киш с брокколи и вялеными помидорами.jpg
киш с брокколи и вялеными помидорами.jpg

Файл был скачан или просмотрен 5079 раз(а)

Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Jarmarka  
Повар
Повар

Зарегистрирован: 04.03.2009
Сообщения: 306

Сообщение Добавлено: Пн Янв 09, 2012 22:46     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

А я опять с классическим яблочным пирогом. Вкуснота да и только! smile.gif
тут живет




fr.klassika kos.jpg
fr.klassika kos.jpg

Файл был скачан или просмотрен 4522 раз(а)

fr.klassika.jpg
fr.klassika.jpg

Файл был скачан или просмотрен 4433 раз(а)

Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Iden  
Шеф-повар
Шеф-повар

Зарегистрирован: 15.06.2007
Сообщения: 2546
Откуда: Germany

Сообщение Добавлено: Чт Фев 09, 2012 0:54     Заголовок сообщения: Суп из раков по ортезски - Soupe de langoustines d' Orthez Ответить с цитатой

Как зачастую бывает с хорошими поваренными книгами, рецептами из них пестрят страницы интернета. Порой для "красоты", иллюстрируя рецепты из старых книг "без картинок" новыми, неизвестно откуда взявшимися фотографиями, где содержание "картинки" отнюдь не отражает содержание самого рецепта. Авторы сих псевдо кулинарных порталов, ничтоже сумняшеся, присваивают переписанные слово в слово работы и накопленные знания истинных профессионалов и настоящих исследователей, не называя их имен и названий написанных ими книг.
Отдавая дань справедливости, стараюсь всегда указывать авторов, используемых мною рецептов, если есть возможность проследить первоисточник публикации.
Возвращаясь к конкретной книге, возраст коей перевалил за добрых полвека, и по которой мне с успехом удалось приготовить уже не одно блюдо, хочу ещё раз подчеркнуть детальность и подробность изложения в ней почти каждого рецепта.

Вот что пишут авторы о названии блюда в предисловии к данному рецепту: "Ортез - небольшой город в провинции Беарн на берегу Бискайского залива. В Ортезе этот суп варят из лангустин - небольших морских раков. Лангустины успешно могут быть заменены речными раками, мелкими крабами и омарами".
От себя добавлю, что Беарн - это южная пограничная историческая область Франции. У лангустин есть также множество и других названий - норвежские омары, скампии, дублинские креветки. Внешне лангустины напоминают лобстеров (омаров), но по размеру ближе к речным ракам. По совету авторов рецепта я и заменила их речными раками.

Приготовление этого супа было запланировано у меня давно и лишь ждало удачного случая - относительно свободного времени и наличия свежей рыбы. Несмотря на то, что в рецепте речь идет о просто рыбе, я не стала использовать рыбное филе (из которого с успехом было приготовлено другое блюдо), а для хорошего рыбного бульона выбрала рыбный костяной остов с головой и хвостом.
Я не стану здесь переписывать оригинальный рецепт из книги. Его с успехом можно прочесть в интернете, задав в поисковой программе название данного супа. Я изложу его по-своему, придерживаясь количественного состава продуктов, но слегка подкорректировав технологию, поскольку на некоторые нюансы обращаешь внимание только при непосредственном приготовлении, а не по прочтении рецепта.

О самом супе. Блюдо интересное, с очень богатой вкусовой гаммой. Блюдо не простое, не на каждый день, требует достаточно времени и некоторых трудовых затрат. Но, результат того стоит. Это был мой первый опыт загущения супов яичным льезоном, поэтому данный момент меня настораживал в первую очередь. Однако все прошло на редкость удачно и без проблем. Суп получился густой, сытный, красивый и, что главное, вкусный. Дальнейшие комментарии и советы изложу в послесловии к рецепту.
Смею надеяться, что и вас заинтересует приготовление этого удивительного супа. Мои самые добрые и искренние рекомендации.


Суп из раков по ортезски - Soupe de langoustines d' Orthez



Продукты:
На 4-6 порций

Свежая рыба (карп, судак) 500 г
Вода или рыбный бульон 1,5 л
Свежие речные раки 20 шт.
Помидоры свежие 500 г
Белое сухое вино или сидр 125 мл
Лимон 2 шт.
Зелень укропа или чабера мелко нарезанная 1 ст. ложка
Морковь 2 шт.
Лук репчатый 2 шт.
Чеснок 3-4 зубчика
Молотый красный перец 0,5 ч. ложки
Рис 60 г
Картофель 4 шт.
Яйца 2 шт.
Зелень петрушки
Соль по вкусу

Приготовление:

Рыбу, раков, 1 луковицу, морковь, зелень укропа или чабера, чеснок, 1 лимон, нарезанный дольками, положить в большую кастрюлю, влить кипящую воду или бульон.



Довести содержимое до кипения и варить 10 минут.



Раков вынуть, выбрать из них мясо, а панцири сложить обратно в кастрюлю (мясо из раковых шеек и клешней отложить).



Посолить бульон и варить его дальше в течение еще 1,5 часов. Вынуть рыбу, отделить косточки. Бульон процедить и пропюрировать блендером вместе с отваренными овощами - морковью и луковицей.

Вторую луковицу и помидоры порезать, сложить в другую кастрюлю поменьше, прибавить к ним красный перец и соль.



Накрыть кастрюлю крышкой, довести до кипения и тушить на небольшом огне, не добавляя ни масла, ни воды,10 минут или до тех пор, пока помидоры и лук не размягчатся. Пропюрировать помидоры и протереть сквозь сито.



Нарезать картофель мелкими кубиками, рис промыть в проточной воде.



Добавить рис и картофель в большую кастрюлю с супом и отварить до готовности.
Влить в суп томатную смесь и вино.



В отдельной посуде взбить миксером яйца с соком, выжатым из второго лимона, влить в них тонкой струйкой 1 половник горячей жидкости из супа, непрерывно размешивая, чтобы яйца не свернулись, и осторожно перелить яичную массу в суп. Подогреть, не доводя до кипения.



Перед подачей в каждую тарелку положить мелкие кусочки отваренной рыбы и порезанное мясо раков, посыпать суп натертой на терке лимонной цедрой и мелко нарезанной зеленью петрушки.

Приятного аппетита!



Взяв вместо 2-2,5 л воды всего 1,5 литра укропного бульона и уменьшив количество вина до 125 мл, в итоге у меня вышло примерно 3 л готового супа. Поэтому, кастрюлю советую выбрать объемом 3,5-4 л, не менее. Таким количеством супа, думаю, можно смело накормить и шесть человек, вместо четырех, заявленных в оригинальном варианте.
Вино, по своему вкусу, я добавила не в начале варки супа, а в самом конце. Это на любителя.
Помидоры, по славам авторов, надо готовить отдельно от бульона для того, чтобы они не потеряли присущий им аромат, который при варке в бульоне исчезнет. Жаль, зимние помидоры не столь яркие и вкусные, как летние. Но, не думаю, что замена их здесь консервированными было бы хорошей альтернативой. В данном случае я выбрала свежие.
Если вам будут мешать кусочки целого картофеля, то можно и его пропюрировать вместе с супом, но тогда надо изменить последовательность закладки продуктов. Т. е. сначала сварить картофель, пропюрировать его, а лишь затем добавить в суп рис и варить дальше. Про отваренные овощи - морковь, лук и картофель у авторов рецепта не уточнено, что с ними делать вообще. Выбросить их после варки или оставить. Я решила для себя по примеру других рыбных супов для вкуса пропюрировать морковь и лук, а картофель оставить кубиками.
Для взбивания яиц и для уверенного их заваривания горячим супом, советую использовать не простой миксер, а миксер-ножку с насадкой (если не ошибаюсь, в русской терминологии - погружной блендер).

На мой вкус, в оригинальном рецепте стояло слишком мало раков для такого объема супа. Поэтому я увеличила это количество вдвое, взяв 20 штук. Думаю, что и больше было бы неплохо. Раков много не бывает.


Источник
В. В. Петроченко, Н. И. Пилипчук, Д. Н. Поляков "Рецепты французской кухни", Издательство "Пищевая промышленность", Москва 1968 г.
_________________
Дастархан идей от Iden - каталог рецептов
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение Отправить e-mail
Folga  
Кулинар-виртуоз
Кулинар-виртуоз

Зарегистрирован: 07.02.2008
Сообщения: 3463
Откуда: Россия

Сообщение Добавлено: Сб Мар 03, 2012 12:58     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Принесла большое спасибо Тане-Dichulya за Фенхель Роти. Делала несколько раз, сначала у Кати в Англии, там он доступнее, потом здесь -дома. Очень нравится!!! Чего не могу сказать о картинке, но что есть, то есть. Вечер, темно, перекладывать на тарелку уже некогда. Если не сейчас, то вновь нечего предъявлять, несмотря на то что готовила неоднократно.
Там на картинке есть еще ломтики цукини. Просто была половинка, вот и пристроила к фенхелю. Замечательно вышло.
_________________
И как поет Верка Сердючка "Хорошо. Все будет хорошо. Все будет хорошо, я это знаю"




фенхель f049.jpg
фенхель f049.jpg

Файл был скачан или просмотрен 3853 раз(а)

Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Gveret  
Шеф-повар
Шеф-повар

Зарегистрирован: 23.05.2009
Сообщения: 2874
Откуда: Израиль-Белорусь

Сообщение Добавлено: Вт Мар 06, 2012 0:57     Заголовок сообщения: вопрос Ответить с цитатой

Девочки,у нас открыли паситерию - французское
кафе. Пурим на пороге и там появились ушки Амана
- хаменташем. Такое потрясающее нежное песочное тесто.
У кого есть такой рецепт?
_________________
Меня зовут просто - Аня.
Gveret- Аня,что умею
израильско-еврейская кухня от Gveret
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение Отправить e-mail
tatyanka  
Кулинар-виртуоз
Кулинар-виртуоз

Зарегистрирован: 24.09.2003
Сообщения: 3667
Откуда: Kiev

Сообщение Добавлено: Вт Мар 06, 2012 13:26     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

В книге Федора Евсевского "Едим по-французски" есть рецепт песочного теста smile.gif
На 500г теста:
250н муки
125 г сливочного масла
70г сахарного песка
2 яичных желтка
50 мл молока
1 щепотка соли


В большой миске растереть муку с маслом до получения пескообразной смеси. Сделать углубление в центре. Желтки взбить с сахаром и солью до светло-желтого цвета, добавить 50 мл молока, Вылить смесь в углубление . Понемногу, но быстро втирать пальцами яичную смесь в тесто. Затем осторожно сжать тесто двумя руками, чтобы оно слиплось. Если тесто распадается -добавить немного воды.
Небольшими порциями обмять тесто об стол, нажимая тыльной стороной запястья, чтобы в нем равномерно распределилось масло, не следует слишком активно разминать его, иначе оно не будет крощиться при запекании. Придать тесту форму шара, присыпать мукой, покрыть влажной тканью и поместить в холодильник на несколько часов перед использованием.

Сама не пробовала печь этому рецепту, но вот другие рецепты из этой книги - великолепны. Все что готовила - опубликовано в этой теме.
_________________
Осетры, фаршированные омарами! Омары, фаршированные бискайскими креветками!
Бискайские креветки, фаршированные икрой!
— А чем фарширована икра?

И нет ничего лучше сыра, чтобы допить бокальчик вина и ничего лучше вина, чтобы доесть ломтик сыра
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение MSN Messenger
Gveret  
Шеф-повар
Шеф-повар

Зарегистрирован: 23.05.2009
Сообщения: 2874
Откуда: Израиль-Белорусь

Сообщение Добавлено: Вт Мар 06, 2012 15:31     Заголовок сообщения: ответ Ответить с цитатой

Таня,спасибо! Завтра приедут внучки и будем печь.
Молоко должно быть из холодильника?
_________________
Меня зовут просто - Аня.
Gveret- Аня,что умею
израильско-еврейская кухня от Gveret
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение Отправить e-mail
tatyanka  
Кулинар-виртуоз
Кулинар-виртуоз

Зарегистрирован: 24.09.2003
Сообщения: 3667
Откуда: Kiev

Сообщение Добавлено: Вт Мар 06, 2012 16:54     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Рецепт процитировала как есть. Поэтому ничего не могу сказать по этому поводу.

Из собственного опыта - в песочное тесто если добавляю воду, то ледяную.
_________________
Осетры, фаршированные омарами! Омары, фаршированные бискайскими креветками!
Бискайские креветки, фаршированные икрой!
— А чем фарширована икра?

И нет ничего лучше сыра, чтобы допить бокальчик вина и ничего лучше вина, чтобы доесть ломтик сыра
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение MSN Messenger
irinazest  
Кулинар-виртуоз
Кулинар-виртуоз

Зарегистрирован: 20.08.2002
Сообщения: 3719
Откуда: London, UK

Сообщение Добавлено: Вт Мар 06, 2012 17:54     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Как же я люблю французскую кухню, а тут так все красочно, вкусно и исзысканно!! Как раз только вчера с французами вели дебаты о еде laugh.gif
_________________
А давайте вместе одиноких бабушек открыткой на праздник поздравим?
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение MSN Messenger
чайнаяложка  
Рыцарь ордена зелёной кастрюльки
Рыцарь ордена зелёной кастрюльки

Зарегистрирован: 22.05.2008
Сообщения: 13209
Откуда: Урал

Сообщение Добавлено: Сб Мар 31, 2012 14:53     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Закуска из баклажанов и шампиньонов от Vassilissa
Зацепила фраза автора "Нравится даже тем, кто баклажаны не любит"
я баклажаны не очень.....мне понравилось.....когда добавила майонез в конце))))

_________________
Ольга я))))
Мой каталог
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Гульчик  
Рыцарь ордена зелёной кастрюльки
Рыцарь ордена зелёной кастрюльки

Зарегистрирован: 12.07.2005
Сообщения: 8851
Откуда: Россия

Сообщение Добавлено: Вс Апр 08, 2012 11:34     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

полувяленые помидоры от Vassilissы
Это так просто, и так вкусно. Еле заставила себя положить в банку и залить маслом. laugh.gif
Я делала из магазинных помидор, тем более летом этот рецепт мне точно пригодится.

_________________
Гуля
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение Отправить e-mail AIM Address
чайнаяложка  
Рыцарь ордена зелёной кастрюльки
Рыцарь ордена зелёной кастрюльки

Зарегистрирован: 22.05.2008
Сообщения: 13209
Откуда: Урал

Сообщение Добавлено: Вс Апр 08, 2012 14:10     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Гуля красиво!
а у меня не получились huh.gif духовка слишком жарит
_________________
Ольга я))))
Мой каталог
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Гульчик  
Рыцарь ордена зелёной кастрюльки
Рыцарь ордена зелёной кастрюльки

Зарегистрирован: 12.07.2005
Сообщения: 8851
Откуда: Россия

Сообщение Добавлено: Вс Апр 08, 2012 17:11     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Спасибо. По-моему, в моей духовке как раз минимум 160 град. Но я всё равно пару раз приоткрывала дверцу.
_________________
Гуля
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение Отправить e-mail AIM Address
Показать сообщения:   
Начать новую тему   Ответить на тему    Форумы -> Вкусные рецепты Часовой пояс: MSK (Moscow)
Послать другу
Распечатать
На страницу Пред.  1, 2, 3 ... 50, 51, 52 ... 81, 82, 83  След.
Страница 51 из 83

Добавить в закладки

 
Перейти:  
Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете голосовать в опросах
Вы можете добавлять приложения
Вы можете скачивать приложения