Авторизация
Загрузка...
Итальянская кухня
На страницу Пред.  1, 2, 3 ... 63, 64, 65 ... 98, 99, 100  След.
 
Начать новую тему   Эта тема закрыта, вы не можете писать ответы и редактировать сообщения.    Форумы -> Вкусные рецепты
Предыдущая тема :: Следующая тема  
Автор Сообщение
Sorba  
Кулинар-виртуоз
Кулинар-виртуоз

Зарегистрирован: 31.01.2008
Сообщения: 3353
Откуда: Екатеринбург

Сообщение Добавлено: Ср Фев 27, 2013 22:57     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Еще... sigh.gif
_________________
Летим со мной,там много вкусного...
КАТАЛОГ РЕЦЕПТОВ




слой картофеля на фарше...
слой картофеля на фарше...

Файл был скачан или просмотрен 5999 раз(а)

подача...
подача...

Файл был скачан или просмотрен 5880 раз(а)

вкусно...
вкусно...

Файл был скачан или просмотрен 5851 раз(а)

Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение Отправить e-mail
Vainot  
Гурман
Гурман

Зарегистрирован: 29.06.2011
Сообщения: 4664
Откуда: Сибирь

Сообщение Добавлено: Чт Фев 28, 2013 5:14     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Мирина, а я что-то не поняла, почему овощи жарить надо дольше, чем мясо? Особенно, если без колерования... быстренько вместе притушить и в духовке дойдут... какой вкус дадут заранее притомленные овощи?
_________________
Красота не всегда стоит больших денег, но всегда предполагает усилия.
Чего бы еще съесть, чтоб похудеть?
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Sorba  
Кулинар-виртуоз
Кулинар-виртуоз

Зарегистрирован: 31.01.2008
Сообщения: 3353
Откуда: Екатеринбург

Сообщение Добавлено: Чт Фев 28, 2013 10:12     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Vainot!Хороший вопрос!Если все сложить вместе и притушить,получится такая приваренная масса,т.к. мясо сразу даст сок.А овощи от предварительного и долгого,но деликатног томления- обжаривания, раскрывают свой густой аромат,появляются карамельные ноты лука,сладкий запах моркови и сельдерея.Так готовят в Италии софрито,которое используют почти во всех минестроне и других многих блюдах,например мясо для Болоньезе...
Когда смешивают фарш с предварительно приготовленным софрито,получается превосходный букет во вкусе и нужная консистенция готового фарша.

Итальянки редко готовят одну порцию софрито,как правило это целая больша кастрюля,т.к.процесс долог!Затем раскладывают порционно и убирают в морозильную камеру.Таким образом,сокращают дальнейший процесс дальнейшего приготовления любых блюд.
У меня всегда залежи этой заготовки,очень вкусно и удобно! smile.gif
_________________
Летим со мной,там много вкусного...
КАТАЛОГ РЕЦЕПТОВ
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение Отправить e-mail
Гульчик  
Рыцарь ордена зелёной кастрюльки
Рыцарь ордена зелёной кастрюльки

Зарегистрирован: 12.07.2005
Сообщения: 8979
Откуда: Россия

Сообщение Добавлено: Чт Фев 28, 2013 10:21     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Марина, как ты красиво ответила:
"раскрывают свой густой аромат"
"карамельные ноты лука"
Я пока читала, почувствовала аромат овощей! sigh.gif
_________________
Гуля
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение Отправить e-mail AIM Address
Sorba  
Кулинар-виртуоз
Кулинар-виртуоз

Зарегистрирован: 31.01.2008
Сообщения: 3353
Откуда: Екатеринбург

Сообщение Добавлено: Чт Фев 28, 2013 10:28     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Гульчик писал(а):
Марина, как ты красиво ответила:
"раскрывают свой густой аромат"
"карамельные ноты лука"
Я пока читала, почувствовала аромат овощей! sigh.gif


Гулечка,дааааааааа!Так оно и есть!Я даже сливаю масло от софрито в отдельную баночку и использую как парфюм для разных блюд,как натуральный усилитель запаха!В нем даже сладкие кондитерские нотки улавливаются,кстати они и являются признаком готового софрито! smile.gif
_________________
Летим со мной,там много вкусного...
КАТАЛОГ РЕЦЕПТОВ
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение Отправить e-mail
Lien_74  
Рыцарь ордена зелёной кастрюльки
Рыцарь ордена зелёной кастрюльки

Зарегистрирован: 27.09.2010
Сообщения: 10230
Откуда: Питер

Сообщение Добавлено: Чт Фев 28, 2013 10:48     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Надо же...песня! smile.gif Как раз залежи сельдерея образовались - сделаю енто самое софрито...пусть будет про запас satisfied.gif А долго томить овощи?
_________________
Dum spiro, spero.
Мои рецепты
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Соня  
Палочка-выручалочка

Зарегистрирован: 28.02.2003
Сообщения: 17547
Откуда: Russia

Сообщение Добавлено: Чт Фев 28, 2013 11:01     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Марина, полностью согласна. smile.gif
Овощи предварительно пассеруют для того, чтобы они приобрели характерный аромат и привкус. При этом важно, что эфирные масла и красящие вещества частично переходят в жир, а это помогает им сохраниться во время дальнейшего приготовления. Ведь жир удерживает их в себе.
Если томить овощи вместе с фаршем, они будут пареными, а не пассерованным, и вкус, цвет и аромат блюда будут несколько другими.
К тому же, мясной фарш на сковороде готовится очень быстро, значительно быстрее лука и тем более моркови. Если готовить их вместе, овощи останутся сырыми. Не уверена, что порезанная кусочками, пусть и мелкими, морковь успеет полностью дойти в духовке.
Но все это дело вкуса. smile.gif
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Sorba  
Кулинар-виртуоз
Кулинар-виртуоз

Зарегистрирован: 31.01.2008
Сообщения: 3353
Откуда: Екатеринбург

Сообщение Добавлено: Чт Фев 28, 2013 11:04     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Лена-Соня,спасибо!Ну...Тогда рецепт

CОФФРИТО/SOFFRITTO/

ЭТО КОПИЯ текста Лены Пралины,моей итальянской подруги.
Вот:

Соффритто можно приготовить в ближайший дождливый вечер, когда хочется посидеть дома за компом. Это как раз и будет подходящим моментом совместить приятное с полезным: поставил продукт готовиться, а сам ушёл гулять...

В состав пассеровки по-итальянски, т.е. в соффритто входит лук, морковь, сельдерей и жировая основа ( растительное масло , животный жир или смесь растительного масла и сливочного масла).

Я обычно использую утиный жир, который вытапливаю при разделке уток, когда покупаю их десяток в конце октября . Но сейчас не октябрь, поэтому взяла оливковое масло.

Пропорции соффритто : 500 г лука, 300 г моркови, 200 г сельдерея ..

Для такого количества овощей вполне хватит 150 г жировой основы. Полученного соффритто хватит на десяток будущих приготовлений.

Если, же, готовить небольшое кол-во соффритто для отдельного блюда , то и масла или жира понадобится гораздо больше, а невостребованные половинки луковиц и черешки сельдерея останутся уныло вянуть в холодильнике.

Овощи измельча.тся любым способом и выкладываются в кастрюлю с толстым дном типа утятницы. Заливаются маслом и ставятся на слабый огонь ( лучше на рассекатель пламени).

Я всегда беру двойную порцию ингредиентов и добавляю немного томатного концентрата, который придаёт соффритто дополнительный золотистый оттенок и чуть сладковатую нотку.

Теперь можно оставить овощи на часок потушиться . Главное , нужно вдохнуть запах овощей, чтобы сравнить его с запахом , который овощи будут издавать через час. Если запах , сначала резко луковый,то потом, начнёт отдалённо напоминать что-то кондитерское, т.е. сахара лука карамелизировались, значит соффритто готово.

Готовое соффритто можно измельчить блендером, если в семье есть капризули, которым не нравится " лук в супе". В этом случае у них просто не останется шанса отказаться от вкусного супа.

Нам остаётся только охладить соффритто и разложить по баночкам, скляночкам, пакетикам и в морозильник. А кастрюлю вымазать корочкой хлеба. Должно получиться очень душевно.

Теперь утром, пока вариться кофе, вытаскиваем пакетик с соффритто из морозильника и оставляем его размораживаться. А вечером достаточно положить пару-тройку ложек соффритто в соус, в фарш, в супчик наконец . Размороженное соффритто может храниться в холодильнике ещё несколько дней.

Я уже много лет делаю такую заготовку , которую нахожу чрезвычайно удобной.Особенно, когда осенние цены на овощи гораздо ниже будущих зимних или весенних, такая заготовка может помочь не только экономить деньги, но и решить проблему хранения овощей, собранных на собственном огороде.

_________________
Летим со мной,там много вкусного...
КАТАЛОГ РЕЦЕПТОВ




было...
было...

Файл был скачан или просмотрен 5730 раз(а)

готово...
готово...

Файл был скачан или просмотрен 5697 раз(а)



Последний раз редактировалось: Sorba (Ср Май 29, 2013 16:41 ), всего редактировалось 1 раз
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение Отправить e-mail
Соня  
Палочка-выручалочка

Зарегистрирован: 28.02.2003
Сообщения: 17547
Откуда: Russia

Сообщение Добавлено: Чт Фев 28, 2013 11:30     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Софрииито! sigh.gif Мариша, спасибо за такое хорошее описание итальянской пассеровки. smile.gif
Практика подтверждает теорию, а теория согласуется с практикой. laugh.gif
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Sorba  
Кулинар-виртуоз
Кулинар-виртуоз

Зарегистрирован: 31.01.2008
Сообщения: 3353
Откуда: Екатеринбург

Сообщение Добавлено: Чт Фев 28, 2013 11:48     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Точно,Лен! happy.gif
_________________
Летим со мной,там много вкусного...
КАТАЛОГ РЕЦЕПТОВ
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение Отправить e-mail
Любава55  
Рыцарь ордена зелёной кастрюльки
Рыцарь ордена зелёной кастрюльки

Зарегистрирован: 24.05.2011
Сообщения: 9273

Сообщение Добавлено: Чт Фев 28, 2013 12:20     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Марина, да ты поэт от кулинарии! так вкусно и красиво все расписала!
_________________
Наши юбилеи и не только... - 2
и каталог моих рецептов
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Vainot  
Гурман
Гурман

Зарегистрирован: 29.06.2011
Сообщения: 4664
Откуда: Сибирь

Сообщение Добавлено: Чт Фев 28, 2013 13:54     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

О, карамелизованный лук я очень уважаю! только я его всегда готовила отдельно, соло, так сказать. На гарнир. А моровка тоже карамелизуется?
_________________
Красота не всегда стоит больших денег, но всегда предполагает усилия.
Чего бы еще съесть, чтоб похудеть?
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Sorba  
Кулинар-виртуоз
Кулинар-виртуоз

Зарегистрирован: 31.01.2008
Сообщения: 3353
Откуда: Екатеринбург

Сообщение Добавлено: Чт Фев 28, 2013 23:19     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Vainot писал(а):
А моровка тоже карамелизуется?

Еще как! smile.gif
_________________
Летим со мной,там много вкусного...
КАТАЛОГ РЕЦЕПТОВ
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение Отправить e-mail
Chelsy  
Гурман
Гурман

Зарегистрирован: 21.11.2008
Сообщения: 4655
Откуда: Kiev

Сообщение Добавлено: Пт Мар 01, 2013 21:22     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Sorba писал(а):
CОФРИТО
Марина, какая поэма из, казалось бы, банальной пассеровки blush.gif , пусть даже и итальянской sigh.gif !!!!!

Спасибо smile.gif !!
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение Отправить e-mail
Sorba  
Кулинар-виртуоз
Кулинар-виртуоз

Зарегистрирован: 31.01.2008
Сообщения: 3353
Откуда: Екатеринбург

Сообщение Добавлено: Сб Мар 02, 2013 8:37     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Аня!Спасибо,софрито и правда, того заслуживает!Он так широко используется в итальянской кухне,что нельзя не акцентировать уважительного внимания! smile.gif
_________________
Летим со мной,там много вкусного...
КАТАЛОГ РЕЦЕПТОВ
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение Отправить e-mail
Показать сообщения:   
Начать новую тему   Эта тема закрыта, вы не можете писать ответы и редактировать сообщения.    Форумы -> Вкусные рецепты Часовой пояс: MSK (Moscow)
Послать другу
Распечатать
На страницу Пред.  1, 2, 3 ... 63, 64, 65 ... 98, 99, 100  След.
Страница 64 из 100

Добавить в закладки

 
Перейти:  
Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете голосовать в опросах
Вы можете добавлять приложения
Вы можете скачивать приложения