Авторизация
Загрузка...
Вкусный домашний хлеб на закваске
На страницу Пред.  1, 2, 3 ... 17, 18, 19 ... 45, 46, 47  След.
 
Начать новую тему   Ответить на тему    Форумы -> Вкусные рецепты
Предыдущая тема :: Следующая тема  
Автор Сообщение
Lien_74  
Рыцарь ордена зелёной кастрюльки
Рыцарь ордена зелёной кастрюльки

Зарегистрирован: 27.09.2010
Сообщения: 9688
Откуда: Питер

Сообщение Добавлено: Пн Мар 04, 2013 15:53     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Спасибо, я пока еще сама удивляюсь laugh.gif
_________________
"– Слуга покорный, – трубил Амвросий, – представляю себе твою жену, пытающуюся соорудить в кастрюльке в общей кухне дома порционные судачки а натюрель! Ги-ги-ги!.."
Я - Лена smile.gif
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
IRINAMALVINA  
Золотая поварёшка
Золотая поварёшка

Зарегистрирован: 02.09.2009
Сообщения: 1322
Откуда: Москва

Сообщение Добавлено: Пн Мар 04, 2013 18:24     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Лена-Lien_74, очень красивый хлеб!!! sigh.gif

UlkaXP, не знаю почему хлеб кисловатый... А давно она у вас живет, и как часто вы её подкармливаете? Попытаюсь объяснить почему спрашиваю. Дело в том,что готовая закваска представляет собой "тесто", в котором очень много диких дрожжей и молочнокислых бактерий в пропорции примерно 1:40. Дикие дрожжи "поднимают" тесто, потому что выделяют газ во время углекислого брожения. А молочнокислые бактерии в процессе молочнокислого брожения подкисляют тесто молочной, уксусной, муравьиной и винной кислотами и расщепляют крахмал муки на сахар, которым питаются дикие дрожжи. Бывает такое, что по непонятным причинам, молочнокислые бактерии размножаются в разы больше, чем надо, и сильно "подкисливают" тесто. Это редко, но бывает. Тогда надо новую закваску делать, либо попробовать подержать её на "голодном пайке", то есть не покормить недельку. smile.gif

Ichik, не надо ничего бояться! И тогда точно всё получится! С хорошим настроением и полной уверенностью в своих силах - начинай! smile.gif

flower.gif
_________________
Счастье - Это когда есть для кого готовить
*(^_^)*
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
UlkaXP  
Поварёнок-испытатель
Поварёнок-испытатель

Зарегистрирован: 29.10.2007
Сообщения: 62
Откуда: Россия, Томск

Сообщение Добавлено: Пн Мар 04, 2013 21:35     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

ухты=) спасибо=) надо попробовать новую вырастить!
_________________
Спасибо кукингу за вдохновение=)
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
PaDocTb  
Кулинар-кудесник
Кулинар-кудесник

Зарегистрирован: 06.04.2007
Сообщения: 912
Откуда: Россия

Сообщение Добавлено: Вт Мар 05, 2013 1:26     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

IRINAMALVINA писал(а):

Ира все правильно написала про закваску. Есть еще один способ уменьшить количество молочнокислых бактерий, для этого кислую закваску нужно размолодить. Нужно взять чайную ложку закваски или даже меньше и покормить ее тестом 50:50(50г муки на 50г воды), если у вас закваска 100% гидратации. Как только закваска после подкормки увеличится в объеме в 2 раза (на это может уйти часов 6-8 ), покормите ее всю еще раз тестом 50:50. И когда закваска поднимется в 2-3 раза, на ней можно печь хлеб. Я обычно всегда так размолаживала закваску перед каждой выпечкой, что бы хлеб не отдавал кислинкой. Важно, чтобы перед выпечкой закваска не была перекисшей и была активной.
_________________
Марина.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
IRINAMALVINA  
Золотая поварёшка
Золотая поварёшка

Зарегистрирован: 02.09.2009
Сообщения: 1322
Откуда: Москва

Сообщение Добавлено: Ср Мар 06, 2013 22:12     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Итак, наша закваска готова. Её получилось много. Поэтому от 3 до 5 столовых ложек отправляем в качестве стартера в холодильник, а на остальной закваске можно спечь сразу какой - нибудь хлеб. Например, польский деревенский хлеб.

Стартер ( закваска в холодильнике).

Стартер - это закваска, которая будет жить в холодильнике. Её нужно немного: 3- 4 ст. ложки в небольшом контейнере с крышкой. Каждый раз, когда вы надумаете печь хлеб,
надо будет на один день раньше выставить стартер с холодильника и поставить примерно на час на кухне, чтобы он проснулся. Например, если вы хотите во вторник печь хлеб, то вы должны в понедельник утром (или днем , проще говоря, за 12-15 часов до выпечки) вытащить стартер с холодильника . И покормить его.
Как кормить стартер-закваску:
1. Посмотрите в рецепте какое количество закваски вам нужно.
2. Теперь разделите количество нужной по рецепту закваски на две части и у вас получится то количество муки и воды, которое вам понадобится.
Например: в рецепте стоит, что вам надо 600 грамм закваски. 600:2=300, значит, вам понадобится 300грамм муки и 300 грамм воды. На всякий случай , чтобы у вас осталось немножко закваски на стартер добавьте и муки и воды на 30 грамм больше.
3.В достаточно большой чашке перемешайте муку, тёпленькую воду ( не больше, чем 38°) и наш стартер.
4. Прикройте чашку крышкой или полиэтиленовой плёнкой и поставьте в тёплое место и забудьте её на 15- 20 часов.
Готово! Теперь в первую очередь не забудьте от закваски убрать 50-70 грамм для стартера. А на остальной закваске можно печь хлеб.
_________________
Счастье - Это когда есть для кого готовить
*(^_^)*




стартер - в холодильник.jpg
стартер -  в холодильник.jpg

Файл был скачан или просмотрен 13611 раз(а)



Последний раз редактировалось: IRINAMALVINA (Ср Мар 06, 2013 22:21 ), всего редактировалось 1 раз
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
IRINAMALVINA  
Золотая поварёшка
Золотая поварёшка

Зарегистрирован: 02.09.2009
Сообщения: 1322
Откуда: Москва

Сообщение Добавлено: Ср Мар 06, 2013 22:19     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Польский деревенский хлеб.


На закваску:
200 гр. ржаной муки
200 гр. воды
30 гр. ржаного стартера

День до выпечки подкормить стартер.
350 гр. закваски нам понадобится для теста, а остатки мы уберём как стартер в холодильник.

Для теста:
350 гр. спелой закваски
500 гр. пшеничной хлебной муки
250-280 мл воды
10-12 гр. соли

К муке добавить соль, закваску и постепенно добавляя воду замесить тесто, месить 12-13 минут, должно получится очень мягкое и липкое тесто. Тесто положить в большую миску и поставить подходить пока его объём не увеличится вдвое, примерно на 2-4 часа.
Стол посыпать мукой, выложить тесто и сформировать круглую или овальную булку хлеба. Так как тесто очень мягкое и очень липкое, руками его сформировать тяжело, если у вас не получится ,то будет лучше, если вы его положите для расстойки в корзинку или в миску застеленную полотенцем и посыпанную мукой, швом вверх. Накройте хлеб и поставьте на расстойку на 2-3 часа.
Заранее прогреть духовку на 220°Ц.
Подошедший хлеб осторожно переложить на противень и сделать на нём разрезы.
Выпекать на среднем уровне без обдува с паром 15 минут ( у меня духовка с подачей пара, если у вас нет этой функции, то побрызгать водой из пульверизатора на стенки духовки, или вылить на нижний противень полстакана горячей воды) , потом сбавить температуру на 200°Ц, выпустить из духовки пар и печь хлеб до готовности ещё минут 40- 45.
Готовый хлеб полностью остудить на решётке.
Хлеб получается очень вкусный, с легкой кислинкой и хрустящей корочкой.
_________________
Счастье - Это когда есть для кого готовить
*(^_^)*




деревенский хлеб.jpg
деревенский хлеб.jpg

Файл был скачан или просмотрен 13466 раз(а)

польский деревенский хлеб.jpg
польский деревенский хлеб.jpg

Файл был скачан или просмотрен 13527 раз(а)

Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
IRINAMALVINA  
Золотая поварёшка
Золотая поварёшка

Зарегистрирован: 02.09.2009
Сообщения: 1322
Откуда: Москва

Сообщение Добавлено: Пн Мар 18, 2013 8:22     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Дарницкий хлеб на закваске.

Один из самых вкусных и любимых хлебов в нашей семье. Получается всегда! А уж магазинный с ним точно не сравнится, по вкусу хоть и похож, но домашний - вкуснее.

Рецепт на 1 булку весом ~800 гр.
Для закваски:
150 гр. ржаной муки
150 гр. воды
2 ст. ложки ржаного стартера

Для теста:
300 гр. спелой закваски
200 гр. пшеничной муки ( можно не высшего сорта, а общего назначения)
130 гр. ржаной муки
10 гр. соли
1 ст. л. мягкого свиного жира или растительного масла
1 ст. л. тёмной патоки или меда
1 ч. л. ржаного солода (необязательно)
230 гр. воды

С вечера подкормить стартер и оставить на 16-20 часов квасится ( по истечении этого времени 300 гр. готовой закваски использовать в тесто, а 2 ст. л. положить в холодильник в качестве стартера).

Смешать все ингредиенты для теста и замесить очень мягкое тесто, месить комбайном или миксером с крючками ( или в хлебопечке), так как тесто очень мягкое и липкое. Тесто накрыть и оставить на 30 минут для ферментации.
Форму для выпечки хлеба ( или прямоугольную для кексов) смазать сливочным маслом (или растительным), переложить в форму тесто и смоченными водой руками разгладить поверхность теста. Тесто накрыть полотенцем и поставить на 2-4 часа на расстойку ( время расстойки зависит от силы закваски, объём теста должен увеличится в 2 раза). Если вам надо быстрее, то вы можете добавить в тесто 1/4 ч.л. сухих дрожжей( или 10 гр. свежих), тогда тесто расстаивается 50-60 минут, но без дрожжей, конечно, хлеб вкуснее и экологичнее.

Заранее прогреть духовку на 230°Ц.
Когда тесто подойдёт, поставить его в духовку и печь с паром 10 минут. Потом выпустить из духовки пар, сбавить температуру до 200°Ц и печь хлеб до готовности минут 40-45. Для блестящей корочки хлеб во время выпечки смазать несколько раз водой, лучше всего через 20 и 30 минут ( но можно этого и не делать).
Готовый хлеб сразу вынуть из формы и остудить на решётке.
_________________
Счастье - Это когда есть для кого готовить
*(^_^)*




дарницкий хлеб.jpg
дарницкий хлеб.jpg

Файл был скачан или просмотрен 13678 раз(а)

Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Chelsy  
Гурман
Гурман

Зарегистрирован: 21.11.2008
Сообщения: 4653
Откуда: Kiev

Сообщение Добавлено: Пт Мар 22, 2013 12:41     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

IRINAMALVINA писал(а):
Дарницкий хлеб на закваске.


Готовый хлеб сразу вынуть из формы и остудить на решётке.


Ираааааа shocked.gif !
какая красота!!!
Это то, что мне нужно обязательно sigh.gif !!

У меня закваска пшеничная -- как её перевести в ржаную?
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение Отправить e-mail
Venessa  
Кулинар-виртуоз
Кулинар-виртуоз

Зарегистрирован: 29.11.2011
Сообщения: 3800

Сообщение Добавлено: Пт Мар 22, 2013 12:49     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Ира у тебя вся выпечка очень красивая!!!
не знала что такое стартер ,но выше ппрочла.CПАСИБО!
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
IRINAMALVINA  
Золотая поварёшка
Золотая поварёшка

Зарегистрирован: 02.09.2009
Сообщения: 1322
Откуда: Москва

Сообщение Добавлено: Пт Мар 22, 2013 19:36     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Аня,Венесса, спасибо!
Цитата:
У меня закваска пшеничная -- как её перевести в ржаную?


Для этого понадобится всего 1 чайная ложка пшеничного стартера, и надо будет просто- напросто подкормить этот стартер ржаной мукой.
В общем, разницы нет, какой мукой подкармливать стартер. Если в рецепте нужна пшеничная закваска, то кормите стартер пшеничной мукой, если нужна закваска из цельнозерновой муки, то кормите закваску цельнозерновой мукой, если ржаная -то ржаной и т.д.

Для этого возьмите 15 гр. муки, 15 гр воды и не больше 1 чайной ложки пшеничного стартера, перемешайте всё это и оставьте стоять часов 8. Вот и всё! У вас теперь есть 30 грамм активного, освеженного, живого ржаного стартера, который вам теперь следует подкормить.
Добавьте к этому освеженному стартеру ( к 2 ст.л. ржаного стартера) 150 гр.муки и 150 гр. воды (или столько сколько у вас стоит в рецепте), перемешайте, накройте и оставьте на 8-12 часов(точное время обычно указано в рецепте), закваска должна за это время вырасти в 2-3 раза . Не забудьте убрать немножко готовой закваски на стартер.

Аня, понятно? Если нет - спрашивай!
Рецепты ещё будут, просто времени катастрофически не хватает. blush.gif
_________________
Счастье - Это когда есть для кого готовить
*(^_^)*
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Chelsy  
Гурман
Гурман

Зарегистрирован: 21.11.2008
Сообщения: 4653
Откуда: Kiev

Сообщение Добавлено: Пт Мар 22, 2013 20:44     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

IRINAMALVINA писал(а):

Аня, понятно? Если нет - спрашивай!

Ириша, пока все понятно!
Если будут вопросы, то я спрошу , и не один раз, если понадобится...
Я с закваской пока на Вы, но то, чему и я научилась, меня чрезвычайно радует и вдохновляет sigh.gif sigh.gif sigh.gif.

Спасибо тебе !!!
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение Отправить e-mail
Djemma  
Кулинар
Кулинар

Зарегистрирован: 20.11.2004
Сообщения: 511
Откуда: Болгария-Балчик

Сообщение Добавлено: Вс Мар 24, 2013 20:01     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Я тоже недавно стала печь на закваске- ржанной хлеб, белый хлеб и панеттоне.

Закваску я делала сначала так- поставила 100 мл воды и 100 гр ржаной муки 24 часа на расстойку, потом 3 раза подкармливала. А потом разделила на 2 части. Одну продолжала подкармливать ржаной мукой, а вторую- белой мукой. Так у меня теперь в холодильнике живут 2 закваски в баночках- ржаная и белая. На белой я пеку хлеб, панетоне, булочки пробывала еще печь.

БелыЙ хлеб

150 гр закваски
300 мл воды
500 гр муки
1/2 ч.л соли
1/2 ч.л сахара
2 ст.л подсолнечного масла

Замешиваю в хлебопечке и там пеку. У меня есть программа для хлеба на закваске, которая продолжается 5.15 часов, но она без выпечки, после окончания программы, запускаю выпечку 60 минут.

Панетоне

150 мл молока
2 яйца
50 мл растительного масла
40 гр растопленного сливочного масла
150 гр сахара
200 гр закваски
450 - 500гр муки
лимонная цедра
ванилин
ром
апельсиновая цедра
изюм
цукаты

Все замесила в хлебопечке, сразу переложила в 2 формочки на расстойку- где то на целую ночь, Утром рано сделала надрезы и выпекла с помощью термощупа. Получилось просто прелесть. Небыло у меня изюма, цукатов и апельиновой цедры, так что без них делала.
_________________
Извините меня за ошибки. Стараюсь, но иногда ошибаюсь.




029890216.jpg
029890216.jpg

Файл был скачан или просмотрен 13023 раз(а)

029889906.jpg
029889906.jpg

Файл был скачан или просмотрен 13071 раз(а)

029953095.jpg
029953095.jpg

Файл был скачан или просмотрен 13001 раз(а)



Последний раз редактировалось: Djemma (Пн Мар 25, 2013 23:12 ), всего редактировалось 6 раз(а)
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Djemma  
Кулинар
Кулинар

Зарегистрирован: 20.11.2004
Сообщения: 511
Откуда: Болгария-Балчик

Сообщение Добавлено: Вс Мар 24, 2013 20:07     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Ржаной хлеб

Делаю так же практически как и белый

150-200 гр закваски
300 мл воды
1/2 чайную ложку соли
500 гр ржаной муки

Замешиваю в хлебопечке или в кухонной машине Кенууд.
Сразу после замеса ставлю тесто во форму и на расстойку около 5-6 часов. После чего пеку на 180 гр, с помощью термощупа, пока достигнет 97 градуса внутреннюю температуру хлеба.
_________________
Извините меня за ошибки. Стараюсь, но иногда ошибаюсь.




029741454.jpg
029741454.jpg

Файл был скачан или просмотрен 13071 раз(а)

029741453.jpg
029741453.jpg

Файл был скачан или просмотрен 12963 раз(а)



Последний раз редактировалось: Djemma (Пн Мар 25, 2013 22:50 ), всего редактировалось 1 раз
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Lien_74  
Рыцарь ордена зелёной кастрюльки
Рыцарь ордена зелёной кастрюльки

Зарегистрирован: 27.09.2010
Сообщения: 9688
Откуда: Питер

Сообщение Добавлено: Вс Мар 24, 2013 22:03     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Djemma, а можно рецепт панеттоне? Я хлеб разный освоила, хочется еще что-нибудь вкусненькое smile.gif
_________________
"– Слуга покорный, – трубил Амвросий, – представляю себе твою жену, пытающуюся соорудить в кастрюльке в общей кухне дома порционные судачки а натюрель! Ги-ги-ги!.."
Я - Лена smile.gif
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Соня  
Палочка-выручалочка

Зарегистрирован: 28.02.2003
Сообщения: 17412
Откуда: Russia

Сообщение Добавлено: Вс Мар 24, 2013 23:27     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Джемма, а можно написать рецепты к фотографиям - ржаной хлеб, белый хлеб и панетоне? А если рецепты с кукинга, поставить ссылки.

Правила:
Цитата:
Фотографии блюд, приготовленных по рецептам, не размещенным на Kuking.net, должны сопровождаться рецептами. В противном случае они будут удаляться.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Показать сообщения:   
Начать новую тему   Ответить на тему    Форумы -> Вкусные рецепты Часовой пояс: MSK (Moscow)
Послать другу
Распечатать
На страницу Пред.  1, 2, 3 ... 17, 18, 19 ... 45, 46, 47  След.
Страница 18 из 47

Добавить в закладки

 
Перейти:  
Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете голосовать в опросах
Вы можете добавлять приложения
Вы можете скачивать приложения