Итальянская выпечка

[ВИЗАВИ]

Оля, спасибо! Я и засыпала... Жду отчетов с дня рождения.
Вот только благодаря тебе и испекла

[neznakomka007]

Визави, очень красивый пирог! Пойду рецепт почитаю Оля и меня часто выводит на вкуснятину спасибо вам всем
_________________
Нэна
Каталог моих рецептов

[ВИЗАВИ]

Нэна, ты что, еще не пекла его? Срочно активизируйся!
Оля всегда на вкусняшку выведет, а спасибо огромное Марине

[Премьер]

Южно-итальянский сырный пирог Fiatone

Я уже рассказывала о корсиканском пасхальном творожном пироге Фиадоне (fiadone). Занимательной информации о нем на просторах рунета оказалось не так много, поэтому, пришлось обратиться к иностранным ресурсам. И, как обычно, на мою голову обрушился целый водопад новых знаний.


**
Остров Корсика это французская территория, но географически он расположен гораздо ближе к Итальянскому полуострову, чем к Франции. А потому на юге Италии у фиадоне есть много родственников.
Не секрет, что кулинарные традиции, преодолевая даже незначительные с точки зрения географии расстояния, частенько меняются до неузнаваемости, дополняясь чертами, характерными для нового места проживания. Вот, казалось бы, что по нашим российским меркам за расстояние между Корсикой и итальянским побережьем, доплюнуть можно.. а пирог другой!
Да, он тоже сырный, да, его нередко пекут сладким, но! часто и несладким тоже. Кроме того, корсиканский фиадоне в наших глазах - просто круглая сладкая запеканка, а в Италии он облачен в тесто. И название, конечно, произносится несколько иначе. Хотя, надо сказать, что и в Италии-то его произношение разнится от деревни к деревне.
Fiodone (в ед.числе) или fiodoni (во мн.числе) в сельской местности регионов Молизе и Абруццо первоначально были известны как H'iatun или hiadone. Однако глобализация и развитие туризма унифицирует региональные отличия в названиях, и теперь все подобные пироги принято называть fiadone.
Сегодня многие жители регионов Молизе и Абруццо в свои пасхальные фиадони добавляют ингредиенты по собственному усмотрению. При этом в Молизе пекут, как правило, Fiadoni Dolci con Ricotta (сладкий пирог с рикоттой на пресном тесте), а вот в Абруццо - Fiatone di Formaggio (пирог с несладкой начинкой из смеси молодых и выдержанных сыров).
Пожилые итальянские хозяйки рассказывают, что в довоенное время для выпечки фиадоне в Молизе использовали специальные длинные прямоугольные формы из меди. В корзинку из пресного теста выкладывалась сырная начинка, которая закрывалась решеткой из того же теста. Формы для пирога были у всех похожие, но решетку, которая украшала пирог, каждая хозяйка плела по-своему. В Абруццо такие пироги чаще делают круглыми с простой решеткой или полукруглыми закрытыми (всё же с решеткой много возни). Тесто для фиадоне абруццкие хозяйки используют как пресное, так и дрожжевое.
Чтобы попробовать южно-итальянский пасхальный пирог фиадоне, я для себя выбрала несладкий и не самый сложный вариант с простым дрожжевым тестом. Основу его начинки составляет рикотта, которую я заменю нашим творогом с учетом рекомендаций итальянских хозяек. А они говорят, что чем суше рикотта, тем массивнее выйдет слой начинки, к тому же, если рикотта влажная, то пирог сильно вздуется в процессе выпекания, а потом может некрасиво опасть.
**
Для теста
Мука пшеничная в/с 375 г
Масло сливочное (или маргарин) 135 г
Молоко 170 мл
Сахар 1,5 ст.л.
Дрожжи сухие быстродействующие 1,5 ч.л.
Соль 0,5 ч.л.
Для начинки
Рикотта (сухой творог) 320 г
Смесь сыров твердых 180 г
Яйца 2 шт.
Смесь перцев молотых 0,5 ч.л.
Зелень петрушки 1 пучок
Молоко 1 ст.л.
**
Для теста перетереть масло с мукой в однородную крошку, смешать с солью, сахаром и дрожжами. В мучной массе сделать углубление, влить в него молоко комнатной температуры, перемешать и вымесить тесто до однородности. Много усилий для этого не понадобится.
Полученное тесто завернуть в пленку и оставить на часик подходить.
Для начинки весь сыр (у меня было 140 г российского и 40 г совсем твердого пармезана)
измельчить на мелкой терке и хорошенько перемешать с творогом, растирая комки. Добавить перец и мелко нарубленную зелень петрушки.
Разбить яйца, половинку одного желтка отложить в отдельную плошку и залить 1 ст.л. молока. Они понадобятся для смазывания пирога.
Оставшиеся яйца соединить с сырной массой, все тщательно перемешать. Взбивать не надо.
Сборка. Две трети готового теста раскатать в пласт и выложить в смазанную маслом форму для выпечки так, чтобы получились бортики 4-5 см высотой. На тесто распределить ровным слоем начинку и закрыть пирог свободными краями теста.
Оставшуюся треть теста раскатать, порезать полосками, сплести из полосок красивую решетку и накрыть ей пирог. Полоски хорошенько скрепить с тестом основы. Отверстия в решетке должны быть равномерно распределены по всей поверхности пирога, чтобы был выход для испарений, и не образовывались полости. Пирогу дать постоять минут тридцать, смазать желтком, разболтанным с молоком и поставить в разогретую до 180С духовку.
Выпекать 45-50 минут. Когда пирог хорошо зарумянится, снизить температуру нагрева до 150С и прикрыть его листом фольги или помасленного пергамента, чтобы не пережарился сверху. Выпеченному пирогу дать еще постоять в выключенной духовке минут десять и достать. Остужать на решетке под полотенцем. Остывший пирог вынуть из формы.


**
Хранить пирог в холодильнике, но к столу подавать лучше теплым.
Пирог получается сочно-сырным, на вкус он воспринимается как кусок мягкого нежного сыра, заключенный в корочку чуть сладковатого теста. Перец я сыпала по-честному, но в итоге его острота затерялась в общей массе пирога. Так что пробуйте начинку в процессе приготовления и доводите ее до нужного вам вкуса.
**
И напоследок еще один маленький секрет, который я узнала от итальянских хозяек. Подложку, на которую выкладывается тесто для пирога, нужно обязательно смазывать жиром - не потому, что пирог может припечься или будут сложности с его извлечением, а для того чтобы и нижняя корочка стала зажаристей и вкуснее!
**
_________________
Не надо любоваться рецептами, как идолами.
Сказка о перепутанной еде

[Oreshok]

Чамбелла с инжиром

Название этой итальянской выпечки переводится как "пирог-кольцо с ореховой начинкой". Мы предлагаем положить в начинку не только орехи, но и сухофрукты, цедру. пряности, шоколад.

для начинки
125 г сушеного инжира (нарезать)
50 г изюма
50 г кишмиша
150 мл вина марсала
цедра и сок 1 апельсина
1 ч.л. корицы
1/4 ч.л. мускатного ореха
200 мл прозрачного меда
50 г рубленого миндаля
100 г рубленых грецких орехов
50 г черного шоколада

для теста
400 г муки (плюс для раскатки)
510 г сахарной пудры
175 г слив. масла (нарезать кубиками и размягчить)
2 яйца
цедра 1 лимона
яйцо для смазывания

Смешать сухофрукты, цедру и сок апельсина с пряностями, залить марсалой и перемешать. Накрыть и поставить в прохладное место на 12 ч (на ночь). Переложить все в сотейник, влить мед, нагревать на слабом огне помешивая, пока масса не станет напоминать ириску. Подмешать орехи, шоколад. Дать остыть.
Просеять муку в большую миску, подмешать пудру. Сделать в центре ямку, положить туда масло, цедру и яйца. Замесить тесто. Положить силиконовый коврик или бумагу на противень. Раскатать тесто на припыленной мукой поверхности в овал размером примерно 45 х 15 см. Переложить на противень и убрать в холод на 1 час.
разложить посередине теста начинку, оставив свободной кромку в 1 см. Смазать края яйцом, завернуть тесто поверх начинки и соединить продолговатые стороны овала, чтобы получилась длинная "колбаска". Острым ножом сделать на тесте косые надрезы.
Сложить "колбаску" в кольцо. Смазать ее яйцом и убрать в холод на 30 мин. Разогреть духовку до 170. Выпекать чамбеллу 20-25 мин, остудить 10 мин. Переложить на решетку, подавать еще теплой, нарезав щедрыми порциями.

Источник Изысканная выпечка

Я брала другие сухофрукты: изюм, засахаренный имбирь и немного чернослива. Делала половину порции - она все равно приличная вышла. Вино - сладкое белое. Шоколад - черный.
У меня вышла липковатая колбаска, потому в кольцо я ее побоялась крутить, к тому же тесто стало слегка рваться местами. И я сделала как бы рулет. Да, в тесто не удержалась - добавила 1/2 ч.л. разрыхлителя. И яйцом ничего не смазывала - хорошо все и так приклеилось. Тесто липучее было, хотя в холодильнике достаточно времени пролежало.
Очень вкусная штуковина вышла Но как и любой старый, народный рецепт - его надо чувствовать , сколько муки, сколько охлаждать, как скручивать Несмотря на мои корявые ручонки, получилось! и вкусно!
_________________
Наслаждайтесь на кухне!
Саша
Наши праздники и встречи
Мои рецепты

[vesennee]

Саша!!!! Я люблю чамбеллу нежную любовью!!! Очень популярна она в регионе Емилия-Романья....с цитрусовыми....и с шоколадной крошкой....и с рикотой....спасибо тебе за рецепт....обязательно попробую!!!!

[Oreshok]

Лена, представляешь, для меня она была открытием Я даже поначалу вообще рецепт отложила, потом решила - надо сделать! И не пожалела ни разу Ну очень вкусная штуковина выходит
_________________
Наслаждайтесь на кухне!
Саша
Наши праздники и встречи
Мои рецепты

[Alenka Nik]

Олечка, мы попробовали твой пирог! Он вкуснейший! Теста взяла пол рецепта, а начинку всю.
_________________
Наши праздники

[Alenka Nik]

Олечка, спасибо за Сырный пасхальный хлеб -Pizza al formaggio di Pasqua Вчера замесила, поставила в холодильник и сегодня испекла в форме 18 см. Первые 10 минут пекла при 200, потом сняла кольцо и понизила температуру до 170, пекла ещё 15 минут. Созреть мы ему не дали вкусный ароматный хлеб
_________________
Наши праздники

[pypcik]

Алена, мы бы тоже не дали ему созреть!!!
Волшебной красоты хлеб!
_________________
Марина.

[Alenka Nik]

Мариша, спасибо забыла ещё написать, что сыра кубиками я положила не 65 г, а 100. Для этого распластала тесто в лепёшку, потом распределила по ей кубики сыра, скатала в рулет, а потом подвернула края, чтобы получился колобок
_________________
Наши праздники

[Oreshok]

Аленка, какая ты мастерица!!!! Вот все красиво делаешь, прямо беги и хватай сразу И пасху твою творожную тоже посмотрела - молодец!!!!
_________________
Наслаждайтесь на кухне!
Саша
Наши праздники и встречи
Мои рецепты

[SIrin]

Аленка, твой хлеб прекрасен!
Пропустила я этот рецепт. Скопировала, спасибо за напоминание.
_________________
Ирина
Наши завтраки и не только-2
Приключения черного чемодана с розовой ленточкой

[SIrin]

Испекла нашу любимую Анжелику от сестер Симили, чудесный рецепт, которым поделилась Марина-Сорба.
В начинке изюм 2 сортов, сушеная клюква и апельсиновая цедра. Сухофрукты 2 дня вымачивала в порто.



Марина, спасибо!
_________________
Ирина
Наши завтраки и не только-2
Приключения черного чемодана с розовой ленточкой

[Alenka Nik]

Иринушка, ах, Анжелика, какая же она вкусная

А мы попробовали новый для себя рецепт, Марина Сорба познакомила с анисовой выпечкой и я полюбила её. Тепрь испекла Пасхальный Хлеб Чивитавеккья - Pizza di Pasqua di Civitavecchia. Вместо молока использовала сыворотку после пасхи, взяла 75 г. Яиц положила 2 штуки и так уже белков полно. Какао положила столовую ложку. И к 100 г шоколада добавила ещё 100 г изюма разных сортов (остался после куличей). Ликер положила куантро, последнюю ложку (год у меня жил) и ложку нового виски (баллантайнс).Пекла в трех бумажных формах. Два по 290 г и одна 400 г.
Вкусно, шоколад доминировал, анис не очень ярко зазвучал.
_________________
Наши праздники