Авторизация
Загрузка...
Вкусный домашний хлеб на закваске
На страницу Пред.  1, 2, 3 ... , 48, 49, 50  След.
 
Начать новую тему   Ответить на тему    Форумы -> Вкусные рецепты
Предыдущая тема :: Следующая тема  
Автор Сообщение
maskarad  
Поварёнок-испытатель
Поварёнок-испытатель

Зарегистрирован: 30.09.2010
Сообщения: 63

Сообщение Добавлено: Чт Май 30, 2019 15:57     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

У меня сегодня

Хлеб Бородинский рецепт 1939 года



ЗАКВАСКА (5 часов при 30-31С):

40 г. зрелой ржаной закваски вл. 100%;
55 г. воды;
80 г. - ржаной обойной муки;


ЗАВАРКА ( выдержать 2 часа при 63-65С):

84 г ржаной обойной муки ( у меня обдирная)
35 г - красного солода
230 г кипятка

ОПАРА (до полного созревания при 28-29С, 2,5 - 3 часа):

вся заварка
вся закваска
140 г. воды;
180 г. ржаной муки

ТЕСТО (выбраживание при 28-29С, около 45-60 минут). Смешать все ингредиенты, если нужно добавить воду, моя мука потребовала воды около 20 грамм
вся опара
7 г. - соли
28 г. мальтозной патоки (можно заменить мёдом - 22 гр)
42 г. сахара ( уменьшила до 20 гр)
45 г. воды
105 г. пшеничной муки 2 сорта
186 г. муки ржаной обойной ( у меня обдирная)
3-4 г. молотого кориандра ( у меня смесь кориандр, тмин, анис)

Формируем нашу заготовку, расстойка около часа, увлажняем перед посадкой в печь. Выпекаем при T 260C первые 10 мин, затем убираем до 180С
Рецепт взят у Сергея Кириллова




Бородинский хлеб
Бородинский хлеб

Файл был скачан или просмотрен 684 раз(а)

Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Gveret  
Кулинар-виртуоз
Кулинар-виртуоз

Зарегистрирован: 23.05.2009
Сообщения: 3137
Откуда: Израиль-Белорусь

Сообщение Добавлено: Чт Июл 18, 2019 1:48     Заголовок сообщения: ответ Ответить с цитатой

Так хочется испечь настоящий бородинский хлеб,
но нет у нас солода.
Зато опять испекла Дарницкий по этому рецепту
http://kuking.net/my/viewtopic.php?p=1793988#1793988
Ставила одной большой буханкой в большой расстоечной
корзине и получилось хорошо. Буханка почти в 1 кг.


Но такой вкусный с семечками.Думала на неделю нам,
а он елся,как шоколадка. За несколько дней и сьели вдвоём
с мужем.Это остатки.

_________________
Меня зовут просто - Аня.
Gveret- Аня,что умею
израильско-еврейская кухня от Gveret
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение Отправить e-mail
maskarad  
Поварёнок-испытатель
Поварёнок-испытатель

Зарегистрирован: 30.09.2010
Сообщения: 63

Сообщение Добавлено: Чт Июл 18, 2019 9:33     Заголовок сообщения: Re: ответ Ответить с цитатой

Gveret писал(а):
Так хочется испечь настоящий бородинский хлеб,
но нет у нас солода.

А квасного концентрата нет в продаже? Можно попробовать им заменить
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Gveret  
Кулинар-виртуоз
Кулинар-виртуоз

Зарегистрирован: 23.05.2009
Сообщения: 3137
Откуда: Израиль-Белорусь

Сообщение Добавлено: Чт Июл 18, 2019 11:30     Заголовок сообщения: ответ Ответить с цитатой

Тоже нет. Он нас не особенно пьется.
Сам квас есть в русских магазинах,
но настоящий ли он?
_________________
Меня зовут просто - Аня.
Gveret- Аня,что умею
израильско-еврейская кухня от Gveret
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение Отправить e-mail
neolga  
Гурман
Гурман

Зарегистрирован: 01.10.2008
Сообщения: 4870
Откуда: Riga, Ирландия

Сообщение Добавлено: Чт Июл 18, 2019 13:25     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Аня, для хлеба надо не готовый квас в бутылках.
У нас в русских магазинах есть коробочки с сухим квасом для приготовления кваса - по виду как панировочные сухари из черного хлеба. Вот эти "сухарики" использовать как солод.
Я пекла с такой добавкой, не сильно от солода отличается.
_________________
Ольга
Каталог моих рецептов
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
maskarad  
Поварёнок-испытатель
Поварёнок-испытатель

Зарегистрирован: 30.09.2010
Сообщения: 63

Сообщение Добавлено: Чт Июл 18, 2019 14:08     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Я тоже хлеб как вкусное пироженко ем ))
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Gveret  
Кулинар-виртуоз
Кулинар-виртуоз

Зарегистрирован: 23.05.2009
Сообщения: 3137
Откуда: Израиль-Белорусь

Сообщение Добавлено: Чт Июл 18, 2019 23:17     Заголовок сообщения: ответ Ответить с цитатой

Попробую поспрашивать в русских магазинах.
Спасибо!
_________________
Меня зовут просто - Аня.
Gveret- Аня,что умею
израильско-еврейская кухня от Gveret
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение Отправить e-mail
maskarad  
Поварёнок-испытатель
Поварёнок-испытатель

Зарегистрирован: 30.09.2010
Сообщения: 63

Сообщение Добавлено: Пт Июл 19, 2019 17:11     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Вот моя пироженка 100% Ржаной десертный хлеб

Опара:

150 гр. ржаной обдирной муки

150 гр. воды;

15 гр. ржаной закваски.

Оставить на 10- 12 часов при 23-25 градусах

Тесто:

Вся закваска

600 гр. ржаной муки (обдирной )

485 гр. воды (если тесто будет тугим, как пластилин, подлейте немного);

40 гр. меда;

14 гр. соли;

150 гр. жареного фундука;

100 гр. темного изюма;

100 гр. кураги;

100 гр. чернослива;

2 гр. аниса;

2 гр. тмина.

Крупные сухофрукты порубите на кусочки средних размеров, перемешайте и на пару минут залейте кипятком. Воду слейте и дайте остыть.
Замесить тесто и в конце замеса добавить сухофрукты и орехи

Брожение 2 часа при температуре 25-26 градусов

Выложите подошедшее тесто на щедро присыпанный ржаной мукой стол.
разделите на две части и сформуйте круглые заготовки, аккуратно заминая края к середине. Это удобно делать как бы промешивая тесто, но без сильного давления, на посыпанном ржаной мукой столе. Нам нужно постараться сохранить структуру и в то же время придать форму.

Расстойка 60-70 минут

Выпечка первые 10 минут при 240 градусах без пара, потом температуру снизьте до 200 и пеките еще около 35-40 минут

За рецепт спасибо Елене Железняк
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
maskarad  
Поварёнок-испытатель
Поварёнок-испытатель

Зарегистрирован: 30.09.2010
Сообщения: 63

Сообщение Добавлено: Пт Июл 19, 2019 17:14     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Ржаной десертный

Фото уменьшено модератором.




21.06.19 фруктовый 2.jpg
21.06.19 фруктовый 2.jpg

Файл был скачан или просмотрен 319 раз(а)

Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
maskarad  
Поварёнок-испытатель
Поварёнок-испытатель

Зарегистрирован: 30.09.2010
Сообщения: 63

Сообщение Добавлено: Пт Июл 19, 2019 17:32     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

И ещё один рецепт Вермонтский хлеб

для закваски:

5-7 гр. зрелой пшеничной закваски;

85 белой пшеничной муки (1с или вышка);

105 воды.

В воде распустить закваску, добавить муку, смешать до однородности, затянуть пленкой, оставить на 10-12 часов при температуре 20-24 градуса.

Для теста:

325 гр. пшеничной белой муки;

100 гр. пшеничной цельнозерновой муки;

вся закваска;

225 г. воды;

9 г. соли

Ход действий:

Смешать все, кроем соли,дать постоять 20 минут (аутолиз). Продолжить замес и в процессе замеса добавить соль. Тесто должно быть гладким, упругим и не приставать к рукам. Подтянуть тесто в шарик и уложить в миску, смазанную растительным маслом, накрыть пленкой. Время брожения 2-2,5 часа, за время брожения 1-2 раза сложить тесто.

Подошедшее тесто выложить на посыпанную мукой рабочую поверхность, сформовать шарик, дать отдохнуть минут 5-10, сформовать более плотный шарик, чтобы возникло натяжение поверхности теста, при необходимости защипать шов и усложить на расстойку в корзинку, посыпанную мукой. Расстойка 1,5-2-2,5 часа при комнатнйо температуре (время расстойки зависит от температуры). Минут за 30-40 до начала выпечки хорошо разогреть духовку с камнем (250-240 градусов). Расстоявшийся хлеб перевернуть на лопату, надрезать и отправить в печь. Первые 15 минут выпечки с паром или под колпаком, потом температуру снизить до 200 и печь еще минут 30.




вермонтский пшеничный.jpg
вермонтский пшеничный.jpg

Файл был скачан или просмотрен 393 раз(а)

Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
maskarad  
Поварёнок-испытатель
Поварёнок-испытатель

Зарегистрирован: 30.09.2010
Сообщения: 63

Сообщение Добавлено: Пт Июл 19, 2019 17:34     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Очень вкусный хлеб.

Фото уменьшено.




вермонтский пшеничный
вермонтский пшеничный

Файл был скачан или просмотрен 316 раз(а)

Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
чайнаяложка  
Рыцарь ордена зелёной кастрюльки
Рыцарь ордена зелёной кастрюльки

Зарегистрирован: 22.05.2008
Сообщения: 13418
Откуда: Урал

Сообщение Добавлено: Пт Июл 19, 2019 18:35     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Очень красиво sigh.gif
_________________
Ольга я))))
Мой каталог
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Gveret  
Кулинар-виртуоз
Кулинар-виртуоз

Зарегистрирован: 23.05.2009
Сообщения: 3137
Откуда: Израиль-Белорусь

Сообщение Добавлено: Пт Июл 19, 2019 22:20     Заголовок сообщения: вопрос Ответить с цитатой

Рецепты замечательные,только не пойму ,
сколько это 7 гр закваски - 1 чайная ложка или
1 столовая?
А 15 гр?
Если взвешивать в чём-то,больше на стенках останется.
_________________
Меня зовут просто - Аня.
Gveret- Аня,что умею
израильско-еврейская кухня от Gveret
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение Отправить e-mail
Gveret  
Кулинар-виртуоз
Кулинар-виртуоз

Зарегистрирован: 23.05.2009
Сообщения: 3137
Откуда: Израиль-Белорусь

Сообщение Добавлено: Пт Окт 18, 2019 0:24     Заголовок сообщения: ответ Ответить с цитатой

Я испекла Пшенично-ржаной хлеб от Neolga
по этому рецепту http://kuking.net/my/viewtopic.php?p=1856365#1856365,
но перевела его на закваску,так как не пеку с дрожжами.
Там в рецепте
400 г. пшеничной хлебопекарной муки
100 г. обойной ржаной муки
10 г. свежих дрожжей
10 г. соли
350 г. воды

Я 500 гр общей муки поделила так
- 100 гр стартера,
- 100 гр ржаной муки,
- 100 гр воды до 40 гр.
И поставила на 8 часов в закрытой пластиковой посуде.
Оставшиеся 400 гр поделила - 200 гр пшеничной и 200 гр ржаной.
И 250 гр воды.
Соль всегда всыпаю на последних 2-х минутах замеса.
Использовала лесные орехи.

Дальше всё по рецепту. На закваске ржаной хлеб поднимается
не так сильно. Но получился отлично!
Мягкий и не крошился при нарезке.
А фотографияю здесь
http://kuking.net/my/viewtopic.php?p=1985320#1985320
_________________
Меня зовут просто - Аня.
Gveret- Аня,что умею
израильско-еврейская кухня от Gveret
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение Отправить e-mail
Gveret  
Кулинар-виртуоз
Кулинар-виртуоз

Зарегистрирован: 23.05.2009
Сообщения: 3137
Откуда: Израиль-Белорусь

Сообщение Добавлено: Сб Окт 26, 2019 23:56     Заголовок сообщения: ответ Ответить с цитатой

Вот мой новый хлеб Цельнозерновой на ржаной закваске.


Опара:
- 300 гр ржаной муки,
- 300 гр теплой воды,
- 60 гр стартера.
Тесто:
- 600 гр опары,
- 600 гр ржаной муки(у меня была цельнозерновая),
- 200 гр пшеничной муки,
- 425 мл теплой воды (картофельного отвара).
- 30 гр соли,
Я добавила
- 1 столовую ложку мёда,
- 2 столовые ложки растительного масла.
Приготовление.
1. Вынула из холодильника стартер и оставила на столе на 2 часа согреваться.
2. В пластиковой большой коробке смешала просеянную ржаную муку(300 гр) ,300 мл теплой воды и весь стартер из банки. Хорошо смешала.
Получилось густое тесто.Закрыла крышкой и поставила в тепло на ночь.
У меня - это микро,так как сейчас в доме холодно.
Опара хорошо поднялась,заполнила всю коробку.
3. Замешивала в своей тестомешалке. Для этого просеяла
всю указанную муку,сделала ямку.
Отложила 2 столовые ложки опары в чистую банку и убрала в холод.
Остальное переложила в ямку ,добавила мёд и картофельный звар.
3. Запустила машину на 1-й скорости,добавила ещё 2 столовые ложки
взвара,так как тесто получалось очень тугим.
Для цельнозерновой муки и ржаной не надо замешивать долго.
Тесто стало собираться в комок.
4. Влила масло и всыпала соль. Ещё пару минут перемешала.
5. Выложила тесто на смазанную растительным маслом доску и
помесила немного,сделала шар ,накрыла полотенцем и оставила
отдыхать 30 минут.
6. После отдыха я месила тесто путём складывания 5 раз.
Сделала буханку и положила в корзинку ,застеленную холстинкой,
посыпанной мукой с крахмалом,швом вверх.
Накрыла полотенцем и поставила в угол на 2 часа.
7. На противень положила бумагу и сбрызнула слегка маслом.
Выложила буханку из корзинки швом вниз. Надрезала в нескольких местах.
Огромная буханка.Вся большая корзинка,можно было и поделить.
8. Нагрела духовку до 250 гр .Поставила вниз миску с кипятком
и пекла так 15 минут.
9 . Снизила нагрев до 190 гр и пекла 45 минут.
10. За 5 минут до конца я перевернула буханко вверх дном и пекла ещё
5 минут ,иначе дно не пропекается..
11. Остывает на решётке под полотенцем. Оставила на ночь.
_________________
Меня зовут просто - Аня.
Gveret- Аня,что умею
израильско-еврейская кухня от Gveret
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение Отправить e-mail
Показать сообщения:   
Начать новую тему   Ответить на тему    Форумы -> Вкусные рецепты Часовой пояс: MSK (Moscow)
Послать другу
Распечатать
На страницу Пред.  1, 2, 3 ... , 48, 49, 50  След.
Страница 49 из 50

Добавить в закладки

 
Перейти:  
Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете голосовать в опросах
Вы можете добавлять приложения
Вы можете скачивать приложения