Авторизация
Загрузка...
Про корзиночки с кремом

 
Начать новую тему   Ответить на тему    Форумы -> Вопросы и советы
Предыдущая тема :: Следующая тема  
Автор Сообщение
oshri  
Кулинар-виртуоз
Кулинар-виртуоз

Зарегистрирован: 21.10.2004
Сообщения: 3125
Откуда: Израиль

Сообщение Добавлено: Пт Ноя 29, 2019 0:18     Заголовок сообщения: Про корзиночки с кремом Ответить с цитатой

Добрый день, дорогие люди! Помните, когда-то продавались такие пирожные "корзиночка с кремом" ("корзиночка с грибами ")? Крем в них был белковый. Но сверху у него была нежнейшая, тонюсенькая корочка, которая и держала форму. Иногда казалось, что крем снаружи просто подсох или чем-то присыпан.
КАК ЭТО ДЕЛАЛОСЬ??? Уже который день мучаю Гугл, а он не понимает , что я хочу.
Вся надежда на вас! Заранее спасибо!
_________________
"Из всех возможных решений выбирай самое доброе" Стругацкие
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение Отправить e-mail
neolga  
Гурман
Гурман

Зарегистрирован: 01.10.2008
Сообщения: 4944
Откуда: Riga, Ирландия

Сообщение Добавлено: Пт Ноя 29, 2019 3:48     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Если не ошибаюсь, в тех корзиночках был Крем Белковый, или Крем Белковый заварной. Внутри как зефир - воздушный, сверху подсыхает корочкой. Может по таким названиям найдется рецепт.
У меня есть рецепты в книге Кенгиса "Домашнее приготовление тортов и пирожных" если нужно, могу завтра написать рецепты. smile.gif
_________________
Ольга
Каталог моих рецептов
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
oshri  
Кулинар-виртуоз
Кулинар-виртуоз

Зарегистрирован: 21.10.2004
Сообщения: 3125
Откуда: Израиль

Сообщение Добавлено: Пт Ноя 29, 2019 7:15     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Спасибо! Делала и просто белковый, и белковый заварной. Не появляется на нем корочка. Если Вам не трудно, напишите пожалуйста рецепты из книги - может, там есть какие-то подсказки!
_________________
"Из всех возможных решений выбирай самое доброе" Стругацкие
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение Отправить e-mail
neolga  
Гурман
Гурман

Зарегистрирован: 01.10.2008
Сообщения: 4944
Откуда: Riga, Ирландия

Сообщение Добавлено: Сб Ноя 30, 2019 4:24     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Кенгис. Домашнее приготовление тортов, пирожных.
Эти кремы, мягкие, пышные, воздушные не пригодны для прослойки тортов. Их используют для украшения и как наполнитель для корзиночек, трубочек.

Крем белковый сырой (основной)
-3 яичных белка
-6 ст.л. сахарной пудры
-5 капель лимонной кислоты разведенной
Выход - 210 г
Влить в кастрюлю белки, поставить ее на лед или в миску с ледяной водой и взбивать венчиком в течении 10-15 минут до плотной белой массы.
Не прекращая взбивания добавлять сахарную пудру по 1 ст. л.
Продолжить взбивать еще 2-3 минуты.
Затем добавить ароматические вещества, лимонную кислоту и хорошо перемешать.
Использовать сразу после приготовления, иначе он теряет пышность.

Крем белковый заварной(основной)
-3 яичных белка
-6 ст.л. сахарной пудры
-5 капель лимонной кислоты разведенной
-1/4 ст. воды
Выход -225 г.
Положить в кастрюлю сахарный сироп, добавить воду и варить сироп до пробы на толстую нитку.
В это время в другой кастрюле, поставленной на лед взбивать белки, до белой пышной массы, которая хорошо держится на венчике.
Когда сироп будет готов, не прекращая взбивания тонкой струйкой вливать горячий сироп в белки. Взбивать еще 1-2 минуты.
Если в белки влить недоваренный сироп, то крем получится слабый, расплывчатый. Если переваренный, с карамельными комочками.
Комки могут также образоваться от вливания сиропа толстой струей.
Сразу после заварки в крем добавить лимонную кислоту и ароматизаторы.


Крем белково-фруктовый ( зефир)
Для 245 г крема:
-3 яичных белка
-2 ст.л. джема, варенья
-3 ст.л. сахара
-1 ч.л. желатина
Желатин замочить в холодной воде 1/4 стакана.
Нагреть до полного растворения, не кипятить.
Белки взбить на льду в густую, пышную массу.
Варенье подогреть и протереть через сито. Добавить сахар и уваривать в течении 5-10 минут. Добавить желатин.
И вливать тонкой струйкой в взбитые белки, не прекращая взбивания.
Добавить ароматические вещества.
Крем использовать в теплом виде.

Пока писала, вспомнила, что зефирный крем я использовала для корзиночек - форму держал, был не липкий, а была ли корочка сахарная - не помню satisfied.gif По идее с желатином крем самый стабильный.
И, когда готовила зефир - для получения корочки его надо подсушивать при комнатной температуре, в холодильнике он становится мягкий и липкий, может потому и не получается корочка на креме, мы же его в холодильнике храним.
_________________
Ольга
Каталог моих рецептов
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Соня  
Палочка-выручалочка

Зарегистрирован: 28.02.2003
Сообщения: 17617
Откуда: Russia

Сообщение Добавлено: Сб Ноя 30, 2019 17:45     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Oshri, может сгодится рецепт по ГОСТу, выложенный в ответ на аналогичный вопрос.
Крем белковый заварной. smile.gif
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
oshri  
Кулинар-виртуоз
Кулинар-виртуоз

Зарегистрирован: 21.10.2004
Сообщения: 3125
Откуда: Израиль

Сообщение Добавлено: Пт Dec 06, 2019 7:37     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Спасибо! Отчитываюсь: белковый заварной корочки не дал. В следующий раз попробую зефирный.
_________________
"Из всех возможных решений выбирай самое доброе" Стругацкие
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение Отправить e-mail
NataG  
Повар
Повар

Зарегистрирован: 08.05.2003
Сообщения: 344
Откуда: Tallinn

Сообщение Добавлено: Пт Dec 06, 2019 9:43     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

А может попробовать на секунду поставить в духовку, чтоб сверху корочкой шватлось или горячим феном обдуть?
_________________
Многие ели на этой кухне - некоторые до сих пор живы!
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Показать сообщения:   
Начать новую тему   Ответить на тему    Форумы -> Вопросы и советы Часовой пояс: MSK (Moscow)
Послать другу
Распечатать
Страница 1 из 1

Добавить в закладки

 
Перейти:  
Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете голосовать в опросах
Вы можете добавлять приложения
Вы можете скачивать приложения