Про корзиночки с кремом

[oshri]

Добрый день, дорогие люди! Помните, когда-то продавались такие пирожные "корзиночка с кремом" ("корзиночка с грибами ")? Крем в них был белковый. Но сверху у него была нежнейшая, тонюсенькая корочка, которая и держала форму. Иногда казалось, что крем снаружи просто подсох или чем-то присыпан.
КАК ЭТО ДЕЛАЛОСЬ??? Уже который день мучаю Гугл, а он не понимает , что я хочу.
Вся надежда на вас! Заранее спасибо!
_________________
"Из всех возможных решений выбирай самое доброе" Стругацкие

[neolga]

Если не ошибаюсь, в тех корзиночках был Крем Белковый, или Крем Белковый заварной. Внутри как зефир - воздушный, сверху подсыхает корочкой. Может по таким названиям найдется рецепт.
У меня есть рецепты в книге Кенгиса "Домашнее приготовление тортов и пирожных" если нужно, могу завтра написать рецепты.
_________________
Ольга
Каталог моих рецептов

[oshri]

Спасибо! Делала и просто белковый, и белковый заварной. Не появляется на нем корочка. Если Вам не трудно, напишите пожалуйста рецепты из книги - может, там есть какие-то подсказки!
_________________
"Из всех возможных решений выбирай самое доброе" Стругацкие

[neolga]

Кенгис. Домашнее приготовление тортов, пирожных.
Эти кремы, мягкие, пышные, воздушные не пригодны для прослойки тортов. Их используют для украшения и как наполнитель для корзиночек, трубочек.

Крем белковый сырой (основной)
-3 яичных белка
-6 ст.л. сахарной пудры
-5 капель лимонной кислоты разведенной
Выход - 210 г
Влить в кастрюлю белки, поставить ее на лед или в миску с ледяной водой и взбивать венчиком в течении 10-15 минут до плотной белой массы.
Не прекращая взбивания добавлять сахарную пудру по 1 ст. л.
Продолжить взбивать еще 2-3 минуты.
Затем добавить ароматические вещества, лимонную кислоту и хорошо перемешать.
Использовать сразу после приготовления, иначе он теряет пышность.

Крем белковый заварной(основной)
-3 яичных белка
-6 ст.л. сахарной пудры
-5 капель лимонной кислоты разведенной
-1/4 ст. воды
Выход -225 г.
Положить в кастрюлю сахарный сироп, добавить воду и варить сироп до пробы на толстую нитку.
В это время в другой кастрюле, поставленной на лед взбивать белки, до белой пышной массы, которая хорошо держится на венчике.
Когда сироп будет готов, не прекращая взбивания тонкой струйкой вливать горячий сироп в белки. Взбивать еще 1-2 минуты.
Если в белки влить недоваренный сироп, то крем получится слабый, расплывчатый. Если переваренный, с карамельными комочками.
Комки могут также образоваться от вливания сиропа толстой струей.
Сразу после заварки в крем добавить лимонную кислоту и ароматизаторы.


Крем белково-фруктовый ( зефир)
Для 245 г крема:
-3 яичных белка
-2 ст.л. джема, варенья
-3 ст.л. сахара
-1 ч.л. желатина
Желатин замочить в холодной воде 1/4 стакана.
Нагреть до полного растворения, не кипятить.
Белки взбить на льду в густую, пышную массу.
Варенье подогреть и протереть через сито. Добавить сахар и уваривать в течении 5-10 минут. Добавить желатин.
И вливать тонкой струйкой в взбитые белки, не прекращая взбивания.
Добавить ароматические вещества.
Крем использовать в теплом виде.

Пока писала, вспомнила, что зефирный крем я использовала для корзиночек - форму держал, был не липкий, а была ли корочка сахарная - не помню По идее с желатином крем самый стабильный.
И, когда готовила зефир - для получения корочки его надо подсушивать при комнатной температуре, в холодильнике он становится мягкий и липкий, может потому и не получается корочка на креме, мы же его в холодильнике храним.
_________________
Ольга
Каталог моих рецептов

[Соня]

Oshri, может сгодится рецепт по ГОСТу, выложенный в ответ на аналогичный вопрос.
Крем белковый заварной.

[oshri]

Спасибо! Отчитываюсь: белковый заварной корочки не дал. В следующий раз попробую зефирный.
_________________
"Из всех возможных решений выбирай самое доброе" Стругацкие

[NataG]

А может попробовать на секунду поставить в духовку, чтоб сверху корочкой шватлось или горячим феном обдуть?
_________________
Многие ели на этой кухне - некоторые до сих пор живы!