Авторизация
Загрузка...
Свинина, говядина, баранина (жареная, тушёная, запечённая)
На страницу Пред.  1, 2, 3 ... 20, 21, 22 ... 100, 101, 102  След.
 
Начать новую тему   Эта тема закрыта, вы не можете писать ответы и редактировать сообщения.    Форумы -> Вкусные рецепты
Предыдущая тема :: Следующая тема  
Автор Сообщение
vesennee  
Кулинар-виртуоз
Кулинар-виртуоз

Зарегистрирован: 17.07.2003
Сообщения: 3543
Откуда: Moscow-Milano

Сообщение Добавлено: Чт Апр 29, 2004 11:04     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Соня. писал(а):
vesennee писал(а):
Сонечка, рукав как пищевой пакет, только чуть плотней. happy.gif

Так он полиэтиленовый? А в духовке он не того...? bleenk.gif smile.gif

Соня, запекай смело, не того.... sigh.gif
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Lyutick  
Золотая поварёшка
Золотая поварёшка

Зарегистрирован: 04.09.2003
Сообщения: 1960
Откуда: Киев

Сообщение Добавлено: Вт Май 11, 2004 12:59     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Девочки! smile.gif

Посмотрите на эти рецепты из кулинарной книги издания 1892 года smile.gif
На мой взгляд, они заслуживают самого пристального внимания. Веса я перевела в современные меры согласно приведенной в книге таблице (международная система СИ там называется французской).

Я пока на практике ничего не готовила, но непременно попробую при случае smile.gif

Бифштекс ("Образцовая кухня" П.Ф. Симоненко, 1892 г)

1,2 кг мяса, 2 ложки прованского масла, 2 щепотки соли, щепотка перца, 4 ложки уксуса или 0,5 лимона, 2 корня хрена, 100 г масла "а-ля Метр д"отель"

Для бифштекса берут вырезное филе и нарезают его поперек слоя толщиной в полтора пальца, часть жира и жилу отрезают, куски слегка выколачивают скалкой, намазывают с обеих сторон прованским маслом, солят, посыпают перцем, кропят уксусом или лимонным соком и дают лежать 2 часа. За 15 мин до подачи на стол кладут мясо на сильно разогретую сковороду, сильно смазанную отрезанным от говядины жиром. Сало это, хотя часто заменяют маслом, но для бифштекса это много хуже, потому что бифштекс, жаренный на масле, никогда не бывает так нежен и пушист.
Гарнируют бифштекс картофелем-фри, стружками хрена, обливают оставшимся маслом из-под бифштекса, и на каждый бифштекс кладут по кусочку масла "Метр д"отель".
Можно подготовленный таким образом бифштекс жарить на угольях.

Масло "Метр д"отель": 400 г сливочного масла, 50 г рубленой зелени укропа или петрушки, сок 2 лимонов. Масло растереть добела, добавить зелень, лимонный сок и все хорошо растереть в каменной ступке.

Говядина по-французски

2 кг говяжьего филе, 3 луковицы, 200 г шпига, 100 г ветчины, по 2 шт моркови и репы, 1 стак. белого вина и 1 стак. сметаны.
Мясо положить в кастрюлю, прибавить 3 рубленых больших луковицы, а на дно и верх кастрюли положить ломтики шпига, ветчины, моркови и репы, посолить, добавить перец, стакан белого вина и стакан сметаны. Закрыть крышкой и томить 3 часа.
Перед отпуском подливку процедить, заправить мукой и сахаром, прибавить еще вина, вскипятить и подавать отдельно в соуснике.

Телячья нога с вишнями

Задняя телячья нога, 800 г вишен, 400 г чухонского масла, кардамон, толченая корица (понемногу), 2 ложки муки, 2 стакана мадеры, 1 стак. вишневого сока, 1 стакан бульона.

Телячью ногу промыть, посолить, поперчить и нашпиговать по возможности больше и глубже сырыми без косточек вишнями, кладя в каждое отверстие по несколько вишен. Положить на противень, полить маслом, посыпать толченым кардамоном и корицей и поставить в печь. Когда зарумянится, вторично облить маслом и посыпать мукой, а когда до половины будет готова, переложить в большую кастрюлю или котелок, влить мадеру, вишневый сок, бульон, масло, накрыть крышкой и томить до готовности.

Телятина а ля Метр д"отель

800 г жареной телятины, 4 ложки уксуса, 2 ложки прованского масла, 2 свежих огурца, по 1/4 стак. вишен, слив и маринованных грибов, 1 стакан белого соуса на бульоне или томатного соуса с грибами.

Нарезать холодную жареную телятину ровными ломтиками и положить на 2 часа в прованское масло с уксусом. Обрезки от телятины мелко изрубить, прибавить рубленых огурцов, вишен, слив и маринованных грибов - смешать. Телятину укладывают на блюдо, обливают соусом и в середину кладут рубленную телятину с маринадом.
Отдельно подают горчицу, майонез или уксус.

Грудинка телячья с яблоками

1,2 кг грудинки, 2 яйца, 0,5 стакана сухарей, 200 г чухонского масла, 1 стакан яблочного пюре (4 яблока), 2 куска сахара, 1 рюмка мадеры, щепотка корицы, чуть гвоздики.

Грудинку отварить, остудить, разрезать на куски. Каждый кусок обмакивать в яйца, обсыпать сухарями и поджарить в масле с обеих сторон. Яблочное пюре развести бульоном, добавить сахар по вкусу, корицу, гвоздику, мадеру. Прокипятить и залить этим соусом телятину.


У меня только есть вопрос по поводу чухонского масла. Я так думаю, что это разновидность сливочного масла. Но в книге упоминается "Русское", "Чухонское" и просто "сливочное" масло. Кто в курсе, есть ли между ними разница, и какая? Прованское масло, это, я так понимаю, оливковое smile.gif
Буду благодарна за разъяснения smile.gif
_________________
Если существуют домашние хозяйки, значит, где-то должны быть и дикие. (В. Генин)
Мои рецепты
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Berkana  
Повар
Повар

Зарегистрирован: 18.09.2003
Сообщения: 209

Сообщение Добавлено: Вт Май 11, 2004 13:20     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Насколько я помню, чухонское масло - это топленое сливочное.
В детстве бабушка читала мне рецепты из журнала "Нива" начала прошлого века и давала свои комментарии.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Сказочница  
Поваренок
Поваренок

Зарегистрирован: 30.04.2004
Сообщения: 48

Сообщение Добавлено: Пт Май 21, 2004 21:20     Заголовок сообщения: Свиные ребрышки! Ответить с цитатой

Приготовила сегодня свинные реберышки по рецепту, Nadia.
Если не ошибаюсь она тоже здесь бывает poketoungeb.gif Спасибо Вам Надя, большое за рецепт!

Привожу рецепт в каком виде он у меня сохранен:
Свиные ребрышки
Сегодня, наконец, под впечатлением недавнего обсуждения приготовила свиные ребрышки по рецепту из книги Roasting очень уважаемой мною Barbara Kafka. Это как раз тот случай, когда и варят, и жарят. Могу сказать, что наконец-то добилась того нежного вкуса отпадающего от ребер мяса, которое обычно получаешь только в ресторане. К тому же, благодаря предварительной обработке, они были значительно менее жирными и меньше горели при запекании. Итак:

Barbecued racks of spareribs
На примерно три фунта (около 1.5 кг) свиных ребрышек (у меня было больше) взять:
Маринад для варки:
6 стаканов воды
1/4 стакана томатной пасты
1 крупная или две крупно порезанных средних луковицы (примерно 300г)
3 среднепорезанных больших зубчика чеснока,
1/2 чайной ложки перца горошком
4 гвоздики
2 столовых ложки острого перцового соуса (jalapeno pepper hot sauce)
1 столовая ложка лимонного сока

Для обмазки (barbecue glaze):
2 столовых ложки патоки (dark molasses, думаю при отсутствие оной сгодится и мед)
1 столовая ложка неострой горчицы
1 столовая ложка яблочного уксуса
1/4 чайной ложки острого перцового соуса (jalapeno pepper hot sauce)
1 чайная ложка соли

Залить все составляющие маринада для варки в кастрюлю и прокипятить 15 минут. Положить туда порезанные на сегменты ребра (чтобы входили в кастрюлю). Важно, чтобы ребра были слегка покрыты соусом. Поскольку у меня они норовили вылезти, я прижала их на время варки небольшой тарелкой. Поварить ребра при медленном кипении 45 минут. Если уровень маринада во время варки понизиться, долить кипятка до начального уровня. Остудить ребра прямо в кастрюле. В данный момент процесс можно приостановить и продолжить на следущий день (я так и сделала). Хранить кастрюлю с ребрами в холодильнике. Перед готовкой их нужно заранее достать из холодильника, вынуть из маринада и довести до комнатной температуры. Неплохо обсушить ребра с помощью бумажных полотенец. Жидкость от варки ребер можно заморозить и использовать в следущий раз.
Взять стакан маринада, влить в небольшую кастрюльку и уварить до половины. Положить туда, не снимая с огня все составляющие рецепта обмазки и прокипятить, помешивая до получения равномерного соуса.
Этим соусом с помощью кисточки хорошо промазать ребра со всех сторон и уложить их на противень на фольгу. Духовку нагреть до 500гр.F (или 260гр.С). Поставить противень с ребрами в середину духовки. Запекать примерно 10 минут с одной стороны(немного дольше, если ребра из холодильника), перевернуть и запекать еще 10 минут с другой стороны. Я когда переворачивала, смазало еще раз соусом. Одним словом, ребра должны хорошо прижариться, но не подгореть. Подавала я их с чесночным хлебом и красным вином. Понравилось всему семейству. Рекомендую!
Что меня больше всего поразило в этом рецепте, так это что ничего не горело. Обычно при готовке при такой высокой температуре дым на кухне стоит коромыслом. В этот раз благодаря обмазке с патокой я ожидала еще большего дыма. Ничего такого не было. Мои ребрышки просто акуратно так зарумянились, но не горели. Правда, при варке выварилось много жира, может поэтому и не горело? Обычно ведь горит за счет жира.
_________________
В гостях у сказки:-)




p1011697.jpg
p1011697.jpg

Файл был скачан или просмотрен 14310 раз(а)

Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Giulia  
Кулинар-путешественник

Зарегистрирован: 19.03.2003
Сообщения: 7615

Сообщение Добавлено: Сб Май 22, 2004 18:42     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Сказочница, Надя, похоже, бывает не у нас, а на Кулинаре, но рецепт этот очень неплохой!
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
buxgalter  
Вишневая марсианка

Зарегистрирован: 21.09.2003
Сообщения: 10515
Откуда: Kiev-Yokneam

Сообщение Добавлено: Сб Май 22, 2004 18:50     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Не знаю кто такая Надя... wink1.gif А рецепт очень и очень.Ну,а фотка вообше-термоядерная(особенно для такой любительницы мяса,а особенно ребрышек как я) smile.gif
_________________
"Надежда умирает последней"
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Lyutick  
Золотая поварёшка
Золотая поварёшка

Зарегистрирован: 04.09.2003
Сообщения: 1960
Откуда: Киев

Сообщение Добавлено: Вс Май 23, 2004 12:01     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Berkana писал(а):
Насколько я помню, чухонское масло - это топленое сливочное.
В детстве бабушка читала мне рецепты из журнала "Нива" начала прошлого века и давала свои комментарии.

Спасио большое! smile.gif
_________________
Если существуют домашние хозяйки, значит, где-то должны быть и дикие. (В. Генин)
Мои рецепты
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Diter  
Поваренок
Поваренок

Зарегистрирован: 08.04.2004
Сообщения: 3
Откуда: Orenburg

Сообщение Добавлено: Ср Май 26, 2004 13:21     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Хочу поделиться одним рецептом(вычитал где-то в инете)Говяжьего филе в коньяке.
Говядина в коньяке (ростбиф)[size=24

1 кг говяжьего филе (я брал телятину)
3-4 ложки растительного масла
3-5 ложок коньяку
Перец, соль, приправу для говядины.

Филе обмыть, обсушить бумажным полотенцем, снять кожу. Масло перемешать с коньяком, перцем и приправой для говядины обмазать этим мясо, дать постоять около 30 минут, еще раз намазать смесью, положить на смазанную жиром решетку в разогретую духовку, под решетку поставить емкость с водой, жарить, переворачивая. За 15 минут до готовности мясо со всех сторон посыпать солью. Незадолго до окончания жарки еще раз смазать смесью масла с коньяком. Жарить около 30 минут.
Готовому мясу дать полежать приблизительно 10 минут, чтобы мясной сок мог осесть, для этого открыть дверцу духовки, духовку выключить, затем нарезать, уложить на подогретое блюдо.
Хотя я на подогретое блюдо не выкладывалю
Помойму на кукинге что-то такое было, но я точно не помню icon_question.gif . Получается довольно вкусно happy.gif . Смесь придает корочке приятный привкус, а главное с готовкой нет мороки. smile.gif
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение Отправить e-mail
Taechka  
Младший повар
Младший повар

Зарегистрирован: 23.03.2004
Сообщения: 166
Откуда: Китай

Сообщение Добавлено: Ср Июн 09, 2004 18:58     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Давно был на примете вот этот рецепт sigh.gif :

ank_1 писал(а):
Телятина с вишней.
Кусок телятины обдаем кипятком, накалываем ножом !! шпигуем вишней без косточки натираем солью,специями и ставим в холод на час!!! затем кладем в утятницу сверху поливаем растоплиным сл.маслом, и в духовку. оставшиюся вишню бросаем в сковородку,
заливаем вином,солим,сахарим,сок лимона и все это протушить 10-15 минут. за 15-29 минут до готовности мяса заливаем получиным соусом и все тушим,переворачивая мясо.


Но с вишней у нас "туго". А тут я приболела sad.gif и муж решил меня порадовать. Нашел в "импортном" магазине вишню в собственном соку (обожаю вишню!) и принес огромную банку blink . Вишня оказалась "вырви глаз", даже я есть не могла. И вот пристроила ее, рецепт очень кстати пришелся!

Сок лимона не пригодился, использовала "собственный" сок вишни. А на гарнир потушила часть вишни (много ее было) в соусе от мяса, получилось - супер!!!

ank_1, спасибо за шикарный рецепт!!! smile.gif
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Илана  
Рыцарь ордена зелёной кастрюльки
Рыцарь ордена зелёной кастрюльки

Зарегистрирован: 17.08.2003
Сообщения: 6450
Откуда: Израиль

Сообщение Добавлено: Вс Июн 13, 2004 20:42     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

А про индюшатину можно? smile.gif
Были вчера на природе.Жарили на гриле вот такое мяско.
Так-сказать,экспромтик.Сочинила за пару минут.
Ножом прорезала "кармашек" в индюшачей грудинке и наполнила его толченой зеленью и чесноком.
Обмазала грудинку хорошенечко в смеси мед-соя-горчица.Заколола деревянной шпилькой и слегка обжарила со всех сторон на очень горячей тефлоновой сковороде без жира.(просто, чтобы в дальнейшем из мяса не вытек весь сок и оно не осталось сухим)
А после сделала "конвертик" из фольги и положила туда мясо.Вылила в него и оставшейся соус и хорошо завернула.
А уж попожже,уже на природе,запекала мяско прямо в фольге еще мин.20.Вышло очень сочно и очень вкусно. smile.gif

И уж совсем не по теме...К нему еще и овощной шашлычок прилагался...




yerakot.jpg
yerakot.jpg

Файл был скачан или просмотрен 8808 раз(а)

basar.jpg
basar.jpg

Файл был скачан или просмотрен 8869 раз(а)

Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Alonushka  
Выездной гурман

Зарегистрирован: 13.05.2003
Сообщения: 1979
Откуда: Israel-UK

Сообщение Добавлено: Пн Июн 14, 2004 3:03     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Илана, жутко аппетитно! Аж в животе заурчало smile.gif
А овощи для овощного шашлыка ты мариновала?
_________________
Надо очень быстро бежать вперед, чтобы оставаться на месте (Кэррол "Алиса в Зазеркалье")
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Илана  
Рыцарь ордена зелёной кастрюльки
Рыцарь ордена зелёной кастрюльки

Зарегистрирован: 17.08.2003
Сообщения: 6450
Откуда: Израиль

Сообщение Добавлено: Пн Июн 14, 2004 12:16     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Alonushka писал(а):
Илана, жутко аппетитно! Аж в животе заурчало smile.gif
А овощи для овощного шашлыка ты мариновала?


Спасибо,Алена!
Мариновала овощи в соевом соусе.Было вкусно. smile.gif
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
natalinka  
Кулинар-виртуоз
Кулинар-виртуоз

Зарегистрирован: 26.04.2003
Сообщения: 3164
Откуда: Днепропетровск-Израиль

Сообщение Добавлено: Сб Июл 17, 2004 13:29     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Можно мое слово о РОСТБИФЕ сказать?

Нашла я интересный рецепт в книжке французской кухни и в холодильнике, О , ЧУДО! laugh.gif обнаружила кусок с пометкой "ростбиф". Надо сказать сразу, муж мой приучен своей бабушкой к котлеткам, естественно с удовольствием поедающий все остальное, но по поводу жестковатого мяса может высказаться весьмя конкретно.
Так вот, я о рецепте.

На кусок вырезки 1-1,5 кг
3 столовые ложки горчицы
3 чайные ложки сухого тимьяна
соль, перец(крупномолотый)-количество соответствует ВАШЕМУ вкусу и мясу(у нас продается также кошерное мясо-вымоченое в соляном растворе-тут соли точно не требуется!!!)
(мои добавления-1 столовая ложка майонеза, 3-4 капли соуса табаско)


Все составляющие маринада перемешать, обмазать маринадом весь кусок мясо и в холодильник часов на 12 минимум.
Духовку нагреть до максимума (около 240 гр) и обжаривать мясо, поливая соком минут 15-20. Затем еще 15 минут при 180 гр. Если вам не хочется есть совсем розоватое мясо внутри и как мой муж вы любите БОЛЕЕ готовое, то готовьте его еще минут 15.
Я не захотела духовку раскочегаривать до максимума, но владея технологией приготовления мяса, обжарила его в сотейнике на большом огне со всех сторон (налила немного растительного масла и раскалила его) для удержания сока внутри куска. А затем духовка на 200 гр-15 минут и 180 гр еще минут 25-30. Мясо получилось мягкое и ароматное. И мой муж -привереда его с удовольствием ел!!! poketoungeb.gif

Рекомендую! happy.gif
_________________
"Неправильно ты, дядя Федор, бутерброд ешь. Ты его колбасой кверху держишь, а его надо колбасой на язык класть. Тогда вкуснее получится." ("дядя Федор, Пес и Кот" - Эдуард Успенский)
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение Отправить e-mail
impraimis  
Младший повар
Младший повар

Зарегистрирован: 10.01.2002
Сообщения: 122

Сообщение Добавлено: Чт Авг 12, 2004 9:22     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Мой любимый рецепт
Мясо по-чилийски

Состав
свинина - 600-700 г
лук репчатый - 1-2 головки
сыр - 150 г
майонез
соль
перец черный молотый
Приготовление
Вырезку порезать на порции поперек волокон, куски отбить, слегка посолить, поперчить и дать полежать с полчаса в холодильнике. На смазанный противень положить порции подготовленного мяса. Каждый кусок мяса покрыть кольцами (или полукольцами) лука, на лук положить нарезанный тонкими пластинами или натертый на терке сыр, а сверху - по 1 ч.л. майонеза. Поставить противень в нагретую духовку до готвности мяса. Растплавленные сыр и майонез придадут мясу особый острый вкус. Подавать горячим. На гарнир - свежие овощи.
Примечание
Сизова А.В. "Готовим по-домашнему" М., Колос, 1993.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение Отправить e-mail
Иша  
Кулинарный романтик

Зарегистрирован: 23.04.2003
Сообщения: 4782
Откуда: Прибалтика

Сообщение Добавлено: Ср Авг 18, 2004 19:31     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Хочу тоже поделиться вкусненьким рецептом.
Очень интересная начика для котлетки.Сочно,пряно.Готовила уже ни раз.

Единственное,я немного изменила подход к прорезанию "кармана".Брала цельный кусок корейки,правда без косточки...и резала её так...надрез не до конца,сплошной срез,надрез не до конца и сплошной срез.Получается такая "папка".
Обе части которой я отбивала,предварительно посолив и поперчив мясо.

КИШЕНЯ

4 куска свиной корейки
120 гр капусты
2 ст л сливочного масла
4 пера зелёного лука
1 ст л мелко нарубленного укропа
1 ч л горчицы
2 ст л растительного масла.
Любимые специи.

Зачистить корейку от жира. Сделать с внутренней от кости надрез до середины куска.
Смазать карман горчицей. Корейку посолить и поперчить.
Капусту тонко порезать, обжаривать в сливочном масле на слабом оге 5-7 мин.Лук измельчить, добавить в капусту вместе с укропом и специями(соль, перец, специи для овощей).
Начинить мясо капустным фаршем. Обжарить на сильном огне, по 2-3 мин. С каждой стороны и довести до готовности в духовке при 200 гр,15-20 мин.




kisiane kotleta.jpg
kisiane kotleta.jpg

Файл был скачан или просмотрен 8313 раз(а)

Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Показать сообщения:   
Начать новую тему   Эта тема закрыта, вы не можете писать ответы и редактировать сообщения.    Форумы -> Вкусные рецепты Часовой пояс: MSK (Moscow)
Послать другу
Распечатать
На страницу Пред.  1, 2, 3 ... 20, 21, 22 ... 100, 101, 102  След.
Страница 21 из 102

Добавить в закладки

 
Перейти:  
Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете голосовать в опросах
Вы можете добавлять приложения
Вы можете скачивать приложения