Авторизация
Загрузка...
Холодное дрожжевое сдобное тесто
На страницу 1, 2, 3, 4, 5  След.
 
Начать новую тему   Ответить на тему    Форумы -> Вкусные рецепты
Предыдущая тема :: Следующая тема  
Автор Сообщение
Клара_С  
Хранительница очага и рецептов

Зарегистрирован: 31.07.2003
Сообщения: 10441
Откуда: Израиль

Сообщение Добавлено: Сб Ноя 13, 2004 11:26     Заголовок сообщения: Холодное дрожжевое сдобное тесто Ответить с цитатой

Все полюбили нестареющее хрещёвское тесто.
И я вместе с вами. smile.gif
А я хочу предложить очень популярное в Израиле холодное сдобное тесто.Оно тоже (как хрущёвское)всходит в холодильнике,остаётся свежим
целую неделю.И замечательно замораживется.При разогреве-свежайшее-как будто только испечённые пироги.
Печём из него всевозможные рулеты,бриоши,круасоны,булочки и .д.
Объяснение и рецепты будит долгие-наберитесь терпения smile.gif

Есть несколько версий-рецептов этого теста(и все получаются отлично-говорю из собственного опыта).Они все похожи + -
Я дам все.Пишу как в оригиналах.

1.Из книги Всевозможная выпечка.(не молочный рецепт-кашерный).Можно взять половину нормы.
10 стаканов муки
400 гр маргарина
1 ст. сахара
1 ч.л.(без верха) соли
100гр свежих дрожжей(или сухих-в пересчёте)
2 ст. тёплой воды
5 яиц
ванилин
цедра лимона.
В миксере смешиваем муку с кусочками маргарина,сахаром и солью.Свежие дрожжи разводим со стаканом воды ,небольш. кол-вом сахара и муки.
В тесто добавляем яйца,остаток воды ванилин,лимон,и наконец воду с дрожжами-или сухие дрожжи.
Важный совет-всегда сначала сыпать соль и в конце только дрожжи.Чтобы прямого контакта не было.Соль замедляет и приостанавливает работу дрожжей.
Приготовить очень мягкое тесто,чуть присыпать его мукой и поставить в холодильник на ночь(не менее 5 часов.)

2.Из израильского форума.
1 кг муки
4 яйца
200 гр маргарина
50 гр.дрожжей
11/2 ст молока
1/2 ст сахара
3 ст.л. подс. масла
цедра лимона.
1/3 ст. воды для разведения дрожжей
Приготовить тесто.Поставить в холодильник.

3.
5-6 стаканов муки
Используем 5 ,6-й в резерве
2 яйца
200 гр очень мягкого маргарина
4 ст л. сахара
1 ст.тёплого молока
50 гр свежих дрожжей
1/3 ст. воды для разведения дрожжей
ванилин.

Дрожжи разводим с 1/3 ст. воды,1ч.л. сахара и 1 ст.л. муки.Даём взойти.
Смешиваем муку,яйца,маргарин,сахар,молоко и взошедшие дрожжи.Замешиваем очень мягкое тесто.
6-й стакан муки используем только по необходимости-если получились слишком жидкое тесто.
Накрывает тесто и в холодильник на ночь.

Когда тесто взошло в холодильнике-вдвое,вынимаем его
на посыпанную мукой доску,разделяем на нужное кол-во и начинаем с ним работать.
Если вам показалось,что взошло недостаточно-можно его немного подержать над посудой с тёплой водой-для расслойки.Это по желанию.
Ещё очень важно-не греть духовку.Или выпекать на режиме турбо сразу 2 противня.Или перед следующим-остудить духовку.
Изделия печём минут 40 при 180 гр.

Я в последний раз пекла на пикник маковые рулеты.
Взяла 1-й рецепт теста.
Начинка-на 1\2 кол-во теста
250 гр. мака,50 гр сл. масла 6 ст.л. сахара1/2 ст молока,2 ст.л. мёда.Всё варим на слабом огне до слабого загустения.
На каждый рулет раскатать 3 кружочка теста,смазать маковой смесью и сплести косичку..Испечь.
Сварить сироп3/4 ст. сахара,1 1/4 ст воды,коньяка,рома или бренди 2-3 ст.л.Сварить на медленном огне.Залить.
Никаких дополнительных украшательств не было smile.gif
Приятного аппетита.

[/b]
_________________
Улыбок вам!
Мой домик и каталог рецептов.




уменьшение-размера68.jpg
уменьшение-размера68.jpg

Файл был скачан или просмотрен 17188 раз(а)

hpim2155.jpg
hpim2155.jpg

Файл был скачан или просмотрен 17022 раз(а)

hpim2135.jpg
hpim2135.jpg

Файл был скачан или просмотрен 16925 раз(а)



Последний раз редактировалось: Клара_С (Чт Dec 24, 2009 22:10 ), всего редактировалось 1 раз
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Клара_С  
Хранительница очага и рецептов

Зарегистрирован: 31.07.2003
Сообщения: 10441
Откуда: Израиль

Сообщение Добавлено: Сб Ноя 13, 2004 11:31     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Кстати,рулет в круглой форме из рецепта третьего теста.
И маленькая справка-если возникнет вопрос о дрожжах.
Сухих дрожжей берём по весу ровно 1/3 от веса свежих.
1 ч.л. сухих дрожжей весит 5-6 грамм. smile.gif
_________________
Улыбок вам!
Мой домик и каталог рецептов.


Последний раз редактировалось: Клара_С (Вс Ноя 14, 2004 10:42 ), всего редактировалось 1 раз
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Ayala5  
Кулинар-кудесник
Кулинар-кудесник

Зарегистрирован: 03.12.2003
Сообщения: 979
Откуда: israel

Сообщение Добавлено: Сб Ноя 13, 2004 13:43     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Спасибо, Клара ! Недавно нас одна израильская семья угощала очень вкусным шоколадно-маковым рулетом. Подозреваю, что из такого теста.На надельке попробуем...
Ой, у меня вопрос насчет духовки (у меня не турбо) - поставить тесто в духовку, а потом ее включить и печь 40 мин от нагрева 180, да ?

Еще раз, спасибо happy.gif
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение Отправить e-mail
Клара_С  
Хранительница очага и рецептов

Зарегистрирован: 31.07.2003
Сообщения: 10441
Откуда: Израиль

Сообщение Добавлено: Сб Ноя 13, 2004 14:10     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

На здоровье пробуй,не пожалеешь.
Ты правильно поняла.В холодную духовку-и на 180 град.
_________________
Улыбок вам!
Мой домик и каталог рецептов.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
LanaU  
Младший повар
Младший повар

Зарегистрирован: 03.03.2004
Сообщения: 183
Откуда: Москва

Сообщение Добавлено: Вс Ноя 14, 2004 2:37     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Клара_С писал(а):
И маленькая справка-если возникнет вопрос о дрожжах.
Сухих дрожжей берём по весу ровно половину от веса свежих.
1 ч.л. сухих дрожжей весит 5-6 грамм. smile.gif



Клар, спасибо за рецептики, но вопрос о дрожжах опять возникает cranky.gif
Если брать сухих дрожжей по весу ровно половину от веса свежих, то по первому рецепту получается нужно взять аж 10 ч.л. этих самых сухих дрожжей (т.е. 50 гр.) shocked.gif icon_question.gif icon_question.gif icon_question.gif
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Krusha  
Золотая поварёшка
Золотая поварёшка

Зарегистрирован: 27.02.2003
Сообщения: 1527
Откуда: Ames (USA)

Сообщение Добавлено: Вс Ноя 14, 2004 5:58     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Клара, спасибо за рецепт обязательно попробую. smile.gif
_________________
Моя слабость....тортики!
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Клара_С  
Хранительница очага и рецептов

Зарегистрирован: 31.07.2003
Сообщения: 10441
Откуда: Израиль

Сообщение Добавлено: Вс Ноя 14, 2004 10:45     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

LanaU ,Спасибо,что внимательно прочиала.Я так долго писала,что очепятка вышла .1/3 ,а не половина.
Уже исправила. smile.gif
Спасибо.
_________________
Улыбок вам!
Мой домик и каталог рецептов.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Marga  
Гурман
Гурман

Зарегистрирован: 23.03.2003
Сообщения: 4820
Откуда: Israel

Сообщение Добавлено: Вс Ноя 14, 2004 10:46     Заголовок сообщения: [b]Холодное[/b] дрожжевое сдобное тесто Ответить с цитатой

Спасибо, Кларочка! Очень интерсно! Попробуем! smile.gif
_________________
"Есть для того, чтобы жить, а не наоборот".
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение Отправить e-mail
EL-KA  
Золотая поварёшка
Золотая поварёшка

Зарегистрирован: 22.04.2004
Сообщения: 1082
Откуда: Canada

Сообщение Добавлено: Вс Ноя 14, 2004 12:00     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Спасибо,Клара!
Очень интересный способ!
_________________
Гляди веселей!
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Клара_С  
Хранительница очага и рецептов

Зарегистрирован: 31.07.2003
Сообщения: 10441
Откуда: Израиль

Сообщение Добавлено: Вс Ноя 14, 2004 12:35     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Спасибо,девочки,что обратили внимание smile.gif
Давайте вместе печь. smile.gif
_________________
Улыбок вам!
Мой домик и каталог рецептов.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Leah  
Золотая поварёшка
Золотая поварёшка

Зарегистрирован: 15.10.2003
Сообщения: 1848
Откуда: Таллин, Эстония

Сообщение Добавлено: Пн Ноя 15, 2004 13:59     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Хотелось бы поделиться своими наработками на тему холодного дрожжевого теста. Не только сдобного.

Наработки на тему "Что делать, когда хочется домашнего хлеба и дрожжевой сдобы, а со временем плоховато"


Могу доложить на выбранную тему две основных вещи:

- печь заранее и сразу же свежим и остывшим морозить. Потом разморозить по всем правилам и будет как свежевыпеченное.

- готовить само тесто заранее, а потом активно использовать холодильник (обе - обычную и морозильную - камеры).



Вот о втором и хочу поведать. Однажды уже был разговор на тему на Кулинаре

Кроме того, этот же способ коротенько упомянут в книге И. Сави "Булочки, пирожки, пирожные". Ну, еще "Хлеб и хлебобулочные изделия" из серии издательства ЛИК. Мой маковый штрицель, наконец.

В общем, чтобы покончить со ссылками и словестными реверансами скажу, что, может, для кого это и велосипед, но для меня это все же было добыто методом проб и ошибок. Потому и решила поделиться.


Подходит и для хлебобулочного теста, и для более сдобной выпечки. Из пшеничной или смеси пшеничной и другой муки или нескольких мук. smile.gif Практически для любого вида дрожжевого теста из вышеперечисленного. Если только в очень оригинальном рецепте отдельно не указано, что морозить или в холодильнике держать нельзя.


Для чисто ржаного хлеба - не самый лучший вариант. Получается не совсем то - вкус и структура хуже.


1. Если готовить тесто за несколько дней, а потом его морозить - для вечно планирующих зануд, типа меня.

Начинаем готовить тесто. Если опарным способом, то продукты на опару должны быть теплыми как обычно. Замешиваем опару, даем ей поднятся по рецепту.

Весь фокус в том, что все, что добавляем потом, должно быть холодным. Разве что масло или прочий твердый жир надо все же комнатной Т добавлять, чтобы комками в тесте не гулял. Вымешиваем, при надобности хорошо отбиваем. Тесто должно традиционно получиться живым и дышащим. И вот потом его помешаем в достаточно плотный полиэтиленовый мешок и кладем в морозильник.

Плотный мешок для того, чтобы тесто его в морозилке не порвало. Немного увеличиваться в объеме оно все же будет. Поэтому лучше оставлять немного пространства в мешке для роста теста.


Если по смыслу надо, чтобы тесто поднималось больше двух раз, то холодные продукты закладываются перед последним поднятием. И само тесто для промежуточных подъемов желательно держать не в теплом месте, а при комнатной Т. Времени, понятно, на это уйдет больше.

Накануне дня Х, когда нам нужна свежая выпечка, перекладываем тесто из морозилки в обычную камеру и даем ему медленно разморозится. Обычно тесто из 500 г муки размораживается в зависимости от холодильника 10-14 часов.

Дальше еще раз хорошо вымешиваем тесто, даем ему подняться в последний раз, формируем нужное изделие (нужные изделия), ставим на расстойку, выпекаем. На это уйдет тоже больше времени, чем обычно.

Можно миску с тестом поставить в таз с теплой водой, или же "подогреть" его на 10-20 % мощности в микроволновке 5-7 минут. Тогда процесс подъема пойдет быстрее.



2. За 8-14 часов до часа Х - до выпечки - готовое (и при желании сформированное) тесто держим хорошо накрытым в холодильнике.

Тут тоже важно, чтобы продукты для теста были холодными. Исключение опять-таки для опары. Т.е. схема очень похожа - (опара), хорошо вымешиваем тесто, формируем (ну, или в форму кладем), накрываем чистым полотенцем и ставим в холодильник.

Потом достаем и в горячую духовку. Время выпечки увеличивается примерно на 10 %. Имеет смысл примерно на 10 градусов С увеличить температуру выпечки по сравнению с обычной.


Но мне больше всего все же нравится давать тесту последний раз подходить в холодном месте. Выпечка красивее получается. После последнего подхода в холодильнике тесто еще раз вымешивается, формируется и на расстойку ставиться уже в тепло. Расстойка опять будет идти дольше, чем обычно.

Если надо побыстрее - то опять "подогреть" тесто в тазе с теплой водой, постоянно его вымешивая. Или в микроволновке на минимальной мощности.



Но тут надо иметь в виду несколько моментов. Те самые 12-14 часов - понятие очень "среднее". Может быть длиннее, может - короче.


Если обычная камера холодильника очень холодная (что часто бывает в хороших холодильниках западного производства), тесто за 12-14 часов может и не поднятся. Надо больше времени. У меня не самый дорогой и не самый "холодный" Снайге, потому время подхода в нем примерно знаю.


Сладкое тесто подходит быстрее несладкого. Сдобное - медленнее "постного".


Можно еще растягивать время подъема меньше, чем на 10-12 часов. В описании шафрановой фоккачи это было. Просто ставим замешанное на теплых продуктах тесто в холодильник, там оно растет медленнее.

Вот, если кому интересно и полезно...
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Клара_С  
Хранительница очага и рецептов

Зарегистрирован: 31.07.2003
Сообщения: 10441
Откуда: Израиль

Сообщение Добавлено: Пн Ноя 15, 2004 15:07     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Leah,спасибо большое,что поделилась всоими наработками smile.gif Будем испытывать.
Но это всё- таки очень долгий процесс.
Замораживать,размораживать..На всё это уходят часы и дни.
Или я не поняла?Или не правильно поняла.
Извини.

В случае предыдущего теста -этот велосипед изобретён не мною. laugh.gif
Я просто поделилась своим опытом работы с ним.И,поверь,не первым.И я тоже пользуюсь книгами кулинарными и рецептами из них smile.gif
Его готовят,забрасывают в холодильник и забывают даже на сутки и более.(по типу хрущёвского)

А об остальном я написала.Если у кого-нибудь будут ещё вопросы по предыдущему-отвечу с удовольствием.
_________________
Улыбок вам!
Мой домик и каталог рецептов.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Leah  
Золотая поварёшка
Золотая поварёшка

Зарегистрирован: 15.10.2003
Сообщения: 1848
Откуда: Таллин, Эстония

Сообщение Добавлено: Пн Ноя 15, 2004 15:59     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Клара, просто подумалось, что мое "лесопеды" будут к месту именно в этой теме. Извини, если ошиблась. Если не подходит, можно убрать.

Замораживать-размораживать хорошо, когда тебя дома нет, а к определенному часу в этот день свежая дрожжевая выпечка нужна. А времени замешивать теста и ждать его подъема просто нет времени.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Клара_С  
Хранительница очага и рецептов

Зарегистрирован: 31.07.2003
Сообщения: 10441
Откуда: Израиль

Сообщение Добавлено: Пн Ноя 15, 2004 17:54     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Leah ,зачем убирать,Что ты.Ведь очень многим это иожет подойти.
И мой и твой опыт,будем надеяться,кому-то подойдёт smile.gif
Просто мы говорили о разных вещах,кот. приводят к хорошему конечному результату.
А насчёт лисапедов-их изобрели до нас poketoungeb.gif
_________________
Улыбок вам!
Мой домик и каталог рецептов.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
kuzya  
Кулинар
Кулинар

Зарегистрирован: 11.09.2003
Сообщения: 522
Откуда: NY,NY

Сообщение Добавлено: Пн Ноя 15, 2004 20:09     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Клара,
суперский рецепт - я попробую. Пока получаетсьа только хрушеовское дрожжевое - а етот принцип вроде немного похож.

Лия - Очень даже нужные заметки о заморозке - у меня вообше ето больная тема. Времени печь на неделе совсем нет а если гости приходят в Пятницу или субботу - то просто караул. Спасибо большое
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Показать сообщения:   
Начать новую тему   Ответить на тему    Форумы -> Вкусные рецепты Часовой пояс: MSK (Moscow)
Послать другу
Распечатать
На страницу 1, 2, 3, 4, 5  След.
Страница 1 из 5

Добавить в закладки

 
Перейти:  
Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете голосовать в опросах
Вы можете добавлять приложения
Вы можете скачивать приложения