Холодное дрожжевое сдобное тесто

[Клара_С]

Все полюбили нестареющее хрещёвское тесто.
И я вместе с вами.
А я хочу предложить очень популярное в Израиле холодное сдобное тесто.Оно тоже (как хрущёвское)всходит в холодильнике,остаётся свежим
целую неделю.И замечательно замораживется.При разогреве-свежайшее-как будто только испечённые пироги.
Печём из него всевозможные рулеты,бриоши,круасоны,булочки и .д.
Объяснение и рецепты будит долгие-наберитесь терпения

Есть несколько версий-рецептов этого теста(и все получаются отлично-говорю из собственного опыта).Они все похожи + -
Я дам все.Пишу как в оригиналах.

1.Из книги Всевозможная выпечка.(не молочный рецепт-кашерный).Можно взять половину нормы.
10 стаканов муки
400 гр маргарина
1 ст. сахара
1 ч.л.(без верха) соли
100гр свежих дрожжей(или сухих-в пересчёте)
2 ст. тёплой воды
5 яиц
ванилин
цедра лимона.
В миксере смешиваем муку с кусочками маргарина,сахаром и солью.Свежие дрожжи разводим со стаканом воды ,небольш. кол-вом сахара и муки.
В тесто добавляем яйца,остаток воды ванилин,лимон,и наконец воду с дрожжами-или сухие дрожжи.
Важный совет-всегда сначала сыпать соль и в конце только дрожжи.Чтобы прямого контакта не было.Соль замедляет и приостанавливает работу дрожжей.
Приготовить очень мягкое тесто,чуть присыпать его мукой и поставить в холодильник на ночь(не менее 5 часов.)

2.Из израильского форума.
1 кг муки
4 яйца
200 гр маргарина
50 гр.дрожжей
11/2 ст молока
1/2 ст сахара
3 ст.л. подс. масла
цедра лимона.
1/3 ст. воды для разведения дрожжей
Приготовить тесто.Поставить в холодильник.

3.
5-6 стаканов муки
Используем 5 ,6-й в резерве
2 яйца
200 гр очень мягкого маргарина
4 ст л. сахара
1 ст.тёплого молока
50 гр свежих дрожжей
1/3 ст. воды для разведения дрожжей
ванилин.

Дрожжи разводим с 1/3 ст. воды,1ч.л. сахара и 1 ст.л. муки.Даём взойти.
Смешиваем муку,яйца,маргарин,сахар,молоко и взошедшие дрожжи.Замешиваем очень мягкое тесто.
6-й стакан муки используем только по необходимости-если получились слишком жидкое тесто.
Накрывает тесто и в холодильник на ночь.

Когда тесто взошло в холодильнике-вдвое,вынимаем его
на посыпанную мукой доску,разделяем на нужное кол-во и начинаем с ним работать.
Если вам показалось,что взошло недостаточно-можно его немного подержать над посудой с тёплой водой-для расслойки.Это по желанию.
Ещё очень важно-не греть духовку.Или выпекать на режиме турбо сразу 2 противня.Или перед следующим-остудить духовку.
Изделия печём минут 40 при 180 гр.

Я в последний раз пекла на пикник маковые рулеты.
Взяла 1-й рецепт теста.
Начинка-на 1\2 кол-во теста
250 гр. мака,50 гр сл. масла 6 ст.л. сахара1/2 ст молока,2 ст.л. мёда.Всё варим на слабом огне до слабого загустения.
На каждый рулет раскатать 3 кружочка теста,смазать маковой смесью и сплести косичку..Испечь.
Сварить сироп3/4 ст. сахара,1 1/4 ст воды,коньяка,рома или бренди 2-3 ст.л.Сварить на медленном огне.Залить.
Никаких дополнительных украшательств не было
Приятного аппетита.

[/b]
_________________
Улыбок вам!
Мой домик и каталог рецептов.

[Клара_С]

Кстати,рулет в круглой форме из рецепта третьего теста.
И маленькая справка-если возникнет вопрос о дрожжах.
Сухих дрожжей берём по весу ровно 1/3 от веса свежих.
1 ч.л. сухих дрожжей весит 5-6 грамм.
_________________
Улыбок вам!
Мой домик и каталог рецептов.

[Ayala5]

Спасибо, Клара ! Недавно нас одна израильская семья угощала очень вкусным шоколадно-маковым рулетом. Подозреваю, что из такого теста.На надельке попробуем...
Ой, у меня вопрос насчет духовки (у меня не турбо) - поставить тесто в духовку, а потом ее включить и печь 40 мин от нагрева 180, да ?

Еще раз, спасибо

[Клара_С]

На здоровье пробуй,не пожалеешь.
Ты правильно поняла.В холодную духовку-и на 180 град.
_________________
Улыбок вам!
Мой домик и каталог рецептов.

[LanaU]

[Krusha]

Клара, спасибо за рецепт обязательно попробую.
_________________
Моя слабость....тортики!

[Клара_С]

LanaU ,Спасибо,что внимательно прочиала.Я так долго писала,что очепятка вышла .1/3 ,а не половина.
Уже исправила.
Спасибо.
_________________
Улыбок вам!
Мой домик и каталог рецептов.

[Marga]

Спасибо, Кларочка! Очень интерсно! Попробуем!
_________________
"Есть для того, чтобы жить, а не наоборот".

[EL-KA]

Спасибо,Клара!
Очень интересный способ!
_________________
Гляди веселей!

[Клара_С]

Спасибо,девочки,что обратили внимание
Давайте вместе печь.
_________________
Улыбок вам!
Мой домик и каталог рецептов.

[Leah]

Хотелось бы поделиться своими наработками на тему холодного дрожжевого теста. Не только сдобного.

Наработки на тему "Что делать, когда хочется домашнего хлеба и дрожжевой сдобы, а со временем плоховато"


Могу доложить на выбранную тему две основных вещи:

- печь заранее и сразу же свежим и остывшим морозить. Потом разморозить по всем правилам и будет как свежевыпеченное.

- готовить само тесто заранее, а потом активно использовать холодильник (обе - обычную и морозильную - камеры).



Вот о втором и хочу поведать. Однажды уже был разговор на тему на Кулинаре

Кроме того, этот же способ коротенько упомянут в книге И. Сави "Булочки, пирожки, пирожные". Ну, еще "Хлеб и хлебобулочные изделия" из серии издательства ЛИК. Мой маковый штрицель, наконец.

В общем, чтобы покончить со ссылками и словестными реверансами скажу, что, может, для кого это и велосипед, но для меня это все же было добыто методом проб и ошибок. Потому и решила поделиться.


Подходит и для хлебобулочного теста, и для более сдобной выпечки. Из пшеничной или смеси пшеничной и другой муки или нескольких мук. Практически для любого вида дрожжевого теста из вышеперечисленного. Если только в очень оригинальном рецепте отдельно не указано, что морозить или в холодильнике держать нельзя.


Для чисто ржаного хлеба - не самый лучший вариант. Получается не совсем то - вкус и структура хуже.


1. Если готовить тесто за несколько дней, а потом его морозить - для вечно планирующих зануд, типа меня.

Начинаем готовить тесто. Если опарным способом, то продукты на опару должны быть теплыми как обычно. Замешиваем опару, даем ей поднятся по рецепту.

Весь фокус в том, что все, что добавляем потом, должно быть холодным. Разве что масло или прочий твердый жир надо все же комнатной Т добавлять, чтобы комками в тесте не гулял. Вымешиваем, при надобности хорошо отбиваем. Тесто должно традиционно получиться живым и дышащим. И вот потом его помешаем в достаточно плотный полиэтиленовый мешок и кладем в морозильник.

Плотный мешок для того, чтобы тесто его в морозилке не порвало. Немного увеличиваться в объеме оно все же будет. Поэтому лучше оставлять немного пространства в мешке для роста теста.


Если по смыслу надо, чтобы тесто поднималось больше двух раз, то холодные продукты закладываются перед последним поднятием. И само тесто для промежуточных подъемов желательно держать не в теплом месте, а при комнатной Т. Времени, понятно, на это уйдет больше.

Накануне дня Х, когда нам нужна свежая выпечка, перекладываем тесто из морозилки в обычную камеру и даем ему медленно разморозится. Обычно тесто из 500 г муки размораживается в зависимости от холодильника 10-14 часов.

Дальше еще раз хорошо вымешиваем тесто, даем ему подняться в последний раз, формируем нужное изделие (нужные изделия), ставим на расстойку, выпекаем. На это уйдет тоже больше времени, чем обычно.

Можно миску с тестом поставить в таз с теплой водой, или же "подогреть" его на 10-20 % мощности в микроволновке 5-7 минут. Тогда процесс подъема пойдет быстрее.



2. За 8-14 часов до часа Х - до выпечки - готовое (и при желании сформированное) тесто держим хорошо накрытым в холодильнике.

Тут тоже важно, чтобы продукты для теста были холодными. Исключение опять-таки для опары. Т.е. схема очень похожа - (опара), хорошо вымешиваем тесто, формируем (ну, или в форму кладем), накрываем чистым полотенцем и ставим в холодильник.

Потом достаем и в горячую духовку. Время выпечки увеличивается примерно на 10 %. Имеет смысл примерно на 10 градусов С увеличить температуру выпечки по сравнению с обычной.


Но мне больше всего все же нравится давать тесту последний раз подходить в холодном месте. Выпечка красивее получается. После последнего подхода в холодильнике тесто еще раз вымешивается, формируется и на расстойку ставиться уже в тепло. Расстойка опять будет идти дольше, чем обычно.

Если надо побыстрее - то опять "подогреть" тесто в тазе с теплой водой, постоянно его вымешивая. Или в микроволновке на минимальной мощности.



Но тут надо иметь в виду несколько моментов. Те самые 12-14 часов - понятие очень "среднее". Может быть длиннее, может - короче.


Если обычная камера холодильника очень холодная (что часто бывает в хороших холодильниках западного производства), тесто за 12-14 часов может и не поднятся. Надо больше времени. У меня не самый дорогой и не самый "холодный" Снайге, потому время подхода в нем примерно знаю.


Сладкое тесто подходит быстрее несладкого. Сдобное - медленнее "постного".


Можно еще растягивать время подъема меньше, чем на 10-12 часов. В описании шафрановой фоккачи это было. Просто ставим замешанное на теплых продуктах тесто в холодильник, там оно растет медленнее.

Вот, если кому интересно и полезно...

[Клара_С]

Leah,спасибо большое,что поделилась всоими наработками Будем испытывать.
Но это всё- таки очень долгий процесс.
Замораживать,размораживать..На всё это уходят часы и дни.
Или я не поняла?Или не правильно поняла.
Извини.

В случае предыдущего теста -этот велосипед изобретён не мною.
Я просто поделилась своим опытом работы с ним.И,поверь,не первым.И я тоже пользуюсь книгами кулинарными и рецептами из них
Его готовят,забрасывают в холодильник и забывают даже на сутки и более.(по типу хрущёвского)

А об остальном я написала.Если у кого-нибудь будут ещё вопросы по предыдущему-отвечу с удовольствием.
_________________
Улыбок вам!
Мой домик и каталог рецептов.

[Leah]

Клара, просто подумалось, что мое "лесопеды" будут к месту именно в этой теме. Извини, если ошиблась. Если не подходит, можно убрать.

Замораживать-размораживать хорошо, когда тебя дома нет, а к определенному часу в этот день свежая дрожжевая выпечка нужна. А времени замешивать теста и ждать его подъема просто нет времени.

[Клара_С]

Leah ,зачем убирать,Что ты.Ведь очень многим это иожет подойти.
И мой и твой опыт,будем надеяться,кому-то подойдёт
Просто мы говорили о разных вещах,кот. приводят к хорошему конечному результату.
А насчёт лисапедов-их изобрели до нас
_________________
Улыбок вам!
Мой домик и каталог рецептов.

[kuzya]

Клара,
суперский рецепт - я попробую. Пока получаетсьа только хрушеовское дрожжевое - а етот принцип вроде немного похож.

Лия - Очень даже нужные заметки о заморозке - у меня вообше ето больная тема. Времени печь на неделе совсем нет а если гости приходят в Пятницу или субботу - то просто караул. Спасибо большое