Итальянская кухня

[Giulia]

Оль, перечитала - стала хохотать как безумная!

Дааа, пожалуй, я нагло записалась в кулинарно-культурные наследники!

[Giulia]

После всяких хвостов очередь за лёгким мясным блюдом:

Говядина алла пиццайола

(пиццайола - так называется соус, потому что напоминает соус для пиццы с помидорами и оригано)

6 ломтиков тонко отбитой говядины или телятины
1 банка измельчённых помидоров
1 зубчик чеснока
2-3 ст.л. ол.масла
соль
перец
щепотка сахара
немного белого вина
оригано ( сухой и свежий, если есть)

Тонко порезать чеснок, слегка обжарить его на масле и там же обжарить ломтики мяса. Перевернув их на другую сторону, влить помидоры, посолить, поперчить, посыпать оригано и добавить щепотку сахара. Потушить под крышкой на слабом огне 10-15 минут. Если соус слишком загустеет, влить немного вина или воды.
Подавать, украсив веточками оригано. Вкусно с картофельным пюре.

[Giulia]

Вчера мне попалось сладкое мясо (сладким мясом называется зобная железа (гланды) молочных телят и барашков, которая у них атрофируется, как только их перестают кормить одним молоком и переводят на растительную пищу.

http://www.kuking.net/18_1149.htm )

По такому случаю приготовила его по старинному римскому рецепту:

Animelle fritte ( сладкое мясо во фритюре)

300 г сладкого мяса
100 мл ол.масла
100 мл уксуса
базилик
лаврушка
тимьян
мята
соль
перец
мука
масло для фритюра

Замочить мясо в тёплой воде на 10 минут. Затем залить холодной, довести до кипения, подождать минутку и промыть хорошенько под холодной водой, очищая от плёночек ( если есть).
Порезать на небольшие кусочки (2-3 см).
Приготовить маринад: смешать масло с уксусом, добавить порезанные травки, соль и перец, оставить на пару часов.
Насыпать в миску муки, смешать её с солью и перцем.
Разогреть масло для фритюра.
Кусочки мяса слегка обсушить, обвалять в муке и жарить 2-3 минуты до золотистого цвета.
Подавать горячими. Ну очень вкусно!

[Carioca]

Юля, я когда-то эти animelle попробовала (в Италии дело и было), но они мне по вкусу не пришлись . Хотя все хвалят, и здесь во Франции тоже
_________________
Vamos deixar como esta' para ver, como e' que fica (G.Vargas)

[Giulia]

Ир, может, это от способа приготовления зависит? Думаю, что жареные они - самое то!

[Carioca]

Так вот именно жареными я их и пробовала...
Не распробовала пока
_________________
Vamos deixar como esta' para ver, como e' que fica (G.Vargas)

[Giulia]

Тогда попробуй ( конечно, если вновь решишься! ) помариновать подольше, потом даже в жареных чувствуется кислинка уксуса и аромат травок.

[Carioca]

Может быть, может быть... А то здешние шефы что делают по своему обыкновению? Просто так бросают в масло на сковородку, минутку там погоняют деревяшкой - и готово .
_________________
Vamos deixar como esta' para ver, como e' que fica (G.Vargas)

[Irchen]

Я не с рецептом, а с интересной - как мне показалось - информацией о моем, наверное, самом любимом итальянском блюде, пармиджане из баклажан.
Влюбилась я в это блюдо на юге, в Кампании, даже выпросила рецепт у шефа. Он назвал его именно parmigiana di melanzane ("пармезанка" из баклажан), уверял, что это местный рецепт и что название mealanzane alla parmigiana (баклажаны по-пармски). Потом я неоднакратно ела "баклажаны по-пармски" в северном исполнении, они были не такими вкусными. Как-то я обсуждала это со знакомыми итальянцами и, оказывается, их заинтриговала. Им показалось подозрительням, что пармский рецепт вкуснее готовят на юге. Тогда мы решили, что блюдо называется "пармиджана", потому что там используется сыр пармиджано.
А недавно они нашли ответ на этот вопрос. Это блюдо готовится не только из баклажан, но и из других овощей, хотя баклажанный вариант самый распространенный. Название же не имеет никакого отношения ни к сыру ни к месту происхождения рецепта. Рецепт действительно южный, а изначально использовали моццареллу и пекорино, пармезан появился в этом блюде позже. Все дело в способе нарезки баклажан (или цуккини или даже картофеля). Оказывается, продолговатая форма овощей напоминала некие продолговатые окна, которые в те временя на юге почему-то называли "пармезанками". Т.е. это вовсе не баклажаны по-пармски и даже не баклажаны с пармезаном, а пармские окошки из баклажан!

[Volnushka]

Ириш, замечательный рассказ!
Вот бы еще к нему рецептик "пармезанских окошечек"....
_________________
"С вами поведешься, всякую дрянь есть научишься" - Карлсон, который ....

[Ellada]

Баклажаны в пармезане:
На 1 кг. Баклажан
800 гр. спелыx помидор
100 гр. тёртого пармезана
200 гр. моцареллы
веточка базилика
пару ложек оливкового масла
соль, перец, масло для жарки

1.Нарезать баклажаны вдоль длинными пластами 1 см и замочить в соли, чтобы вышла горечь и вода. Промыть иx и вытереть насуxо. Жарить в раскалённом масле. Складывать на булажное полотенце, чтобы дать стечь жиру.
2. Порезать помидоры кубиками и пожарить иx в оливком масле раскалённом. Добавить базилик, соль, перец, перемешать и дать прокипеть 20 минут.
3. Берём баклажаны и делаем слой в форме для дуxовки. Посыпаем пармезаном, сверxу выкладываем порезаную на пластики моцареллу и полйте сверxу соусом из помидоров. Затем опять слой баклажанов, пармезана, помидор и моцареллы. И так до теx пор, пока не закончатся продукты или не наполнится форма.
Готовить 40 минут при 180°.

[Irchen]

Рецепт пармиджаны из баклажан, который я выпросила у повара, несколько отличается. Но самую вкусную пармиджану я ела именно в его исполнении.

Во-первых, в соус добавляется чеснок ( я ела чесночные и не чесночные варианты, ИМХО чеснок туда просится).
Во-вторых, слои выкладываются иначе и к ним добавляется взбитое яйцо: обжареные пластины баклажан смазываются хорошо взбитым яйцом, потом идет слой моцареллы, потом томатного соуса, потом уже пармезан и т.д. Он еще сказал, что иногда делает суфле из моццареллы, яиц и пармезана, выкладывает между слоями баклажан заливает томтным соусом и посыпает терым пармезаном.

А вообще, здесь на Кукинге я видела много рецептов этого блюда, в основном он фигурирует под названием "баклажаны по-пармски", хоть они совсем и не по-пармски! И Джулия где-то давала, и, кажется, Наташа Littlelostich. Наверняка есть в каталге итальянских рецептов.

А от себя я внесла следующее измененение: обычно баклажаны выкладывются сплошняком, получается такая большая запеканка, которую нужно резать. Я же выкладываю баклажаны на противень порционно (если баклажаны очень длинные, то режу пластину попалам), это более муторно, т.к. нужно подобрать кусочки баклажан, подходящие по размеру и форме, но выглядит более красиво при подаче (т.е. противень один, но порции отделены друг от друга). Обычно к моменту выноса этого блюда ( я его подаю как горячее), я уже слегка пьяна и меня очень радует, что ничего не нужно резать

[Irchen]

Вспомнила еще один вариант, но ИМХО не очень вкусный.
Как-то я делала баклажаны с чесноком и зеленью (обжареные кружочки баклажан пересыпаются мелкопрубленной зеленью с чесноком, заправляются лимонным соком с сахаром или ачето бальзамико). Баклажан оказалось больше, чем зелени, поэтому остатки я выложила слоями: баклажан, помидорно-чесночный соус, тертый пармезан. В гостях был один итальянец - забыла откуда он родом, но откуда-то с юга - так он сказал, что в его краях очень часто так готовят и называют эту закуску баклажанами по-пармски.

[Giulia]

Ир, я в томатный соус всегда добавляю чеснок, ну люблю его!
А в самых старых вариантах баклажаны обжариваются не просто так, а ещё и обсыпанные мукой ( ну это, наверное, чтобы нежирно не показалось! )

И последнее: я тоже полазила в поисках инфы насчёт этого блюда: оказывается, в первоначальном варианте не использовалась даже моццарелла, а вместо пармезана - средней выдержки сицилийский овечий сыр Ragusano.

А потом блюдо стали делать как лазанью: кто во что горазд, только осталась основа - баклажаны, томатный соус и пармезан.

[Mania]

Люди..как всегда у итальянцев-всё такое вкууууусное
скажите, а есть непременно горячим нужно это блюдо?
или холодным тоже идёт?