Ищу рецепты украинских блюд: полоници, бабки, вертуты

[Al_ma]

Всем добрый день!
Прошу помощи у форумчан. Очень хотелось бы найти рецепты блюд, которые готовила моя украинская бабушка, жившая в селе в Одесской области.
1. Полоници - готовилось кефирное тесто, раскатывалось, выкладывалась начинка: картофель + репчатый лук; капуста + репчатый лук. Края теста укладывались так, что получались плоские 6 (8-?) - угольники, диаметром около 20 см, толщиной около 2 см. Выпекались в печи, потом складывались друг на друга в миску, верх смазывался растопленным (постным?) маслом, все укутывалось полотенцем и минут через 20 резалось на сектора. Очень вкусно!
2. Бабка - готовилась домашняя лапша, не помню, отваривалась, или нет, укладывалась в казан, заливалась яйцами с сахаром и запекалась в печке до румяной корочки. Очень вкусно!
3. Вертута - тесто тонко раскатывалось, выкладывалась начинка из вареных яиц и зеленого лука, сворачивался рулет, диаметром около 10 см и запекался в печке до румяной поверхности. Тоже вкусно!
_________________
"Еда штука хитрая. Есть нужно уметь, а представьте себе - большинство людей вовсе есть не умеют. Нужно не только знать что съесть, но и когда и как. И что при этом говорить. Да-с." (с) Михаил Булгаков

[Lotoos]

Я нашла у нас на сайте рецепты и в интернете, но это молдавская кухня.
Вертута
http://kuking.net/my/viewtopic.php?p=296314#296314
Вертута - пирог-рулет из вытяжного теста. Иногда для вертут используют то же тесто, что и для плэчинты, но чаще готовят тесто с добавлением яиц при обратном соотношении масла и воды (по сравнению с тестом плэчинты).

Продукты для теста: 2 стакана муки, 1 яйцо, 0,5 стакана подсолнечного масла, 2 скорлупки теплой воды, 0,5 ч. ложки соли.
Яйцо взбить, масло и воду слегка подогреть. Из указанных компонентов замесить тесто. Тесто месить до тех пор, пока оно не будет эластичным и не перестанет прилипать к рукам. Затем скатать в шар, накрыть теплым полотенцем и дать постоять 30 мин. После этого разрезать на 4 части и на чистой скатерти, посыпанной мукой, вначале слегка раскатать каждый колобок, а потом растянуть руками во все стороны до толщины бумаги.

Приготовление вертуты. Каждый растянутый - смазать сливочным маслом, покрыть тонким слоем начинки и завернуть довольно туго в жгут-рулет, который в свою очередь свернуть спиралью, смазать яйцом. Выпечь вертуту на противне в духовке. После выпечки смазать маслом.
Начинки для вертут. Обычные начинки для вертут: брынза, творог, мясо, лук, яблоки.

Продукты для различных начинок:
Для брынзовой: 1 стакан тертой брынзы, 2 ст. ложки сливочного масла.
Для мясной: 250 г мясного фарша (из вареного мяса), 2 ст. ложки сливочного масла, 3 луковицы, 8 горошин черного перца, 1 ст. ложка зелени укропа, соль по вкусу.
Для луковой:- луковиц, 3 ст. ложки сливочного масла, перец и соль по вкусу.
Для яблочной: 300 г яблок (натереть на терке), 50 г сахара, 25 г сухарей из белого хлеба.

Плацинды они же полоницы
http://kuking.net/my/viewtopic.php?t=507
Плэчинта-это пироги из пресного вытяжного теста с различной начинкой, преимущественно с брынзой, творогом или отварным картофелем. Продукты для теста: 500 г пшеничной муки * 1 стакан теплой кипяченой воды (35 °С) * 1 ч. ложка соли (без верха) * 3 ст. ложки подсолнечного масла.

1. Из указанных компонентов замесить не очень крутое тесто. Если окажется крутым, добавить немного воды. Тесто хорошо вымешать: сначала -20 мин ложкой в посуде, затем руками на доске, после чего выбить тесто о стол (доску) и поставить на 10 мин в теплое место, накрыв подогретым полотенцем или теплой кастрюлей.
2. Разрезать тесто на несколько кусков величиной с яблоко или яйцо, раскатать каждый кусок скалкой.
3. Каждый кусок растянуть осторожно во все стороны на доске или на столе, покрытом скатертью, так, чтобы тесто стало тонким, как бумага. Дать тесту полежать несколько минут.
4. Приготовление плэчинты. Несколько кусков растянутого теста (обычно 3-5) уложить один на другой, смазывая каждый маслом, и в середину образовавшегося слоеного коржа положить начинку (брынзу, творог, лук и яйцо, черешню или вишню, можно мясо), разровнять ее, завернуть плэчинту, свободно перекрыв края коржа над начинкой, не защипывая, положить плэчинту на противень верхом вниз, смазать маслом, смешанным с яйцом, и выпечь в духовке на умеренном огне в течение -20 мин.
Готовую плэчинту обильно смазать сливочным маслом. Есть горячую, с пылу с жару
и другой рецепт http://kuking.net/4_1483.htm
а вот с бабкой беда, вернее я её не нашла.
_________________
При изготовлении нашего грейпфрутового сока ни одного грейпфрута
не пострадало.

[Al_ma]

Lotoos,
Спасибо большое, надо же, оказывается это молдавская кухня! Боюсь с вытяжным тестом у меня будут проблемы.
_________________
"Еда штука хитрая. Есть нужно уметь, а представьте себе - большинство людей вовсе есть не умеют. Нужно не только знать что съесть, но и когда и как. И что при этом говорить. Да-с." (с) Михаил Булгаков

[Джаконда]

Я делала вертуту. Рецепт мне давала бабушка моего мужа, а она была украинкой (царствие ей небесное). Готовила вкусно, но сама считала, что ничего особенного, а вот сестра её готовила супер хорошо, её приглашали на все свадьбы шеф-поваром.
Собственно это не рецепт, а принцип приготовления, но у меня все прекрасно получилось и было вкусно.

ВЕРТУТА

Тесто: яйца, сметана, мука, соль.
Начинка: творог, масло, яйца, сахар.

Замесить не крутое тесто. Раскатать и смазать топленым маслом. Выложить начинку, сделать рулет. Рулет свернуть спиралью и прокатать слегка скалкой. Сверху смазать яйцом.

К сожалению, это все, что у меня записано, но может чем-нибудь поможет.

[Al_ma]

спасибо, Джаконда!
Обязательно попробую!
_________________
"Еда штука хитрая. Есть нужно уметь, а представьте себе - большинство людей вовсе есть не умеют. Нужно не только знать что съесть, но и когда и как. И что при этом говорить. Да-с." (с) Михаил Булгаков

[Carioca]

Да я, в общем-то тоже считала это блюда скорее молдавскими
Хотя если речь идет об одесской области, то становится понятно, ведь там до Молдавии совсем недалеко. Значит, их можно отнести к и украинской кухне, только региональной. Но для Киева и центральной Украины они, во всяком случае, не характерны
_________________
Vamos deixar como esta' para ver, como e' que fica (G.Vargas)

[Kobra]

Действительно региональная кухня, но вот "плачинды" у нас в центральной Украине редкостью не были. Только я вот помню их все больше с тыквенной начинкой....

[Carioca]

Kobra, интересно, что меня их научила готовить сотрудница-молдаванка
_________________
Vamos deixar como esta' para ver, como e' que fica (G.Vargas)

[Джаконда]

Бабушка моего мужа была из Хмельницкой области.

Многие блюда достаточно интернациональны. Я сейчас посмотрела книжку "Советская национальная и зарубежная кухня". В украинской кухне обнаружила струдель. А я всегда считала, что это блюдо прибалтийской кухни. Или, к примеру, пельмени, считала русским блюдом, а по приезде в Литву обнаружила те же пельмени под названием "колдуны", которые считаются литовским национальным блюдом. Или вот турки так привыкли к самовару, некогда появившемуся там в результате русско-турецких войн, что считают его своим изобретением и даже пытаются это доказать.
А вертуту я в этой книге обнаружила в разделе молдавской кухни. А вот и рецепт.

ВЕРТУТА С ТВОРОГОМ

Из муки с большим содержанием клейковины, яиц, воды и части растительного масла замешивают вытяжное тесто, раскатывают его скалкой, растягивают на руках и переносят на чистое полотно. Поверхность раскатанного листа смазывают или сбрызгивают смесью растопленного сливочного и оставшегося растительного масла и покрывают творожной начинкой. Затем заворачивают в виде рулета, который в свою очередь сворачиывают спиралью и переносят на смазанный жиром лист. Поверхность вертуты смазывают яйцом и выпекают. Перед подачей нарезают на порции.
Точно также готовят вертуту с тертой брынзой (480 г брынзы на 1 кг изделий).

Для теста: мука 320, масло сливочное 80, масло растительное 40, яйцо 1, вода 100, соль; для начинки: творог 440, сахар 40, мука 20, яйцо 1,5.
Выход: 1000.

[Джаконда]

Есть и 2 рецепта плацинды.

ПЛАЦИНДА С КАРТОФЕЛЕМ И БРЫНЗОЙ

Из пресного слоеного теста раскатывают пласт толщиной 5 мм, разрезают его на квадраты весом 65-68 г, углы квадратов смазывают яйцом, на середину кладут фарш, защипывают тесто в виде конверта, поверхность плацинд смазывают яйцом и выпекают.
Приготовление фарша.
Отваривают картофель, протирают его, соединяют с тертой брынзой и пассированным репчатым леком.

Для теста: мука 350, яйцо 0,5, масло сливочное 150, кислота лимонная 1, вода 150, соль 5; для фарша: брынза 160, картофель 650, лук репчатый 30, масло растительное 20, яйцо для смазки 0,5.
Выход: 1000.


ПЛАЦИНДА ИЗ СДОБНОГО ТЕСТА С ТЫКВОЙ

Замешивают сдобное тесто и тонко раскатывают его (не более 5 мм), смазывают сливочным маслом и нарезают квадратиками весом 60-65 г. На середину каждого квадрата укладывают фарш из сырой тертой тыквы с сахаром, защипывают плацинды в виде конверта, смазывают поверхность яйцом и выпекают в жарочном шкафу. При подаче плацинду поливают сметаной и посыпают сахаром.

Для теста: мука пшеничеая 70, яйцо 0,25, масло сливочное 10, сметана 10, дрожжи 2, вода 25, соль; для фарша: тыква 100, сахар 10, масло растительное для смазки листов 0,5.
Выход: 180, сахар для посыпки готовых плацинд 20, сметана 20.