Авторизация
Загрузка...
Десерты от Мишель
На страницу Пред.  1, 2, 3 ... 13, 14, 15 ... 97, 98, 99  След.
 
Начать новую тему   Эта тема закрыта, вы не можете писать ответы и редактировать сообщения.    Форумы -> Авторские темы
Предыдущая тема :: Следующая тема  
Автор Сообщение
Mishelle  
Кулинар-кудесник
Кулинар-кудесник

Зарегистрирован: 05.01.2006
Сообщения: 775

Сообщение Добавлено: Сб Янв 14, 2006 5:23     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Ну вот, наконец мои руки дошли до давно задуманного и приглянувшегося десерта - торта "Опера". Только я сделала его в виде пирожных и позволила себе вольность отступить от классического рецепта, заменив тяжёлый (rich) маслянный крем на нежный мусс. Но вкусовая гамма осталась прежней - фундуковые коржи и кофейно-шоколадный крем.

Пирожные "Опера" (Opera Slices)



Бисквит:

5 яиц
2/3 ст. сахара
1/3 ст. муки
1/2 ст. обжаренного и размолотого фундука
Frangelico (фундуковый ликёр для пропитки)
50 г шоколада

Крем:

2 яйца
350 мл молока
5 ст.л. сахара
4 ст.л. крахмала
1/4 ст. крепкого кофе
75 г шоколада
1/4 ст. молока
1 пакетик желатина (15 г)
2 ст. сливок

Ганаш:

75 г шоколада
1/4 ст. сливок

Глазурь:

200 г шоколада
1/3 ст. сливок
1/4 ст. воды
2 ст. л. глюкозы

Бисквит.
Разогреть духовку до 170С. Застелить пергаментной бумагой противень, размером 35x50 см.
Приготовить бисквит без подогрева, заменив часть муки на молотый фундук. Выложить тесто на противень, разровнять и выпекать 15-20 мин, проверяя на готовность спичкой. Готовый бисквит остудить и разрезать на 4 прямоугольника.
Крем.
Приготовить заварной крем. Для этого смешать крахмал с сахаром и вбить туда яйца, растирая, до тех пор, пока не останется комочков. Молоко довести до кипения. Тонкой струйкой, помешивая яично-крахмальную массу, влить горячее молоко, затем перелить всё обратно в кастрюльку и проварить на медленном огне (постоянно помешивая) несколько минут до загустения (до кипения не доводить). Снять крем с огня, переложить в посуду, накрыть плёнкой (касаясь поверхности, чтобы не образовывалась корочка) и полностью охладить.
Разделить заварной крем на 2 части.
Из первой части готовится кофейный мусс. Для этого разведём в холодном крепком кофе 2 ч.л. желатина и оставим набухать на 1 мин. затем немного подогреем кофе до полного растворения желатина. Взбивая миксером на низкой скорости заварной крем, вольём в него кофе.
Отдельно взбить 2 ст. сливок до мягких пиков. Добавить половину сливок в кофейный крем и аккуратно перемешать.
Для шоколадного крема нужно растопить шоколад, развести оставшийся желатин в холодном молоке, дать набухнуть и подогреть до полного растворения. Взбивая вторую часть заварного крема, влить в него шоколад и молоко с желатином. Вмешать оставшиеся сливки.
Ганаш.
Довести молоко почти до кипения и залить им нарубленный шоколад. Размешать и охладить до комнатной температуры.
Глазурь.
Соединить в кастрюльке сливки, воду и глюкозу. Довести до кипения и залить нарубленный шоколад. Размешать до полного растворения и слегка взбить миксером до получения гладкой глазури. Охладить. Глазури получается больше, чем нужно, но она хорошо сохраняется в в холодильнике в плотно закрытом контейнере до 1 месяца.
Сборка.
Пропитать коржи ликёром (можно обычным сиропом). Растопить шоколад и промазать им нижнюю сторону первого коржа. Дать шоколаду застыть и перевернуть шоколадной стороной вниз. Нанести половину кофейного крема, разровнять. Накрыть следующим коржом. Промазать его остывшим ганашем и половиной шоколадного крема. Накрыть следующим коржом. Нанести вторую часть кофейного крема. Затем последний корж с шоколадным кремом. Разровнять и поместить в морозилку для застывания, как минимум на 2 часа. Через это время подогреть слегка глазурь (если застыла) и залить ею торт.
Намочить нож в горячей воде, вытереть насухо полотенцем и разрезать на пирожные. У меня получилось 10 пирожных.
Приятного чаепития!

Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
КикиС  
Золотая поварёшка
Золотая поварёшка

Зарегистрирован: 19.08.2005
Сообщения: 1886
Откуда: Москва-Токио

Сообщение Добавлено: Сб Янв 14, 2006 6:21     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Kea писал(а):
я выпекала не кругами , а полосами , но тоже уходило 4 ст л на одну полосу. высота была может быть 1\2 см - 0.7 см и тесто поднималось, но не равномерно , а вздувалось (уже из постов девушек понимаю , что не порядок ) . Потом оно садилось и все было нормально. При сборке коржи вели себя хорошо - я их в улитку как Кики_С свернула .


А зачемы ты коржи полосами выпекала shocked.gif ?! Намного проще разровнять тесто на весь протвень а потом нарезать полосами smile.gif
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Клюшечка  


Зарегистрирован: 15.03.2005
Сообщения: 5485
Откуда: Екатеринбург-Нью-Йорк

Сообщение Добавлено: Сб Янв 14, 2006 6:37     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Мишель,вот это опера shocked.gif sigh.gif Красота sigh.gif
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Kea  
Кулинар
Кулинар

Зарегистрирован: 10.12.2004
Сообщения: 648

Сообщение Добавлено: Сб Янв 14, 2006 13:38     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Кики_С
особенности духовки huh.gif она старая , принадлежит хозяину квартиры . Поэтому закладывание теста в духовку больше походит на игру (не знаю как она называется, вобщем где тебе говорят руку на второй синий круг, ногу на желтый пятый )
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Mishelle  
Кулинар-кудесник
Кулинар-кудесник

Зарегистрирован: 05.01.2006
Сообщения: 775

Сообщение Добавлено: Сб Янв 14, 2006 17:34     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Клюшечка
Cпасибо, угощайся smile.gif !
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Гость  





Сообщение Добавлено: Сб Янв 14, 2006 17:59     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Девочки,собралась испечь "Лимонные пирожные"Подскажите сливки для мусса какой жирности брать? smile.gif
Вернуться к началу
Неона как гость  
Гость




Сообщение Добавлено: Сб Янв 14, 2006 18:05     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Испекла на старый новый год шкатулку с трюфелями. Слопали с удовольствием. Но сраху возник вопрос - скоро выходит знакомая замуж и хочет такое же , но с белой глазурью и белыми трюфелями. Ну глазурь - это ладно, а вот как сделать вкусные белые трюфеля?
Вернуться к началу
Mishelle  
Кулинар-кудесник
Кулинар-кудесник

Зарегистрирован: 05.01.2006
Сообщения: 775

Сообщение Добавлено: Сб Янв 14, 2006 18:15     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Anonymous
Цитата:
Девочки,собралась испечь "Лимонные пирожные"Подскажите сливки для мусса какой жирности брать?

Сливки для взбивания (в любом рецепте) должны быть не менее 35% жирности.

Неона как гость
Цитата:
Ну глазурь - это ладно, а вот как сделать вкусные белые трюфеля?

По тому же принципу, что и обычные - залить рубленный белый шоколад горячими сливками, дать остыть и скатать шарики-трюфеля. Обвалять их можно в молотой кокосовой стружке или сахарной пудре.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Гость  





Сообщение Добавлено: Сб Янв 14, 2006 19:06     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Мишель, сегодня делала Крем-карамель по твоему рецепту. Консистенция получилась идеальная, но во вкусе слишком явственно пробивался вкус яиц huh.gif Из-за чего такое может произойти и как этого избежать? Возможно это случилось потому, что я что-то перемудрила с ванилином: у тебя в рецепте ванилина 2/3 ч.л., но так как ванилин - вещица весьма горькая я заменила ванилин на ванильный сахар.
Вернуться к началу
fire  
Младший повар
Младший повар

Зарегистрирован: 29.06.2004
Сообщения: 167
Откуда: Москва

Сообщение Добавлено: Сб Янв 14, 2006 19:08     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Это я с Крем-карамелью мудрила
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Ermosa  
Шеф-повар
Шеф-повар

Зарегистрирован: 02.12.2004
Сообщения: 2580
Откуда: Украина

Сообщение Добавлено: Сб Янв 14, 2006 19:34     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Mishelle, вчера только просмотрела эту чудесную тему. w00t.gif Восхищению нет предела! Красотища - вкуснотища exclaim.gif poketoungeb.gif Накопировала в свой блокнот и сразу же сделала Крем - Брюлле. Это ж непередаваемое наслаждение, нежность, ням-ням! thumbup.gif Огромное спасибо, что делишся своим искуством! 4u.gif
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Неона как гость  
Гость




Сообщение Добавлено: Сб Янв 14, 2006 19:47     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Спасибо большое за ответ. Но возник новый вопрос - в каком то Вашем рецепте (перечитала на ГК почти все) требуется глюкоза. Какой концентрации? Аптечная? Чем заменить?
Вернуться к началу
Mishelle  
Кулинар-кудесник
Кулинар-кудесник

Зарегистрирован: 05.01.2006
Сообщения: 775

Сообщение Добавлено: Сб Янв 14, 2006 20:29     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

fire
Не могу, даже, ничего посоветовать насчёт яичного привкуса, т.к. я его ни разу не ощущала. А ванильную эссенцию лучше на сахар не заменять - она и даёт такой замечательный вкус.

Ermosa
На здоровье и спасибо за добрые слова smile.gif !

Неона как гость
Ты знаешь, у нас глюкоза продаётся только в специальных магазинах, где всё для выпечки, поэтому, какая концентрация у вашей аптечной, я не знаю. Заменить можно на кукурузный сироп (corn syrup).
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
fire  
Младший повар
Младший повар

Зарегистрирован: 29.06.2004
Сообщения: 167
Откуда: Москва

Сообщение Добавлено: Сб Янв 14, 2006 21:09     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Mishelle писал(а):
fire
Не могу, даже, ничего посоветовать насчёт яичного привкуса, т.к. я его ни разу не ощущала. А ванильную эссенцию лучше на сахар не заменять - она и даёт такой замечательный вкус.



так речь шла об эссенции?! просто у нас ванилин обычно продается либо сухим в пакетиках (жутко горький, но аромат очень интенсивный, 2/3 ч.л. ЕГО - просто ядерный взрыв!!!), либо в виде ванильного сахара... сильно подозреваю, что эссенция не такая горькая, как порошок... спасибо, буду эксперементировать с кремом/пудингом дальше!
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Неона как гость  
Гость




Сообщение Добавлено: Сб Янв 14, 2006 21:49     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Мишель! Спасибо огромное за ответы, Вы супер. А Неона как гость - потому что меня действительно зовут Неона (это не ник), а как гость потому что с чужого компа. Так что можно просто Неона. А вопросов у меня море - ну очень большое море. Буду беспокоить дальше.
Вернуться к началу
Показать сообщения:   
Начать новую тему   Эта тема закрыта, вы не можете писать ответы и редактировать сообщения.    Форумы -> Авторские темы Часовой пояс: MSK (Moscow)
Послать другу
Распечатать
На страницу Пред.  1, 2, 3 ... 13, 14, 15 ... 97, 98, 99  След.
Страница 14 из 99

Добавить в закладки

 
Перейти:  
Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете голосовать в опросах
Вы можете добавлять приложения
Вы можете скачивать приложения