Авторизация
Загрузка...
Десерты от Мишель
На страницу Пред.  1, 2, 3 ... 24, 25, 26 ... 97, 98, 99  След.
 
Начать новую тему   Эта тема закрыта, вы не можете писать ответы и редактировать сообщения.    Форумы -> Авторские темы
Предыдущая тема :: Следующая тема  
Автор Сообщение
Lelik  
Повар
Повар

Зарегистрирован: 15.01.2003
Сообщения: 284
Откуда: С-Петербург - Sweden - Norway

Сообщение Добавлено: Ср Фев 01, 2006 23:15     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Mishelle, я вчера усиленно пыталась сделать трюфельный торт мужу на день варенья, только не пойму что у меня не так было с тестом. Вроде бы все сделала по рецепту, но при размазывании теста по бумаге для выпечки, оно у меня собиралось как-то (по середине вдруг образовывались дырки), но хуже всего было то, что оно совсем не хотело подниматься - после выпечки получилось слоем с тоненький блинчик...
Какой толщины должны получиться бисквитные слои? Может, тесто не надо было размазывать, а просто наливать? Но у меня получилось 1,4 литра теста, на 8 блинов его без размазки было бы не растянуть...

И еще - какой шоколад идет в ганаш? У меня был хороший, дорогой с содержанием какао 85 процентов, но почему-то он не до конца разошелся, шоколад был к креме как-бы точками. На вкусе это не повлияло, но хотелось бы все перфект... Хотя, после моих мук с тестом крем был уже мелочью жизни...
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение Отправить e-mail
Mishelle  
Кулинар-кудесник
Кулинар-кудесник

Зарегистрирован: 05.01.2006
Сообщения: 775

Сообщение Добавлено: Чт Фев 02, 2006 6:18     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Тыковка
Ну и пусть фотографии не скоро, главное, что получили удовольствие smile.gif !

Sweety
Давай, Светик, я вся в предвкушении wink1.gif !

Жуайез
Как бы мне не хотелось помочь, но тут я бессильна. Не может такого быть, что нет никакого сливочного сыра во Франции, но вот как называется и каких фирм - увы...

fatyaka
Я тоже иногда пользуюсь пастеризованными белками. Они взбиваются медленнее и не в такую пышную массу. Вот Ваше замечание:
Цитата:
белки вроде взбились

меня и смущает. Если, после добавления масла, масса стала жидкой, значит белки не были взбиты до конца, и масло их только "прибило". Хорошо взбитые белки имеют глянцево-белый цвет и при переворачивании венчика, образуют торчащие вверх (не падающие) пики.

Kenny
На здоровье smile.gif !

Lelik
Я тоже тесто не просто наливала, а разравнивала. Его нужно не размазывать, а именно акуратно разравнивать, т.к. размазывая, Вы удаляете из него воздух, который вбили при взбивании яиц. Тесто поднимается совсем немного при выпечке, образуя мягкие тонкие коржики (сильно подняться оно не может, т.к. это же не целый бисквит выпекается, а лишь каждый раз его 8-я часть).
Цитата:
И еще - какой шоколад идет в ганаш? У меня был хороший, дорогой с содержанием какао 85 процентов, но почему-то он не до конца разошелся, шоколад был к креме как-бы точками.

То, что шоколад был хорошим и дорогим, не гарантирует того, что он не останется точками. Это не шоколад виноват, а то, что горячие сливки не растворили его до конца. Причины могут быть разные: либо сливки были не достаточно горячие, либо шоколад был очень крупно нарублен и плохо размешан.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Кстати  
Кулинар-виртуоз
Кулинар-виртуоз

Зарегистрирован: 10.05.2005
Сообщения: 3159
Откуда: Чехия

Сообщение Добавлено: Чт Фев 02, 2006 8:59     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

А у меня так замечательно все получилось...и с тестом, и с кремом sigh.gif Коржи великолепные- воэдушные и вкуснючие, напоминают даже безе немного, мы один не удержались- слопали. Ганаш замечательно вышел- стоит в холодильнике- никаких комочков, гладкий и ароматный. Сегодня буду собирать, а вечером украшать, что самое трудное для меня. Но вся в радостном возбуждении! Отчитаюсь. Спасибо, Мишель! smile.gif
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Кстати  
Кулинар-виртуоз
Кулинар-виртуоз

Зарегистрирован: 10.05.2005
Сообщения: 3159
Откуда: Чехия

Сообщение Добавлено: Чт Фев 02, 2006 17:29     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Получилось! Понравилось, что все прошло без сучка и задоринки. Мишель спасибо за идею и рецепт! happy.gif



трюфель.jpg
трюфель.jpg

Файл был скачан или просмотрен 30780 раз(а)

Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Ellada  
Кулинар
Кулинар

Зарегистрирован: 08.03.2005
Сообщения: 747

Сообщение Добавлено: Чт Фев 02, 2006 19:14     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Mamma mia! shocked.gif Красота необыкновенная! sigh.gif poketoungeb.gif Молодец! icon_idea.gif exclaim.gif
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Sweety  
Золотая поварёшка
Золотая поварёшка

Зарегистрирован: 03.02.2003
Сообщения: 1846

Сообщение Добавлено: Пт Фев 03, 2006 0:40     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Наташа какой великолепный торт получился, а я его всё боюсь...
Мишель, а конфетки мы уже все съели, вкусные, я их правда делала с малышом на руках, вот и получились *уроды*, хотя на вкус это не отразилось. Скоро повторю, мужу очень понравилось, сказал на зефир похоже.
Я фото выложила тут blush.gif
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Кстати  
Кулинар-виртуоз
Кулинар-виртуоз

Зарегистрирован: 10.05.2005
Сообщения: 3159
Откуда: Чехия

Сообщение Добавлено: Пт Фев 03, 2006 0:45     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Элла, Светочка, спасибо, девочки! blush.gif
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Лукерья  
Плюшковед-фотограф

Зарегистрирован: 24.07.2002
Сообщения: 4189
Откуда: California, USA

Сообщение Добавлено: Пт Фев 03, 2006 3:07     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Мишель, все никак не могу отчитаться по Шоколадным конфетам с творожной начинкой, я их сделала несколько дней назад. Делала в три этапа: первый день испекла чизкейк и заморозила, второй день порезала на кусочки (я резала на крупные) и решила на обрезках потренироваться с окунанием в шоколад, т.к. опыта работы с шоколадом у меня ноль. Первый блин был комом sad.gif Правильного шоколада дома не оказалось, растопила 300 гр. полусладкого от Scharffen Berger, он получился какой-то густой и совсем не хотел стекать с конфет, все было комками и толстым слоем, да к тому же он очень быстро таял, берешь конфету в руку и сразу же тает. Вообщем, получились уродцы blush.gif, но очень вкусные. Мужу понравилось ОЧЕНЬ smile.gif На следующей день я поехала и купила качественный бельгийский callebaut, заодно и dipping tool set с двумя вилками для макания в шоколад. Этот шоколад заметно отличался и качеством, и блеском, и гладкостью от предыдущего, первые две-три конфетки вообще получились идеальные smile.gif А вот дальше у меня вопросы пошли huh.gif Через некоторое время шоколад стал какой-то неоднородный, я так подозреваю, что при опускании конфет в нем оставались кусочки/крошки творожные.
1. Как можно этого избежать? Нагревание не помогало, все-равно он был неоднородный sad.gif Ты можешь описать подробнее процесс обливание шоколадом? Нужно кусочки полность опускать в шоколад и там их обмазывать или держать их на вилке и сверху обливать шоколадом?
2. Т.к. конфетная основа была охлаждена, то шоколад на ней быстро затвердевал, а когда я выкладывала кусочек на вилку и слегка тресла чтобы излишки стекли, то шоколадный низ намертво прилипал к зубчикам вилки и конфеты при снятии получались снизу "голые" (без шоколадной основы). Как можно с этим бороться?
3. Еще я хотела про форму уточнить. Ты пишешь, что брала форму 20 на 60 см, у меня была прямоугольная для роллов 9х13 дюймов (23х33 см) и высота чизкейка получилась как у тебя или даже ниже. Как так может быть?
4. И последний вопросик. Конфеты из холодильнике "отпотевают", пробовала их промакивать салфетками - не помогает. Вообщем-то это не мешает их кушать, но внешне не очень симпатично, даже на фотке заметно. Можно как-то с этим бороться? Я хотела такие конфетки мужу на день рождение сделать, но теперь боюсь не осилю в большом количестве, очень уж процесс обмакивания утомителен sad.gif Если и буду делать, то полпорции только для мужа smile.gif))
И шоколада ушло намного больше, где-то в первый раз грамм 200 и второй раз грамм 300, и при этом я сделала чуть меньше половины конфет, на все у меня просто терпения не хватило, да и шоколад стал, как я уже писала выше, комочками.
А вообще спасибо тебе огромное, если бы не ты я бы так и не попробовала работать с шоколадом happy.gif А узорчики из корнетика мне очень понравилось рисовать laugh.gif
_________________
"Счастье - это когда у тебя все дома" - (С) Домовенок Кузя




конфетки
конфетки

Файл был скачан или просмотрен 30803 раз(а)

Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Mishelle  
Кулинар-кудесник
Кулинар-кудесник

Зарегистрирован: 05.01.2006
Сообщения: 775

Сообщение Добавлено: Пт Фев 03, 2006 7:03     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Кстати
Ну как же приятно, когда делятся не только проблемами, но и отличными результатами smile.gif . Я очень рада, что всё получилось, а на фото он у тебя просто красавчик thumbup.gif !

Sweety
Светик, не растраивайся. Я знаю, что начинка очень вкусная, а шоколад - он такой, с ним ещё подружиться надо smile.gif .

Лукерья
Чуяло моё сердце, что ты скоро здесь появишься с отчётом smile.gif . Ну давай по-порядку:

Бельгийский Сallebaut - это, конечно, хорошо, но и он не гарантирует "лёгкой жизни" smile.gif . Идеально, опускать в начинку в "tempered" шоколад (думаю, что ты слышала такой профессиональный термин), но этот процесс нужно ещё осваивать. Ну а если попроще, то шоколад желательно не перегревать при растапливании и поддерживать его одинаковой температуры, возвращая время от времени ненадолго на водяную баню. Ведь, обмакивая каждый раз холодную начинку, мы понижаем температуру шоколада и приближаем её к точке застывания.
То, что дно конфеты "прилипало" в зубцам вилки можно исправить только одним способом - работать быстрее smile.gif - не удивляйся, пожалуйста, так оно и есть, сноровка и ещё раз сноровка. Ты и так для первого раза работы с шоколадом, подвиг совершила exclaim.gif .
Размер формы у тебя абсолютно такой же, как и у меня (пошла сейчас и проверила). Я просто попросила измерить и мне неправильно продиктовали icon_question.gif (сейчас пойду, исправлю).
Шоколад "запотевал" по причине, которую я указала наверху - он не был "tempered".
Количество шоколада может меняться, в зависимости от его толщины не конфете, т.к. если её больше одного раза перевернуть, то больше на ней и останется.
И вместе с тем, фотка у тебя отличная, опыт (положительный или отрицательный) в любом случае пригодится, так что спасибо, что заглянула с отчётом, я тебе всегда рада smile.gif !
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Лукерья  
Плюшковед-фотограф

Зарегистрирован: 24.07.2002
Сообщения: 4189
Откуда: California, USA

Сообщение Добавлено: Пт Фев 03, 2006 7:48     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Мишель, спасибо за ответы smile.gif До меня только сейчас дошло, что я напутала с шоколадом blush.gif Я почему-то решила, что Сallebaut это кувертюр, т.е. он уже темперированный huh.gif А это обычный темный шоколад хорошего качества. И еще моя ошибка была в том, что у меня шоколад постоянно был на водяной бане, я его с нее не снимала blush.gif Скорее всего он просто перегрелся sad.gif Значит придется еще покупать термометр для шоколада. Может посоветуешь какой лучше купить, чтобы был наверняка правильный и хороший? smile.gif
_________________
"Счастье - это когда у тебя все дома" - (С) Домовенок Кузя
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Mishelle  
Кулинар-кудесник
Кулинар-кудесник

Зарегистрирован: 05.01.2006
Сообщения: 775

Сообщение Добавлено: Пт Фев 03, 2006 8:10     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Хорошо, если есть в магазине хорошее слоённое тесто, ну а если хорошего нет... Хочу предложить рецепт слоённого теста, попробовав изделия из которого, вам больше не захочется покупать магазинное (ну разве что, если времени ну совсем нет smile.gif ). Основное отличие домашнего слоённого теста от магазинного заключается в том, что мы используем 100% сливочное масло, а при коммерческом производстве очень часто добавляют маргарин, а он, как известно, содержит много жидкости, которая не даёт тесту при выпечке сильно "расслоиться" и быстро размягчает изделия уже после выпечки. Теста можно сделать двойную порцию и часть заморозить. Как известно, из слоённого теста можно приготовить очень много чего вкусного, например трубочки с кремом. Традиционно трубочки начиняют взбитыми сливками или белковым кремом. Мне очень нравится начинять их сливочно-заварным кремом, рецепт которого и привожу ниже.

Слоённые Трубочки с Кремом (Cream Horns)



Слоённое тесто:

250 г муки
1/2 ч.л. соли
30 г растопленного сл. масла
2/3 ст. ледяной воды
200 г холодного сл. масла

Крем:

1 яйцо
2 ст.л. сахара
2 ст.л. крахмала
175 мл молока
1/2 ч.л. ванилина
1 ст. сливок

Тесто.
Просеять муку с солью в глубокую посуду, сделать лунку посередине, и влить в неё растопленное масло с водой. Пальцами акуратно начать всё смешивать, до образования мягкого теста (если оно будет казаться сухим, добавить немного воды). Долго не вымешивать (2-3 мин), лишь до того состояния, когда тесто, собранное в шар, будет держать форму. Завернуть его в плёнку и отправить на 1 час в холодильник охлаждаться. Через час, на присыпанной мукой поверхности, раскатать тесто в квадрат, толщиной 3-4 мм, оставляя середину чуть-чуть толще, чем края. Холодное масло поместить между двумя листами пергаментной бумаги, "побить" несколько раз скалкой, чтобы немного его размягчить, оставив при этом холодным, и раскатать в квадрат, с той же толщиной, что и тесто (маслянный квадрат будет по размеру где-то в 2 раза меньше, чем квадрат теста). Очень важно, для хорошего слоённого теста, чтобы масло и тесто были холодными.
Теперь поместим квадрат масла посередине квадрата теста и закроем его краями теста внахлёст, как конверт. Раскатаем в прямоугольник, размером примерно 15х45 см. Сложим первый раз втрое (мысленно разделить прямоугольник на 3 части, подвернуть нижнюю часть наверх и накрыть верхней частью). Повернуть тесто на 90 градусов, и раскатать ещё раз в прямоугольник и сложить втрое. Теперь нужно завернуть его в плёнку и отправить в холодильник на 2 часа. После этого нужно повторить процесс раскатывания и складывания втрое ещё 2 раза, охлаждая тесто между раскатываниями. После этого оно готово к выпечке (или замораживанию).
Выпечка.
Чтобы вы не выпекали из слоённого теста, всегда нужно начинать печь его при высокой температуре 400F (190С) для того, чтобы оно "расслоилось", а затем уже уменьшить температуру до 325F (160С), и выпекать до готовности. Для трубочек, готовое тесто нужно раскатать до толщины 2 мм, наколоть всю поверхность вилкой (чтобы равномернее поднималось), смазать яйцом и нарезать на полоски, шириной 15 мм. Смазать растопленным маслом металлические конусы, на которых трубочки будут выпекаться, и намотать на них тесто внахлёст, начиная с узкого края (смазанной яйцом стороной внутрь). Смазать ещё раз поверхность трубочек яйцом, присыпать верх крупным сахаром (turbinado sugar) и выпекать 20 мин при 190С и ещё 15 мин при 160С. Ещё теплые трубочки снять с конусов и охладить.
Крем.
Из указанных продуктов сварить заварной крем, охладить, и соединить со взбитыми сливками. Начинить кремом остывшие трубочки, присыпать сахарной пудрой и подавать к чаю! На второй фото я показала срез трубочки, чтобы была видна именно "слоистость" теста.

Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Mishelle  
Кулинар-кудесник
Кулинар-кудесник

Зарегистрирован: 05.01.2006
Сообщения: 775

Сообщение Добавлено: Пт Фев 03, 2006 8:17     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Лукерья
Цитата:
Я почему-то решила, что Сallebaut это кувертюр, т.е. он уже темперированный А это обычный темный шоколад хорошего качества.

У меня, хоть и Callebaut couverture, я всё равно предпочитаю его темперировать (но это я smile.gif ). Один из способов обойти этот процесс стороной - не давать кувертюру в процессе растапливания подниматься выше 32С, но чтобы следовать этому правилу, тебе понадобится термометр.
Термометр я бы порекомендовала дигитальный, т.к. им можно будет пользоваться и для шоколада, и для сахарных сиропов с карамелью, и для мяса.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Кстати  
Кулинар-виртуоз
Кулинар-виртуоз

Зарегистрирован: 10.05.2005
Сообщения: 3159
Откуда: Чехия

Сообщение Добавлено: Пт Фев 03, 2006 9:27     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Мишель, спасибо, так приятна похвала профессионала! blush.gif happy.gif
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
vavilon  
Кулинар-виртуоз
Кулинар-виртуоз

Зарегистрирован: 28.03.2005
Сообщения: 3775
Откуда: израиль- Одинцово

Сообщение Добавлено: Пт Фев 03, 2006 10:38     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Вау shocked.gif довно хотела эти трубочки сделать даже формочки купила smile.gif а тут и рецептик шикарный подоспел
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение AIM Address
Enigma  
Массовик-затейник

Зарегистрирован: 25.06.2002
Сообщения: 4191
Откуда: Narva, EST-> Riga, LV

Сообщение Добавлено: Пт Фев 03, 2006 11:13     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Mishelle - захожу в Вашу тему как на выставку...такая красота! sigh.gif Огромное спасибо за то, что делитесь с нами этой красотой и своим умением. tellme.gif

Пока еще не успела ничего сделать по Вашим рецептам...
Сейчас для себя запомнила совет по выпечке слоеного теста...проверю..т.к. были проблемы..видимо потому что не соблюдала темп.режим. Спасибо!
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Показать сообщения:   
Начать новую тему   Эта тема закрыта, вы не можете писать ответы и редактировать сообщения.    Форумы -> Авторские темы Часовой пояс: MSK (Moscow)
Послать другу
Распечатать
На страницу Пред.  1, 2, 3 ... 24, 25, 26 ... 97, 98, 99  След.
Страница 25 из 99

Добавить в закладки

 
Перейти:  
Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете голосовать в опросах
Вы можете добавлять приложения
Вы можете скачивать приложения