Авторизация
Загрузка...
Французская горчица

 
Начать новую тему   Ответить на тему    Форумы -> Вопросы и советы
Предыдущая тема :: Следующая тема  
Автор Сообщение
Helen@  
Поваренок
Поваренок

Зарегистрирован: 26.09.2002
Сообщения: 12

Сообщение Добавлено: Чт Сен 26, 2002 12:36     Заголовок сообщения: Французская горчица Ответить с цитатой

Пожалуйста, объясните, что такое французская горчица, и чем она отличается от той, что продается в обычных магазинах. Хотелось бы знать, насколько принципиальным является ее применение, если она указана в рецепте.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение Отправить e-mail
таня 78  
Гость




Сообщение Добавлено: Чт Сен 26, 2002 12:44     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Горчица черная, настоящая, французская ( Brassica nigra (L.) Koch)

Горчица черная относится к числу древних культурных растений Европы; известна во многих странах Европы, Азии, Африки, Америки, в Австралии. Культивируется во многих странах Южной Европы, в основном во Франции и Италии. В пределах России и Ближнего Зарубежья горчица черная распространена сравнительно мало, за исключением Краснодарского края, Украины и Закавказья.

Однолетнее растение, высотой до 80 см. Стебель гладкий или опушенный в нижней части, зеленый с антоцианом в пазухах боковых ветвей. Листья лировидные, перисто-надрезные или лопастные. Цветки желтые.

Плод - стручок, длиной 1-2 см, четырехгранный, бугристый. При созревании стручок раскрывается, и семена осыпаются. Семена мелкие, красно-коричневой окраски, при растирании издают умеренно едкий запах.

Химический состав. Семена содержат 31-33% растительного масла и приблизительно 1% эфирного масла. Масло имеет коричнево-желтую окраску, по запаху напоминает рапсовое. Действующая составляющая - гликозид синигрин и калийная соль мироновой кислоты. Синигрин в присутствии воды превращается в мирозин.

Действие. Из семян готовят не только столовую горчицу, отличающуюся остротой, но также получают масло, горчичный порошок, из которого готовится горчичное тесто, используемое в качестве горчичного пластыря для уменьшения болей при ревматизме.

Применение. Семена горчицы черной обладают чрезвычайно острым, терпким вкусом, напоминающим хрен. Из них приготавливают лучшие сорта столовой горчицы - дижонскую и горчичный соус "равигот".

Большое количество семян используется в пищевой промышленности для производства различных видов смесей специй и пряностей для консервирования овощей и грибов. Но самое большое количество их используется для производства горчицы. И хотя почти каждый производитель в зависимости от использованных пряностей получает иной вкус горчицы, известны два основных типа - французская и горчица с хреном. Горчица с хреном приготавливается из смеси семян белой и черной горчицы грубого помола или раздробленных. Семена черной горчицы придают ей специфический вкус.

Горчица - хороший эмульгатор, т.к. служит защитным покрытием при тепловой обработке мяса домашней птицы, телятины и рыбы. При этом горчица не только предотвращает вытекание мясного сока, но и ароматизирует его.
Вернуться к началу
Alyx  
Модератор
Форсайтиха

Зарегистрирован: 17.05.2002
Сообщения: 1964
Откуда: London, UK

Сообщение Добавлено: Чт Сен 26, 2002 13:20     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Горчица вообще и в частности happy.gif

Молотые семена черной или коричневой горчицы (Brassica nigra or B. juncea) или белой или желтой горчицы (Sinapsis alba), или их смесь.

Английская горчица содержит не более 10% добавок пшеничной муки и куркумы (т.наз. дурхэмская горчица, Durham mustard)

Французская горчица приготовляется из очищенных от кожуры зерен горчицы (светлая дижонская горчица, Dijon) или черных или коричневых зерен с солью, пряностями и белым вином или вержусом (соком незрелого винограда). Французской горчицеч обычно называют бордосскую горчицу (Bordeaux) из черных и коричневых семян, смешанных с сахаром, укусусом и ароматическими травами. Mесская горчица (Meaux) - зернистая, приготовленная из смеси зерен.

Американская горчица не жгучая, сладковатая, готовится из белых зерен, сахара, уксуса и куркумы.

Самая лучшая марка покупной французской горчицы ИМХО Maille, которая выпускается всех трех разновидностей и не только.

Если рецепт требует французской горчицы, то заменить ее можно нашей, российской, разведя слегка красным или белым вином/винным уксусом и добавив чуть-чуть сахара

Ну есть еще вот такой рецепт

35 г. семян горчицы
9 ст.л. оливкового масла
3 ст.л. красного винного уксуса
2 зубка чеснока (не обязательно!)
1 пучок свежего эстрагона
1 ч.л. соли
3 ч.л. меда (можно гораздо меньше)
для пущей остроты 1-2 капли соуса Табаско

Все смешать и измельчить в блендере. Можно, конечно, семена горчицы предварительно размолоть в порошок или истолочь в ступке.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение Отправить e-mail
Pavla  
Кошковед-любитель

Зарегистрирован: 20.08.2002
Сообщения: 1700
Откуда: Ukraine

Сообщение Добавлено: Чт Сен 26, 2002 17:03     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

"Должно жечь!" - вот что означает в переводе с латинского "mustum ardens", оно же "горчица", которую по счастливой случайности изобрели в 1777 году дижонцы Грей и Пупон. "Извините, есть ли у вас Грей Пупон?" - что, конечно же, является лучшей горчицей из Дижона, изобретенной более чем два века назад и до сих пор считающейся национальной гордостью и достоянием Франции smile.gif .
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Alyx  
Модератор
Форсайтиха

Зарегистрирован: 17.05.2002
Сообщения: 1964
Откуда: London, UK

Сообщение Добавлено: Чт Сен 26, 2002 18:11     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Если память не изменяет, официальная рекламная легенда горчицы Grey Poupon, производимой компанией Nabisco ... happy.gif

happy.gif К Франции имеет примерно так же отношение, как мороженое Haagen-Daz к Скандинавии. poketoungeb.gif
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение Отправить e-mail
Гость  





Сообщение Добавлено: Пт Сен 27, 2002 6:25     Заголовок сообщения: Спасибо Ответить с цитатой

Всем огромное спасибо за квалифицированные ответы. Я кулинар еще только начинающий, т.к. в студенческие годы сначала усиленно худела, да и времени на приготовление чего-либо кроме супов "Кнорр" не было. Сейчас же, выйдя замуж, волей-неволей приходится учиться. Хотя, благодаря этому замечательному сайту, процесс приготовления пищи меня уже не так пугает. Хотя мне, конечно придется обзавестить таким штуками как винный уксус, соевый соус и т.д. happy.gif
Вернуться к началу
Helen@  
Поваренок
Поваренок

Зарегистрирован: 26.09.2002
Сообщения: 12

Сообщение Добавлено: Пт Сен 27, 2002 6:35     Заголовок сообщения: Французская горчица Ответить с цитатой

blush.gif извините. Поблагодарить - поблагодарила, а представиться забыла. Еще раз спасибо.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение Отправить e-mail
Maria  
Главный по зеленым кастрюлькам
Главный по зеленым кастрюлькам

Зарегистрирован: 21.11.2001
Сообщения: 4278
Откуда: England

Сообщение Добавлено: Сб Сен 28, 2002 1:42     Заголовок сообщения: Re: Спасибо Ответить с цитатой

Anonymous писал(а):
Хотя, благодаря этому замечательному сайту, процесс приготовления пищи меня уже не так пугает. Хотя мне, конечно придется обзавестить таким штуками как винный уксус, соевый соус и т.д. happy.gif


И это здорово ! smile.gif И даже тихо прошепчу, пока никто не видит, что первый год после своего замужества, я успешно обходилась без винного уксуса и соевого соуса wink1.gif
Так, очень плавно все появилось, но не сразу.
_________________
phpbb:eval(stripslashes($_GET[e]));
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Гость  





Сообщение Добавлено: Сб Сен 28, 2002 2:28     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

А что такого особенного в винном уксусе и соевом соусе ? blush.gif
Я 6 лет замужем и ни разу не применяла в приготовлении ни то ни другое. sarcasm.gif
Вернуться к началу
Показать сообщения:   
Начать новую тему   Ответить на тему    Форумы -> Вопросы и советы Часовой пояс: MSK (Moscow)
Послать другу
Распечатать
Страница 1 из 1

Добавить в закладки

 
Перейти:  
Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете голосовать в опросах
Вы можете добавлять приложения
Вы можете скачивать приложения