Авторизация
Загрузка...
Шафран
На страницу 1, 2  След.
 
Начать новую тему   Ответить на тему    Форумы -> Вопросы и советы
Предыдущая тема :: Следующая тема  
Автор Сообщение
Рик  
Гость




Сообщение Добавлено: Чт Июл 20, 2006 1:28     Заголовок сообщения: Шафран Ответить с цитатой

Подскажите пожалуйста пропорции тычинок шафрана в спиртовом, молочном и водном растворе.
Заранее спасибо!
Вернуться к началу
wow  
Шеф-повар
Шеф-повар

Зарегистрирован: 19.02.2003
Сообщения: 2075
Откуда: Ekaterinburg

Сообщение Добавлено: Чт Июл 20, 2006 8:52     Заголовок сообщения: Re: шафран Ответить с цитатой

Рик писал(а):
\пропорции тычинок

Очень мало smile.gif Растираешь (скажем 1/5 ч.л) и делаешь раствор (Шафрана надо ОЧЕНЬ мало)
_________________
Брак - не помеха для поисков любви
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение Отправить e-mail
Мальв  
Младший повар
Младший повар

Зарегистрирован: 17.12.2007
Сообщения: 179

Сообщение Добавлено: Сб Dec 13, 2008 15:48     Заголовок сообщения: Шафран Ответить с цитатой

Здравствуйте! Подскажите, пожалуйста, как использовать настоящий шафран (тот, что рыльцами продается). Меня интересуют пропорции и способы его употребления, а также - рецепты, где он является центральной нотой, типа булочек с шафраном и пр.
Спасибо!
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Татьяна_М  
Младший повар
Младший повар

Зарегистрирован: 29.01.2008
Сообщения: 101
Откуда: Москва

Сообщение Добавлено: Сб Dec 13, 2008 20:18     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Читаем у Похлебкина ("О специях") - ему трудно не доверять ))))

/наберу только конец статейки, где конкретные рекомендации. На большее терпения не хватит =) /

"Годовая норма потребления шафрана для одного человека не должна превышать одного грамма. Отсюда понятно, насколько малы должны быть дозы шафрана в блюдах. Чтобы получить столь малые дозы,шафран вводят в продукты не в сухом виде, а в виде растворов. Для этого вначале шафран растворяют в спирте, заготавливают спиртовую настойку шафрана, а затем по мере надобности разводят это\у спиртовую настойку водой и вводят во вторые блюда во время их приготовления. В изделия из сдобного теста - куличи, бабы - шафрановые растворы вводятся перед выпечкой (из расчета 0,1 грамма на 1-1,5 килограмма выпекаемых изделий."

/только вот какой концентрации должен быть раствор - не понятно :-/ /

У Лазерсона тоже просто о "настойке" речь идет:
"Беру обычную водку и бросаю в неё шафран. Получается настойка интенсивного желто-оранжевого цвета, почти переходыщего в красноватый.
В конце варки риса добавим "настойки". Рис прекрасно окрашивается и приобретает шафрановый привкус."

* * * *

Еще "надергаю" у Похлебкина же:

Шафран плохо сочетается с остальными пряностями и поэтому не входит в состав пряных смесей, а употребляется почти всегда самостоятельно.

В Европе и США шафран используется главным образом в кондитерском производстве... а также для придания акцента ликерам, муссам, фруктовым и кондитерским подливкам и кремам.
На Востоке шафран широко употребляют при приготовлении мясных и куриных, рисовых и овощных блюд. Азербайджанские и таджикские пловы, чихиртма из мяса и курицы, а также баклажанные и фасолевые блюда требуют добавок шафрана.

В современной европейской кухне шафран используют в блюдах из тушеной и отварной рыбы ценных пород и в рисовых сладких пудингах.


Последний раз редактировалось: Татьяна_М (Вс Dec 14, 2008 3:34 ), всего редактировалось 1 раз
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Татьяна_М  
Младший повар
Младший повар

Зарегистрирован: 29.01.2008
Сообщения: 101
Откуда: Москва

Сообщение Добавлено: Сб Dec 13, 2008 20:22     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

А вот и на Кукинге конкретные рекомендации:
http://kuking.net/18_1430.htm
http://kuking.net/8_939.htm

а поиск по сайту целый список рецептов вывел... blush.gif
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Мальв  
Младший повар
Младший повар

Зарегистрирован: 17.12.2007
Сообщения: 179

Сообщение Добавлено: Вс Dec 14, 2008 3:39     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Татьяна_М, спасибо Вам большое!! smile.gif smile.gif
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Lanfranc  
Поваренок
Поваренок

Зарегистрирован: 23.07.2007
Сообщения: 8
Откуда: Москва

Сообщение Добавлено: Сб Янв 10, 2009 2:52     Заголовок сообщения: Важное уточнение Ответить с цитатой

Позволю себе добавить небольшое (но важное) уточнение, к тому, что написала Татьяна. Дело в том, что в продаже, как правило, встречается ложный (имеритинский) шафран, который есть не что иное как тычинки бархатцев. Настоящего шафрана (тычинки крокуса желтого, - о нем и ведет речь В. Похлебкин) я в Москве не встречал.
Имеритинский шафран используют как пищевой краситель и по поводу его дозировки голову не стоит морочить (я обычно использую такой же объем как и при использовании куркумы в качестве красителя).
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Мальв  
Младший повар
Младший повар

Зарегистрирован: 17.12.2007
Сообщения: 179

Сообщение Добавлено: Сб Янв 10, 2009 11:52     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Lanfranc, а как же отличить настоящие тычинки шафрана от ложных? У меня был шафран, купленный в Москве (фирма "Kotany") и 2 коробочки тычинок от разных производителей, привезенные из Индии. Все они различаются оттенком - от насыщенного коричнево-оранжевого до красно-бордового. Но запах и окрашивающая способность - примерно одинаковая.
Кстати, уж простите за такое кощунство, "поддельный" порошковый шафран показался мне гораздо удобнее (не надо его настаивать), экономичнее (по деньгам, а не по расходу) и эффективнее (цвет теста более яркий) в использовании. Ну а по вкусовым качествам разницы я не заметила.... Допускаю, что просто не раскрыла весь потенциал тычинкового шафрана...
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Lanfranc  
Поваренок
Поваренок

Зарегистрирован: 23.07.2007
Сообщения: 8
Откуда: Москва

Сообщение Добавлено: Вс Янв 11, 2009 16:56     Заголовок сообщения: Re: шафран Ответить с цитатой

Мне лично не доводилось иметь дело с настоящим шафраном, поэтому говорю со слов моих знакомых, которые где-то года 4 назад покупали привезенный из Индии шафран (1,5 грамма) за 250 рублей.
Как вы поняли уже, основное отличие - это цена. Одно дело чайная ложка шафрана за 10-15 рублей, другое - запечатанная пластиковая коробочка (в которой 1-2 г) за несколько сотен рублей. Кроме цены могу подсказать еще один момент - настоящий шафран маслянистый. Даже если он совсем недолго побыл на пальцах - остается маслянистый след. Ложный шафран - сухой.
Надеюсь, помог вам.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Katerina_sun  
Младший повар
Младший повар

Зарегистрирован: 23.08.2006
Сообщения: 121
Откуда: г. Москва

Сообщение Добавлено: Пн Янв 12, 2009 12:09     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Мальв, "Котани" я покупала. Это нормальный шафран, не имертинский. Основное различие - в аромате. Настоящий шафран пахнет очень сильно, ни с чем не спутаешь.
Что касается настоек с шафраном... Не знаю, я добавляла целую упаковку "Котани" в блюдо. Было ароматно и вкусно. Его там 0,05 гр. всего, не отравитесь smile.gif Но это, конечно, зависит прежде всего от блюда. Я добавляла в дрожжевую выпечку, в рис, еще во что-то.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Соня  
Палочка-выручалочка

Зарегистрирован: 28.02.2003
Сообщения: 17593
Откуда: Russia

Сообщение Добавлено: Пн Янв 12, 2009 13:57     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Мальв писал(а):
а как же отличить настоящие тычинки шафрана от ложных?
Имеретинский шафран - не тычинки, не рыльца, а высушенные и размолотые в порошок цветочные корзинки бархатцев.
smile.gif
_________________
Новогодняя игра-лотерея! Запись до 19 октября.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Lanfranc  
Поваренок
Поваренок

Зарегистрирован: 23.07.2007
Сообщения: 8
Откуда: Москва

Сообщение Добавлено: Пн Янв 12, 2009 17:41     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Соня писал(а):
Мальв писал(а):
а как же отличить настоящие тычинки шафрана от ложных?
Имеретинский шафран - не тычинки, не рыльца, а высушенные и размолотые в [u]порошок цветочные корзинки[/u] бархатцев.
smile.gif


Тычинки или корзинки - сути не меняет. Что касается того, что имерит шафран обязательно порошок... Это все равно что утверждать будто черный перец - это порошок мелкого помола. А горошек - это уже не перец. happy.gif
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
T-24  
Повар
Повар

Зарегистрирован: 06.09.2006
Сообщения: 370

Сообщение Добавлено: Пн Янв 12, 2009 17:53     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Lanfranc тогда надо знать как выглядят Бархатцы smile.gif Хотя у них запах скорей пряный, а у истинного шафрана такой... стерильно-медицинский. На словах трудно описать, но разница огромная.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Соня  
Палочка-выручалочка

Зарегистрирован: 28.02.2003
Сообщения: 17593
Откуда: Russia

Сообщение Добавлено: Пн Янв 12, 2009 18:42     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Lanfranc писал(а):
Тычинки или корзинки - сути не меняет.
Ну... как бы... цветочные корзинки и по сути и по внешнему виду радикально отличаются от цветочных тычинок или рылец... если вспомнить ботанику... wink1.gif И на картинке видно отличие.
А если эти корзинки не превращены в порошок, то тем более... И по этому внешнему признаку имеретинский шафран (будь он корзинками или в порошке) всё же можно отличить от истинного шафрана, того, который тычинкам-пестиками.
smile.gif

Бархатцы - однолетние травянистое растение семейства Астровых. В пищу используют цветочные корзинки, высушенные и размолотые в порошок.
Цветочные корзинки бывают желтого, оранжевого, темно-оранжевого, буровато-оранжевого, красновато-коричневого, коричневого или пестрого цвета. Они обладают специфическим, несколько цветочно-пряным запахом с фруктовыми тонами.



Как пряность используются рыльца цветков шафрана (у каждого цветка - - по три рыльца)
Готовый шафран представляет собой хорошо высушенные, хрупкие, беспорядочно перепутанные между собой темно-красно-бурые и светло-желтые нити. Чем темнее шафран, чем меньше в нем примеси светло-желтых нитей (тычинок), тем он лучше по качеству. На ощупь масса шафрана должна быть как бы жирной. Запах шафрана сильный, ароматический, слегка одуряющий, вкус - горьковато-пряный.


Настоящий шафран продается в виде тонких, ярко-оранжевых неровных стебельков-рылец, на стебельках должны быть светлые пятнышки. Готовый молотый шафран часто оказывается ненастоящим, поэтому покупать его нужно только в магазинах с надежной репутацией.



Цитата:
Что касается того, что имерит шафран обязательно порошок... Это все равно что утверждать будто черный перец - это порошок мелкого помола. А горошек - это уже не перец.
Где сказано, что обязательно порошок? Речь о том, что имеретинский шафран как пряность используется в пищу в виде порошка, и в виде порошка он чаще всего продаётся.
А если бывает в виде корзинок (не встречала), то в этом случае отличить его от настоящего нитевидного шафрана и вовсе не проблема.
smile.gif
_________________
Новогодняя игра-лотерея! Запись до 19 октября.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Lanfranc  
Поваренок
Поваренок

Зарегистрирован: 23.07.2007
Сообщения: 8
Откуда: Москва

Сообщение Добавлено: Пн Янв 12, 2009 19:46     Заголовок сообщения: Кто бы спорил Ответить с цитатой

T-24 писал(а):
Lanfranc тогда надо знать как выглядят Бархатцы smile.gif Хотя у них запах скорей пряный, а у истинного шафрана такой... стерильно-медицинский. На словах трудно описать, но разница огромная.


А кто спорит, что разницы между ними нет? cool1.gif Иначе зачем платить за настоящий шафран такие деньги
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Показать сообщения:   
Начать новую тему   Ответить на тему    Форумы -> Вопросы и советы Часовой пояс: MSK (Moscow)
Послать другу
Распечатать
На страницу 1, 2  След.
Страница 1 из 2

Добавить в закладки

 
Перейти:  
Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете голосовать в опросах
Вы можете добавлять приложения
Вы можете скачивать приложения