Историческая кулинария

[Alyx]

А почему бы и нет? Спасибо kuking.net за выложенного Похлебкина и Дюма - меня вообще эта тема интересует, а найти старинные рецепты различных кухонь мира достаточно сложно - ну есть, конечно, на английском (с Mrs. Beeton, я, кстати, наврала - не Penguin издает, а Oxford World Classics) - а как насчет прочих европейских (и не только) кухонь?
Да, кстати, Мария - если я начну Mrs. Beeton выкладывать (надо бы проверить вначале, есть ли она на русском) - как обстоят дела по поводу копирайта (не переводческого - Бог с ним! - а авторского) - проблем не будет?
А теперь как обещала - колониальный Вильямсбург (или Уильямсбург). Немного истории - одни из первых английских поселений на территории США находились в Виргинии. Столицей колонии, а следовательно, местом где был построен губернаторский дворец, был город Вильямсбург, основанный в 1660 году. Город и дворец были практически полностью разрушены в период Американской революции и войны за независимость (около 1780 года). Книга "Кулинарное искусство Вильямсбурга или Книга опытной хозяйки о виргинском гостеприимстве" была напечатана в 1742 году, и неоднократно переиздавалась и дополнялась.
Коль скоро тема кукурузной муки (поленты, мамалыги и проч.) затрагивалась неоднократно, вот рецепт (с вариациями) "кукурузного хлеба" по-виргински - вообще-то больше похож на кукурузную запеканку, но оч. вкусно!!

В пол-литра кипящей воды всыпать пол-чайной ложки соли и добавить, помешивая, одну чашку кукурузной муки. Размешивать в течение одной минуты, снять с огня, и добавить две столовых ложки масла. Взбить до однородной массы, добавить четыре взбитых яйца и вбить одну чашку холодного молока. Еще раз взбить и перелить в смазанную маслом нагретую форму. Выпекать в горячей духовке в течение 25 минут - подавать в форме. (1831 год)

Или

Пол-литра молока вскипятить - как только станет закипать, добавить две столовые ложки кукурузной муки. Варить до загустения, постоянно помешивая. Охладить, добавить три взбитых яйца, две столовые ложки муки, пол-чайной ложки соли, одну столовую ложку масла. Выпекать в форме 35 минут на среднем жару. (около 1776)

Проблема со старинными рецептами - то что готовить их приходится "методом тыка" - т.е. эксперементируйте, сударыни, сколько душе угодно....

[Alyx]

...Надо себя заставлять!

Питание является одним из основных условий существования человека. Качество, количество, ассортимент потребляемых пищевых продуктов, своевременность и регулярность приема пищи решающим образом влияют на человеческую жизнь во всех ее проявлениях.

Правильное питание - важнейший фактор здоровья, оно положительно сказывается на работоспособности человека и его жизнедеятельности и в значительной мере определяет длительность жизни, задерживая наступление старости. Не случайно новая русская мудрость гласит: кушай, кушай, никого не слушай, - меньше будешь знать, дольше проживешь.

Между тем, жить, господа, стало хуже, жить стало невыносимо грустно.

Колючий артишок травмирует непривычный желудок.

Мидия, сколько не намазывай ее горчицей, сопротивляется и отчаянно пищит в глотке.

От ананасов высыпает неприличный диатез.

Под действием волчьих законов капитализма новые русские люди вынуждены давиться засахаренными лягушками, саблезубыми креветками, фуршетными извращенными тартинками и тарталетками. Сырую рыбу, жареных скорпинов, тушеные бычьи яйца - какую только гадость не приходится тянуть в рот.

Презентации, банкеты, обеды с партнерами, кофе с птифурами и с клиентами, переговоры на охоте и переговоры за жирной ухой, сомнительные вернисажи, убийственные коктейли, рестораны с экзотической и богопротивной кухней, - все это не может не оказать пагубного воздействия.

Что же делать, господа? Как заставить организм принимать всю эту мерзость? Как правильно разделать эскарго по-бургундски? Что там такого особенного в этой пресловутой спарже? Как не подавиться устричной раковиной? Как заставить себя жрать на завтрак скрипучие мюсли вместо жареной колбаски? Доколе?!

В эпоху засилья пищевых добавок, супермаркетов, теорий раздельного питания и бизнес-ланчей еда как таковая переживает нелегкие времена. Все испробовано, продегустировано, жевано-пережевано. Несмотря на усиленный фитнес все поголовно жалуются на лишний вес и плохой аппетит. А ведь, как утверждал великий физиолог и дрессировщик собак академик Павлов, 'нормальная и полезная еда есть еда с аппетитом, еда с испытываемым наслаждением'!

Есть ли тут выход? Выход есть. ...

(Новая русская поваренная книга,


продолжение следует)

[Alyx]

Стейки из василиска

Готовят и подают как обычные змеиные стейки. Изыски тут неуместны, поскольку мясо василиска необыкновенно нежно и ароматно, буквально тает во рту. Оно не имеет никакого неприятного привкуса и обладает высокими диетическими достоинствами. Единственная предосторожность: поскольку мясо василиска достаточно дорого, смотрите, чтобы вам не подсунули василиска, выращенного клеточно-ярусным способом на ферме. От настоящего дикорастущего экземпляра этот василиск будет отличаться подрезанным клювом (так делают, чтобы млекопитающие не клевали друг друга). Клювы подрезают горячим ножом. Вследствие перенесенных стрессов мясо искусственно разведенных василисков жесткое и горчит, несмотря на все ухищрения, к которым прибегают недобросовестные повара.
Остерегайтесь подделок!
(Новая русская поваренная книга)

[Alyx]

До скачек в Аскоте еще целый месяц, а сезон дерби в Кентукки, по-моему уже начался. Точно так же, как для англичан шампанское и клубника со сливками связаны с Аскотом, традиционный напиток Кентукки дерби – это мятный джулеп. Его популярность неудивительна, особенно если для приготовления используется следующий рецепт

Мятный джулеп
Джулеп не получится, если его во-первых, пересластить, а во-вторых, недолить виски. Итак, на дно высокого тонкого стакана положить веточку мяты, добавить пол-чайной ложки сахарной пудры и хорошенько растереть. Добавить 1 столовую ложку воды и размешать. Насыпать в стакан дробленого льда доверху, влить одну меру виски - традиционно кукукрузного, но допускается использование и других сортов. Некоторые знатоки настаивают на том, что виски следует добавлять до тех пор, пока стакан не наполнится доверху. Осторожно размешать, украсить 3 веточками мяты и подавать немедленно.
(Вильямсбургский симпозиум, 1699 год)

[Maria]

[Alyx]

Каша-малаша

Взять фунт самого лучшего изюма. Перебрать, оторвать все хвостики, вымыть в нескольких водах, обдать крутым кипятком. Замочить в 2 ½ бутыли малаги на ½ часа, поставить в теплое место. Когда изюм набухнет, добавить немного риса, сваренного с шафраном, сафьяном и кардамоном, и выхлебать все серебряной ложкой. Мало не покажется.
Такая каша необыкновенно хороша зимой, в воскресенье утром, с сильного похмелья.
(Новая русская поваренная книга)

[Alyx]

Продолжая тему блюд из миндаля (Маш, очень вкусный миндальный суп выложен - ура! спасибо)
Оржеат (миндальное молоко)
Вскипятить 1 литр молока с палочкой корицы, остудить. Извлечь корицу. Перетереть в каменной ступке 200 грамм бланшированного миндаля с добавлением розовой воды до получения пасты (я использую кухонный комбайн). Смешать полученную массу с молоком, добавить сахара по вкусу, довести до кипения и через 2-3 минуты снять с огня. Процедить через частое сито. Подавать охлажденным (или со льдом)
(Книга Виргинской хозяйки, 1831 год)

[Alyx]

Салмагунди

Выложите на блюдо слоями следующие мелконарезанные ингридиенты – филе анчоусов, куриная грудинка, отдельно желток и белок сваренных вкрутую яиц, петрушка, постная ветчина, сельдерей. Украсить каперсами.
Для салатной заправки сбить одно сырое яйцо с 1 столовой ложкой сливок; подавать к салату в соуснице.
(Книга Виргинской хозяйки, 1831 год)
Этот салат был популярен в XVII – XIX веках, был привезен в Америку английскими колонистами, и сохранился (во всяком случае, по названию) до сих пор. В современной американской кухне «салмагунди» - это разновидность салата нисуаз, где вместо тунца используется куриная грудинка и белый виноград (доберусь до дома и проконсультируюсь с Joy of Cooking). Зато становится понятной история происхождения американского классического chef’s salad …

[Alyx]

Sorry, нечаянно одно и то же два дня подряд заслала... Машечка, уберите, пожалуйста - а то мне очень стыдно

По этому случаю,
Правила хорошего тона (Новая русская поваренная книга)

Ложку следует держать чуть пониже широкой части ручки тремя пальцами – большим, указательным и средним. Овладев этим приемом, можно учиться правильно зачерпывать пищу, подносить ложку ко рту не сужающейся частью, а боковой стороной. Помните, что не следует засовывать ложку в широко раскрытый рот, а также недопустимо засасывать кончик ложки.

Накалывая пищу вилкой, ее держат наклонно к плоскости тарелки, зубьями книзу. Заменять вилку ножом считается неудобным, недопустимым и опасным. Обратная замена оправдывает себя лишь в критических ситуациаях.

Нарезать ножом можно только то, что нельзя отделить и отделать с помощью вилки.

Манипулировать палочками для еды – особое искусство, популярное среди модников и челноков. Вы можете продемонстрировать свою ловкость и искушенность. Или, если хотите – обаятельную беспомощность.

Если упал кусочек желе или капля соуса, вы можете убрать его любым удобным предметом и положить этот кусочек на край тарелки. Иногда пища или жидкость могут попасть на платье или на галстук. В таком случае наилучший выход – использовать для удаления пачкающего вещества чистый нож, если это вещество не впиталось сразу же в ткань. Сделайте это тихо и без всяких объяснений. Затем возьмите свою салфетку, обмакните ее уголок в стакан с водой и слегка протрите пятно. После того, как вы приняли эти меры предосторожности, забудьте об этом инциденте.

Если капля соуса попала на галстук вашего соседа, снимать ее ножом не рекомендуется, вас могут неправильно понять. Такие случаи были и закончились они плачевно.

[Maria]

[July]

Мне очччень понравилось!!!
Особенно про василиска и про "изыски тут неуместны"... Сама скромность...
_________________
целую всех, Юля

[Ната93]

Хочу продолжить такую интересную тему.

Из книги Ибрагима ибн аль-Махди, сводного брата Гарун аль-Рашида.

Наржисиия

Отдели мясо от костей и лишнего жира. Нарежь это мясо, жирное и свежее и омой его. Положи его на сковороду и поджарь с маслом и специями до золотого цвета. Посыпь сверху тонкими кольцами порезанный лук, и зеленый лук, круглый и свежий, Добавь кинзу и сюмак, имбирь и черный перец. И спаржу. Разбей сверху яичные желтки, подобные звездам в сумраке как цветы нарциса.
И, не забывая бога, отведай это блюдо, здоровое и вкусное.

Перевод на современный кулинарный язык

450 г бараней лопатки, порезанной на кубики в 2,5 см
2 луковицы, мелко порезанные
3 пера зеленого лука
8 штук спаржи (свежей или консервированной)
3 ст ложки оливкового масла
4 яичных желтка
15 г кинзы, крупно порезанной
2 ч ложки молотого кориандра
1 ч ложка молотой корицы
1 ч ложка молотой зиры
0,5 ч ложки сумака
Соль, перец

Обжарить мясо. Добавить кориандр, корицу и зиру. Хорошо перемешать.
Затем положить лук, зеленый лук и кинзу. Жарить на слабом огне еще минут пять.

Залить водой, тушить до годовности. Вода не должна выпарится полностью.
Добавитьимбирь и сумак.

На широкой сковороде выложить спаржу как-бы лучами, исходящими от центра. Осторожно выпустить желтки регулярно винтервалах между спаржей. Поставить на медленный огонь, накрыть крышкой и варить, что-бы желтки только чуть-чуть загустели. Подавать тут-же

[Tnuva]

Медовый квас отличного вкуса("кухмистер XIX века", 1845 г)

Положи в кадочку 1 фунт (400 г) перебранного изюму и пяток изрезанных кружочками лимонов, облей 4 фунтами хорошей патоки; потом налей туда бутылок 30 кипятку (15 л) и дай остынуть. Между тем, подболтав чайную чашку дрожжей тремя ложками муки, выложи это в остывший квас, а на другой день можно в оный прибавить еще 5 или 6 бутылок холодной воды. Когда изюм с лимонов всплывут на поверхность, то сними их, разлей квас в бутылки, которые надо хорошенько закупорить и поставить в холодное место.
_________________
Не говорите мне, что нужно делать и я не буду говорить Вам - куда нужно пойти.

[Ната93]

Рецепт Апикуса (древний Рим)

APOTHERMUM

Это блюдо подавалось после термов.

молоко - 0,5 л
мед - 2ст ложки
оливковое масло - 5 сл
черный перец - щепотка
сладкое вино - 1 дл
манка - 35 г
гарум (вместо соли римляне использовали соус из квашенной рыбы, подобный восточному нюок маму или нам пла)
кедровые орехи - 2 ст ложки
изюм - 2 ст ложки
миндаль - 3 ст ложки

В кастрюле смешать молоко с оливковым маслом, медом, сухофруктами и перцем. добавить несколько капель гарума. Вскипятить.
Всыпать манку. Убавить огонь. Продолжать варить 5 минут не переставая помешивать. Добавить вино, варить еще 2 минуты.
Подавать холодным с щипоткой перца.
Добавить вино.

[Ната93]

Из Образцовой кухни 1892 года

Торт королевы Изабеллы

Выдать: 1/3 фунт сливочного масла, 1 фунт сахару, 20 яиц, 2 лимона, 1 мускатный орех, 1 рюмку рому, 3/8 фун. картофельной муки.

1 фунт сливочного масла растереть до бела и смешать с 1 фун. сахару, растертого до бела с 20 желтками; добавить цедру с 2 лимонов, 1 мускатный орех и немного рому, Опять все смешать, влить 20 взбитых белков, подсыпать понемногу 3/8 фунта картофельной муки (крахмала?), перемешать и испечб; оглазировать розовой глазурью, убрать фруктами и вареньем.

Розовая глазурь
1/2 фун, сахару, 1 яйцо, 1 лимон

1/2 фун, сахару, 1 белок и сок из лимона истереть в каменной ступке до совершенной белизны. Добавить немного настойки для окраскиликеров (настаивают 500г стружек корня алкана в одном литре спирта, фильтруют) и несколько капель розоваго масла.


1 фунт = примерно 400 г