Авторизация
Загрузка...
ГОСТы СССР
На страницу Пред.  1, 2, 3, 4 ... 98, 99, 100  След.
 
Начать новую тему   Эта тема закрыта, вы не можете писать ответы и редактировать сообщения.    Форумы -> Вкусные рецепты
Предыдущая тема :: Следующая тема  
Автор Сообщение
Vladushka  
Хроническая оптимистка

Зарегистрирован: 26.06.2006
Сообщения: 5173
Откуда: Московская область

Сообщение Добавлено: Вс Авг 13, 2006 23:38     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Джаконда, ну вот... А я так очень даже хорошо помню... Почему про Машеньку вспомнила? Мне тогда на один вкус казались, да и на вид одинаковы, и упаковка похожа - и Машенька, и Сливочная помадка... Вкусняшка))))
_________________
Нет зверя настолько дикого, чтобы он не отзывался на ласку!
Хроники оптимистки
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Джаконда  
Шеф-повар
Шеф-повар

Зарегистрирован: 07.02.2004
Сообщения: 2684
Откуда: Литва

Сообщение Добавлено: Вс Авг 13, 2006 23:52     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

А со сливочным поленом имеют они что-нибудь общее на вкус? smile.gif
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Vladushka  
Хроническая оптимистка

Зарегистрирован: 26.06.2006
Сообщения: 5173
Откуда: Московская область

Сообщение Добавлено: Пн Авг 14, 2006 0:13     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Я не знаю. Просто хорошо помню именно конфеты. Они такие мягенькие, светло-коричневенькие и сделаны в виде конуса, ребристые такие... Будто из шприца выдавлены.
_________________
Нет зверя настолько дикого, чтобы он не отзывался на ласку!
Хроники оптимистки
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Vallejo  
Золотая поварёшка
Золотая поварёшка

Зарегистрирован: 15.07.2006
Сообщения: 1167
Откуда: España

Сообщение Добавлено: Пн Авг 14, 2006 17:33     Заголовок сообщения: Рецептура на помадную массу "Сливочная" Ответить с цитатой

Джаконда!
1.Рецептура на помадную массу "Сливочная"* и "Крем-брюле"**(рецепт 4.3):
Сахар-песок 242*/619 гр**
Патока 41/90 гр
Молоко сгущеное 524/301 гр
Масло сливочно 95/- гр
Ванилин 0,03/- гр
Выход 1000 гр
_______________
Процесс приготовления помады состоит из двух операций: приготовление помадного сиропа и сбивание помады. Сиропы готовят на основе сахарного сиропа (или без него), который смешивают с патокой или инвертным сиропом. Доля патоки должна составлять 5...25% от массы сахара, а доля инвертного сиропа - 3...12%. При приготовлении помадного сиропа без сахарного сиропа его готовят непосредственно из сахара и патоки. При приготовления помадного сиропа в рецептуру можно ввести сгущеное молоко. При недостатке патоки ее частично или полностью заменяют инвертным сиропом. Сахар-песок уваривают с водой (25...30% от массы сахара) до массовой доли сухих веществ 78...80% т.е. до +109...110 Ц.

2.Помадную массу можно получить без приготовления сиропа - так называемым "холодным" способом. В его основе положен процесс перемешивания при комнатной температуре сахарной пудры с водой, патокой, инвертным сиропом у другими добавками. Для приготовления помады сахарная пудра должна иметь определенный состав частиц по размерам - до 20 мкм 90%, от 20 до 50 мкм - 9%, более 50 мкм - примерно 1%. Только такой состав сахарноы пудры обеспечивает выход высококачесвенной помады. Такая помада быстро сохнет, поэтому после формирования ее необходимо сразу глазировать. Для замедления высыхания при ее изготовлении добавляют 0,3% яичного белка (к массе помады) или вводят 0,3% пектина.
Рецептура на помадную массу "Сливочная"(рецепт 4.5), приготовленную "холодным" способом:
Сахарная пудра 612 гр
Патока 43 гр
Молоко:
сгущеное 178 гр
сухое 94 гр
Масло сливочное 78 гр
Спирт 2 гр
Ванилин 0,04 гр
Соль 2 гр
Выход 1000 гр

3. Если все мои "выжимки" из Технологических инструкций Вам кажутся "уж слишком" (по-моему так и есть), могу предложить "Сливочное полено" из книги для специалистов пищевой промышленности:

Сливочное полено - изделие из сливочной помады с орехами. Выпускается весовым и в расфасовке. Масса одного изделия не менее 750 гр. Влажность 9%.
Рецептура:
Сахар-песок 611 гр
Патока 35 гр
Молоко цельное 611 гр
Масло сливочное 128 гр
Ядро лещинное ореха 155 гр
Выход 1000 гр
____________________
Способ приготовления. Орех предварительно дробят или пропускают через мясорубку. Сливочную помаду варят из сахарного песка и молока. Патоку в этот сироп добавляют за 10-15 мин до конца варки. Уваренный до 115-120Ц сироп выливают на специальный стол и охлаждают до 40-45Ц. Затем сироп сбивают с добавлением сливочного масла до образования мелкокристаллической массы светло-коричневого цвета. Влажность 8-12%. Часть масла и помады (30 гр масла и 200 гр помады) оставляют для отделки изделия. Готовую помаду перемешивают с орехом, обминают и делят на куски массой 750 гр. Затем их расскатывают, формуют в виде полена диаметром 60-70 мм и длиной 200-220 мм , выкладывают на металлические листы, выстланные подпергаментом, на 3-4 часа для додсушивания. Одновременно готовят массу для отделки: масло и помаду тщательно перемешивают, протирают через металлическое сито и в случае необходимости подогревают. Приготовленную отделку наносят на всю поверхность изделия в виде ровных полос, а затем сверху отделывают помадой. Отделка должна застыть, после этого изделие укладывают в лоток, выстланный подпергаментом.
Показатели качества готового изделия. Изделие имеет форму полена. Поверхность рифленая, украшенная помадой в виде рисунка; коричневого цвета.

4.Есть еще "Колбаска сливочная" из молочной помады с орехами, но с меня сладкого уже хватит.

Vallejo


Последний раз редактировалось: Vallejo (Вт Dec 26, 2006 17:02 ), всего редактировалось 1 раз
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Джаконда  
Шеф-повар
Шеф-повар

Зарегистрирован: 07.02.2004
Сообщения: 2684
Откуда: Литва

Сообщение Добавлено: Пн Авг 14, 2006 21:12     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

О! Спасибо!!!
Кажется и помада та, что надо, судя по продуктам.
Я из темы о сливочном полене сделала ссылочку на ваш рецепт smile.gif
Теперь осталось только опробовать...
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Гость  





Сообщение Добавлено: Сб Авг 19, 2006 20:13     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

А я со сливочными поленьями, экспериментальными happy.gif

Vallejo,
спасибо, рецепты те, что надо. smile.gif

Только многих ведь хлебом не корми, только дай над чужим рецептом надругаться laugh.gif Ну, думаю, государство на меня не обидится, за некоторые вольности с ГОСТом, оно у нас и не такое видело.

Приглянулся мне первый рецепт за наличие в нем сгущенки, а последний все таки непосредственно от сливочного полена. Анализ двух рецептов показал, что в первом сахара недостаточно будет для твердой консистенции. И собственный опыт подсказал, что государство орехи явно экономило как наиболее дорогое сырье в этом рецепте. Поэтому делала по первому рецепту, норму орехов решила увеличить, а епудру решила добавлять на глаз, сколько возьмет само полено.
Вот что получилось.

Сахар - 120 г
Вода - 30 г
Мед искусственный - 20 г (1 ст. ложка)
Молоко сгущеное - 250 г
Масло сливочное - 50 г
Орехи арахисовые очищенные- 250 г
Сахарная пудра - 170 г

Масло заблаговременно достать из холодильника. Орехи слегка поджарить в духовке. Отложить горстку для украшения. Остальные смолоть. Я отделила часть орехов, смолотых до крупной крошки, большую часть домолола до мелкой. Сахар с водой поставить на огонь и уваривать некоторое время (термометра для сахарного сиропа у меня нет, пришлось доверять интуиции), добавить мед, добавить сгущенку. Теперь надо мешать смесь, не отрываясь, иначе на дне начинает пригорать сахар. Я варила до слегка коричневатого цвета, но надо бы получить смесь покоричневее. Готовую смесь перелить в мисочку и поставить её в другую, большую по объему и наполненную льдом, чтобы быстрее остывала. Остуженную до теплого состояния сахарно-молочную массу взбить, потом взбить, добавив масло. Масса получается тягучая, венчики проворачиваются с трудом. Отделить часть помадки для украшения. В массу добавить 130 г молотых орехов, размешать. Разделочную доску посыпать сахарной пудрой и выложить на неё смесь, слегка подмешать пудру, граммов 50. Затем разделить массу на две части, в первую подмешать ещё примерно 100 граммов пудры и немного молотых орехов (это те орехи, которые не вошли во вторую половину). Во вторую половину добавить орехи, сколько возьмет масса, и немного пудры. То полено, в которое я добавляла преимущественно орехи, быстро получается плотным и хорошо держит форму. А первое полено долг7о остается мягким, приходится добавлять и добавлять пудру, но не хочется класть её много, чтобы не получился уж очень сахарный вкус. Первое полено по вкусу ближе к магазинному, зато второе имеет явно ореховый вкус. Сформировать поленца и положить в холодильник для застывания. Украсить.
Я просто забыла отделить часть помадки для дальнейшего взбивания с маслом на украшение blush.gif Но думаю, что ни каких особых трудностей не возникнет, получится довольно вкусный крем.
Фотографии будут чуть позже.
Вернуться к началу
Джаконда  
Шеф-повар
Шеф-повар

Зарегистрирован: 07.02.2004
Сообщения: 2684
Откуда: Литва

Сообщение Добавлено: Сб Авг 19, 2006 20:22     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Это у меня регистрация автоматически не прошла smile.gif
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
tewu  
Золотая поварёшка
Золотая поварёшка

Зарегистрирован: 26.07.2003
Сообщения: 1777
Откуда: Haifa Israel

Сообщение Добавлено: Вс Авг 20, 2006 17:48     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Джакондочка, картинку ждем happy.gif
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Гость  





Сообщение Добавлено: Пн Авг 21, 2006 2:36     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Мнения пробующих разделились, мне больше понравилось "ореховое" полено, сыну более мягкое с преобладанием пудры.
Фотографии в темноте страшненькие получились blush.gif




сливочное полено_.jpg
сливочное полено_.jpg

Файл был скачан или просмотрен 16258 раз(а)

Вернуться к началу
Vallejo  
Золотая поварёшка
Золотая поварёшка

Зарегистрирован: 15.07.2006
Сообщения: 1167
Откуда: España

Сообщение Добавлено: Пн Авг 21, 2006 16:20     Заголовок сообщения: как просили Ответить с цитатой

Джаконда!
Высылаю как просили - "Колбаска сливочная".
Колбаска сливочная - изделие из молочной помады с орехами. Выпускается весовым и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 50 шт. Влажность 7,8,...9%.
Сырье:
Сахар-песок 490 гр
Патока 191 гр
Ядро ореха дробленое 245 гр
Молоко цельное 638 гр
Масло сливочное 29 гр
Ванилин 0,4 гр
Выход 1000 гр
___________________
Способ приготовления. В приготовленую помаду добавляют дробленое ореховое ядро, массу тщательно перемешивают, обминают, затем отделяют куски массой 0,5-0,7 кг, раскатывают их на жгуты диаметром 30-35 мм и укладывают для подсушивания на металлические листы, покрытые подпергаментной бумагой. Затем жгуты режут на косые ломтики и дают им подсохнуть. Изделия укладывают в лотки, выстланные подпергаментной бумагой.
Показатели качества готовых изделий. Изделия имеют форму косых ломтиков - колбасок, коричневого цвета.
Vallejo
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Элегия  
Кулинар-виртуоз
Кулинар-виртуоз

Зарегистрирован: 13.09.2004
Сообщения: 3649
Откуда: Германия

Сообщение Добавлено: Пн Авг 21, 2006 17:10     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Отчитываюсь. Сделала я картофельно-мясную запеканку на выходных.
Ну что сказать....вот хоть тресни, а не тот вкус ! Может действительно в детстве казалось ОНО вкуснее ? Провозилась с этой запеканкой, все как в рецептуре было указано сделала, а вот кажется, что не тот вкус. Ну да ладно, зато теперь моя душенька успокоилась. wink1.gif
Vallejo, спасибо вам за рецепт ! smile.gif
У меня теперь еще одно желание не дает покоя.
Может у вас есть рецепт пироженого "Буше" ? Те, какие в кондитерских продавались ?
_________________
"Беда, когда желудок упрямей, чем рассудок !"
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Vallejo  
Золотая поварёшка
Золотая поварёшка

Зарегистрирован: 15.07.2006
Сообщения: 1167
Откуда: España

Сообщение Добавлено: Пн Авг 21, 2006 20:04     Заголовок сообщения: Пирожное "Буше" Ответить с цитатой

Элегия!
1. И не отчаивайтесь - возможно вся проблема состоит именно в мясе. Для этих целей лучше всего подходит край телятины - какой аромат!
2. Пирожное "Буше" может быть:
- пирожное "Буше", глазированное шоколадной помадой;
- пирожное "Буше" фруктовое;
- пирожное "Буше" бисквитное с белковым кремом, глазированное помадой;
- пирожное "Буше" бисквитное, глазированное с кремом;
- пирожное "Буше" бисквитное, глазированное помадой.
Я раз-"буше"- вался? (Для меня - пирожное "Буше", глазированное шоколадной помадой т.е. то, что продавалось в буфете Колонного Зала в Москве).
Vallejo
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Элегия  
Кулинар-виртуоз
Кулинар-виртуоз

Зарегистрирован: 13.09.2004
Сообщения: 3649
Откуда: Германия

Сообщение Добавлено: Пн Авг 21, 2006 20:19     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

ОГО ! Вот это выбор !!! shocked.gif
Я честно говоря знаю только один вариант - бисквитное с кремом ( кажется масляной крем, во всяком случае белый такой ) и шоколадной глазурью. Есть такой рецепт ?
_________________
"Беда, когда желудок упрямей, чем рассудок !"
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Джаконда  
Шеф-повар
Шеф-повар

Зарегистрирован: 07.02.2004
Сообщения: 2684
Откуда: Литва

Сообщение Добавлено: Пн Авг 21, 2006 21:00     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Vallejo,

спасибо за рецепт колбаски smile.gif

Элегия,

чтобы добиться того вкуса из детства, надо вспомнить одну немаловажную особенность советского общепита: часть мяса в котлетах заменялась хлебом, часть молока в молочном супе - водой, и т.д.
Я тоже много раз молочный суп пыталась приготовить как в столовой, нравится он мне smile.gif Но ни разу не получилось, а вот когда воды к молоку подлила, что-то стало вырисовываться. Но воды я не много добавила, а надо, видимо, много happy.gif
Был у меня друг, учился он на кока и рассказал, как зачет очередной сдавал, и как раз молочный суп ему надо было приготовить. Пришел он продукты получать, а ему вместо определенного количества молока дают намного меньше...
Вот именно этот рассказ я и вспомнила, когда пыталась супчик воспроизвести happy.gif
Так что советую рецепт переработать "творчески", а чтобы легче было, представьте, что вы повар в советской столовой, а дома семья, её кормить надо laugh.gif
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Элегия  
Кулинар-виртуоз
Кулинар-виртуоз

Зарегистрирован: 13.09.2004
Сообщения: 3649
Откуда: Германия

Сообщение Добавлено: Пн Авг 21, 2006 22:18     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Джаконда, laugh.gif да уж ! Наверно обвес продуктов - это главная "приправа " wink1.gif laugh.gif
_________________
"Беда, когда желудок упрямей, чем рассудок !"
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Показать сообщения:   
Начать новую тему   Эта тема закрыта, вы не можете писать ответы и редактировать сообщения.    Форумы -> Вкусные рецепты Часовой пояс: MSK (Moscow)
Послать другу
Распечатать
На страницу Пред.  1, 2, 3, 4 ... 98, 99, 100  След.
Страница 3 из 100

Добавить в закладки

 
Перейти:  
Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете голосовать в опросах
Вы можете добавлять приложения
Вы можете скачивать приложения