Авторизация
Загрузка...
Вино, о вине, с вином
На страницу 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7  След.
 
Начать новую тему   Ответить на тему    Форумы -> Вопросы и советы
Предыдущая тема :: Следующая тема  
Автор Сообщение
Ната93  
Кулинар-кудесник
Кулинар-кудесник

Зарегистрирован: 19.06.2006
Сообщения: 905
Откуда: франция

Сообщение Добавлено: Вс Авг 20, 2006 22:45     Заголовок сообщения: Вино, о вине, с вином Ответить с цитатой

Я надеюсь, что эта тема будет хорошим дополнением в кулинарном форуме.

Сочетание того или иного вина с тем или иным блюдом это целая наука.
Плохо выбранное вино может испортить впечатление от блюда. И наоборот.
До сих пор помню впечатление от швейцарского белого (Альтес) с обыкновенным козьим сыром sigh.gif . Во всех "учебниках" по кулинарии читаем сыр = красное вино. Под рукой не было красного, так что взяла то что было. Результат был просто потрясающим.
На следующий день полезла в "специальную литературу". Оказалось, что мой вариант был оптимальным!

С этого момента стала интересоватся сочетаниями еда - вино.

Оказалось, что вино вину большая рознь. Недостаточно его классифицировать на белое, красное и розовое. Существует огромное колличество оттенков, которые и определяют его сочетание с тем или иным блюдом.
Я уже не говорю о годе сбора. Жаркое или холодное лето с одного и тово-же виноградника дают различающиеся вина.
Земля тоже имеет огромное значение.
Например два виноградника в Бургундии. Один называется Романэ Конти, а второй - Вон Романэ. Географически разделены дорожкой. С первого свеже-заброженное вино продается по 500 евро бутылка. О выдержанном я промолчу. А второе продается совершенно по божеским ценам. Не скажу, что дешево, но доступно.

Буду делится здесь информацией о винах, дегустации, сочетании с блюдом. А также блюда с использованием того или иного вина.

Приглашаю всех у кого есть что сазать о винах, сортах лоз (сепажах) и об удачных сочетаниях.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Kozerog  
Шеф-повар
Шеф-повар

Зарегистрирован: 17.02.2005
Сообщения: 2126
Откуда: г.Заречный

Сообщение Добавлено: Вс Авг 20, 2006 23:11     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Ната93, спасибо за открытие такой темы, очень интересной и познавательной.
_________________
Думайте о том, чего хотите, а не о том, чего не хотите.
Наполеон Хилл.

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Ната93  
Кулинар-кудесник
Кулинар-кудесник

Зарегистрирован: 19.06.2006
Сообщения: 905
Откуда: франция

Сообщение Добавлено: Вс Авг 20, 2006 23:16     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Вино и фуа гра (красное вино)

Существуют две школы: Школа красного вина и школа белого ликерного. Причем школы непримиримые.
Первым нравятся терпкий вкус танинов с нотками красных ягод, а вторые предпочитают медовые нотки. Первое сочетание ближе к земле, к "деревенской" кухне. Второе более изыскано. Так сказать "рафинэ".

Если у вас на столе паштет из фуа-гра и последующие блюда без "выкрутасов" то лучше подавать красное вино. Оно будет сопровождать весь обед.
Из красных вин хорошо подходят бордские вина. Они густые, хорошая структура (шарпант) танина. Нотки красных и черных ягод (вишня, черная смородина). Если вино выдерживалось в бочке, могут быть нотки ванили, кедра и специй. Не очень спелый виноград может дать нотки зеленого перца (болгарского). Этот запах очень характерен для бордских вин.


Последний раз редактировалось: Ната93 (Сб Dec 02, 2006 1:10 ), всего редактировалось 2 раз(а)
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Ната93  
Кулинар-кудесник
Кулинар-кудесник

Зарегистрирован: 19.06.2006
Сообщения: 905
Откуда: франция

Сообщение Добавлено: Вс Авг 20, 2006 23:16     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

blush.gif

Последний раз редактировалось: Ната93 (Вс Авг 20, 2006 23:19 ), всего редактировалось 1 раз
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
baba  
Кулинар
Кулинар

Зарегистрирован: 24.05.2004
Сообщения: 622

Сообщение Добавлено: Вс Авг 20, 2006 23:21     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

У нас с фуа гра очень хорошо прошёл портвейн (который vintage)
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
baba  
Кулинар
Кулинар

Зарегистрирован: 24.05.2004
Сообщения: 622

Сообщение Добавлено: Вс Авг 20, 2006 23:24     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Я не любитель белого вина, но когда жарко, очень хорошо проходят морепродукты приготовленные на гриле с холодным португальским vihno verde.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Ната93  
Кулинар-кудесник
Кулинар-кудесник

Зарегистрирован: 19.06.2006
Сообщения: 905
Откуда: франция

Сообщение Добавлено: Вс Авг 20, 2006 23:26     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

О сладких винах с фуа-гра я завтра напишу. Уж очень очень обширная область poketoungeb.gif .
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
baba  
Кулинар
Кулинар

Зарегистрирован: 24.05.2004
Сообщения: 622

Сообщение Добавлено: Вс Авг 20, 2006 23:28     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Ната93 писал(а):
О сладких винах с фуа-гра я завтра напишу. Уж очень очень обширная область poketoungeb.gif .


извиняюсь, что не вовремя влезла smile.gif
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Ната93  
Кулинар-кудесник
Кулинар-кудесник

Зарегистрирован: 19.06.2006
Сообщения: 905
Откуда: франция

Сообщение Добавлено: Вс Авг 20, 2006 23:30     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

baba
Вино вердэ это португальское сухое. Для фуа-гра оно не подходит.
Оно действительно идеально с "морскими фруктами".
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Ната93  
Кулинар-кудесник
Кулинар-кудесник

Зарегистрирован: 19.06.2006
Сообщения: 905
Откуда: франция

Сообщение Добавлено: Пн Авг 21, 2006 0:56     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Вино и фуа гра (ликерное вино)

Ликерные вина это натуральные вина, сделанные из сгущенного (натуральным путем) виноградного сока.

В районе Бордо это получается благодаря так называемой "благородной плесени" ботритис (в отличае от серой, гнилой). Botrytis cinerea это грибок, который на лозах сорта семиьон и шенан (сорта с толстой кожицей) выпаривает воду, убивает кислоту и обогащает виноград сахаром. Для развития этого грибка необходимы особые условия.

Наиболее известные вина, сделанные этим способом:
Сотерн
Сент круа дю монт
Лупьяк
Кадияк
Барзак
Монбазияк
Серон

Эти вина сочетают нотки меда, орехов, апельсиновой корки, цветов акации, абрикосов, воска, спелых груш.
Для блюд "родом с Перигора" (юго-запад Франции) лучше использовать вот эти местные вина.

На юго-западе Франции есть виноградники, где ботритис не уживается, слишком жарко. Здесь виноград усыхает на корнню, под действием солнца.
К таким винам относится Жюрансон.
Для него используется сепаж Гро Мансень, с мелкими ягодами и толстой кожицей.
Аромат Жюрансона: Мед, корица, персики.

В долине Роны, в винограднике Кондриьо тоже делают ликерное вино.
Виноград усушивается на корню. Исрользуется сорт Вионье Известно оно с 15 века.
Ароматы Кондриьо: Фиалка, абрикос, персик, минерал.

На севере в Альзасе "сгустителем" служит холод. Вино так и называется: поздний сбор.
В Альзасе название вина совпадает с названием сорта винограда.
Сущесвует Поздний сбор от Рислинга, от Гевурс траминера, от Пино гри, от Муската.
Ароматы Позднего сбора : медовые нотки, подлесок, грибы, цедра.
Кроме этого:
У Рислинга - белые цветы и персик.
У Пино гри - дым
У Гевурстраминер - Роза (причем очень явно, даже не нужно быть дегустатором) и цитрусовых.
Мускат - мускатного винограда.

На северо востоке Франции в Жюра существует "Соломенное вино" -Ван де пай. Виноград для него высушивают на соломе.
Аромат: айвового варенья, чернослива, воска.

В центре Франции, у берегов Луары тоже делают ликерные вина, которые очень подходят для фуа-гра, особенно старые, выдержанные (10-40 лет).
Наиболее известно Кото де Лайон.
Сепаж - Белый Шенан (Пино Луары).

Аромат
Молодое вино: Белые цветы, персики, груши, грейпфрут.
Старое вино: курага, сухой инжир, цедра, специи, мед, миндаль, мята, минеральные нюансы как иод, камни.
Также хорош Бонезо и Кар де шом.


Последний раз редактировалось: Ната93 (Пн Авг 21, 2006 2:18 ), всего редактировалось 3 раз(а)
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
baba  
Кулинар
Кулинар

Зарегистрирован: 24.05.2004
Сообщения: 622

Сообщение Добавлено: Пн Авг 21, 2006 2:05     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Наташа, это всё безумно интересно. Из всех перечисленных французских ликерных вин я пробовала только сотерн. Надо поискать у нас другие вина, или поехать опять во Францию дегустировать. Кстати, во Франции я пробовала Monbazillac, к сожалению без фуа гра.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
SweetLady  
Золотая поварёшка
Золотая поварёшка

Зарегистрирован: 18.06.2003
Сообщения: 1553
Откуда: Canada, Toronto

Сообщение Добавлено: Пн Авг 21, 2006 2:17     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Очень интересная тема, спасибо!

Пробовала Сотерн - не понравилось huh.gif Но попробую еще раз обязательно, потому что первый раз я и порт не смогла пить. А сейчас не представляю как это можно закончить ужин в хорошем ресторане без порта smile.gif

А вчера решила изменить себе и вместо обычного порта заказать что-то другое. К сожалению, не помню название, но пила десертное вино из Гаскони (сразу вспомнила песню из Трех Мушкетеров: "Гаскония, Нормандия, Прованс или Шампань..."). Впечатление двоякое. С одной стороны оно было какое-то... водянистое что ли... не сочное, не насыщенное. Но с другой стороны оно было довольно легкое и освежающее, чего я обычно не жду от десертных вин. И еще я отчетливо слышала тонкий аромат зеленых... яблок tellme.gif

Наташа, можешь что-нибудь рассказать о Гасконских винах? Это было мое первое знакомство с ними.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Ната93  
Кулинар-кудесник
Кулинар-кудесник

Зарегистрирован: 19.06.2006
Сообщения: 905
Откуда: франция

Сообщение Добавлено: Вт Авг 22, 2006 0:01     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Гасконские вина

Самое известное гасконских вин это Мадиран - вино королей. Появилось это вино еще галло римскую эпоху. Через виноградники проходит путь на Компостел, по которой и сейчас проходит множество поломников. Поломники широко разнесли славу этого вина. Эта слава пересекла Ламанш. Мадиран стал любимым вином при английском дворе. В 14 веке Эдуард третий возвел его в ранг торжественных вин.
Французский король Франсуа первый называл его" Вино повелителей, счастливо стареющее.

Используемые сорта винограда (сепажи): Таннат, каберне и фер-серваду.
Аромат (идеальное вино):
Малина
Специи,
Поджаренный хлеб
Можжевельник.

Больше всего подходит к блюдам типа конфи, касуле (Фото), дичь и овечий сыр.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
SweetLady  
Золотая поварёшка
Золотая поварёшка

Зарегистрирован: 18.06.2003
Сообщения: 1553
Откуда: Canada, Toronto

Сообщение Добавлено: Вт Авг 22, 2006 0:23     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Очень интересно, но, на сколько я поняла, ты писала не о десертном вине... Про десертное Гасконьское тоже будет интересно smile.gif

И еще раз спасибо за все... Я тоже недавно начала вином увлекаться, брала несколько классов о винах, книжки читала, но не очень идет...
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Ната93  
Кулинар-кудесник
Кулинар-кудесник

Зарегистрирован: 19.06.2006
Сообщения: 905
Откуда: франция

Сообщение Добавлено: Вт Авг 22, 2006 0:33     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Дисертное гасконское это Жюрансон. О нем я немного писала. Оно бывает и сухим. Буду еще писать и дам рецепты блюд. Также в программе Ирулеги и Кот-де-сент-монт, вино Дартаньяна.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Показать сообщения:   
Начать новую тему   Ответить на тему    Форумы -> Вопросы и советы Часовой пояс: MSK (Moscow)
Послать другу
Распечатать
На страницу 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7  След.
Страница 1 из 7

Добавить в закладки

 
Перейти:  
Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете голосовать в опросах
Вы можете добавлять приложения
Вы можете скачивать приложения