Авторизация
Загрузка...
Кулинарные заморочки или нe закрывайте холодильник -ДВА!
На страницу Пред.  1, 2, 3 ... 6, 7, 8 ... 88, 89, 90  След.
 
Начать новую тему   Эта тема закрыта, вы не можете писать ответы и редактировать сообщения.    Форумы -> Авторские темы
Предыдущая тема :: Следующая тема  
Автор Сообщение
Колбасник  
Шеф-повар
Шеф-повар

Зарегистрирован: 01.08.2006
Сообщения: 2927
Откуда: California, USA

Сообщение Добавлено: Пн Авг 28, 2006 22:24     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Вы знаете, я вчера параллельно блинам и копчённостям на ужин делал цыплят.
Название у них какое то, на мои слух, странное-Корниш. Помоему, приличную птицу Корнишем неназовут.
Если бы она вела себя как приличня птица, ей бы точно дали дожить до куры. Но она в чём то провинилась.
Провинилась настолько, что у нас её продают только в страшно замороженном виде. Зачем это делается незнаю. Очень похоже что ожидают какои то революции, и предполагается использовать этого цыплёнка как оружие пролетариата. Если вам кто нибудь "насолил" в Американском магазине, то ненадо кидать в насолившего кастрюльку-это неэтично. Киньте в него Корнишем-травматологический пункт обеспечен.
Выглядит эта штука вот так, и почемуто продаётся в количестве 6 шт, или пол дюжины. Тоже загадка природы.

И тем неменее, мясо у этого Корниша оказалось очень даже ничего.
Когда то в Ташкенте, была хорошая забегаловка где можно было поесть цыплёнка-табака, и готовили это блюдо просто великолепно. Блюдо это грузинское и готовиться под гнётом. Рецептов его наверное существует пол милиона, но всё сводиться в конечном итоге к одному-нужен циплёнок, хорошо отбитый и промаринованный. Его забрасывают на сковородку в горячее масло и под гнёт. А потом едят с таким интересным соусом, о ктором тоже расскажу.

Нам понадобиться"
Для цыплёнка

1. Цыплята или молодая курица-по количеству едоков.
2. Соль, перец,
3. Смесь муки с манкой- 1-1.5 стакана
4. Оливковое масло-250 гр.
5. Тяжёлый предмет-гнёт (1-2 кг)

Для соуса:
1. Мёд -6 ст ложек
2. Горчица "Дижон"- 60гр (Нужна неострая горчица)
3. Перец красный-на кончике ножа
4. Томатный сок-0.5 литра
5. Чеснок-4-5 зубчиков
6. Кинза-1 пучёк
7. Чёрный молотый перец-1/4 ч ложки

Для гарнира:
Рис отварной (нет смысла описывать как это делается)-для простоты берёте скатерть самобранку и как крикните на неё-Рис давай! И рис тутже появиться.

Итак как вы уже поняли, берём в левую руку Корниша, в упаковке, а в правую остро отточенный нож.
(Сноска: Помоему упаковка такого качества как на Корнише сделана специально для того чтобы дольше распаковывать.)
Ругаясь на упоковку , распаковываем ципу. Если ципа заморожена до состояния -Мамонт в Антарктиде, то переложите её из морозилки в холодильник на 24-30 часов. Тогда структура мяса сохраниться.
Итак кура распакована, и с криком -Ёрш Твою Медь, или Банзаи или просто с криком-режем её вдол спины наполовину.
Я её неотбиваю, но можете отбить. Я просто нелюблю потом избавляться от малюсеньких косточек.
Хорошо промыть и обсушить бумажными полотенцами.
Приправить солью и перцем по вкусу. Панировать в муке с манкои. И ,нежненько так, опустить в хорошо прогретое масло. Немедленно накрыть крышкои, и сверху положить гнёт.
Берите ,желательно, чугунную сковороду. Масло будет лететь во все стороны, так что фартук будет очень кстати и рукавичка-верхоточка тоже.
Пламя должно быть максимальным. 3-4 минуты с однои стороны, 3-4 минуты с другои, потом пламя убавить до минимума и подержать ещё 8-10 минут.
Вытащить в керамическую посуду, закрыть фольгой- дать постоять перед подачей минут 10. Тогда соки разоидуться по мясу и мясо будет очень нежным.

Соус номер 1:
Хорошо смешать мёд с горчицей и добавить красный перец. Можете полить на курицу. можете подавать в отдельнои посуде макая в него кусочки цыпы. Соус спокоино храниться в холодильнике до одного месяца.
(Автор- Ирма Ромбауэр)


Соус номер 2:
Томатный сок приправить солью и перцем по вкусу, выдавить туда чеснок, и добавить пол пучка мелко порезаннои кинзы.
Хорошо перемешать и в холодильник на 30 минут.
Храниться в холодильнике до одной недели!


На варённый рис вылеите две ложки масла оставшегося от жарки ципы. Будет вкусно.
Цыпу ешъте руками так как это делали и делают у нас в Ташкенте. Любите пальцы облизывать?
Можно потом руки в рубашку вытирать!



Приятного аппетита.
_________________
"Дома и сеичас"




dsc02175.jpg
dsc02175.jpg

Файл был скачан или просмотрен 2777 раз(а)

!
!

Файл был скачан или просмотрен 2923 раз(а)

dsc02179.jpg
dsc02179.jpg

Файл был скачан или просмотрен 2731 раз(а)



Последний раз редактировалось: Колбасник (Пн Авг 28, 2006 23:52 ), всего редактировалось 4 раз(а)
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение Yahoo Messenger
Marga  
Гурман
Гурман

Зарегистрирован: 23.03.2003
Сообщения: 4820
Откуда: Israel

Сообщение Добавлено: Пн Авг 28, 2006 22:31     Заголовок сообщения: Кулинарные заморочки или нeзакрывайте холодильник -ДВА! Ответить с цитатой

Пару дней меня не было, а здесь... приятное событие: с возвращением, Феликс! happy.gif
_________________
"Есть для того, чтобы жить, а не наоборот".
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение Отправить e-mail
Колбасник  
Шеф-повар
Шеф-повар

Зарегистрирован: 01.08.2006
Сообщения: 2927
Откуда: California, USA

Сообщение Добавлено: Пн Авг 28, 2006 22:34     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

mikfly писал(а):
Правильно ли я Вас понял, что марля улавливает излишний креозот icon_question.gif Не подгорает ли она от температуры в коптильне и как этого избежать, если это так icon_question.gif И еще, я с количеством и качеством у Вас в посте не очень понял, видимо не очень сообразителен. Поясните icon_question.gif



Марля улавливает только часть креозота. Я недумаю что можно полностью уловить весь креозот неимея гидравлического очистителя. Но количество понижается значительно. Просто ради эксперемента попробуите положить на марлю один кусок мяса когда другои останется открытым. Желательно что бы между марлей и продуктами было хотя бы 1-2 см пространства.
Марля будет терять цвет и чернеть. Я её потом стираю в очень горячей воде. Она долго неживёт-2-3 копчения максимум.
Подгорать она небудет т.к я не копчу при температурах выше 100 градусов. Если вы хотите коптить при температуре выше 100 градусов (я лично никогда не пробовал) то удобнее подкоптить мясо при 45-50 градусах, а потом проварить, можно так же подвялить.
Пожалуиста уточните насчёт количества/ качества- какои момент непонятен. Даваите попробуем разобраться детально.
_________________
"Дома и сеичас"
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение Yahoo Messenger
Колбасник  
Шеф-повар
Шеф-повар

Зарегистрирован: 01.08.2006
Сообщения: 2927
Откуда: California, USA

Сообщение Добавлено: Пн Авг 28, 2006 22:35     Заголовок сообщения: Re: Кулинарные заморочки или нeзакрывайте холодильник -ДВА! Ответить с цитатой

Marga писал(а):
Пару дней меня не было, а здесь... приятное событие: с возвращением, Феликс! happy.gif


Спасибо
_________________
"Дома и сеичас"
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение Yahoo Messenger
Vladushka  
Хроническая оптимистка

Зарегистрирован: 26.06.2006
Сообщения: 5173
Откуда: Московская область

Сообщение Добавлено: Пн Авг 28, 2006 22:40     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Феликс, у меня почему-то открывается только первая картинка - та, где запечатлена альтернатива булыжнику пролетариата)))) Другие - нет! Не открываются(( Хотела глянуть, что там за цыпа получается в результате... Ан нет - не видать...
_________________
Нет зверя настолько дикого, чтобы он не отзывался на ласку!
Хроники оптимистки
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
mikfly  


Зарегистрирован: 11.03.2006
Сообщения: 3590
Откуда: Земля, Россия, Москва, CЗАО

Сообщение Добавлено: Пн Авг 28, 2006 22:55     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Непонятен был этот тезис "У меня такие же наблюдения как и у вас- количество креозота от температуры мало зависит, зато впрямую зависит от его количества. " От количества чего icon_question.gif
По-поводу марли, примерно понимаю принцип ее действия, попробую с ней коптить, однако количество креозота таково, что весь его впитать марля явно не сможет. Вот этого "Желательно что бы между марлей и продуктами было хотя бы 1-2 см пространства" я тоже не понял...
Копчу я, действительно, при температурах выше 100 градусов. Конкретно - 140-160. Хотя, пробовал и ниже - креозота примерно так же. Но интересует именно вопрос, связанный с высокотемпературным горячим копчением.
_________________
NUNC SCIO TENEBRIS LUX
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Колбасник  
Шеф-повар
Шеф-повар

Зарегистрирован: 01.08.2006
Сообщения: 2927
Откуда: California, USA

Сообщение Добавлено: Пн Авг 28, 2006 23:15     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

mikfly писал(а):
Непонятен был этот тезис "У меня такие же наблюдения как и у вас- количество креозота от температуры мало зависит, зато впрямую зависит от его количества. " От количества чего icon_question.gif
По-поводу марли, примерно понимаю принцип ее действия, попробую с ней коптить, однако количество креозота таково, что весь его впитать марля явно не сможет. Вот этого "Желательно что бы между марлей и продуктами было хотя бы 1-2 см пространства" я тоже не понял...
Копчу я, действительно, при температурах выше 100 градусов. Конкретно - 140-160. Хотя, пробовал и ниже - креозота примерно так же. Но интересует именно вопрос, связанный с высокотемпературным горячим копчением.


Простите за неточность. Количество креозота зависит от смолистости дерева и количества дыма.
Я иногда регулирую подачу таким образом что бы поличить струю дыма похожего на дым сигареты, т.е очень тонкую.
Такои метод очень удобен при копчении колбас.
Когда устанавливаю марлю, стараюсь что бы она некасалась продуктов. Моя первая попытка была неочень удачнои и марля косалась куска свинины который я коптил. Он практически непоменял цвет, и остался блеклым несмотря на время копчения.
Я пробовал доводить температуру до 120 градусов только при копчении рёбрышек. Получилось достаточно вкусно.
Не так давно познакомился с одним парнем, который выступает на соревнованиях по Американскому Барбекю, и коптит мясо профессионально. Он наверняка знает много больше чем я о горячем копчении. Я лишь только знаю что иногда процесс горячего копчения длится от 18 до 24 часов в зависимости от температуры и количества мяса. А также является двухступенчатым, т.е сначала коптят мясо без глазури, а потом добавляют глазурь и коптят уже вместе с ней.
Если этот парень посвятит меня в тонкости барбекю, то обязательно поделюсь.
Вы делитесь своими исследованиями. Я лично копчу мясо как минимум 1 раз в месяц. Во всяком случае стараюсь что бы не реже.
_________________
"Дома и сеичас"
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение Yahoo Messenger
Колбасник  
Шеф-повар
Шеф-повар

Зарегистрирован: 01.08.2006
Сообщения: 2927
Откуда: California, USA

Сообщение Добавлено: Пн Авг 28, 2006 23:19     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Vladushka писал(а):
Феликс, у меня почему-то открывается только первая картинка - та, где запечатлена альтернатива булыжнику пролетариата)))) Другие - нет! Не открываются(( Хотела глянуть, что там за цыпа получается в результате... Ан нет - не видать...

У меня видны все.
Попробуите ещё раз, Я думаю визуальное появление картинки в данном случае зависит от скорости передачи информации на сервере.
_________________
"Дома и сеичас"
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение Yahoo Messenger
mikfly  


Зарегистрирован: 11.03.2006
Сообщения: 3590
Откуда: Земля, Россия, Москва, CЗАО

Сообщение Добавлено: Пн Авг 28, 2006 23:26     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Понял, по-поводу количества. К сожалению, у меня в коптильне нет возможности регулировать количество дыма. Только количеством опилок. Правильно ли я понял, что продукт надо поднимать на сантиметр-два над марлей icon_question.gif Не проще ли тогда, просто класть меньше опилок, чтобы было меньше дыма icon_question.gif Относительно двухступенчатого копчения - согласен, только временнЫе характеристики у меня другие. При вышеуказанной температуре это часов 2-5, от веса продукта. В любом случае - спасибо. По мере появления у Вас новой информации, не сочтите за труд - поделиться ей smile.gif
_________________
NUNC SCIO TENEBRIS LUX
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Vladushka  
Хроническая оптимистка

Зарегистрирован: 26.06.2006
Сообщения: 5173
Откуда: Московская область

Сообщение Добавлено: Пн Авг 28, 2006 23:31     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Колбасник писал(а):
У меня видны все.
Попробуите ещё раз, Я думаю визуальное появление картинки в данном случае зависит от скорости передачи информации на сервере.

Неее... Крестики только. Ладно, видимо, не судьба))) Скорость у меня всегда на уровне, благо, пока ещё за превышение не штрафуют))) Похоже, дело в чем-то другом...
Тогда вопрос по тем же курам. Я немного не поняла про маринование. Его надо мариновать как-то предварительно? И в чем? А если не мариновать, то успеет ли прожариться? Никогда не делала "табака", интересно попробовать, как это. Гнёт найти, думаю, не проблема))) Вот только про маринование уточни, ладно?
_________________
Нет зверя настолько дикого, чтобы он не отзывался на ласку!
Хроники оптимистки
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Колбасник  
Шеф-повар
Шеф-повар

Зарегистрирован: 01.08.2006
Сообщения: 2927
Откуда: California, USA

Сообщение Добавлено: Пн Авг 28, 2006 23:37     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Vladushka писал(а):
Колбасник писал(а):
У меня видны все.
Попробуите ещё раз, Я думаю визуальное появление картинки в данном случае зависит от скорости передачи информации на сервере.

Неее... Крестики только. Ладно, видимо, не судьба))) Скорость у меня всегда на уровне, благо, пока ещё за превышение не штрафуют))) Похоже, дело в чем-то другом...
Тогда вопрос по тем же курам. Я немного не поняла про маринование. Его надо мариновать как-то предварительно? И в чем? А если не мариновать, то успеет ли прожариться? Никогда не делала "табака", интересно попробовать, как это. Гнёт найти, думаю, не проблема))) Вот только про маринование уточни, ладно?

Владушка -подожди.
Я попробую отредактировать.
_________________
"Дома и сеичас"
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение Yahoo Messenger
Ermosa  
Шеф-повар
Шеф-повар

Зарегистрирован: 02.12.2004
Сообщения: 2580
Откуда: Украина

Сообщение Добавлено: Пн Авг 28, 2006 23:42     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

У меня тоже крестики вместо картинок!
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Колбасник  
Шеф-повар
Шеф-повар

Зарегистрирован: 01.08.2006
Сообщения: 2927
Откуда: California, USA

Сообщение Добавлено: Пн Авг 28, 2006 23:43     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

mikfly писал(а):
Понял, по-поводу количества. К сожалению, у меня в коптильне нет возможности регулировать количество дыма. Только количеством опилок. Правильно ли я понял, что продукт надо поднимать на сантиметр-два над марлей icon_question.gif Не проще ли тогда, просто класть меньше опилок, чтобы было меньше дыма icon_question.gif Относительно двухступенчатого копчения - согласен, только временнЫе характеристики у меня другие. При вышеуказанной температуре это часов 2-5, от веса продукта. В любом случае - спасибо. По мере появления у Вас новой информации, не сочтите за труд - поделиться ей smile.gif

Рецептами и тонкостями, если удастся наити что нибудь интересное, поделюсь обязательно.
С марлей-совершенно верно. Просто надо что бы продукт её некасался.
С дымом, я думаю ситуация будет такая- если уменьшит количество опилок, то при постоянном нагреве, вам прийдётся просто чаще подбрасывать опилки. А количества дыма изменится незначительно.
Температуру источника понижать пробовали?
_________________
"Дома и сеичас"
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение Yahoo Messenger
Колбасник  
Шеф-повар
Шеф-повар

Зарегистрирован: 01.08.2006
Сообщения: 2927
Откуда: California, USA

Сообщение Добавлено: Пн Авг 28, 2006 23:51     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Ermosa писал(а):
У меня тоже крестики вместо картинок!

Сеичас, помоему, должно работать!
_________________
"Дома и сеичас"
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение Yahoo Messenger
mikfly  


Зарегистрирован: 11.03.2006
Сообщения: 3590
Откуда: Земля, Россия, Москва, CЗАО

Сообщение Добавлено: Пн Авг 28, 2006 23:56     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Колбасник писал(а):

Температуру источника понижать пробовали?

Да, уже говорил об этом. Количество креозота зависит от температуры незначительно. Видимо, все же, опилки надо добавлять небольшими порциями. Потому что, при моей коптильне, нет другого способа регулировать количество дыма не снижая температуру.
_________________
NUNC SCIO TENEBRIS LUX
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Показать сообщения:   
Начать новую тему   Эта тема закрыта, вы не можете писать ответы и редактировать сообщения.    Форумы -> Авторские темы Часовой пояс: MSK (Moscow)
Послать другу
Распечатать
На страницу Пред.  1, 2, 3 ... 6, 7, 8 ... 88, 89, 90  След.
Страница 7 из 90

Добавить в закладки

 
Перейти:  
Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете голосовать в опросах
Вы можете добавлять приложения
Вы можете скачивать приложения